掛面的營養(yǎng)強(qiáng)化

1、 掛面的營養(yǎng)強(qiáng)化掛面的營養(yǎng)強(qiáng)化 目錄目錄 掛面簡介掛面簡介 掛面是我國各類面條中生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的傳統(tǒng)糧食掛面是我國各類面條中生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的傳統(tǒng)糧食制品，產(chǎn)量占全部面條制品的制品，產(chǎn)量占全部面條制品的90%左右。據(jù)統(tǒng)計(jì)中國、日本及東左右。據(jù)統(tǒng)計(jì)中國、日本及東南亞的國家和地區(qū)約南亞的國家和地區(qū)約40%的小麥用于生產(chǎn)各類掛面。的小麥用于生產(chǎn)各類掛面。 我國掛面行業(yè)整體上發(fā)展形勢較好，呈增長趨勢。但是，當(dāng)前我國掛面行業(yè)整體上發(fā)展形勢較好，呈增長趨勢。但是，當(dāng)前國內(nèi)市場掛面仍以傳統(tǒng)抵擋掛面為主。中檔掛面銷量占國內(nèi)市場掛面仍以傳統(tǒng)抵擋掛面為主。中檔掛面銷量占5%，高檔，高檔不到不到2

2、%。 低擋掛面，市場競爭最激烈。企業(yè)毛利潤相當(dāng)?shù)?，多以低擋掛面，市場競爭最激烈。企業(yè)毛利潤相當(dāng)?shù)?，多以增加品種、提高銷量來取得經(jīng)營效益。增加品種、提高銷量來取得經(jīng)營效益。 掛面：由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥，取名掛面。掛面：由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥，取名掛面。 掛面行業(yè)存在的問題：掛面行業(yè)存在的問題：p 產(chǎn)業(yè)集中度低，區(qū)域發(fā)展不平衡產(chǎn)業(yè)集中度低，區(qū)域發(fā)展不平衡 目前我國掛面生產(chǎn)廠家約有目前我國掛面生產(chǎn)廠家約有2000多家，年產(chǎn)多家，年產(chǎn)5000t以上有以上有100多家，多家，1萬萬t以上有以上有2030家，排在前家，排在前10位的企業(yè)銷售量占位的企業(yè)銷售量占5%以內(nèi)。這和方便面企業(yè)的高度集

3、中率有明顯的反差以內(nèi)。這和方便面企業(yè)的高度集中率有明顯的反差。p 科技創(chuàng)新能力低科技創(chuàng)新能力低p 企業(yè)規(guī)模偏小，市場缺乏強(qiáng)勢品牌企業(yè)規(guī)模偏小，市場缺乏強(qiáng)勢品牌 按小麥粉：按小麥粉： 富強(qiáng)掛面（特制一等粉）、上白掛面（特制二等粉）、富強(qiáng)掛面（特制一等粉）、上白掛面（特制二等粉）、 標(biāo)準(zhǔn)掛面（標(biāo)準(zhǔn)粉）標(biāo)準(zhǔn)掛面（標(biāo)準(zhǔn)粉） 按面條寬度：按面條寬度：龍須面或銀絲面（龍須面或銀絲面（1mm)、細(xì)面（、細(xì)面（1.5mm)、小闊面、小闊面 （2mm)、大闊面（、大闊面（3mm)、特闊面（、特闊面（6mm) 按添加物：按添加物：雞蛋掛面、肉汁掛面、番茄掛面等雞蛋掛面、肉汁掛面、番茄掛面等分類分類掛面生產(chǎn)工藝掛面

4、生產(chǎn)工藝面粉面粉：濕面筋含量：濕面筋含量28%-32%，筋力中等，延伸性好，筋力中等，延伸性好 筋力過小，掛面易斷筋力過小，掛面易斷 筋力過大，易收縮，彎曲，干斷面多筋力過大，易收縮，彎曲，干斷面多小麥粉含有的維生素、礦物質(zhì)：小麥粉含有的維生素、礦物質(zhì)： 維生素：維生素： VB1、VB2、煙酸、煙酸、VE 礦物質(zhì)：磷、礦物質(zhì)：磷、鐵鐵、鎂、鈣（少量）、鉀、鎂、鈣（少量）、鉀 進(jìn)行強(qiáng)化時，一般考慮一些本底鐵進(jìn)行強(qiáng)化時，一般考慮一些本底鐵 原料原料添加劑添加劑食鹽食鹽 能使面粉吸水速度加快，能使面粉吸水速度加快，鈉離子和氯離子分布在蛋白鈉離子和氯離子分布在蛋白 質(zhì)周圍，能起固定水分的作質(zhì)周圍，能起

5、固定水分的作 用，有利于蛋白質(zhì)吸水形成用，有利于蛋白質(zhì)吸水形成 面筋。面筋。 能使蛋白質(zhì)快速吸水膨能使蛋白質(zhì)快速吸水膨 脹，并相互連接的更加緊密，脹，并相互連接的更加緊密，從而使面筋的彈性和延伸性從而使面筋的彈性和延伸性 增強(qiáng)。增強(qiáng)。堿堿l 使掛面產(chǎn)生較好的色澤使掛面產(chǎn)生較好的色澤l 增強(qiáng)筋力，煮時不易混湯增強(qiáng)筋力，煮時不易混湯l 中和游離脂肪酸，防止脂肪中和游離脂肪酸，防止脂肪氧化酸敗氧化酸敗u 加堿量一般為加堿量一般為 0.1%0.2%u VB1、VB2、煙酸對堿敏感、煙酸對堿敏感 堿會破壞維生素堿會破壞維生素增粘劑增粘劑作用：增加面團(tuán)的粘結(jié)力，使斷條減少，煮面膨脹率低。作用：增加面團(tuán)的粘

6、結(jié)力，使斷條減少，煮面膨脹率低。常用增粘劑：常用增粘劑：u 海藻酸鈉（用量為面粉重量的海藻酸鈉（用量為面粉重量的0.1-0.2%0.1-0.2%） 按生產(chǎn)需要量適量使用按生產(chǎn)需要量適量使用-GB2760-GB2760u 魔芋精粉（用量為面粉重量的魔芋精粉（用量為面粉重量的0.5%0.5%） 作為原料使用作為原料使用u 谷朊粉（用量通常為面粉重量的谷朊粉（用量通常為面粉重量的1-2%1-2%） 作為原料使用作為原料使用原輔料原輔料和和 面面計(jì)計(jì) 量量軋軋 片片熟熟 化化烘烘 干干切切 條條切切 斷斷成成 品品計(jì)量包裝計(jì)量包裝干干面面頭頭濕面頭濕面頭干干面面頭頭處處理理工藝流程工藝流程和面和面 加

7、水量加水量 小麥粉充分吸水的吸水量在小麥粉充分吸水的吸水量在50%左右。福州制面廠的手拉龍須面，左右。福州制面廠的手拉龍須面，加水率為加水率為50%-60%，面條細(xì)如線，面條細(xì)如線，0.5kg面粉可拉出直徑面粉可拉出直徑0.5mm以下，以下， 長度長度5.56m的面條的面條1000根左右。主要是由于和面時充分吸水，面筋結(jié)根左右。主要是由于和面時充分吸水，面筋結(jié) 構(gòu)形成的好，面團(tuán)的彈性、延伸性好。構(gòu)形成的好，面團(tuán)的彈性、延伸性好。 機(jī)械制面有一道壓片工序，加水多，面團(tuán)黏、濕、軟，難以壓片；機(jī)械制面有一道壓片工序，加水多，面團(tuán)黏、濕、軟，難以壓片；掛面干燥時，面條過濕，掛起來由于自重斷條很多，并給

8、干燥帶來困掛面干燥時，面條過濕，掛起來由于自重斷條很多，并給干燥帶來困 難，消耗能量增多。難，消耗能量增多。 因此，掛面的加水量一般控制在因此，掛面的加水量一般控制在26%-30%左右。左右。 水溫水溫 面坯溫度過低，水分子動能低，和面時間延長；面坯溫度過高，面坯溫度過低，水分子動能低，和面時間延長；面坯溫度過高，蛋白質(zhì)容易變質(zhì)，影響面筋的形成，一般溫度達(dá)到蛋白質(zhì)容易變質(zhì)，影響面筋的形成，一般溫度達(dá)到5560 5560 ，可能，可能產(chǎn)生熱變性。產(chǎn)生熱變性。 一般通過和面用水溫度來控制面坯溫度，夏季、春季、秋季氣溫一般通過和面用水溫度來控制面坯溫度，夏季、春季、秋季氣溫在在20 20 以上，自來

9、水和面（以上，自來水和面（2030 2030 ）；冬天及春初秋末，氣溫在）；冬天及春初秋末，氣溫在20 20 以下，溫水和面（以下，溫水和面（4045 4045 ） 和面時間和面時間 和面時間一般在和面時間一般在15min15min左右；左右；u 時間太短，水和蛋白質(zhì)、淀粉沒有充分接觸，影響面團(tuán)加工性能；時間太短，水和蛋白質(zhì)、淀粉沒有充分接觸，影響面團(tuán)加工性能；u 時間太長，溫度升高，蛋白質(zhì)變性，降低了濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量，出時間太長，溫度升高，蛋白質(zhì)變性，降低了濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量，出現(xiàn)現(xiàn)“過熟過熟”現(xiàn)象?，F(xiàn)象。熟化熟化 熟化：即自然成熟的意思，就是借助時間的推移來改善原料、熟化：即自然成熟的意

10、思，就是借助時間的推移來改善原料、半成品或者成品品質(zhì)的過程。半成品或者成品品質(zhì)的過程。 在制面生產(chǎn)中，面團(tuán)的熟化是把和面后的如散豆腐渣狀的面團(tuán)在制面生產(chǎn)中，面團(tuán)的熟化是把和面后的如散豆腐渣狀的面團(tuán)放入一個低速攪拌的容器中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。放入一個低速攪拌的容器中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。 p 熟化時間一般為熟化時間一般為1020min。（和面時間。（和面時間+熟化時間熟化時間=30min）p 攪拌速度越低越好，攪拌速度越低越好，58r/min。p 熟化溫度熟化溫度25較理想。較理想。軋片軋片又稱壓面、輥軋又稱壓面、輥軋 ，把經(jīng)過和面與熟化的散料，通過幾道，把經(jīng)過和面與熟化的散料

11、，通過幾道軋輥形成面帶。軋輥形成面帶。 單片壓延：散料直接經(jīng)軋輥初壓成面帶，再依次通過幾組軋輥逐單片壓延：散料直接經(jīng)軋輥初壓成面帶，再依次通過幾組軋輥逐步壓薄到所需厚度。步壓薄到所需厚度。 合并壓延：散料同時通過兩對軋輥壓成兩條面片，再經(jīng)過一對軋合并壓延：散料同時通過兩對軋輥壓成兩條面片，再經(jīng)過一對軋輥把它們壓成一塊面片，再依次通過幾組軋輥，逐步把面片壓薄。輥把它們壓成一塊面片，再依次通過幾組軋輥，逐步把面片壓薄。 + + + + + + + +烘干烘干理化要求：理化要求： 有良好的烹調(diào)性能和一定的抗斷強(qiáng)度，水分有良好的烹調(diào)性能和一定的抗斷強(qiáng)度，水分14.5%14.5%；在梅雨季；在梅雨季節(jié)，

12、空氣潮濕，掛面的含水率最好控制在節(jié)，空氣潮濕，掛面的含水率最好控制在14%14%。 干燥過程干燥過程u預(yù)備干燥階段預(yù)備干燥階段u主干燥階段主干燥階段u完成干燥階段完成干燥階段 預(yù)備干燥階段預(yù)備干燥階段 預(yù)備干燥階段，也稱為預(yù)備干燥階段，也稱為“冷風(fēng)定條冷風(fēng)定條”，即借助不加溫或微加溫，即借助不加溫或微加溫的空氣來降低濕掛面的表面水分，初步固定掛面的形狀，防止因自重的空氣來降低濕掛面的表面水分，初步固定掛面的形狀，防止因自重拉伸而斷條。拉伸而斷條。 一般控制在一般控制在20252025，占干燥時間的，占干燥時間的15%20%15%20%。主干燥階段主干燥階段目的：控制外擴(kuò)散速度目的：控制外擴(kuò)散速

13、度 方法：保持較高的相對濕度和一定的溫度方法：保持較高的相對濕度和一定的溫度 溫度：溫度：35-40 35-40 ；相對濕度：；相對濕度：80%-90%80%-90%；干燥時間：；干燥時間：15%-20%15%-20% 目的：加速表面水分的去除。目的：加速表面水分的去除。 措施：加大熱風(fēng)流量，提高溫度。加大排潮量，降低濕度。措施：加大熱風(fēng)流量，提高溫度。加大排潮量，降低濕度。 溫度：溫度：45-50 ,45-50 ,；相對濕度：；相對濕度： RH 55-60% RH 55-60%；干燥時間：；干燥時間：30%30%左左右右完成干燥階段完成干燥階段目的：使面條溫度逐漸接近房外溫度，防止出烘房后突

14、然遇冷而產(chǎn)生爆目的：使面條溫度逐漸接近房外溫度，防止出烘房后突然遇冷而產(chǎn)生爆裂。裂。 措施：不加溫，只通風(fēng)，借助主干燥的余溫，除去部分水分。措施：不加溫，只通風(fēng)，借助主干燥的余溫，除去部分水分。 參數(shù)：運(yùn)行時間占總時間的參數(shù)：運(yùn)行時間占總時間的30%左右，降溫速度為左右，降溫速度為0.5/min。 普通掛面的營養(yǎng)強(qiáng)化普通掛面的營養(yǎng)強(qiáng)化-GB14880營養(yǎng)素營養(yǎng)素食品類別（名稱）食品類別（名稱）使用量使用量維生素維生素B1小麥粉及其制品小麥粉及其制品35mg/kg維生素維生素B2小麥粉及其制品小麥粉及其制品35mg/kg煙酸煙酸小麥粉及其制品小麥粉及其制品4050mg/kg鐵鐵小麥粉及其制品小麥

15、粉及其制品1426mg/kg鈣鈣小麥粉及其制品小麥粉及其制品16003200mg/kg鋅鋅小麥粉及其制品小麥粉及其制品1040mg/kg硒硒小麥粉及其制品小麥粉及其制品140280g/kgL-賴氨酸賴氨酸小麥粉及其制品小麥粉及其制品12g/kg 掛面的營養(yǎng)強(qiáng)化掛面的營養(yǎng)強(qiáng)化嬰幼兒掛面的營養(yǎng)強(qiáng)化嬰幼兒掛面的營養(yǎng)強(qiáng)化GB10769項(xiàng)目項(xiàng)目嬰幼兒谷物輔助食品嬰幼兒谷物輔助食品維生素維生素A（gRE/100kJ)1443維生素維生素D（g/100kJ)0.250.75維生素維生素B1（g/100kJ)12.5鈣（鈣（mg/100kJ)12.0鐵（鐵（mg/100kJ)0.250.50鋅（鋅（mg/100kJ)0.170.46基本的營養(yǎng)成分表基本的營養(yǎng)成分表可選擇的營養(yǎng)成分指標(biāo)可選擇的營養(yǎng)成分指標(biāo)項(xiàng)目項(xiàng)目指標(biāo)指標(biāo)維生素維生素E (mg/100kJ)0.081.2維生素維生素B2 (g/100kJ）13.0維生素維生素B6 (g/100kJ）8.4維生素維生素B12 (g/100kJ）0.02煙酸煙酸(g/100kJ）83.7葉酸葉酸(g/100kJ）1.2泛酸