中小學(xué)生餐飲配送服務(wù)方案

1、中小學(xué)生餐飲配送服務(wù)方案第一節(jié)對(duì)本項(xiàng)目提供的解決方案(1)工作理念1)我公司本著用心善、用料真、做優(yōu)質(zhì)膳食的服務(wù)理念，認(rèn)真做好每一天。針對(duì)學(xué)校學(xué)生的不同需求，為學(xué)生量身定做適合的餐飲服務(wù)，使客戶在日常餐飲方面沒有后顧之憂一一享受安全、營(yíng)養(yǎng)、美味、快捷的餐飲服務(wù)！2)我們倡導(dǎo)綠色餐飲，無論在采購、配送環(huán)節(jié)還是配膳環(huán)節(jié)我們都嚴(yán)格把控，并根據(jù)服務(wù)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)需求制定合理的菜譜和烹飪方法，健康飲食，綠色保障。(2)工作目標(biāo)1)以高素質(zhì)、嚴(yán)要求、精管理來增求效益，避免不必要的浪費(fèi)來降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，我公司對(duì)餐飲衛(wèi)生問題負(fù)全面責(zé)任。2)多品種服務(wù)，具體講究飯菜質(zhì)量、份量，并做到衛(wèi)生

2、、味美,菜式多樣化。3)尊重學(xué)生就餐習(xí)慣，提供學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，保證學(xué)生就餐優(yōu)質(zhì)服務(wù)。4)開放式經(jīng)營(yíng)，接受各方監(jiān)督，甲方有關(guān)管理人員可隨時(shí)對(duì)我公司次日所采購物品的質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，并不斷聽取多數(shù)就餐人員的意見，以促進(jìn)工作。(3)工作方針1）方針：規(guī)范餐廳食堂管理，保證食品安全，創(chuàng)建一流的食堂管理服務(wù)體系。2）目標(biāo)：食品安全零事故，師生滿意度A95%（4）工作機(jī)制1）建立學(xué)校共同監(jiān)管機(jī)制，成立學(xué)生伙食委員會(huì)，參與對(duì)學(xué)校食堂及餐飲服務(wù)的管理，對(duì)服務(wù)質(zhì)量、飯菜的價(jià)格、環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督。2）強(qiáng)化師生監(jiān)督。每周及時(shí)公布一周供餐菜譜。設(shè)立餐飲服務(wù)監(jiān)督欄。3）牢固樹立為教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)的思想，按學(xué)校規(guī)

3、定的時(shí)間要求，認(rèn)真做好就餐學(xué)生的午餐配送工作。（5）工作質(zhì)量承諾1）我公司通過標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量監(jiān)督體系，保證前廳、后廚、設(shè)備設(shè)施、餐具工具等各方面一塵不染，光亮如新，整體衛(wèi)生水平達(dá)到星級(jí)酒店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2）服務(wù)上根據(jù)甲方的服務(wù)理念設(shè)計(jì)出方便、快捷、親情的服務(wù)程序，保證學(xué)生的滿意就餐服務(wù)。3）我公司在安全管理上有成熟的行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)及各項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案，能夠有效的控制各類安全事件的發(fā)生。為了更好的做好安全工作，我方將主動(dòng)與甲方管理部門溝通、配合，有針對(duì)性的制定符合實(shí)際的本項(xiàng)目安全管理制度，確保安全管理工作的順利完成。食品原材料安全質(zhì)量保證的措施第一節(jié)原材料采購控制方案(1)安排食堂負(fù)責(zé)人、管理員等組成采供領(lǐng)

4、導(dǎo)小組。(2)除當(dāng)日耗用菜品根據(jù)各班需求及時(shí)進(jìn)行采購?fù)?，其他采購物品須由需求部門申請(qǐng)，經(jīng)采供領(lǐng)導(dǎo)小組批準(zhǔn)方可采購，否則不予報(bào)銷，責(zé)任自負(fù)。(3)肉制品的采購必須實(shí)行定點(diǎn)采購，并應(yīng)提供定點(diǎn)采購的采購點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。(4)蔬菜類材料采購必須從正規(guī)市場(chǎng)購入并符合國(guó)家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定。(5)各種主食材料(米面等)、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等必須從正規(guī)廠商或商場(chǎng)購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。(6)禁止采購以下食品：1)腐敗變

5、質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感覺性異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體有害的食品；2)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；3)超過保持期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4)其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。5）所購物（食）晶要及時(shí)索取發(fā)票，必須有嚴(yán)格的驗(yàn)收、入庫、簽字等手續(xù)。6）原則上當(dāng)天采購、當(dāng)天使用，大宗物品可保持7天庫存量,條件允許時(shí)可適當(dāng)增加庫存量，發(fā)揮“蓄水池”的作用。7）食堂隨時(shí)需要的物品，采購員應(yīng)采取一切辦法保證供應(yīng)，不能影響食堂正常經(jīng)營(yíng)。努力提高供應(yīng)服務(wù)水平。8）所購物品交由倉庫保管員驗(yàn)收入庫，當(dāng)日耗用食品會(huì)同保管員直接驗(yàn)收過秤

6、。第二節(jié)加強(qiáng)原材料采購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）蔬菜類1）葉菜類：莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)至U65%-90%無蟲蛀，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測(cè)）。2）根堇類：原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類：果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。有瓜果的自然香味，無異味。4）干菌類（干）：干爽體輕、色

7、澤純正自然。無雜質(zhì)，無蟲蛀。無摻雜，無施假現(xiàn)象（2）肉類1）豬肉：定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無滲無液。具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2）牛羊肉：定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。無粘液，無滲出液，無寄生蟲。肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3）雞鴨肉：定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。肉體結(jié)實(shí)彈性足，無粘液、無滲出液。無腐爛異味，具自然腥味。(3)水產(chǎn)類：鮮魚(鯉魚、鯽魚、鯉魚等)鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉

8、、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。無傷痕破體現(xiàn)象。魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。第三節(jié)索證索票制度(1)直接供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、衛(wèi)生許可證和(或)生產(chǎn)許可證。(1) 符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，進(jìn)口食品商檢證明。(2) 國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的食品的檢驗(yàn)檢疫證明。食品供貨商(人)住所(居住地)和聯(lián)系方式的證明。(3) 食品經(jīng)營(yíng)者之間每次交易時(shí)，由直接供貨商向購貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、單價(jià)、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。(4

9、) 首次購入食品時(shí)，必須索要并查驗(yàn)法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的該批次食品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，同一食品以后每年索驗(yàn)1次；但購入乳品的，必須批批索要并查驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。(5) 執(zhí)行索證索票制度的食品零售經(jīng)營(yíng)者，建立進(jìn)貨臺(tái)賬制度。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)具備“一證一票”內(nèi)容。(7) “一證”，是指執(zhí)行索證索票制度的食品經(jīng)營(yíng)者為執(zhí)行進(jìn)貨臺(tái)賬制度的食品零售經(jīng)營(yíng)者供貨時(shí)，出具的具有“所供食品均已索證索票”意思表示并加蓋印章的證明。執(zhí)行進(jìn)貨臺(tái)賬制度的食品零售經(jīng)營(yíng)者之間進(jìn)行交易時(shí)，供貨方應(yīng)當(dāng)提供加蓋印章的與所售食品相符的索證索票證明復(fù)印件。食品經(jīng)營(yíng)者之間長(zhǎng)期固定供貨的，在所供食品品質(zhì)、品牌不變的情況下，索證索票證明可以每年提供一次。(

10、8) “一票”，是指食品經(jīng)營(yíng)者之間每次交易時(shí)，由直接供貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、單價(jià)、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。(9)進(jìn)貨臺(tái)賬可以按直接供貨商、供貨品種、供貨時(shí)間順序等分類，采取粘貼、裝訂等方式，整理歸檔。保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。第四節(jié)加強(qiáng)管理原材料存放(1)初加工庫1)驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2)葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫上架。3)根莖類、塊狀類入庫前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時(shí)清除，防治擴(kuò)大污染范圍。4)入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指

11、定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。5）庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時(shí)清理。（2）主食庫1）原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2）原料入庫后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過期銷毀。7）庫內(nèi)必

12、須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8）每日出入庫后要對(duì)庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。（3）副食調(diào)料庫1）原料入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2）驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3)調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4)庫房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。5)散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。6)每次出入庫要對(duì)庫房徹底清掃并保潔。第五節(jié)食品衛(wèi)生控制

13、方案(1)堅(jiān)持食品衛(wèi)生“五四制”。嚴(yán)格按“四隔離”、“四過關(guān)”、“四定”、“四勤”，杜絕發(fā)生食品中毒。(2)冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要經(jīng)常更新。(3)所有刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后均應(yīng)放置在指定位置。(4)堅(jiān)持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。每日冷菜間下班前打開紫外線燈消毒。(5)禁止私人使用客用品。(6)冷菜間制成品保持新鮮。(7)對(duì)提供的飯菜，均應(yīng)48小時(shí)留樣備查。(8)罐頭食品開封后，均應(yīng)倒入固定容器內(nèi)冷藏，不得使用原包裝儲(chǔ)存。第六節(jié)食品保存管理方案(1)采購食品經(jīng)負(fù)責(zé)人檢驗(yàn)驗(yàn)收合格后，進(jìn)入食堂倉庫。(2)食堂必須切實(shí)做好通風(fēng)、防

14、曬、防蟲鼠、防霉變、防蠅、防潮等工作。(3)食品應(yīng)注意先進(jìn)先出先用防止食品過期、霉變、蟲蛀、變質(zhì)。所有食品要分類、分架存放，離墻10厘米，離地30厘米。(4)各類食品有明顯的標(biāo)志及其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。有異味或者容易吸潮的食品應(yīng)密封或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏。冷凍保存。(5)建立好食品保存臺(tái)賬，倉管員做好食品出入記錄，尤其是要注意保質(zhì)期的記錄，確保食品食用時(shí)間在正常的保質(zhì)期內(nèi)。(6)要定時(shí)清理檢查，防止食品過期、霉變、變質(zhì)、蟲蛀，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。(7)生與熟分開；成品與半成品分開；原料與成品分開；食物與雜物、藥物、調(diào)料分開。(8)凡接觸盛裝原料半成品、成品的案板、刀、盆、盤、桶

15、、筐、抹布等做到分開使用、定位存放、用后洗凈、標(biāo)志明顯、無臭味異味(9)倉庫內(nèi)食品應(yīng)保持干凈，庫內(nèi)不得有垃圾4、衛(wèi)生管理方案第一節(jié)食品衛(wèi)生（1）食品貯存衛(wèi)生規(guī)定1）貯存食品的場(chǎng)所，設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉菌、鼠疫、蒼蠅、嶂螂。不存儲(chǔ)有毒有害物質(zhì)及個(gè)人生活用品。2）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查，將變質(zhì)和過期食品及原材料及時(shí)清除。3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏盒冷凍的溫度要求。（2）食品冷藏、冷凍貯藏規(guī)定1）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)品等分類貯藏。2）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的

16、溫度要求。不得將食品堆積、擠壓存放。（3）粗加工及切配衛(wèi)生規(guī)定1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，部長(zhǎng)加工和使用。2）各種食品在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料需分類清洗。水產(chǎn)品宜在專用水域清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。3）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原材料分開存放，并應(yīng)按性質(zhì)分類存放。5）切配好的食品級(jí)原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（4）烹調(diào)加工衛(wèi)生規(guī)定1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有

17、腐壞變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。3）需要冷藏的熱制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。（5）備餐及供餐衛(wèi)生規(guī)定1）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)定第五條第二項(xiàng)要求。2）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。3）操作時(shí)要避免食品受到污染。4）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。5）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)清洗消毒，不得反復(fù)使用。6）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或10°C的條件下存放。（6）食品再加熱衛(wèi)生規(guī)定1）當(dāng)保存條件（溫度低于60度、高于10度條件下放

18、置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2）食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可使用。3）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70度。（7）餐用具衛(wèi)生規(guī)定1）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、定位存放、保持清潔、消毒后的餐用具應(yīng)貯存才專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)備是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。4）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934（食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定。5）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。6）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存

19、放其它物品。第二節(jié)人員衛(wèi)生（1）工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。（2）講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。（3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。(5)廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。(6)不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。(7)工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。(8)制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生(1)刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整

20、齊，刀、石、占板要生熟分開使用。(2)切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面,并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。(3)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。(4)開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。(5)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、嶂螂等污染食物。(6)定期清理冰柜，保持潔凈無異味。(7)餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。第四節(jié)垃圾處理方案(1)工作人員要牢固樹立環(huán)保意識(shí)，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。(2)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和正常使用(3)保證下水道的暢

21、通、無污染。(4)垃圾投放時(shí)，應(yīng)將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止混放、飛揚(yáng)和氣味產(chǎn)生。(5)垃圾容易應(yīng)保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外漏。(6)每日垃圾及時(shí)清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。(7)垃圾箱、污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無異味。第一節(jié)成本控制方案（1）成本控制管理主要內(nèi)容1）采購進(jìn)來一定要驗(yàn)收復(fù)秤，防止作弊，采購驗(yàn)收單要公布。2）建立庫存、消耗、收入、成本、費(fèi)用等賬目，核算盈虧，編制報(bào)表公布。3）采購和使用的物品，每天都要進(jìn)銷登記，精確計(jì)算出材料采購成本。（2）成本控制措施1）找準(zhǔn)供貨商，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，相同貨物不同價(jià)格是司空見慣的事情，這就要求采購和監(jiān)督做到腿勤眼亮，貨

22、比三家，在質(zhì)量相同的前提下，尋找價(jià)格適宜的供貨商。2）在同等條件下（質(zhì)量、價(jià)格相同），就近進(jìn)貨，這樣可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。3）杜絕生產(chǎn)過程中的浪費(fèi)，要求員工不浪費(fèi)一粒米、一滴油、一根菜。4）采購人員要有計(jì)劃進(jìn)貨，避免計(jì)劃不周造成浪費(fèi)。5）倉庫要加強(qiáng)管理，食品、原材料堅(jiān)持先進(jìn)先出，杜絕食品過期變質(zhì)造成浪費(fèi)。6）食堂需要采購易耗品等的時(shí)候，必須經(jīng)過食堂管理人員的同意才能進(jìn)行購買。如果確實(shí)是食堂的必需品，要及時(shí)回復(fù)同意，以防止阻礙食堂的正常營(yíng)業(yè)。如果是可有可無的物品，應(yīng)立即予以拒絕。第二節(jié)經(jīng)營(yíng)安全保障方案I食品安全保障方案（1）食品安全承諾1）認(rèn)真遵守中華人民共和國(guó)食品安全法、中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法等

23、相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全本單位的食品安全管理制度和崗位操作規(guī)范，設(shè)立專職管理員，加強(qiáng)食品安全管理，確保各項(xiàng)制度落到實(shí)處。2）負(fù)責(zé)人將嚴(yán)格履行食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，確保加工出售的食品衛(wèi)生、安全。3）服從食品安全管理部門的監(jiān)督管理，對(duì)提出的監(jiān)督意見認(rèn)真進(jìn)行整改。4）加強(qiáng)食品采購索證管理，建立食品原料購銷臺(tái)賬制度、嚴(yán)格驗(yàn)收制度，真實(shí)記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品及其原料進(jìn)貨渠道和來源，嚴(yán)把食品質(zhì)量進(jìn)貨關(guān)，對(duì)所購進(jìn)的食品要嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，做到四不進(jìn),即：“三無”產(chǎn)品不進(jìn)；渠道來源不正常的不進(jìn)；證照不全的不進(jìn)；無QS認(rèn)證的不進(jìn)。5）堅(jiān)決杜絕使用來源不明原料和添加劑。6）嚴(yán)格按操作規(guī)范加工食品，嚴(yán)格食品加工

24、環(huán)節(jié)的管理，消除食物中毒隱患。7）直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安全的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照國(guó)家法律、法規(guī)和制度標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。8）建立食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，發(fā)生食物中毒時(shí)應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)預(yù)案，及時(shí)向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門報(bào)告，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，積極配合有關(guān)行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。9）保證向消費(fèi)者提供安全放心的食品，對(duì)消費(fèi)者購買的食品如有質(zhì)量問題，要高度重視，妥善處理，按“三包”和消法規(guī)定進(jìn)行賠償。10）從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持有效健康合格證明和培訓(xùn)合格證明上崗。（2）食品安全管理措施1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必

25、須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；2）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔；3）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；4）食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。5）用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；6）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無害。7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；含有致病

26、性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的.8）食品衛(wèi)生“三個(gè)四”制由原料到食品實(shí)行“四不”制度采購員工不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不作爛變質(zhì)原料；服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)原料。成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。3）用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。9）預(yù)防食品污染：保證食品新鮮，防止

27、腐敗。0至10攝氏度期間，細(xì)菌繁殖較慢。徹底清洗減少污染量。只對(duì)微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不易洗掉?？刂剖称返倪M(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。徹底殺菌，主要針對(duì)生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫100度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學(xué)方法進(jìn)行消毒，確保食品的安全。防止重復(fù)污染。10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個(gè)字：凈、透、分、消、密凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。透：做飯時(shí)蒸熟煮透分：生熟分開：人員分工，冷葷、熱菜分開；生熟容器分開；生熟食品分工。消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。（3）加強(qiáng)食品安全檢測(cè)1）檢測(cè)人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握相關(guān)操作規(guī)

28、程方可上崗。2）嚴(yán)格按照操作規(guī)程和操作流程，展開食品安全檢測(cè)工作。3）嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的要求展開必檢項(xiàng)目的檢測(cè)工作，并根據(jù)需要展開自選項(xiàng)目的檢測(cè)工作，并由專人負(fù)責(zé)填寫食品安全快速檢測(cè)登記表和可疑食品處置登記表，登記表保存期限不少于2年。4）經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，將樣品送往有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)合格的食品可繼續(xù)使用，不合格的食品報(bào)上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局查處。如經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品數(shù)量較少、價(jià)值較低且送檢費(fèi)用較高，應(yīng)在本單位負(fù)責(zé)人的監(jiān)督下自行銷毀，并做好登記。5）檢測(cè)設(shè)備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定期清理超保質(zhì)期的檢測(cè)耗材，并及時(shí)補(bǔ)充。

29、6）凡有毒、易燃的檢測(cè)廢棄物，要進(jìn)行妥善處理。檢測(cè)結(jié)束后應(yīng)清掃地面和清理操作臺(tái)，并將儀器設(shè)備擦拭干凈，做好防塵防銹的工作。7）自主接受餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，不斷提高食品快速檢測(cè)水平。n人員安全保障方案（1）安全使用設(shè)備措施D使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程。嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。2）清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置3）廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。4）使

30、用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞。5）正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人。6）保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。7）嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物。8）過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分；嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。9）嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。10）嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。11）使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點(diǎn)火以確保安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。12）

31、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。13）各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。14）冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度。（2）安全用電管理制度1）工作人員要掌握安全用電的相關(guān)知識(shí)，熟悉蒸箱、電餅鐺、烤箱等電器的操作程序，嚴(yán)格按照用電安全程序來操作。2）飯?zhí)脩?yīng)做到安全用電，嚴(yán)格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，用電量不得超過額定負(fù)荷；每周檢查電氣、拉線、電纜、電源等有無老化、破損、漏電現(xiàn)象，若發(fā)生安全隱患及時(shí)報(bào)告貴司及公司進(jìn)行維修。3）任何人不得改變線路，不得私自安裝和亂拉電線，用電設(shè)備必

32、須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線路過載、過熱及引起短路；4）凡能碰觸到的設(shè)備導(dǎo)電部分，均應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，嚴(yán)禁用濕手觸摸開關(guān)、電纜及其他所有電氣設(shè)備，以防觸電；5）食堂電氣開關(guān)箱內(nèi)不準(zhǔn)放置雜物，并注意定期檢查漏電保護(hù)開關(guān)，以確保靈活可靠；6）由于電氣設(shè)備、用電線路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷電源，然后用干粉或四氯化碳滅火器滅火，活用沙子滅火，嚴(yán)禁用水直接滅火；7）禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進(jìn)出的路口及消防疏散通道。8）對(duì)因工作懈怠、玩忽職守造成事故的將嚴(yán)肅追究責(zé)任人責(zé)任。m設(shè)備安全保障方案（1）蒸氣設(shè)備（包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等）D確保安全，必須責(zé)成專人

33、使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。2）凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。3）隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時(shí)報(bào)告工班長(zhǎng)。4）保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。（2）加工類設(shè)備（和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等）1）責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。2）操作人員，一律不準(zhǔn)戴手套，女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi)，機(jī)器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。3）開機(jī)前，應(yīng)先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。4）按規(guī)定適量放料，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器。（3）冷凍類設(shè)備（冰箱，冰柜等）1）冰箱由專人負(fù)責(zé)，他人不得使用。2）注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫（箱）內(nèi)無腥臭味。3）

34、每天上午對(duì)冰庫（箱）檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。（4）設(shè)備安全操作規(guī)程1）在使用機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備前，必須檢查其是否完好，并嚴(yán)格按照機(jī)械設(shè)備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當(dāng)出現(xiàn)問題時(shí)，首先要切斷電源，所有人員離開危險(xiǎn)的環(huán)境，請(qǐng)專業(yè)的維修人員檢查并處理。2)機(jī)械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng)，使用人員必須熟知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機(jī)械的轉(zhuǎn)動(dòng)部位和刀口部位，使用后，必須在切斷電源的狀態(tài)下，由指定專人負(fù)責(zé)機(jī)械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。3)每天工作結(jié)束收尾后，工班長(zhǎng)必須逐一對(duì)機(jī)械、水、電、氣等的開關(guān)閥門，以及各個(gè)門

35、、窗、通道進(jìn)行檢查，消除各種不安全因素，并作詳細(xì)的記錄。IV環(huán)境安全保障方案(1)食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。(2)食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間。(3)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。(4)灶臺(tái)要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。(5)冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。(6)主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。(7)面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。(8)

36、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。(9)垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。(10)無“六害”(老鼠、嶂螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。(11)嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。(12)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。第三節(jié)經(jīng)營(yíng)制度管理方案I采購管理制度(1)采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)

37、，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。(2)采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購快到期或超期食品。(3)采購時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。(4)禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。(5)禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。(6)禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。(7)采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相

38、關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受片區(qū)檢查。n食品衛(wèi)生檢查制度設(shè)立食品衛(wèi)生安全檢查監(jiān)督小組，定期或不定期進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；把好食品采購、進(jìn)貨關(guān)，不采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻,分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；規(guī)范食品運(yùn)送渠道。檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。m進(jìn)貨檢驗(yàn)的管理制度(1)加強(qiáng)對(duì)食品進(jìn)貨、入庫、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴(yán)格審驗(yàn)經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量安全、可靠。(2)對(duì)采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全

39、標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，銷售進(jìn)口食品的，同時(shí)查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作，批發(fā)經(jīng)營(yíng)部和連鎖超市要運(yùn)用信息化手段并積極運(yùn)用信息化手段進(jìn)行管理，提高工作效率。(3)對(duì)經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或標(biāo)識(shí)不規(guī)范、標(biāo)注不真實(shí)等情況的，應(yīng)拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或有關(guān)行政職能部門反映。(4)對(duì)供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題的，及時(shí)與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家進(jìn)行聯(lián)系查對(duì)，經(jīng)查對(duì)情況不實(shí)的，拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)將情況向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T反映。(5)加強(qiáng)對(duì)上柜食品的日常管理。食品在上柜前，由負(fù)責(zé)

40、上貨人員進(jìn)行感觀檢查，凡發(fā)現(xiàn)已過保質(zhì)期、霉變或包裝破損的食品應(yīng)立即撤柜，不得對(duì)外銷售；對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，及時(shí)發(fā)出警示，妥善處理，保質(zhì)期屆滿一律撤柜，不得對(duì)外銷售。(6)有條件的經(jīng)營(yíng)者自備技術(shù)設(shè)備對(duì)進(jìn)貨食品實(shí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，對(duì)不具備條件的，對(duì)進(jìn)貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。(7)配備專職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強(qiáng)對(duì)內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，要積極參加由工商行政管理部門牽頭組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。IV餐具衛(wèi)生管理制度(1)餐具清洗、消毒必須在洗消間內(nèi)進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有洗碗機(jī)、蒸汽柜等專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施有明顯標(biāo)示用途的標(biāo)識(shí)；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專人負(fù)責(zé)。(2

41、)餐具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。(3)餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。(4)消毒后的餐具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜用膠牌明顯標(biāo)記。保潔柜定期清洗，保持潔凈；無雜物，無嶂螂、老鼠活動(dòng)痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。(5)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒時(shí)按使用要求配好，一段時(shí)間后就更換消毒水，保持足夠的有效消毒濃度。所用藥物符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。(6)餐具不銹鋼類采用熱力消毒一一濕熱消毒法(蒸汽消毒)塑膠類采用化學(xué)消毒方法。(

42、7)采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。(8)消毒后的餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒(包括蒸汽等熱消毒)：餐具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)(藥物)消毒：餐具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。(9)一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3倍以上。(10)從事餐具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明。V食堂設(shè)備安全管理制度(1)使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程進(jìn)行，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作；(2)清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉

43、電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置；(3)廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。(4)使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞；(5)正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人；(6)保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。(7)嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物；(8)過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分；嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外；(9)嚴(yán)禁身份

44、不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；(10)嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。(11)使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點(diǎn)火以確保安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。(12)每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。(13)各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。(14)冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。VI食品留樣管理制度(1)食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣，建立

45、食品留樣記錄表。(2)留取食堂當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，分別盛放在已消毒的餐具中，留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好(或蓋上)，留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；留樣食品有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，留樣食品必須保存48小時(shí)，時(shí)間滿48小時(shí)后方可處理銷毀。(3)配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度一6度，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。(4)食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消(5)留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。(6)對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理(7)每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)間、

46、食品名稱，留樣人等記錄，以便于檢查。W食品添加劑管理制度(1)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品添加劑。不采購食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購標(biāo)識(shí)不規(guī)范的、來源不明的食品添加劑。(2)采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合食品安全法的規(guī)定。(3)購入食品添加劑時(shí)，按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法和餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定等規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的采購查驗(yàn)、記錄和索證索票制度。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并建立食品添加劑采購登記臺(tái)賬。(4)不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩

47、蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品安全要求或食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。(5)食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡可能降低在食品中的使用量。做好食品添加劑使用記錄，建立食品添加劑使用臺(tái)帳，對(duì)使用食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種(用途)、使用量、使用時(shí)間、責(zé)任人進(jìn)行登記。(6)對(duì)食品添加劑“五?！?專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存)管理，存放食品

48、添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。(7)嚴(yán)禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單中所列物質(zhì)及其他非食用物質(zhì)。(8)不購買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉土粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。生、鮮肉等規(guī)定品種不添加食用香料、香精。(9)油條、油炸食品等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。(10)指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑的管理，使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培

49、訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。川食品運(yùn)輸管理制度(1)目的：在食品的運(yùn)輸過程中，規(guī)范搬運(yùn)、保護(hù)和交付等活動(dòng)，以防止影響產(chǎn)品的質(zhì)量。(2)運(yùn)輸要求：所有運(yùn)輸人員均穿統(tǒng)一工服并佩戴工牌。對(duì)搬運(yùn)工具進(jìn)行愛護(hù)養(yǎng)護(hù)，防止不合理使用而造成的損害。防止超高搬運(yùn)，以免物品墜落砸傷員工。運(yùn)輸途中，注意保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，防止丟掉或被擦掉。成品庫將產(chǎn)品將與運(yùn)輸司機(jī)，司機(jī)按單據(jù)清點(diǎn)數(shù)字并在出庫單上簽字確認(rèn)，簽字確認(rèn)后即可認(rèn)定庫管將單據(jù)所呈現(xiàn)的產(chǎn)品交付于司機(jī)，司機(jī)安全送往指定地點(diǎn)按單據(jù)移交與收貨人，并收取貨款。司機(jī)送貨時(shí)，禮貌用語，文明服務(wù)。運(yùn)輸車輛應(yīng)每日清洗，并符合食品運(yùn)輸衛(wèi)生要求。運(yùn)輸產(chǎn)品要

50、防止污染，不能與有毒有害的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸車輛衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：運(yùn)輸車輛底板平坦、潔凈，無泥沙、灰塵、鐵銹、水漬和油漬等，車廂內(nèi)無異物，無異味。在運(yùn)輸過程中，司機(jī)應(yīng)注意道路狀況，避免急停、急拐和顛簸路面對(duì)產(chǎn)品造成的損壞，并及時(shí)注意天氣的變化，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行防塵、防雨、防曬管理。IX食品安全自檢自查與報(bào)告制度(1)目的強(qiáng)化食品安全自查制度的規(guī)范運(yùn)行，提高公司食品安全自我防控能力，確保食品安全。(2)范圍原輔料采購驗(yàn)證、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)等全過程的現(xiàn)場(chǎng)檢查、制度落實(shí)及過程記錄等。(3)組織領(lǐng)導(dǎo)：公司成立食品安全自查工作領(lǐng)導(dǎo)小組，組長(zhǎng)由副經(jīng)理（兼質(zhì)量負(fù)責(zé)人）擔(dān)任，下設(shè)食品安全自查工作辦公室，主任由生

51、產(chǎn)部長(zhǎng)擔(dān)任，成員由辦公室主任、采購部長(zhǎng)、車間主任和倉庫主任組成。食品安全自查工作辦公室主要職責(zé)：負(fù)責(zé)食品安全自查工作計(jì)劃、實(shí)施方案等相關(guān)文件的編制工作;組織實(shí)施食品安全自查工作的具體執(zhí)行與落實(shí)；編制本公司食品安全自查工作報(bào)告；組織對(duì)本公司可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及隱患進(jìn)行評(píng)估分析I必要時(shí)對(duì)評(píng)估結(jié)果向政府有關(guān)部門報(bào)告。（4）食品安全自查的內(nèi)容1）企業(yè)資質(zhì)變化情況；2）采購進(jìn)貨查驗(yàn)落實(shí)情況；3）生產(chǎn)過程控制情況；4）食品出廠檢驗(yàn)落實(shí)情況；5）不合格品管理情況；6）食品標(biāo)示標(biāo)注符合情況；7）食品銷售臺(tái)賬記錄情況；8）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況；9）不安全食品召回記錄情況；10）從業(yè)人員；11）接受委托加工情況；12

52、）對(duì)消費(fèi)者投訴登記及處置記錄情況；13）收集風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)及評(píng)估信息的記錄；14）企業(yè)處置食品安全事故的情況。（5）食品安全自查頻次1）各科（室）、班（組）每季進(jìn)行一次自查；2）公司整體每半年組織一次全面自查。（6）食品安全自查的方法步驟1）查閱文件；2）檢查記錄；3）調(diào)查詢問；4）口試筆試；5）現(xiàn)場(chǎng)核查。（7）食品安全自查工作要求1）堅(jiān)持切合實(shí)際，有效管用的原則；2）必要時(shí)聘請(qǐng)相關(guān)專家參與本公司全面自查工作；3）自查記錄要真實(shí)，情況評(píng)估客觀；4）發(fā)現(xiàn)可能存在食品風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，要立即停止食品生產(chǎn)，并立即向政府相關(guān)部門報(bào)告。X服務(wù)人員管理制度（1）食品從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具有一

53、定的食品衛(wèi)生知識(shí)和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)。（2）食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。(3)健康體檢應(yīng)在具備體檢資格的符合要求的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行。嚴(yán)格按照規(guī)定的體檢項(xiàng)目進(jìn)行檢查，不得有漏檢或找人替檢行為。(4)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。换顒?dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。(5)從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。(6)從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣

54、，并且做到：1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒；2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。(7)辦公室負(fù)責(zé)制定每年健康體檢計(jì)劃，并對(duì)每一次體檢情況進(jìn)行匯總，建立人員體檢臺(tái)帳，并建立員工健康檔案(8)各部門及分支機(jī)構(gòu)在日常工作中發(fā)現(xiàn)員工健康異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)上報(bào)辦公室處理，由辦公室填寫記錄，記錄內(nèi)容包括上報(bào)日期、健康異常員工姓名、癥狀、處理意見及結(jié)果。(9)公司人力資源部負(fù)責(zé)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，并建立完整的培訓(xùn)檔案(10)從業(yè)人員必須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考

55、核合格后方可上崗；將考核結(jié)果計(jì)入從業(yè)人員個(gè)人檔案，作為晉升工資資，表彰先進(jìn)的依據(jù)之一。XI財(cái)務(wù)管理制度財(cái)務(wù)部是公司一切財(cái)政事務(wù)及資金活動(dòng)的管理與執(zhí)行機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)公司日常財(cái)務(wù)管理、籌資管理和財(cái)務(wù)分析工作，其工作范圍和職責(zé)主要有：(1)負(fù)責(zé)公司財(cái)務(wù)管理工作。編制公司各項(xiàng)財(cái)務(wù)收支計(jì)劃；審核各項(xiàng)資金使用和費(fèi)用開支；辦理日?，F(xiàn)金收付、費(fèi)用報(bào)銷、稅費(fèi)交納、銀行票據(jù)結(jié)算，保管庫存現(xiàn)金及銀行空白票據(jù)，按日編報(bào)資金日?qǐng)?bào)表；做好公司籌融資工作；處理、協(xié)調(diào)與工商、稅務(wù)、金融等部門間的關(guān)系，依法納稅。(2)負(fù)責(zé)公司會(huì)計(jì)核算工作。遵守國(guó)家頒布的會(huì)計(jì)準(zhǔn)則、財(cái)經(jīng)法規(guī)，按照會(huì)計(jì)制度，進(jìn)行會(huì)計(jì)核算；編制年度、季度、月份會(huì)計(jì)報(bào)表；

56、按照會(huì)計(jì)制度規(guī)定設(shè)置會(huì)計(jì)核算科目、設(shè)置明細(xì)賬、分類賬、輔助賬，及時(shí)記賬、結(jié)賬、對(duì)賬，做到日清月結(jié)，賬賬相符、賬實(shí)相符、賬表相符、賬證相符；管理好會(huì)計(jì)檔案。(3)負(fù)責(zé)公司成本核算和成本管理。設(shè)置成本歸集程序和成本核算賬表，做好成本核算，控制成本支出，收集登記匯總各項(xiàng)成本數(shù)據(jù)資料，及時(shí)、正確地為成本預(yù)測(cè)、控制、分析提供資料；按合同、審核支付設(shè)備、材料款項(xiàng)。(4)建立經(jīng)濟(jì)核算制度，利用會(huì)計(jì)核算資料、統(tǒng)計(jì)資料及其他有關(guān)的資料，定期進(jìn)行經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析，判斷和評(píng)價(jià)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成果和財(cái)務(wù)狀況，為公司領(lǐng)導(dǎo)決策提供依據(jù)。(5)配合公司內(nèi)部審計(jì)。根據(jù)上述工作范圍和職責(zé)，為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，特制定本制度。第四節(jié)投訴處理方案我公司高度重視客戶服務(wù)，服務(wù)的宗旨是以客戶服務(wù)滿意度為中心，不斷提高服務(wù)水平，讓全體師生得到高品質(zhì)的餐飲服務(wù)。為了充分地聽取顧客的意見及建議，我公司會(huì)定期組織進(jìn)行就餐滿意度調(diào)查，保證良好的溝通與處理渠道。(1)現(xiàn)場(chǎng)口頭投訴：管理