Ⅳ文化地理學第三講

1、飲食文化地理主講：王密蘭食物原料文化食物原料文化 食物加工文化食物加工文化 飲食文化飲食文化 烹飪文化烹飪文化 二 研究內(nèi)容v菜系區(qū)劃研究v基于味覺的飲食文化研究v同一地理區(qū)域不同飲食文化特點的研究v特殊飲食文化研究v飲食文化區(qū)域差異的原因探析v中國飲食文化的發(fā)展趨勢v基于旅游文化的飲食文化的開發(fā)與利用v四大菜系 黃河流域的魯菜、長江中上游的川菜、長 江下游的淮揚菜、珠江流域的粵菜v八大菜系 魯菜、淮揚菜、川菜、粵菜、湘菜、徽菜、 閩菜、浙江菜v魯菜 v歷史:魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東?。?，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地

2、方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。 v派別:沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內(nèi)陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。 v特色:魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 v絕活:魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨特而專長.爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。 v川菜菜譜介紹四川菜歷史悠久，在國內(nèi)外都享有很高的聲譽。四川古稱巴川菜菜譜介紹四川菜歷史悠久，在國內(nèi)外都享有很高的聲譽。四川古稱巴蜀之地，號稱蜀之地，號稱“天府之國天府之國”。v位于長江上游

3、，氣候溫和，雨量充沛，群山環(huán)抱，江河縱橫，盛產(chǎn)糧油，位于長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環(huán)抱，江河縱橫，盛產(chǎn)糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產(chǎn)熊、鹿、獐、狍、銀耳、蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產(chǎn)熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。v優(yōu)越的自然環(huán)境，豐富的特產(chǎn)資源，都為四川菜的形成與發(fā)展提供了有利優(yōu)越的自然環(huán)境，豐富的特產(chǎn)資源，都為四川菜的形成與發(fā)展提供了有利條件。四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次條件。四川菜是以成都、重慶

4、兩個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。分明，鮮明協(xié)調(diào)。v特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒三椒”(辣椒、花椒、胡辣椒、花椒、胡椒椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味”的美的美譽。譽。v在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤

5、為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。v它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。v淮揚菜淮揚菜 淮揚菜的特點淮揚菜的特點v淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，指流行于江蘇揚州、鎮(zhèn)江、淮安及其附

6、近地域的等地菜肴，并且匯集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風味?；磽P菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡。主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、蝦籽蒲菜、文樓湯包等。v粵菜即廣東菜，中國四大菜系之一，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長，烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。浙菜粵菜蘇菜魯菜川菜閩菜v我國的11

7、個飲食文化圈v東北地區(qū)、京津地區(qū)、黃河下游地區(qū)、長江下游地區(qū)、東南地區(qū)、中北地區(qū)、黃河中游地區(qū)、長江中游地區(qū)、西南地區(qū)、西北地區(qū)、青藏高原區(qū)v特殊飲食文化食蟲文化生食文化食花文化三 中國飲食發(fā)展歷史v1最早的是有巢氏（舊石器時代）：最早的是有巢氏（舊石器時代）：當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。 v2燧人氏：燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調(diào)方法：炮，即鉆火使果肉而燔之； 煲：用泥裹后燒； 用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； 焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。 v3伏羲氏：伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。 v4神農(nóng)氏：

8、神農(nóng)氏：耕而陶，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。 v5黃帝：黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺，蒸谷為飲，烹谷為粥首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。 v6周秦時期：周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為

9、主食。春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當時早田作業(yè)主要是:稷,（最重要）是小米，又稱谷子，長時期占主導地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。 v7漢代：漢代：中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西

10、瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜。 v8唐宋：唐宋：飲食文化的高峰，過分講究?！八卣袈曇舨俊⒇璐▓D小樣”，最具代表性的是燒尾宴。 v9明清：明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋

11、食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。 四 中國飲食文化的內(nèi)涵精精，是對中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括?？鬃诱f過：“食不厭精，膾不厭細”。這反映了先民對于飲食的精品意識。當然，這可能僅僅局限于某些貴族階層。但是，這種精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動

12、過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個“精”字。 v美美，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。孫中山先生講“辨味不精，則烹調(diào)之術不妙”，將對“味”的審美視作烹調(diào)的第一要義。晏氏春秋中說：“和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味。”講的也是這個意思。 v美作為飲食文化的一個基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在，美貫穿在飲食活動過程的每一個環(huán)節(jié)中。 v情情，這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡單視之，它實際

13、上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。朋友離合，送往迎來，人們都習慣于在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的風波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對于社會心理的調(diào)節(jié)功能。過去的茶館，大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發(fā)泄對朝廷的不滿，實在是一種極好的心理按摩。 v中華飲食之所以具有“抒情”功能，是因為“飲德食和、萬邦同樂”的哲學思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點的飲食方式。 v對于飲食活動中的情感文化，有個引導和提升品位的問題。我們要提倡健康優(yōu)美、奮發(fā)向上的文化情調(diào)，追求一種高尚的情操。 v禮禮，是指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究“禮，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關系。生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮。禮記禮運中說：“夫禮之初，始諸飲食。”“三禮”中幾科沒有一頁不曾提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規(guī)范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序都體現(xiàn)著“禮”。 v我們談“禮”，不要簡單地將它看作一種禮儀，而應該將它理解成一種精神，一種內(nèi)在的倫理精神。這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動過程中，從而構(gòu)成中國飲食文明的邏輯起點。 vv精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，