第二章第二節(jié)下腳料可作價利用的核算和調(diào)味品成本核算車秀雙

1、餐飲成本核算阿聯(lián)酋迪拜七星級飯店知識回顧 一料一檔凈料成本的計算方法有兩種 一料多檔 沒有可以作價利用的廢料情況一料一檔 有可以作價利用的下腳料情況 凈料單位成本的計算 1.計算凈料成本的依據(jù)是：加工前原料進價總值加工前原料進價總值（元）（元）=加工后凈料總值加工后凈料總值及下腳料總值（元）及下腳料總值（元） 一料一檔有可以作價利用的下腳料情況 2 2 毛料經(jīng)過加工后，除得到一種凈料外，同時還有可以毛料經(jīng)過加工后，除得到一種凈料外，同時還有可以作價利用的下腳料，其凈料單位成本的計算公式：作價利用的下腳料，其凈料單位成本的計算公式：凈料總成本凈料總成本毛料進價總值毛料進價總值下腳料價值下腳料價值

2、凈料單位成本凈料單位成本毛料進價總值一下腳料價值毛料進價總值一下腳料價值 凈料重量凈料重量凈料單位成本計算公式例例 廚房購進帶皮腿肉廚房購進帶皮腿肉5 5千克，其進貨單價為千克，其進貨單價為22.0022.00元元千克，加工后得凈腿肉千克，加工后得凈腿肉4.44.4千克，豬皮千克，豬皮0.60.6千克，豬皮單千克，豬皮單價為價為12.0012.00元千克，試求凈腿肉的單位成本多少？若元千克，試求凈腿肉的單位成本多少？若某茉肴需用凈腿肉某茉肴需用凈腿肉300300克，試求它的成本是多少？克，試求它的成本是多少？解：根據(jù)凈料單位成本計算公式解：根據(jù)凈料單位成本計算公式凈腿肉的單位成本為凈腿肉的單位

3、成本為例題練習1某廚房購進鯉魚8千克，其進貨單價為4.9元/千克，加工處理去內(nèi)臟、魚鱗后得到凈鯉魚6.5千克，魚籽0.8千克，魚籽單價為1.3元/千克，試求凈鯉魚的單位成本是多少？若制作糖醋鯉魚需用700克凈鯉魚，試求它的成本是多少？練習2某廚房購進花鰱魚一條制作鐵鍋魚頭，魚某廚房購進花鰱魚一條制作鐵鍋魚頭，魚重重1.5千克，其進貨單價為千克，其進貨單價為4.5元元/千克，經(jīng)千克，經(jīng)加工處理得到魚頭加工處理得到魚頭0.75千克，魚尾千克，魚尾0.45千千克，魚尾單價為克，魚尾單價為3元元/千克，試求魚頭的單位千克，試求魚頭的單位成本是多少？成本是多少？( 1 ( 1 ）必須正確區(qū)分凈料單位成本

4、和凈料成本；）必須正確區(qū)分凈料單位成本和凈料成本；( 2 ( 2 ）確定下腳料價值時；若下腳料數(shù)量少，并且單）確定下腳料價值時；若下腳料數(shù)量少，并且單位成本較低，一般可估計其總的價值；位成本較低，一般可估計其總的價值；( 3 ( 3 ）計算凈料成本必須準確到）計算凈料成本必須準確到0.001 0.001 元，即算到小元，即算到小數(shù)點后第數(shù)點后第4 4 位，再把第位，再把第4 4 位的數(shù)值四舍五入（下面的位的數(shù)值四舍五入（下面的成本計算均按這個要求）。成本計算均按這個要求）。在計算中要注意如下幾個方面：成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗后所得成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗后所

5、得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。凈料的單位成本與毛料單位成本之比。成本系數(shù)主要用來解決某些主料、配料由于市場價格上成本系數(shù)主要用來解決某些主料、配料由于市場價格上漲或下降時而需重新計算凈料單價及其成本的問題，以漲或下降時而需重新計算凈料單價及其成本的問題，以便準確、迅速地調(diào)整菜點定價。便準確、迅速地調(diào)整菜點定價。第三節(jié)、調(diào)味品的計算方法 一、調(diào)味品用量的估算方法，大致有三種，即容器估量法、體積估量法一、調(diào)味品用量的估算方法，大致有三種，即容器估量法、體積估量法和規(guī)格比照法。和規(guī)格比照法。1 1 容器估量法。容器估量法。2 2 體積估量法。體積估量法。3 3 規(guī)格比照法。規(guī)格比照法。調(diào)味品成

6、本計算方法 例例1 “1 “金瓜銀杏丁金瓜銀杏丁”一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量如下：一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量如下：調(diào)味品名稱調(diào)味品名稱 數(shù)量（克）數(shù)量（克） 單價（元千克）單價（元千克）生油生油 75 16.0075 16.00料酒料酒 10 10.80 10 10.80 味精味精 1.5 20.00 1.5 20.00 醬油醬油 15 3.60 15 3.60 糖糖 5 4.80 5 4.80 濕淀粉濕淀粉 40 2.0040 2.00試求其調(diào)味品成本多少？試求其調(diào)味品成本多少？1.單件調(diào)味品的成本核算解：根據(jù)公式先計算出每種調(diào)味品的單位價格，解：根據(jù)公式先計算出每種調(diào)味品的單位價格，例1例例2

7、 “2 “辣子肉丁辣子肉丁”一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量如下：一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量如下：調(diào)味品名稱調(diào)味品名稱 數(shù)量（克）數(shù)量（克） 單價單價（元千克）（元千克）生油生油 75 6.0075 6.00料酒料酒 10 2.80 10 2.80 味精味精 1.5 12.00 1.5 12.00 醬油醬油 15 2.40 15 2.40 糖糖 5 2.60 5 2.60 濕淀粉濕淀粉 40 1.0040 1.00試求其調(diào)味品成本多少？試求其調(diào)味品成本多少？1.單件調(diào)味品的成本核算解：根據(jù)公式先計算出每種調(diào)味品的單位價格，解：根據(jù)公式先計算出每種調(diào)味品的單位價格，例22 批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算 在批量生產(chǎn)的情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，在批量生產(chǎn)的情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，使用時應盡可能過秤，力求調(diào)味品的投放量準確。使用時應盡可能過秤，力求調(diào)味品的投放量準確。其成本計算方面可分其成本計算方面可分3 3 步進行。步進行。( 1 ( 1 ）首先計算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用）首先計算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用量；量；( 2 ( 2 ）按進貨單價分別計算出各種調(diào)味品的成本，）按進貨單價分別計算出各種調(diào)味品的成本，并算出調(diào)味品的總成本；并算出調(diào)味品的總成本；( 3 )( 3 )用產(chǎn)品的數(shù)量（或重量）來除調(diào)味品的總用產(chǎn)品的數(shù)量（或重量）來除調(diào)味品