研究性學(xué)習(xí)結(jié)題報(bào)告2蘇州民間小吃

1、組長(zhǎng)組長(zhǎng): :王雅清王雅清成員成員: :趙趙 珺、江艷雯、呂琛妍、珺、江艷雯、呂琛妍、田慧敏、邢田慧敏、邢 琪琪 一、課題背景一、課題背景 二、研究意義二、研究意義 三、研究過(guò)程三、研究過(guò)程 四、簡(jiǎn)四、簡(jiǎn) 介介 五、附五、附 錄錄蘇州小吃是中國(guó)四大小吃之一。蘇州小吃是中國(guó)四大小吃之一。蘇州風(fēng)味小吃歷史悠久，用料講蘇州風(fēng)味小吃歷史悠久，用料講究，制作精細(xì)。蘇式食品花色品究，制作精細(xì)。蘇式食品花色品種多，甜酸咸辣品味廣，可謂老種多，甜酸咸辣品味廣，可謂老少咸宜，贏得五湖四海朋友贊美。少咸宜，贏得五湖四海朋友贊美。蘇州美，美在青山綠水，亦美在蘇州美，美在青山綠水，亦美在飲食文化。飲食文化。蘇州小吃歷

2、史悠久亦聞名天下，蘇州小吃歷史悠久亦聞名天下，蜜汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，蜜汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕等，都是膾炙人口的美食，不可等，都是膾炙人口的美食，不可不嘗。不嘗。課題背景課題背景1 起始于南北朝時(shí)期起始于南北朝時(shí)期, ,與無(wú)錫、松滬等地風(fēng)與無(wú)錫、松滬等地風(fēng)味一致，其風(fēng)味特色是口味略甜，現(xiàn)在則趨于味一致，其風(fēng)味特色是口味略甜，現(xiàn)在則趨于清鮮。菜肴配色和諧，造型絢麗多彩，時(shí)令菜清鮮。菜肴配色和諧，造型絢麗多彩，時(shí)令菜應(yīng)時(shí)迭出，烹制的水鮮、蔬菜尤有特色，蘇州應(yīng)時(shí)迭出，烹制的水鮮、蔬菜尤有特色，蘇州糕點(diǎn)為全國(guó)第一。揚(yáng)州與蘇州，糕點(diǎn)為全

3、國(guó)第一。揚(yáng)州與蘇州，“一江之隔味一江之隔味不同。不同?！逼湓蛟谟趽P(yáng)州在地理上素為南北之其原因在于揚(yáng)州在地理上素為南北之要沖，因此要沖，因此 在肴饌的口味上也就容易吸取北咸在肴饌的口味上也就容易吸取北咸南甜的特點(diǎn)，逐漸形成自己南甜的特點(diǎn)，逐漸形成自己“咸甜適中咸甜適中”的特的特色了。而蘇州相對(duì)受北味影響較小，所以色了。而蘇州相對(duì)受北味影響較小，所以“趨趨甜甜”的特色也就保留下來(lái)了。的特色也就保留下來(lái)了。正因?yàn)樘K州小吃是中國(guó)四正因?yàn)樘K州小吃是中國(guó)四大小吃之一大小吃之一. .我們的研究就是想要徹底我們的研究就是想要徹底了解蘇州小吃所蘊(yùn)含的文了解蘇州小吃所蘊(yùn)含的文化化. .同構(gòu)挖掘小吃的文化發(fā)同構(gòu)挖

4、掘小吃的文化發(fā)掘蘇州深厚的文化底蘊(yùn)掘蘇州深厚的文化底蘊(yùn). .我們想要了解蘇州小吃的我們想要了解蘇州小吃的文化文化, ,歷史來(lái)源歷史來(lái)源. .及其做法及其做法. .再了解過(guò)去的同時(shí)再了解過(guò)去的同時(shí), ,又使其又使其繼續(xù)發(fā)展繼續(xù)發(fā)展. .研究意義研究意義1研究意義研究意義2在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮的洗滌下，一些蘇州小吃正在在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮的洗滌下，一些蘇州小吃正在淡出人們的視野，漸漸成為歷史。數(shù)十年前的淡出人們的視野，漸漸成為歷史。數(shù)十年前的老字號(hào)能留存至今的屈指可數(shù)。家族企業(yè)式的老字號(hào)能留存至今的屈指可數(shù)。家族企業(yè)式的經(jīng)營(yíng)，有的手藝甚至失傳，陷入了無(wú)人傳承的經(jīng)營(yíng)，有的手藝甚至失傳，陷入了無(wú)人傳承的窘境。隨著

5、近年來(lái)房地產(chǎn)業(yè)的巨大發(fā)展，城市窘境。隨著近年來(lái)房地產(chǎn)業(yè)的巨大發(fā)展，城市的資源日益緊張，留給餐飲業(yè)的空間越來(lái)越小。的資源日益緊張，留給餐飲業(yè)的空間越來(lái)越小。古城改造后到新城區(qū)另尋店面的成本，使那些古城改造后到新城區(qū)另尋店面的成本，使那些規(guī)模小、利潤(rùn)低的蘇州傳統(tǒng)小吃經(jīng)營(yíng)，變得更規(guī)模小、利潤(rùn)低的蘇州傳統(tǒng)小吃經(jīng)營(yíng)，變得更加困難，甚至還會(huì)因變換了經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)，而丟失加困難，甚至還會(huì)因變換了經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)，而丟失老顧客。此外，頻頻殺入的外來(lái)小吃也在不斷老顧客。此外，頻頻殺入的外來(lái)小吃也在不斷蠶食著市場(chǎng)。相比之下，蘇州傳統(tǒng)小吃便顯得蠶食著市場(chǎng)。相比之下，蘇州傳統(tǒng)小吃便顯得勢(shì)單力薄。勢(shì)單力薄。1.確定研究背景意義及目標(biāo)

6、2.制定研究計(jì)劃.3. 在山塘街與平江區(qū)觀前街調(diào)查 在街邊我們看到做海棠糕的師傅, 在采芝齋供應(yīng)各種蘇式的糖果蜜餞和 干貨,4.通過(guò)各種方式查閱資料.5.整理資料. 進(jìn)行處理.得到最終的終期報(bào)告.研究過(guò)程研究過(guò)程姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐漿。蔥油花卷蔥油餅，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠都欣賞。香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。六宜樓去買(mǎi)緊酵，油里一氽當(dāng)心咬。茶葉蛋、焐熟藕，大小餛飩加湯包。高腳饅頭搭姜餅，價(jià)鈿便宜肚皮飽。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。雞鴨血湯豆腐花，春卷燒賣(mài)八寶飯。糯米粢飯有夾心，各色澆頭自己挑。鍋貼水餃香噴噴，桂花藕彩海棠糕。臭豆

7、腐干粢飯團(tuán)，蘿卜絲餅三角包。蜜糕方糕條頭糕，豬油年糕糖年糕。湯團(tuán)麻團(tuán)粢毛團(tuán)，雙釀團(tuán)子南瓜團(tuán)。酒釀園子甜酒釀，定勝糕來(lái)梅花糕。篤篤篤篤賣(mài)糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有營(yíng)養(yǎng)，藏書(shū)羊肉味道好。雞頭米、蓮子羹，糖炒栗子桂花香。棗泥麻餅是特產(chǎn)，鹵汁豆腐干名氣響。 簡(jiǎn)簡(jiǎn) 介介“老虎腳爪”是一種形似老虎爪子的甜烘餅，過(guò)去它是蘇浙滬一帶居民的日常點(diǎn)心。吃起來(lái)外脆內(nèi)軟，帶甜味。 做法做法將和好的面團(tuán)，揉搓成圓狀，然后在面團(tuán)上分切三刀(深度大概是面團(tuán)的三分之一），面團(tuán)就成了“爪子”的模樣。放入烤爐烘烤約20分鐘，就香噴噴地出爐了。原料：芋艿仔、白糖、桂花制法：.取新鮮芋艿去皮，切成小塊，放入開(kāi)水中焯一下。.鍋內(nèi)

8、放入洗凈的芋艿，加水，放入裝有蘇木（中藥材）的布袋，將芋艿煮酥，放入糖，光潔香芋加適量食堿與赤砂糖燜，文火煮約半小時(shí)即成，糖燒溶化后，撒以桂花而食。特點(diǎn)：芋艿酥透、湯甜，桂花香味濃郁。芋艿呈醬紅色，鮮亮誘人，入口酥爛軟粘，甜美入味，口感綿軟,香甜怡人.丹桂飄香，為中秋時(shí)令佳品，尤受老年人喜愛(ài)。 做法1.把買(mǎi)來(lái)豆腐切成小塊。 2.小鍋里面倒些油，兩面煎一下，煎的時(shí)候要小心一些，當(dāng)心不要被油濺到。兩面有點(diǎn)黃的時(shí)候夾起來(lái)，晾晾油。3.煎好的豆腐干都放在另一個(gè)鍋里面。4.加上鹵水汁，糖，和水，水面沒(méi)過(guò)豆腐干即可，煮開(kāi)。5.收干水，剩一點(diǎn)點(diǎn)濃汁的時(shí)候起鍋，要小心不要燒焦了，味道好極了 ！糕點(diǎn)是一種食品。

9、它是以面糕點(diǎn)是一種食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕點(diǎn)品種多樣，花等方式加工制成。糕點(diǎn)品種多樣，花式繁多約有式繁多約有30003000多種。月餅、蛋糕、多種。月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點(diǎn)。酥餅等均屬糕點(diǎn)。分類(lèi)分類(lèi)從工藝上分有八個(gè)大類(lèi)：油酥類(lèi)從工藝上分有八個(gè)大類(lèi)：油酥類(lèi) 、混、混糖類(lèi)糖類(lèi) 、漿皮類(lèi)、漿皮類(lèi) 、爐糕類(lèi)、爐糕類(lèi) 、蒸糕類(lèi)、蒸糕類(lèi) 、酥皮類(lèi)酥皮類(lèi) 、油炸類(lèi)、油炸類(lèi) 、其它類(lèi)、其它類(lèi) . .紅豆桂花

10、糕梅花糕蘿卜糕九層糕定勝糕密糕原料面粉，老酵，豆沙，凈豬板油 食堿，白糖，紅綠瓜絲，花生油 用具一只有木柄有銅蓋的圓形銅盤(pán)，上面有七八個(gè)手掌大小的圓形凹孔；一只小爐子；一只銅面盆；一把小銅勺；一把銅括刀。海棠糕，創(chuàng)制于清代，因糕形似海棠花而行名，后逐漸成為無(wú)錫風(fēng)味小吃之一。香甜可口，熱食尤佳。 蘇州的梅花糕，和海棠糕類(lèi)似。 糕模刷上水油，放于爐上少熱，將面漿從銅壺中澆入糕模孔，至?？滓话肷睢Ｔ賹⒚鏉{蓋住豆沙，至模孔注滿(mǎn)，再放糖板油丁，紅綠瓜絲。此時(shí)，向各?？字蟹湃攵股仇W。 製作過(guò)程糕面貼鐵板，放于爐上烘烤，待鐵板上溢出糖漿，色呈醬紅色時(shí)，把糕身取出裝盤(pán)即成。 烘烤約八分鐘，將?？字械母庥勉~釬挑

11、出，放于另一撒上一層白糖的鐵板上。 棗泥麻餅是蘇式糕點(diǎn)中的著棗泥麻餅是蘇式糕點(diǎn)中的著名傳統(tǒng)食品。名傳統(tǒng)食品。它選用白砂糖、飴糖、雞蛋、它選用白砂糖、飴糖、雞蛋、食物油、小麥粉等原料制作食物油、小麥粉等原料制作皮面，用果仁、果肉、芳香皮面，用果仁、果肉、芳香花料等配制成餡料，用皮面花料等配制成餡料，用皮面裹入棗泥、松仁餡料，精工裹入棗泥、松仁餡料，精工焙烤而成。焙烤而成。 松子棗泥麻餅有松子棗泥麻餅有權(quán)子棗泥、權(quán)桃棗泥、松子權(quán)子棗泥、權(quán)桃棗泥、松子棗泥豆沙、棗泥豬油、玫瑰棗泥豆沙、棗泥豬油、玫瑰豬油、百果豬油等多種品種，豬油、百果豬油等多種品種，造型圓整，面脆濺時(shí)，色香造型圓整，面脆濺時(shí)，色香兼

12、顧，形味并重。兼顧，形味并重。 一說(shuō)藏書(shū)羊肉漢代大一說(shuō)藏書(shū)羊肉漢代大儒朱買(mǎi)臣有關(guān)儒朱買(mǎi)臣有關(guān), ,朱買(mǎi)臣出朱買(mǎi)臣出身寒門(mén)身寒門(mén), ,天天得為生機(jī)上天天得為生機(jī)上山打柴換糊口的米面山打柴換糊口的米面, ,卻卻又暗中在山上尋暇讀書(shū)。又暗中在山上尋暇讀書(shū)。他的老婆是個(gè)不識(shí)字的他的老婆是個(gè)不識(shí)字的潑婦潑婦, ,多次為朱買(mǎi)臣讀書(shū)多次為朱買(mǎi)臣讀書(shū)的事與他爭(zhēng)吵的事與他爭(zhēng)吵, ,甚至還把甚至還把朱買(mǎi)臣的書(shū)丟進(jìn)灶洞里朱買(mǎi)臣的書(shū)丟進(jìn)灶洞里燒了。朱買(mǎi)臣便將書(shū)藏?zé)?。朱買(mǎi)臣便將書(shū)藏在山上的石頭底下在山上的石頭底下, ,現(xiàn)如現(xiàn)如今今, ,穹窿山上的一塊大石穹窿山上的一塊大石頭上還刻著頭上還刻著 朱買(mǎi)臣讀書(shū)朱買(mǎi)臣讀書(shū)臺(tái)臺(tái) 幾個(gè)大字。幾個(gè)大字。 一說(shuō)是和秦始皇帝深焚書(shū)坑儒有關(guān)系。吳縣這個(gè)地方讀書(shū)人多，讀書(shū)人膽子小。秦始皇焚書(shū)令一下,幾個(gè)吳縣的儒生怕殺頭，便把書(shū)埋到了地底下，儒生們不知這埋進(jìn)土里的書(shū)何時(shí)能見(jiàn)天日，這不是在葬書(shū)嗎。儒生和書(shū)的那種不舍的情感是可想而知的了。秦亡之后儒生們把書(shū)挖了