成本控制與費(fèi)用管理

1、成本控制與費(fèi)用管理 一、管理好酒店的主要措施有哪些?互動性活動互動性活動學(xué)員每兩排一組分別討論五分鐘，學(xué)員每兩排一組分別討論五分鐘，指派一人上臺發(fā)言指派一人上臺發(fā)言單店的成本與費(fèi)用管理單店的成本與費(fèi)用管理成本控制與費(fèi)用管理 二、(1) 點(diǎn)評 (2) 成本費(fèi)用管控與酒店生存相關(guān)表酒店性質(zhì)酒店性質(zhì)總數(shù)總數(shù)管控好的店數(shù)管控好的店數(shù)管控差的店數(shù)管控差的店數(shù)相關(guān)百分率相關(guān)百分率經(jīng)營業(yè)績優(yōu)經(jīng)營業(yè)績優(yōu)秀店秀店4638882%經(jīng)營業(yè)績低經(jīng)營業(yè)績低落店落店1911894%死亡店死亡店2322191%成本控制與費(fèi)用管理 三、成本與費(fèi)用的概念 成成 本本 是指賣給顧客的成本菜的進(jìn)價總額，它是由主料、是指賣給顧客的成

2、本菜的進(jìn)價總額，它是由主料、配料、調(diào)料等相關(guān)因素的凈料成本組成。配料、調(diào)料等相關(guān)因素的凈料成本組成。 費(fèi)費(fèi) 用用 除成本以外的一切支出，包括房租、工資、除成本以外的一切支出，包括房租、工資、維修、易耗品、稅收、水、電、氣、折舊、維修、易耗品、稅收、水、電、氣、折舊、辦公、廣告等辦公、廣告等. 可分為經(jīng)營費(fèi)用和管理費(fèi)用可分為經(jīng)營費(fèi)用和管理費(fèi)用 可變費(fèi)用和固定費(fèi)用。一般說的的費(fèi)用管理可變費(fèi)用和固定費(fèi)用。一般說的的費(fèi)用管理是指可變費(fèi)用的管理。是指可變費(fèi)用的管理。成本控制與費(fèi)用管理 四、成本和哪些因素有關(guān) 與單價有關(guān)：進(jìn)價、賣價；與單價有關(guān)：進(jìn)價、賣價； 與數(shù)量有關(guān)：份數(shù)多、收入多；與數(shù)量有關(guān)：份數(shù)多

3、、收入多； 與凈料率有關(guān)：與凈料率有關(guān)： 與使用率有關(guān)：與使用率有關(guān)： 與變動成本、固定成本有關(guān)：與變動成本、固定成本有關(guān)： 成品菜品成本成品菜品成本 成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)1、原料流通的環(huán)節(jié)原料流通的環(huán)節(jié) 市場市場采購采購驗(yàn)收驗(yàn)收入庫入庫庫存庫存領(lǐng)貨領(lǐng)貨保存保存申購申購加工加工成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 1 市場調(diào)查：定人、定期、價格、品質(zhì)、新品種、確定供應(yīng)商市場調(diào)查：定人、定期、價格、品質(zhì)、新品種、確定供應(yīng)商調(diào)查人員的組成、定期更換、記錄調(diào)查人員的組成、定期更換、記錄成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 2 采采 購

4、購 勤進(jìn)、按時勤進(jìn)、按時 數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) 按按 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)貨進(jìn)貨 成本價格成本價格 采購簽審采購簽審 自購與供貨結(jié)合自購與供貨結(jié)合成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 3 驗(yàn)驗(yàn) 收收 定人定人 定時定時 內(nèi)容內(nèi)容 單據(jù)單據(jù) 入庫入庫成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 4 庫庫 存存科學(xué)存放科學(xué)存放先進(jìn)先出先進(jìn)先出注意保值期注意保值期注意庫內(nèi)衛(wèi)生注意庫內(nèi)衛(wèi)生注意庫內(nèi)安全注意庫內(nèi)安全標(biāo)卡、賬物相合標(biāo)卡、賬物相合掌握流通速度掌握流通速度,發(fā)現(xiàn)異常發(fā)現(xiàn)異常確認(rèn)補(bǔ)量基數(shù)確認(rèn)補(bǔ)量基數(shù),保持供應(yīng)保持供應(yīng)庫管明細(xì)帳庫管明細(xì)帳,財務(wù)制約帳財務(wù)制約帳成

5、本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 5 領(lǐng)領(lǐng) 貨貨見單發(fā)貨見單發(fā)貨限量發(fā)貨限量發(fā)貨領(lǐng)貨簽審領(lǐng)貨簽審領(lǐng)貨限時領(lǐng)貨限時單物統(tǒng)一單物統(tǒng)一成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 6 加加 工工 按凈料率進(jìn)行初加工按凈料率進(jìn)行初加工 按份量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤按份量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤 按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺盤按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺盤 合理使用餐具合理使用餐具 葷素搭配、貴賤搭配葷素搭配、貴賤搭配主料、配料的搭配主料、配料的搭配成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 7 保保 存存邊角余料的合理利用；（員工餐、客用、自助餐）邊角余料的合理利用；（員工餐、客用、自助餐）合理

6、保存原料、半成品、成品；合理保存原料、半成品、成品；冷凍、保鮮、鹼水冷凍、保鮮、鹼水袋扎、護(hù)膜袋扎、護(hù)膜計數(shù)核銷計數(shù)核銷成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 8 申申 購購明確明日的訂餐情況仔細(xì)檢查，準(zhǔn)備申購（數(shù)量、品種、要求）實(shí)行申購簽審制度、匯總制度對有關(guān)原料（鴨腸）進(jìn)行分次申購成本控制與費(fèi)用管理 六、成本重點(diǎn)分配比例圖8%8%8%8%8%15%12%20%13%市場采購入庫領(lǐng)貨申購驗(yàn)收加工庫存保存成本控制與費(fèi)用管理 七、成本費(fèi)用管理操作方法 熟悉掌握原料流通加工的過程熟悉掌握原料流通加工的過程 建立保障機(jī)構(gòu)建立保障機(jī)構(gòu) 建立管理規(guī)定和管理制度建立管理規(guī)定和管理制度

7、 制定操作考核標(biāo)準(zhǔn)制定操作考核標(biāo)準(zhǔn) 定期管控檢查、評審分析、獎懲定期管控檢查、評審分析、獎懲成本控制與費(fèi)用管理 七、成本費(fèi)用管理操作方法 建立保障機(jī)構(gòu)建立保障機(jī)構(gòu)市場調(diào)查小組市場調(diào)查小組資產(chǎn)管理小組資產(chǎn)管理小組成本費(fèi)用管控小組成本費(fèi)用管控小組成本控制與費(fèi)用管理 七、成本費(fèi)用管理操作方法 建立管理規(guī)定和管理制度建立管理規(guī)定和管理制度申購簽審申購簽審采購標(biāo)準(zhǔn)采購標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收驗(yàn)收保管保管餐具管理餐具管理客用品管理客用品管理水電氣管理水電氣管理領(lǐng)貨領(lǐng)貨成本控制與費(fèi)用管理 七、成本費(fèi)用管理操作方法 制定操作考核標(biāo)準(zhǔn)制定操作考核標(biāo)準(zhǔn)q 分析成本和費(fèi)用的可變部分分析成本和費(fèi)用的可變部分q 制定各部門的成本率和百

8、元費(fèi)用率制定各部門的成本率和百元費(fèi)用率q 制定主要葷菜的凈菜率制定主要葷菜的凈菜率q 制定客用品標(biāo)準(zhǔn)制定客用品標(biāo)準(zhǔn)q 制定吧臺的酒水管理補(bǔ)差制制定吧臺的酒水管理補(bǔ)差制成本控制與費(fèi)用管理 七、成本費(fèi)用管理操作方法 定期管控檢查、評審分析、獎懲定期管控檢查、評審分析、獎懲檢查評審制度的完善和執(zhí)行獎懲制度的建立健全和執(zhí)行成本控制與費(fèi)用管理 八、單店成本費(fèi)用管控的常見病四大病癥吧臺、收銀臺管理混亂（物資樞紐）吧臺、收銀臺管理混亂（物資樞紐）v 帳單、發(fā)票不銷號帳單、發(fā)票不銷號v 存放大量酒水存放大量酒水v 不限量補(bǔ)差不限量補(bǔ)差v 折扣、優(yōu)惠卷管理不規(guī)范折扣、優(yōu)惠卷管理不規(guī)范v 水果、扎啤、茶葉不記量水

9、果、扎啤、茶葉不記量v 無審記程序無審記程序v 崗位合并失去制約崗位合并失去制約占占 66%成本控制與費(fèi)用管理 八、單店成本費(fèi)用管控的常見病四大病癥庫房管理凌亂無序庫房管理凌亂無序 糧草意識差、堆放凌亂糧草意識差、堆放凌亂 無貨物進(jìn)出程序，任人取物無貨物進(jìn)出程序，任人取物 無明細(xì)帳，無制約帳，成本無明細(xì)帳，無制約帳，成本“倒擠倒擠” 領(lǐng)貨不限量、借貨、無進(jìn)貨警界線領(lǐng)貨不限量、借貨、無進(jìn)貨警界線 住人、娛樂、不鎖門，隨進(jìn)隨出住人、娛樂、不鎖門，隨進(jìn)隨出占占 30%成本控制與費(fèi)用管理 八、單店成本費(fèi)用管控的常見病四大病癥后廚操作不規(guī)范后廚操作不規(guī)范 采購控制不嚴(yán)，驗(yàn)收把關(guān)不規(guī)范采購控制不嚴(yán)，驗(yàn)收把關(guān)不規(guī)范 菜品保管不符要求，浪費(fèi)大菜品保管不符要求，浪費(fèi)大 雞、鴨、魚肉不計數(shù)核銷雞、鴨、魚肉不計數(shù)核銷 冰箱、廚房門無上鎖管理制度冰箱、廚房門無上鎖管理制度 雞精、味精、藥材大量堆放無數(shù)量管理雞精、味精、藥材大量堆放無數(shù)量管理 無凈菜率、成本率（加工浪費(fèi)大）無凈菜率、成本率（加工浪費(fèi)大）占占 50%成本控制