最新中職烹飪原料知識模擬試題一

1、原料知識考試題一、填空題1、腰果仁色澤,呈形，有味，口感。以顆粒整齊均勻, 仁肉,味,無,無,含高 者為佳。2、火腿部位是最好的部位。3、果品類原料可分為、等幾類。4、香蕉適于、等烹飪方法。多用于制作甜菜，也可制作點 心的和05、蓮子果實依出產(chǎn)季節(jié)的不同，分為和, 按皮色可分為和 ,按種植地和種植方法不同分為 、和06、豬肉、豬肉、豬肉、的豬肉等不能選用。7、家畜經(jīng)宰殺后在自身酶的作用下會相繼發(fā)生等現(xiàn)象。畜肉的品質(zhì)鑒定方法包括、與鑒定。8、牛奶在烹飪終應(yīng)用廣泛，適用于、等烹飪方法。二、選擇題1、下列不屬于鮮果的是（）。A、蘋果B、李子C、核桃D、梨2、下列不屬于干果的是（）。A、板栗B.杏仁C

2、、核桃D、桃3、下列不屬于果干的是（）。A、紅棗B、柿餅C、葡萄干D、蜜棗4、一次不可食用過多，否則易引起低血糖的是（）oA、白果B、枇杷C、蓮子D、荔枝5、下列肉類中肌纖維最粗的是（）。A、豬肉B、牛肉C、兔肉D、狗肉6、烹調(diào)中宜用上漿的方法保持原料水分的是（）。A、腸 B、心 C、肝 D、舌7、（）在烹飪中應(yīng)用廣泛，多用于清真菜品。A、豬肉B、羊肉C、兔肉D、狗肉8、牛的（）最大，又稱為第一胃。A、瘤胃B、網(wǎng)胃C、瓣胃D、皺胃9、火腿（）部位是最好的部位。A、蹄謗B、上方C、下方D、油頭10、火腿以（）所產(chǎn)最好。A、初冬B、隆冬C、早春D、春天11、下列經(jīng)常作為肉用的品種為（）。A、黃牛

3、B、水牛 C、耗牛 D、奶牛12、家畜經(jīng)宰殺后在自身酶的作用下會相繼發(fā)生僵直、成熟、自溶和腐敗等現(xiàn)象。其中，（）階段的肉最鮮美。A、僵直 B、成熟 C、自溶 D、腐敗13、（）是位于豬前腿和后腿之間，背柳以下、奶脯以上的一塊方肉。A、里脊肉 B、槽頭肉 C、五花肉 D、坐臂肉14、（）含有多種有毒成分，多食易中毒，也不宜生食，烹飪中應(yīng)注意控制其用量。A、白果 B、枇杷 C、蓮子 D、腰果15、果品的主要食用部位是（）。A、外果皮 B、中果皮 C、肉果皮 D、種皮三、判斷題1、桂圓屬于核果類。（）2、橘子在烹調(diào)時長時間加熱不會增加其酸度。（）3、白果的食用部位是果皮。（）4、桃在加熱中不易軟爛變

4、形，適宜與其它鮮果合烹。（）5、花生霉變后含有致癌物質(zhì)黃曲霉素，所以霉變的花生不能食用。（）6、獄猴桃又稱奇異果。（）7、牛肉較粗老，加工時應(yīng)順筋切，以保證其鮮嫩的口感。（）8、羊包括綿羊、山羊兩大類，以一年大校的羔羊肉為佳。（）9、腰子分為皮質(zhì)部和髓質(zhì)部，髓質(zhì)部為主要食用部位。（）10、肉類是易腐商品，常溫下變質(zhì)迅速，這主要是由于各種微生物的侵害造成的。（）11、畜肉保鮮的關(guān)鍵是控制有害生物的活動和繁殖。（12、火腿在烹飪中應(yīng)用廣泛，可作為增香料使用。（）四、名詞解釋1、果品2、鮮果3、扁擔肉4、臘肉5、熏制品6、前夾肉五、問答題1、蓮子的烹調(diào)用途有哪些？2、松子的烹調(diào)用途有哪些？3、如何鑒別腰果的品質(zhì)？ 4、五花肉有什