攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施

1、攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施奶在貯存及銷售過程中，特別是在常溫下銷售及貯存很容易出現(xiàn)脹包，酸奶由于產(chǎn)氣菌主要是酵母菌與其它產(chǎn)氣雜菌作 用而產(chǎn)生氣體，使酸奶變質(zhì)的同時也使酸奶的包裝氣脹。原因分析污染酸奶而使酸奶產(chǎn)氣的產(chǎn)氣菌主要是酵母菌和大腸桿菌，其污染途徑主要在以下幾方面：（1 ）、菌種被產(chǎn)氣菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生產(chǎn)過程中酸奶被酵母菌和大腸桿菌污染；（3）、酸奶包裝材料被酵母菌和大腸桿菌污染。（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。（5）殺菌不徹底有產(chǎn)氣菌未殺死的污染。（6）、生產(chǎn)工藝中殺菌機殺菌參數(shù)設(shè)定不正確而殘留產(chǎn)氣菌的污染。（7 ）在灌裝時破壞無菌環(huán)境使外

2、界微生物侵入而造成的污染。控制措施（1）、繼代菌種在傳代過程中要嚴格控制環(huán)境衛(wèi)生，確保無菌操作，可用一次性直接干粉菌種來解決繼代菌種存在的 一些避??；（2 ）、嚴格控制生產(chǎn)過程中可能存在的污染點和一些清洗不到的死角。如設(shè)備殺菌、發(fā)酵罐、酸奶緩沖罐、 進出料管、灌裝設(shè)備、配料設(shè)備等一定要清洗徹底，以后再進行殺菌，殺菌溫度一般為90 C以上（設(shè)備出口溫度）并且保證20 40分鐘，殺菌效果的驗證可采取涂抹試驗來檢驗殺菌效果，生產(chǎn)環(huán)境用空降來檢測空氣中酵母菌是否超標，若超標可采取二氧化氯噴霧，乳酸薰蒸、空氣過濾等措施來解決空氣污染，采取空氣降落法來檢驗空氣中酵母、霉菌數(shù), 一般生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母、霉菌

3、數(shù)為 <50個/平板，另外嚴格控制人體衛(wèi)生，進車間前一定要嚴格消毒，生產(chǎn)過程中經(jīng) 常對工作服、鞋及人手進行涂抹試驗，確保人體衛(wèi)生合格，加強車間環(huán)境、設(shè)備等方面的消毒、殺菌工作，確保大腸桿 菌無論是在工序還是成品中的檢驗都是未檢出的狀態(tài)；（3 ）、包材在使用前涂抹方法檢測微生物的數(shù)量，在生產(chǎn)時可用紫外線殺菌或雙氧水滅菌等方法來控制，并且要嚴格控制好包材貯存的環(huán)境質(zhì)量；（4 ）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）來解決此問題；（5）、殺菌要徹底，酸奶中不能有顆粒物質(zhì)存在，若有會影響殺菌的徹底 性。（6）、殺菌機參數(shù)設(shè)定要達到在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生任何變質(zhì)，酸奶屬于高酸性產(chǎn)品，殺菌

4、溫度一般不用太高。（7）、嚴格按無菌操作要求規(guī)程操作。攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-產(chǎn)品發(fā)霉酸奶在銷售、貯運過程中有霉菌生長，長出霉斑，從而使酸奶發(fā)生變質(zhì)。原因分析（1）、菌種污染霉菌、接種過程中有霉菌污染；（2）、生產(chǎn)過程中有霉菌污染；（3）、包材被霉菌污染?？刂拼胧? ）、如果使用傳代菌種，菌種在傳代過程中要嚴格控制污染，確保無菌操作，保證免受霉菌污染。（2）、生產(chǎn)環(huán)境要嚴格進行消毒、殺菌，確保生產(chǎn)地理環(huán)境中霉菌數(shù)合格，一般生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母、霉菌數(shù)為<50/平板；（3 ）、包材在進廠之前一定要嚴格檢驗，確保合格，存放于無菌環(huán)境中，使用時有紫外線殺菌，（4 ）、可采取加入抑制

5、酶（抑制酶和霉菌）來解決。攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-乳清析出酸奶在生產(chǎn)、銷售、，貯存時有時出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象，酸奶的國家標準規(guī)定酸奶允許有少量的乳清析出，但大量的乳 清析出是屬于不合格產(chǎn)品。原因分析（1）、乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量過低；（2 ）、脂肪含量低；（3）、均質(zhì)效果不好；（4）接種溫度過高；（5 ）、發(fā)酵過程 中凝膠組織遭受破壞；（6）、乳中氧氣含量過多；（7）、菌種產(chǎn)黏度低；（8）、灌裝溫度過低；（9）、酸奶在冷卻、灌裝 過程中充入了氣體；（10 ）、酸奶配方中沒加穩(wěn)定劑或用量過少?？刂拼胧? ）、調(diào)整配方中各組成成分的比例，增加乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)的含量；（2）、增加乳中的

6、脂肪含量；（3 ）、均質(zhì)溫度設(shè)定在65-70 C,均質(zhì)壓力為15-20MPa之間，經(jīng)常檢驗?zāi)痰木|(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機部件，如有損壞及時更換；（4 ）、將接種溫度和發(fā)酵溫度嚴格控制在（43土 1）C； （5 ）、發(fā)酵過程要靜止發(fā)酵，檢查發(fā)酵罐的攪拌是否關(guān)閉；（6 ）、 采用脫氣設(shè)備將奶中氣體除掉；（7）、選擇產(chǎn)黏度高的菌種；（8 ）、灌裝溫度最好設(shè)定為20 C以上；（9）、嚴格檢查酸 奶運輸中泵及管路是否漏氣；（10 ）、調(diào)整酸奶的配方、使用穩(wěn)定劑并且添加量合理。攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-酸奶的組織狀態(tài)不細膩飲用酸奶時酸奶過于粘稠，口感不好，組織狀態(tài)不細膩，粗糙，酸敗是粘絲狀糊口，也

7、是酸奶常見的質(zhì)量問題。原因分析（1 ）、均質(zhì)效果不好；（2 ）、攪拌時間短或運輸酸奶的速度較慢、干物質(zhì)蛋白質(zhì)含量過高；（4 ）、穩(wěn)定劑選擇的不好或添力口量過大?？刂拼胧? ）、控制均質(zhì)溫度,均質(zhì)溫度設(shè)在65-70 C壓力為15-20MPa經(jīng)常檢驗?zāi)痰木|(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)部件，如有損壞 及時更換；（2）、確定合理的工藝條件加大運輸酸奶泵的速度；（3）、降低奶中乳干物質(zhì)蛋白質(zhì)的含量；（4 ）、選擇適合的穩(wěn)定劑及合理的添加劑，根據(jù)具體的設(shè)備情況確定合理的配方。攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-酸度過高、口感刺激、不柔和飲用酸奶時酸奶的酸度過高，酸甜不合理，特別是酸感較刺激，極不柔和是酸奶常見的

8、質(zhì)量問題。原因分析（1 ）、采用傳代菌種時，桿菌和球菌比例失調(diào)；（2、酸奶發(fā)酵過長，產(chǎn)酸過多；（3）、酸奶的冷卻過長，導(dǎo)致酸度過高；（4）、酸奶儲存溫度，后酸化嚴重；（5）、接種量過大，酸化過快；（6）、所用菌種的后酸化過強?？刂拼胧? ）、菌種在傳代過程中注意每次滅菌種的添加量，一般為2.5 3.0%，培養(yǎng)溫度為（43土 1 ）C，以及嚴格控制的所用原料奶的質(zhì)量，特別是抗生素的檢驗一定合格，對每次擴培后的菌種應(yīng)及時檢驗桿菌和球菌的比例。如果傳代條件 不成熟應(yīng)改用一次性直投干粉菌種；掌握好酸奶的發(fā)酵時間及時檢驗，確定發(fā)酵終點并及時冷卻；（2 ）、確定合理的冷卻時間，盡量控制酸奶酸度的增長；（

9、3）、減低酸奶的儲存溫度，使儲存溫度在 26 C之間；（4、工作發(fā)酵劑的接種 量在35%之間，一次性投菌種的添加量按其廠家要求添加；（5）、選擇后酸化弱的菌種，或者在酸奶發(fā)酵后添加一些 能夠抑制乳酸菌生長的物質(zhì)來控制酸奶的后酸化。攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-甜度過高，酸甜比例不合理飲用酸奶時，甜味突出，酸味淡，體現(xiàn)不出酸味，口味不好，也是酸奶常見的問題。原因分析（1 ）、甜味劑用量過大；發(fā)酵終點的酸度設(shè)定過低，；后發(fā)酵產(chǎn)酸過低?？刂拼胧? ）、調(diào)整酸奶配方，確定合理甜味劑添加量，確保成品的酸甜比合理；發(fā)酵終點的酸度標準確定應(yīng)合理；酸奶冷卻溫度要合理，一般為（20± 1 ）C

10、，控制好原料奶的質(zhì)量確保后發(fā)酵正常產(chǎn)酸。攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-香氣不足（乳酸菌的發(fā)酵香氣不足）飲用酸奶時，甜味的甜味的香味淡，風味欠佳，是酸奶常見的質(zhì)量問題。原因分析（1 ）、原料奶不新鮮；（2）、所用菌種產(chǎn)酸差?？刂拼胧? ）、生產(chǎn)酸奶用的原料報導(dǎo)要特別挑選，牛奶要選用新鮮的純牛奶，不得含有抗生素和雜質(zhì)，并且原料乳不論是殺菌 前還是殺菌后，如果在3H內(nèi)不生產(chǎn)，則必須將溫度冷卻到 3 C以下，原料乳的酸度嚴格控制在14 160T細菌總數(shù)應(yīng) 小于2.5 x105/ml體細胞數(shù)應(yīng)小于4X 105/ml改用產(chǎn)香氣好的菌種。攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-有異味（奶粉味,苦味等）酸

11、奶在生產(chǎn)銷售達程中有奶粉味，有時還有苦味、塑膠味。分析原因（1 ）、原料奶的于物質(zhì)低，用奶粉調(diào)整原料奶的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)時，添加的奶粉量過大從而影響酸奶的口味；（2）、接種量過大或菌種選用不好；（3）、包裝材料帶來的異味?？刂拼胧?）、增加乳的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量時，盡量少加乳粉，如果達不到干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量的要求時，可采用將奶閃蒸或濃縮來提高乳干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量；（2）、工作發(fā)酵劑的接種量，在 3%-5 %之間，一次性直接菌種的添加量按其廠家要求添加，如仍有苦味應(yīng)改換菌種；（3）、對包裝材料進行檢驗，使用合格的包裝材料。攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-酸奶中有小顆粒酸奶經(jīng)破乳攪拌，泵送灌裝

12、之后，有時酸奶中有較硬的小顆粒，飲用時有沙粒感，這種現(xiàn)象在酸奶生產(chǎn)中比較少見。原因分析（1 ）、奶中的磷酸使鈣沉淀，白蛋白變性；（2 ）、接種溫度過高或過低；（3）、菌種的原因?？刂拼胧? ）、調(diào)整熱處理強度，一般加工酸奶的熱處理強度為90-95 C, 5-15MIN ； （2 ）、接種溫度應(yīng)控制在（43± 1 ）C；（3）、更換菌種攪拌型酸奶所用的菌種應(yīng)選用產(chǎn)黏度高的菌種。攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-酸奶口感偏稀飲用酸奶所時口感偏稀，黏稠度偏聽偏低，口感不好是攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題.原因分析（1 ）、乳中干物質(zhì)含量偏低，特別是蛋白質(zhì)含量低； （2 ）、沒有添加穩(wěn)定劑或穩(wěn)定劑添加量少，穩(wěn)定劑選用不好； （3 ） 熱處理或均質(zhì)效果不好；（4 ）、酸奶的攪拌過于激烈；（5 ）、加工過程中機械處理過于激烈；（6 ）、破乳攪拌時酸奶的溫 度過低，發(fā)酵期間凝膠遭破壞；（7 ）、菌種的原因?？刂拼胧? ）、調(diào)整配方，使乳中干物質(zhì)含量增加，特別是蛋白質(zhì)含量提高，乳中干物質(zhì)含量，特別是蛋白質(zhì)含量對奶的質(zhì)量起主要作用；（2 ）、添加一定量的穩(wěn)定劑來提高酸奶的黏度，可改善酸奶的口感；（3）、調(diào)整工藝條件，控制均質(zhì)溫度，均質(zhì)溫度設(shè)在65-75 C，壓力為15-20MPA，經(jīng)常