最新高職旅游專業(yè)類中餐主題宴會設計項目技能競賽題庫

1、高職中餐主題宴會設計賽項理論知識測試題庫一、判斷題1. 煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、 茶具、酒具和直接入口食品的容器、 材 料器材的消毒。(V)2. 食品入庫驗收時主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項。(X)3. 餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是臺布一客一換。(V)4. 有時客人臨時要求將食品放在餐廳保存一會， 餐廳服務員可請示領導后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標簽，放在冰箱內(nèi)。(V)5. 宴會廳的布置原則是能夠提供給客人舒適愉快的娛樂環(huán)境。( X )6. 淮揚菜由淮揚、金陵、無錫、徐州等幾大地方風味組成。( X )7. 高檔宴會安全檢查之一應檢查宴會所需燃料等易燃品是否有專人負責。(V)8.19

2、95年10月30日公布實施的衛(wèi)生法律是食品衛(wèi)生法 。(V)9. 強調(diào)進餐速度是禮貌待客的要求之一。( X )10. 掌心向上，四指并攏，大拇指張開是引位正確姿勢要領之一。( V)11. 上海菜的口味注重真味，講究清淡而多層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精 致，由此而形成了引導趨勢的新菜風格。( X )12. 中餐高檔宴會一名迎賓員送客時為 1030 位客人提供服務。(V)13. 宴會看臺服務員要做到的三了解之一是了解賓客的全部要求。(X)14. 宴會結(jié)束工作主要包括結(jié)賬、征求意見、送客、清理，整理宴會廳、宴 會后總結(jié)。(V)15. 斟酒的順序從主人位開始順時針方向斟倒。(X)16. 餐廳冬、春季的溫

3、度應保持在 18 攝氏度到 20 攝氏度之間。(V)17. 早茶服務中，若賓客人數(shù)很多，同一臺可酌情提供 3 到 4 個茶壺(X)18. 點菜后需向客人復述，并告知第一道菜的出菜時間。點菜半小時后應檢 查菜是否上齊，并及時跟催(V)19. 分派菜肴給爐灶量要適當，一道菜肴在 4 到 5 分鐘內(nèi)完成出品。(V)20. 建立質(zhì)量檢查制度， 抓好工序檢查、 成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)(V)21. 烹調(diào)是餐飲實物產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地等品質(zhì)的關鍵環(huán)節(jié)（V）22. 迎賓員應根據(jù)賓客人數(shù)拿好相應數(shù)量的菜單，中餐一桌一份（V）23. 零點餐廳餐桌布相對固定，無需餐餐變化（V

4、）24. 凡是菜單上的菜品，廚房必須無條件保證供應（V）25. 餐飲生產(chǎn)量難以預測是餐飲生產(chǎn)的特點（V）26. 餐飲部是飯店用工最多的部門（V）27. 賓客需求具有多樣化、層次性、多變性、流行性、突發(fā)性等特點（V）28. 客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個獨立部門，一般提供不少于 16 小時的服務。（X）29. 主人表示可入席時，迎賓員引領賓客入座，并協(xié)助拉椅入座（V）30. 迎賓工作程序：提前迎候、熱情迎賓、休息廳服務、衣帽間服務、迎賓 入座、就坐服務等程序（X）31. 宴會服務應注意節(jié)奏，以每桌主人為標準（X）32. 賓客吃完水果后，撤去水果盤，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的 餐具，

5、擺上花瓶，以示宴會結(jié)束（V）33. 大型宴會開始前 15 分鐘擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預斟紅酒（V）34. 擺放冷盤是只要注意保持間距相等（X）35. 賓客站起來祝酒時，應立即上前拉椅，以方便賓客站立和入座（V）36. 賓客席間離座，應主動拉椅、整理餐巾，賓客回座時，應重新拉椅、鋪 餐巾（V）37. 新上的菜要轉(zhuǎn)到主人或副主人面前（X）38餐飲產(chǎn)品原料就是指產(chǎn)品所耗用的各種毛料，輔料成本之和。（X）39原料在驗收后應盡快儲藏。 （V）40. 餐飲部必須制定和落實嚴格的規(guī)章制度 , 對采購的模式、原料的質(zhì)量和數(shù) 量、采購的價格等進行嚴格的管理。（V）41制作冷菜應注意衛(wèi)生、加強保管，防止食品之間

6、相互串味。（V）42加工部門負責餐廳零點零賣的菜肴原料的切配工作。（X）43. 廚房生產(chǎn)業(yè)務流程是指廚房生產(chǎn)加工產(chǎn)品的過程中各道環(huán)節(jié)的流向和程 序。（V）44細加工間是負責便飯、宴會菜單的加工與配菜。（V）45入庫應有干貨入庫和濕貨入庫兩種。（X）46. 中國菜肴歷來以味聞名于世，百菜百味，一菜一格，是中餐的特點。(V)47. 非食用原料不能存儲在食品庫房內(nèi)。(V)48.冷菜部門負責冷菜的加工、制作、拼盤等工作。(V)49. 各類儲藏的共性要求 , 儲存的各料貨物不應接觸地面和墻面，一般做到離地面 15 厘米，離墻 5 厘米以上。(V)50. 打荷工作質(zhì)量要求臺面保持清潔，調(diào)味料品種齊全、量足

7、，擺放有序，各有標簽。(V)51.酒水庫的存儲應分類存放，便于清點。(V)52. 倉庫是食品原料的儲存區(qū)域， 它的位置、容量、溫度、濕度、通風條件、原料堆放方式、 衛(wèi)生條件、 安全措施等方面直接影響原料質(zhì)量和倉儲成本。(V)53.允許推銷員送貨進入儲藏室或食品生產(chǎn)區(qū)域。(X)54.倉庫不應設在原料驗收處和廚房之間，三者離得越遠越好。(X)55. 干藏庫最佳溫度為 15-30 C。(X)56. 每天每個餐位每供應一餐約需倉庫面積 0.1m20(V)57.鮮活原料必須遵循先消耗再進貨的原則。(V)58.配菜部門負責餐廳零點、零賣的菜肴原料的切配工作。(V)59. 廚房的規(guī)模和生產(chǎn)能力對生產(chǎn)人員定額

8、有著直接影響。(V)60 . 菜品規(guī)范作業(yè)指導書也叫做菜品規(guī)范作業(yè)書 一般酒店稱為標 準菜譜或叫標準檔案菜譜 。(V)61. 菜肴的工藝流程按順序包括原料的選擇、加工、組配、烹調(diào)、出品五個 階段。(V)62. 人們在日常生活中由于吃了被細菌，細菌毒素，化學物質(zhì)或有毒性物質(zhì) 污染的食物，而引起的一種慢性疾病，就是食物中毒。(X)63. 廚房生產(chǎn)運作管理是指廚房菜點的整個生產(chǎn)，如加工，制作過程所進行 的有效，有計劃，有組織，有系統(tǒng)的管理與控制過程。(V)64. 菜點產(chǎn)品，也就是廚房所生產(chǎn)加工的各種供客人選用的食品，一般包括 冷菜，點心，面食，粥品，湯羹小吃以及甜食，水果拼盤等。(V)65. 西菜之

9、首是英式西餐。(X)66. 在廚房菜點生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量的因素主要是廚房員工的職業(yè)精神、食 品原料的質(zhì)量和生產(chǎn)過程等。(V)67. 加工部門的工作要求：加工細致，刀工要均勻，達到菜單的用料標準(V)68. 菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價值可一般占廚房整個食品生產(chǎn)總量的70%左右。(V)69. 每一個廚房的組織機構(gòu)保持獨立，各自負責原料加工。(V)70. 菜肴質(zhì)量的好壞和價格的高低很大程度上取決于烹調(diào)菜肴所用的毛料、配料和調(diào)味料的種類和數(shù)量。(X)71. 各餐飲營業(yè)點庫房， 一般設在各廚房或酒吧，只儲存短期內(nèi)使用的原料。(V)72. 凡屬泡發(fā)，加工時費工的原料，要提前加工成成品，做好使用準備。(X)73.

10、原料的采購應嚴把質(zhì)量、數(shù)量、價格關，使用采購的成本費用降至最低 水平。(V)74. 初加工指原料的宰、殺、漲發(fā)等加工工作。(X)75. 冷菜的加工質(zhì)量要求：色彩悅目，裝飾整齊，口味符合特點要求。(V)76. 原料的規(guī)格是指食品原料是否適用，是對新鮮原料的新鮮度、成熟度、 純度、質(zhì)地、顏色等的綜合評價。(X)77. 保險儲存量的多少視原料的供應情況而定，一般飯店把保險儲存量定為訂購期內(nèi)需用量的 50%(V)78. 長飲雞尾酒容量常在 180 毫升以上。(V)79. 咖啡廳是小型西餐廳，只經(jīng)營咖啡飲料，不提供主食。(X)80. 固定菜單不夠靈活，難以提供多種風格的餐飲，而且容易使廚房和服務 人員產(chǎn)

11、生厭倦感。(V)81. 冷藏原材料再驗收時可以處于解凍狀態(tài)。(X)82. 影響服務質(zhì)量的因素較多，一般把眾多原因歸結(jié)為 4M1E 因素。(V)83. 意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。(V)84. 百事可樂是由藥劑師約翰派波頓在美國亞特蘭大市創(chuàng)立的。(X)85. 質(zhì)量最好的可可豆產(chǎn)自委內(nèi)瑞拉和危地馬拉。(V)86. 上有配料的菜時，應先上正菜再上配料、佐料。(V)87. 虧損先導產(chǎn)品是企業(yè)選擇將那些價格定的較高的、用來做誘餌吸引客人光顧餐廳的產(chǎn)品。(X)88. 餐飲銷售額是指餐飲產(chǎn)品和服務的銷售總價值。(V)89. 生產(chǎn)菜點必須嚴格按照各種菜品的溫度要求，如冷菜保持 15C左

12、右，熱菜 80C以上等。(X)90. 驗收員對未辦理訂貨手續(xù)的原料，可填寫無購貨發(fā)票收貨單，再辦理驗收入庫手續(xù)。(X)91. 擺插餐巾花時要將其觀賞面朝向客人席位。(V)92. 標準菜譜可以節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。(V)93. 綠茶和花茶的泡茶最佳水溫是 80C。(V)94. 雙面煎蛋的英文翻譯是 Sunny Side-up。(X)95. 預算控制法是以預算指標作為經(jīng)營支出限額目標。(V)96. 泰國大米聞名于世，泰國人主食大米，每餐必有湯。(V)97. 西餐用餐時，將刀叉并排放在盤中，表示沒吃完，還要繼續(xù)吃。(X)98. 泰國餐廳、越南餐廳都屬于東南亞特色餐

13、飲。(V)99. 西餐講究菜肴與酒水的搭配，但香檳酒可以和任何一種菜肴相配。(V)100. 經(jīng)過油炸的原料，表面粘上一層似粉似霜的糖粉的一種烹調(diào)方法叫掛霜。(V)101. 中餐上菜順序應遵循“先冷后熱，先咸后甜、先淡后濃、先葷后素、先菜后點的總原則。(V)102. 俄式服務要求分餐前先將空盤從客人右側(cè)逆時針擺放在每位客人面前。(X)103. 西餐宴會服務中，派面包和黃油是在客人右側(cè)服務。(X)104. 牛羊肉一般有五種火候，分別是一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、全熟。(V)105. 管理幅度也稱管理跨度， 是指一名上級管理人員直接領導的下級人員的 數(shù)量。 (V)106. 拉戈又稱淡啤酒，是所有

14、下發(fā)酵啤酒的總稱。 (V)107. 斟酒是要注意白蘭地斟一盎司，白葡萄酒斟倒 2/3 為宜。 (V)1 08.宴會餐桌標準占地面積一般每桌 8 1 0 平方米，桌與桌之間縱距一般為2 米，橫距為 1.5 米。 (X)109. “管理的一半是檢查”，服務質(zhì)量的監(jiān)督檢查是餐飲管理工作的重要內(nèi) 容之一。 (V)110. 俄式菜肴的名菜有魚子醬、紅燴牛肉、黃油雞卷等。(V)111. 餐飲市場調(diào)研是運用科學的方法和手段， 有目的地針對餐飲市場需求的 數(shù)量、結(jié)構(gòu)特征等信息以及變化趨勢所進行的調(diào)查和研究。(V)112. 酸度是咖啡豆品質(zhì)的一個重要特征， 現(xiàn)今世界上飲用咖啡近 90%為非酸 性咖啡。(X)11

15、3. 在餐廳氣氛設計過程中， 要想提高顧客的流動率， 餐廳里最好使用桃紅 色和紫紅色等。 (X)114. 冷菜應盡快上，在客人點菜 10 分鐘內(nèi)上桌， 20 分鐘內(nèi)上熱菜。 (V)115. 餐巾英文為“ Napkin” ,又稱口布、席巾等。(V)116. 一般的紅、綠、花茶，沖泡次數(shù)通常以五次為宜。 (X)1 1 7.為滿足不同客人的需求，零點餐廳內(nèi)桌型擺放一般不少于 3 種。 (V)118. 上螃蟹、龍蝦類菜品，要為客人提供相應的工具并上洗手盅。(V)119. 影響餐飲產(chǎn)品定價的內(nèi)部因素是指餐飲企業(yè)在定價時自己有能力控制 的因素。 (V)120. 農(nóng)歷的年終之日稱為“除日”、“年三十”等，因

16、舊歲至此夕而除，故又稱為“除夕” 。 (V)121. 現(xiàn)金當面點清，款額大時，讓客人到收銀臺付錢。 (V)122. 餐飲產(chǎn)品的銷售過程就是服務人員的服務過程。 (V)123. 市場營銷即是市場銷售。 (X)124. 耗油是山東特有的調(diào)味料。 (X)125. 回族最大的飲食禁忌是忌吃豬肉，一些地方的回民還禁酒。(V)126. 老年人或殘疾人用餐應安排在餐廳出入、 行動方便的門口或主通道旁邊 的餐位。 (V)127. 上帶有佐料的菜肴， 佐料應跟菜肴一起上桌， 如清蒸魚跟帶姜汁醋， 在 上菜時可略作說明。 (V)128. 外賣是在飯店餐飲消費場所之外進行的銷售、服務活動，故其標準可 略低于酒店本身

17、的檔次。 (X)129. 餐廳低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸塵器等物品。(X)1 30.日本人最忌諱紅色，認為它是不祥之色。 (X)131. 四川菜的最大特點是十分注重調(diào)味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒， 以麻辣味厚著稱。(V)132. 鋪臺布時， 正面股縫朝上， 中線對正主人位和副主人位， 十字中點落在餐臺圓心上，四角離地面距離相等。（V）133. 八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。（V）134. 清理餐臺應按照“一瓷器；二餐巾；最后玻璃器皿”的順序收臺。（X）135. 香檳酒是汽泡葡萄酒，含有大量的二氧化碳，所以應冷藏后飲用。（V）136. 在費用中不隨

18、業(yè)務量增加而發(fā)生變化的部分為變動成本。（X）137. 中餐上菜時，遇到有跟配料調(diào)料或洗手盅的菜肴， 應先上正菜，再上調(diào) 配料或洗手盅。（X）138. 為節(jié)約人力成本，餐飲部的采購員和驗收員可以兼任。（X）139. 按成本習性分，食品原料及飲料費用屬于固定成本費用。（X）140. 抖鋪式，推拉式和撒網(wǎng)式是中式鋪臺布的主要方法。（V）141. 應該在賓客的右側(cè)倒第一杯禮貌茶，通常以 10 分滿為宜。（X）142. 口布折花主要有動物類造型，植物類造型和實物類造型。（V）143. 飯店酒吧常見的形式有主酒吧及宴會酒吧， 酒廊，歌舞廳酒吧和服務酒 吧。（V）144. 五糧液以釀制的五種原料命名，分別是

19、高粱、糯米、大米、小麥和玉米。（V）145. 中國白酒的五大香型是：醬香型、濃香型、清香型、汾香型和混合型。（X）146. 日本清酒的主要原料是高粱。（X）147. 凡是酒精含量在 0.5 %75.5 %之間的酒精飲料都可以稱為酒。（V）148. 包裝后經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒叫鮮啤。（X）149. 醇的重要的物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易揮發(fā)，不易燃, 沸點 78.3C.冰點-114C。（V）150.餐廳采用一整套完整的菜單，而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時 間循環(huán)使用，過了一個完整的周期，又開始新的周期。這樣的菜單成為循環(huán)菜單。（V）151. 五星級飯店的菜單及飲品單應裝幀精美，

20、完整清潔，并應保證出菜率不 低于 70%（X）152. 餐飲銷售量不受餐飲經(jīng)營空間大小的限制（X）153. 拉椅讓座因遵循先女后男、先賓后主的原則。（V）154. 就目前國內(nèi)星級飯店而言，餐飲部的營業(yè)收入約占整個飯店營業(yè)收入的50%55 左右。（X）155. 直接成本是指餐飲部為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用以及由企業(yè) 統(tǒng)一負擔的費用。（X）156.“為了減少采購、驗收和財務處理的成本費用，飯店將原料進行歸類， 同類原料向一個綜合報價較低的供應商購買。”這種采購方式被稱為合作采購。（X）157. purchasing and storing department是指倉管部門。（X）158. 正

21、式宴會是僅次于國宴的高規(guī)格宴會。（V）159. 示酒時，服務員應右手扶住白酒瓶頸部位，商標朝向主人。（V）160. 食用牛排時配飲白葡萄酒。（X）161. 餐廳競爭除產(chǎn)品質(zhì)量和價格競爭外，應以服務競爭為主。（V）162. 巡視工作現(xiàn)場已成為一種管理方式、管理風格，被稱為“走動式管理”。（V）163. 擁有一個完善的、與飯店經(jīng)營定位和客人消費要求相適應的餐飲部，是搞好飯店經(jīng)營的基本要求。（V）164rish Coffee屬于熱雞尾酒，原料為熱咖啡、愛爾蘭威士忌、白糖、抽打過的奶油。（V）165. 白蘭地酒的顏色來自于葡萄皮。（X）166. 以巴西為代表的南美咖啡占世界產(chǎn)量 60%以上。（V）16

22、7. 礦泉水是含有一定量礦物質(zhì)和某些有益健康的微量元素與氣體成分的地下水。（V）168. 法國的波爾多地區(qū)習慣將干白葡萄酒裝入無色酒瓶中， 而甜白葡萄酒裝入綠色酒瓶中。（X）169. 法國 Chablis 干白葡萄酒是由 Riesli ng 葡萄釀制而成的。（X）170. 多桌宴會餐桌之間的距離一般不低于 1.2m。（X）171. 造型菜肴的分菜服務都要求整齊有序， 為賓客分取少量菜肴，以保證菜 肴造型保持原狀。（X）172.中餐宴會飲食品種根據(jù)性質(zhì)和作用的不同，一般由酒水、頭盆、熱菜、 主食、果品五大類構(gòu)成。（X）173.當宴會廳出現(xiàn)火災險情時，服務員應組織就餐客人乘電梯迅速離開。X)(X)

23、174中餐宴會在制作席次卡時應注意，中文應寫在上面，外文寫在下方。(V)175大型宴會開餐前可提前 15 分鐘斟倒好白酒。(X) 176即時性宴會菜單適用于賓客復雜多變、流動性大的餐飲企業(yè)。(X)177宴會設計的要求有突出主題、特色鮮明、安全舒適、美觀和諧、核算 科學。(V)178多桌宴會時，主桌居中，其他桌次通常以面門為據(jù)，居左之桌為上。(X)179在設計宴會菜單前，首先要了解客人的需求，其中包括：客人的職業(yè)、 年齡、職位、所在單位、電話號碼等情況。(X)180宴會結(jié)束后，服務員應主動征求賓客意見，并及時總結(jié)便于不斷提高 服務質(zhì)量和服務水平。(V)181按宴會的菜式可分為國宴、團體宴會、聚會

24、、喜宴、壽宴、家宴等。(X)182宴會廳布局設計的目的是合理利用宴會廳、突出宴會主題、體現(xiàn)宴會 規(guī)格標準、烘托宴會的氣氛、方便客人就餐和席間服務員的服務。(V)183宴會設計的內(nèi)容通常包括場景設計、臺面設計、菜單設計、酒水設計， 以及采購設計、服務及程序設計、安全設計、宴會娛樂設計。(X)184在宴會服務中，服務員要做到“八知三了解”，“八知”指知宴會規(guī) 模、知宴會主題、知收費辦法、知主辦地點、 開餐時間、宴會標準、知菜單內(nèi)容、 知進餐方式。(X)185宴會舊稱筵席，我國筵席最早產(chǎn)生于殷周時代。(V)186. 宴會服務中為客人提供香煙服務時，服務員直接用手取出香煙，再將 煙放到骨碟內(nèi)用托盤端給

25、客人。(X)187. 中餐宴會餐巾花的選用應考慮宴會的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴 會可以選用杯花；大型宴會常采用折疊簡單且便于儲存的盤花，以便提前準備。(V)188. 中餐宴會在斟倒酒水時，烈性酒和飲料一般斟倒八成為宜。(V)189. 大型宴會中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。190. 中餐宴會菜單可以作為紀念品讓參加宴會的客人帶走。（V）191. 西餐宴會廳休息室的布置與中餐宴會大致相同，但根據(jù)西餐習慣最好分設男賓休息室和女賓休息室。（X）192. 西餐宴會服務中，當客人用完頭盆后應從客人右側(cè)撤盤，撤盤時注意 要留下頭盆刀，叉。（X）193. 高級宴會中 1 桌 1 0

26、人的宴會通常安排 2 名左右的服務員操作。（V）194. 為宴會客人斟倒紅葡萄酒前， 應將冰桶提前放上餐桌供客人選擇。 （X）195. 宴會服務中為賓客斟酒時，左手應拿服務巾，隨時擦拭瓶口。（V）196. 宴會客人離席后，服務員要檢查客人有無遺留物品，以及客人是否帶 走餐桌上的餐具等物品，并及時阻止。（X）197. 根據(jù)宴會的入場時間，服務員需提前 5 分鐘在宴會廳門口迎侯客人。（V）198. 廚房根據(jù)自己的出菜順序，可選擇第一道上蔬菜類的菜肴。（X）199. 宴會結(jié)束后，收臺時注意將小毛巾和口布最后收走，避免弄臟。（X）200. 中餐宴會按照菜式可劃分為仿古宴會，風味宴會、素宴和全類宴會等

27、形式。（X）201. 中式宴會指菜點、 飲品以中式菜品和中國酒水為主， 使用中式餐用具， 并按中式服務程序和禮儀服務的宴會。（V）202. 在為重要的宴會客人斟倒酒水飲料時，可以從桌上拿起酒杯，斟好后放回原位。（X）203. 宴會服務中上帶蓋的菜肴時，需連同蓋子一同端上桌，然后揭蓋反轉(zhuǎn)后取下。（V）204宴會預訂服務員承擔著建立宴會預定檔案的責任，需記錄并整理賓客 的基本信息和特殊需求，便于今后提供針對性地服務。（V）205婚宴主題菜單通常會根據(jù)原料特征、諧音和寓意設計菜名，以突出婚 禮吉祥和祝福美滿的主題。（V）206大型宴會前通常會召開宴前會，除點名和提出宴會要求外，最重要的是明確每個人餐

28、前、餐中、餐后分工。（V）207宴會菜肴的擺放需遵循葷素搭配、顏色搭配、口味搭配、器皿搭配等 原則，以體現(xiàn)服務的細致周到和專業(yè)。（V）208通常宴會菜肴的出菜順序不需要和菜單保持一致。（X）209宴會服務中臨時增加人數(shù)時，除需及時增加餐椅、餐具、飲料外，還 要及時通知廚房增加的人員數(shù)量。（V）210配制酒是酒與酒之間相兌或者酒與藥材，香料和植物等浸泡而成的， 以法國、意大利和荷蘭產(chǎn)的最著名。（V）211 葡萄的年份對葡萄酒的品質(zhì)影響不大。（X）212. 糖份是酒精發(fā)酵最重要的物質(zhì)條件，酶是酒精發(fā)酵不可少的催化劑。（V）213. 蛋清在調(diào)制雞尾酒中的作用是調(diào)色和沖淡基酒，一般不會改變酒的口 味。

29、（X）214花雕酒因其包裝壇表面雕有花鳥魚蟲等圖案而得名。（V）215紅葡萄酒是連皮一起發(fā)酵而白葡萄酒是去皮后發(fā)酵。（V）216白蘭地在橡木桶里陳年的時間越長，質(zhì)量越上乘，價格越昂貴。（X）217中國蒸餾酒一般不需要陳釀。（X）218. 伏特加之名源于俄語，意思是“水” ，“可愛的水”。 以俄羅斯產(chǎn)的質(zhì) 量最好。（V）219. 凡是起泡的葡萄酒都可稱為香檳酒。（X）220. 金酒是以大麥和玉米為主要原料，加入杜松子與香料蒸餾而成。（V）221. Remy Martin 是蘇格蘭威士忌的品牌。（X）222. 按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。（V）223. 啤酒瓶上標示 12 度意

30、味著這瓶啤酒含有 12%勺酒精濃度。（X）224. 雞尾酒屬于混合飲料，但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。（V）225. 當餐飲收入與固定成本、變動成本和營業(yè)稅之和相等時，企業(yè)能求得 保。（V）226. 餐廳的環(huán)境、氣氛和情調(diào)是餐廳一種無形的推銷，會影響客人的就餐 情趣和滿意程度。（V）227. 餐飲產(chǎn)品的價格彈性大，所以價格下降通常會引起銷售量的增加，從而提高經(jīng)濟效益。（V）228. 市場暴利價格策略適用于產(chǎn)品競爭性大且容易模仿，而目標顧客需求的價格彈性大的新產(chǎn)品。（X）229. 短期優(yōu)惠價格與市場滲透價格的不同是在產(chǎn)品的引進階段完成后就提高價格。（V）230. 店外促銷活動是以招徠客人和娛樂

31、為目的而進行的具有話題性且能吸引客人參加的一種促銷活動。(X)二、單選題1. 下列(A)條件符合煮沸消毒的要求。A、在 100C的沸水中煮 35 分鐘 B、在 120C180C的沸水中煮 35 分鐘C、在 100C以上的沸水中煮 10 分鐘 D、在 63C的低溫水中煮 30 分鐘2. 生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應在 (D)。A、-4C左右 B、-7C-10CC、-10C-15CD、-18C以下3. (D) 是同客人講話時不正確的做法。A 、距離保持 1 米 B 、音量低于客人 C 、語調(diào)親切 D 、表情嚴肅4. 東北人的飲食特點之一是口味 (C)。A、口味清淡，注意營養(yǎng)價值B、口味清淡，

32、忌食辛辣之物C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸5. 常用服務用語要素包括： 表謙表敬的謙詞敬語， 莊重典雅的措辭， 親切柔 和的語調(diào)以及溫和委婉的(B)等。A、服務 B 、語氣 C 、面容 D 、手勢6. 餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別，年齡，(B)，環(huán)境等多種因素。A 、氣質(zhì) B 、心理 C 、生理 D 、身體7. 客人醉酒時，他正處在不清醒的狀態(tài)下，(D)我們不應該過多的計較，但 要防止客人過強烈的舉動。A、打壞餐廳的物品B、他們打傷服務員C、逃帳、懶帳D、在語言和態(tài)度上8. 如果服務員發(fā)現(xiàn)客人是心臟病或腦溢血的病癥，(D)，否則后果只會更糟。A、要不?；蝿?/p>

33、客人B、要將客人立即抬走C、要將客人扶到有床的房間，讓客人躺下D、一定不要移動客人9. 當餐廳開餐時突然發(fā)生停電事故，餐廳服務員自己要鎮(zhèn)靜自若，要盡力(B) 。A 、詢問客人誰會修理B 、安慰客人不要慌張C、提醒客人趕快點燃蠟燭 D、說服客人立即離開餐廳10. 帶兒童的客人來用餐，為保證安全作法不正確的是 (C)A、將帶兒童的客人安排在離門口較遠的位置上B、服務員照看兒童時不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍C、讓兒童使用金屬小勺D、給兒童一雙小號的筷子11. 客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務員 (C) 做法對。A、告訴客人只保管白酒類B、告訴客人保管的期限只有 3 天C、根據(jù)酒的種類和客人的

34、具體情況酌情處理D 告訴客人必須有餐廳經(jīng)理的批條才行12. 西湖龍井茶具有 (D) 、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。A、深紅B、黃艷帶綠C 、亮黃 D 、色翠13. 按酒的生產(chǎn)方法分類，蒸餾酒通常是由( A)A.發(fā)酵酒蒸餾提煉而得B配制酒蒸餾提煉而得C.釀酒原料直接蒸餾提煉而得D利口酒蒸餾提煉而得15. 福建菜也稱閩菜，它由福州、 (B) 、泉州等地方菜組成。A 、廣州 B 、廈門 C 、鼓浪嶼 D 、月牙泉16. 湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香， (B) 的特點。A 、肥爛 B 、軟嫩 C 、濃肥 D 、酥脆17. 中檔中餐宴會一般 1 名傳菜服務員要為(D)位客人提供傳菜服務A、

35、10 B 、 15 C 、 20 D 、 2518. 宴會指揮員根據(jù)宴請的標準，下列(C)項不屬于擬訂方案之內(nèi)。A、宴會服務的組織方案B、酒水飲品所需種類和數(shù)量C 、宴會成本核算單D、餐廳費用19. 高檔宴會布置場地時， 宴會的(D) 因素無需考慮。A 、規(guī)格B 、標準C、性質(zhì)D 、菜肴的品種20. 按衛(wèi)生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿 (C)。A、杯口 B 、杯底 C 、靠近杯的底部 D 、杯的上半部14.廣東菜的特點是用料廣博奇異，(C) ，野味饌肴甚多A、不同調(diào)C 、選料精細D 、菜肴質(zhì)地酥爛21. 對客人的稱呼下列(B)不符合服務敬語的要求A、對第一次來就餐的客人男性應稱“先生”B、對

36、熟悉的客人稱綽號C、對熟悉的客人準確道出姓氏和職務D、對初次見面的女賓應稱“女士”22. （C） 是搞好服務質(zhì)量，改善服務態(tài)度的核心。A、增加設施設備B、開展技術練兵C、加強職業(yè)道德建設D、規(guī)范服務用語23. 食品在冰箱中存放要求 （D） 。A、酒類與飲料分開B、肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題C、食品必須趁熱放進去，讓其在內(nèi)自然冷卻D 生熟分開，成品與半成品分開，后放進去的放在里邊24. 根據(jù)上菜分菜服務，冷菜吃到（B）時上熱菜。A1/3B.1/2C.1/4D.1/525. 零點點心出單后（B）分鐘可以出品。A.10B.15C.20D.2526. 根據(jù)科學的勞動定額，通常要求廚師在八小

37、時內(nèi)烹制（B）份菜。A100120B.80120C.80100 D.10014027低于（B）攝氏度以下的菜點，人的感官的敏感度會下降。A.40B.30C.25D.3528.接受零點訂單五分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會菜單菜肴提前（B）分鐘。A25B.20C.15D.3029如果將解凍原料置于空氣或水中，也要求將空氣和水中的溫度降到（B）攝氏度以下。A.12B.10C.8D.930打荷工作中分派菜肴給爐灶量要適量，一道菜肴在多少分鐘內(nèi)烹調(diào)出來（ C）。A.1-2B.3-4C.4-5D.2-331. 菜肴烹調(diào)質(zhì)量管理的基本選擇除了制定和使用標準菜譜，加強培訓和基 本功訓練，還應做到（ B）。A.食品的采購

38、質(zhì)量B.嚴格烹調(diào)質(zhì)量檢查C.菜品出入檢查D.成品菜肴試菜32. 干藏庫房.主要存放各種罐頭、食品、干果、（C）、香料及一些干性食品原料。33. 冷藏庫房的相對濕度應保持在什么區(qū)間之內(nèi)（ B）。34. 既是餐飲控制的第一道環(huán)節(jié)，又是較難控制的一道環(huán)節(jié)是（B）。A.10-15CC.15-20 C36.烹調(diào)是確定菜肴色澤（B）形態(tài)，質(zhì)地等品質(zhì)的關鍵環(huán)節(jié)。A. 水果B.海鮮C.糧食D.貝類A.20-35B.75-85C.85-95D.60-75A. 浪費情況B.采購工作C. 切配環(huán)節(jié)D.控制過程35. 干藏庫一般不需要供熱和制冷設備，其最佳溫度為（ C）。B.15-25D.20-25A. 味道B.口味

39、C.質(zhì)量D.37. 酒吧設計的吧臺高度應為（ A）。A.110-120cmB.125cmC.100cmD.150cm38. 夏天廚房內(nèi)溫度應在（ C）A.18-20CB.15-17C.24-28CD.28-3239. 原料的采購是餐飲業(yè)務正常開展的（A） 。A. 前提B.核心C. 環(huán)節(jié)D.內(nèi)容40. 餐飲生產(chǎn)部門的加工部門主要負責原料的（ A）。41 冷藏庫細菌一般在 4C以下活動能力有限，在多少度最佳繁殖（D）A.13-45CC.17-49CA. 加工B.選擇C.宰割D.配菜B.15-40D.15-4942一般冷藏品最適宜溫度（ D）A.0-2CB.-1-1CC.2-7CD.1-443采購的

40、指導思想是什么 （A） 。 A. 以銷定進 以進促銷B.C .安全第一D.44采購的目標是什么（ A）。A. 找到正確的商品B.C.合適的價格D.45現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為哪兩部分（ B）48. 下列哪項不屬于廚房的機構(gòu)設置的基本原則（D）。A. 有分工合作B.權(quán)責分明C.以崗定編D.以質(zhì)量為保證49生產(chǎn)人員定編方法（ D）。按比例確定 按工作量確定 按崗位描述確定 按勞動定額確定C以人為本 以德為榮符合顧客的需求挑新鮮的食物利益第一A. 粵菜 川菜B.C.浙菜魯菜D.46哪些食品不用解凍可直接烹飪（A.冷凍的蔬菜B.C.冷凍的水果D.47. 素菜間專門負責各類蔬菜的加工，A.原料的凈制B

41、.C.原料的質(zhì)量D.中菜 西菜晉菜 湘菜A）。冷凍的肉類冷凍的罐頭按照菜單要求加工各種原料， 包括（ A）加工細致原料的多少A. B.C.D.50. 廚房食品原料初加工是指（ A）。A. 對購進的所有的原始原料，如活鮮原料等進行初步的整理加工的過程B. 食品原料的選擇C. 明確原料的出凈標準D. 明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準51. 下列哪個不是影響菜點質(zhì)量的因素（ D）。C. 生產(chǎn)因素D. 環(huán)境因素52. 菜點質(zhì)量控制的一般方法是（ B）。A.衛(wèi)生的控制法B.階段的控制法C.質(zhì)量控制法D.數(shù)量控制法53. 干貨原料采購中最常見的一種方法是（ C）。A. 長期訂貨B.日常采購C .定期訂貨D.自主訂貨

42、54冷藏庫主要存放（ D）。A. 糧食B.罐頭食品C.干果D.蔬菜水果55餐飲食品質(zhì)量得以保證的關鍵（ D）。A.廚房生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量B.外觀C. 菜點生產(chǎn)加工D .廚師技術的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性56. 某餐廳的酒水成本率是 30%，1 罐北京啤酒的成本是 2.8 元，那么啤酒 的售價應當是（ C）。A9 元B.9.2元C.9.5元D.9.8元57. 香檳酒和葡萄汽酒的最佳飲用溫度是（B）。A. 813CB.712CC.611CD.510C58.波爾多地區(qū)每年生產(chǎn)的葡萄酒占法國總產(chǎn)量的20%其中約（C）是法國優(yōu)質(zhì)葡萄酒。59.旅游飯店星級的劃分與評定（GB/T14308-2010）中規(guī)定五星級飯店 應

43、有各種類型的宴會單間或小宴會廳，數(shù)量為（B）個以上。A2B.3C.4D.560. 根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準備餐具，一般來說備用餐具不低于（ C）。A.員工的職業(yè)精神B.食品原料的質(zhì)量A1/4B.1/3C.1/2D.2/3A.30b40%B.40% 50%C.5060%D.60% 70%A10%B.15%C.20%D.25%61. 干藏庫的相對濕度應控制在（ C）。62. 國內(nèi)飯店一般（D）個餐位配備一名生產(chǎn)人員。A. 1030B.20 30C.3040D.30 5063. 某餐飲企業(yè)夠得生菜 30 千克，價值共 60 元，經(jīng)過加工出去老葉、根， 洗凈后得生菜 25 千克，求凈生菜每千克成本

44、是（B）（元/千克）。A. 2B.2.4C.2.6D.2.864. 若客人未來電要求收餐，正餐應在（D）后打電話到客房，征詢是否可以 收餐。A. 10B.20C.30D.6065. 客人骨碟內(nèi)的雜物超過（B）時需更換。A. 1/5B.1/3C.1/2D.2/366. 下面哪個符合西餐上菜順序（A）。A. 魚子醬一法國洋蔥湯一什錦沙拉一西冷牛排一冰激凌一紅茶B. 法國洋蔥湯一魚子醬-什錦沙拉一西冷牛排-冰激凌一紅茶C. 魚子醬-什錦沙拉-法國洋蔥湯-西冷牛排-冰激凌-紅茶D. 什錦沙拉-法國洋蔥湯-魚子醬-西冷牛排-冰激凌-紅茶67.以下（A）屬于滿族菜。A.薩其馬B.冷面C.涮羊肉D.狗肉火鍋

45、68.PDCA 管理循環(huán)是由（B）提出的。A.弗雷多帕累托B.戴明C.法約爾D.明茨伯格69.佛跳墻菜品的取名運用了 (A)。A.擬古法B.人物法 C.形象法D.諧音法70. 店外促銷的方法包括利用廣告、上門推銷和（D）等。A.餐廳門口告示牌B.電梯內(nèi)餐飲廣告C.帳篷式臺卡D.郵寄宣傳品71. 山東風味的面點有（A）。A.高樁摸摸B. 貓耳朵 C. 玉蘭餅 D. 蝦餃72. 某餐飲企業(yè)在營業(yè)淡季時，推出鱸魚 1 元/條，以吸引客人前來消費，這 種稱A.30b40%B.40% 50%C.5060%D.60% 70%為（C）。A.滲透定價策略 B.撇油定價策略 C .虧損招徠策略 D.特價招徠策略73. 目前我國面點可分為京式、廣式和（A），它們都體現(xiàn)了當?shù)鬲毺氐娘L