05餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 采購(gòu)索證索票管理規(guī)定1(改)

1、一.餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法P60二.餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定P179有關(guān)根本情況?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法? 衛(wèi)生部第71令發(fā)布 2021年5月1日起施行P69 第53條 分為總那么，餐飲效勞根本要求，食品平安事故處理，監(jiān)督管理，法律責(zé)任，附那么等6個(gè)章節(jié)，共53條。?餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定 ? 2021.4.18 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局 國(guó)食藥監(jiān)食2021178號(hào)發(fā)布實(shí)施 P179本局部培訓(xùn)知識(shí)點(diǎn)要求?監(jiān)督管理方法?掌握1餐飲效勞的根本要求。2餐飲提供者預(yù)防和處理食品平安事故的要求。3餐飲提供者違反法律法規(guī)規(guī)定的處分。二、熟悉1監(jiān)管部門(mén)調(diào)查處理食品平安事故采取的措

2、施。2監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查的內(nèi)容和程序。3有關(guān)抽樣、檢驗(yàn)、復(fù)檢的規(guī)定。4有關(guān)食品平安信用檔案的規(guī)定。5關(guān)于違法所得、貨值金額、情節(jié)嚴(yán)重的規(guī)定。三、了解1有關(guān)社會(huì)參與、社會(huì)監(jiān)督食品平安的規(guī)定。2有關(guān)聽(tīng)證、法律救濟(jì)的規(guī)定。本局部培訓(xùn)知識(shí)點(diǎn)要求?索證索票管理規(guī)定?掌握1適用范圍。2對(duì)負(fù)責(zé)采購(gòu)管理的專(zhuān)兼職人員的規(guī)定。3餐飲效勞提供者食品采購(gòu)場(chǎng)所證照齊全要求，購(gòu)物憑證內(nèi)容要求，長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)應(yīng)當(dāng)簽訂采購(gòu)供給合同的規(guī)定。4餐飲效勞提供者從各類(lèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票的規(guī)定。5實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲效勞企業(yè)索證索票和采購(gòu)記錄制度規(guī)定。6關(guān)于采購(gòu)乳制品，批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品

3、添加劑以及采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的索證索票。7關(guān)于采購(gòu)入庫(kù)查驗(yàn)和建立采購(gòu)記錄以及進(jìn)貨資料、記錄保管的規(guī)定。8關(guān)于違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度的處分規(guī)定。二、熟悉監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督職責(zé)。三、了解對(duì)餐飲提供者、行業(yè)協(xié)會(huì)的鼓勵(lì)性規(guī)定。餐飲效勞根本要求掌握P49第8條至第17條,共10條是食品平安法及其實(shí)施條例有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“要求的具體化，分別對(duì)持證經(jīng)營(yíng)、食品平安管理制度、食品平安管理人員、從業(yè)人員健康管理制度、人員培訓(xùn)、食品采購(gòu)索證索票管理、食品添加劑管理、餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)要求等做了進(jìn)一步細(xì)化。食品采購(gòu)索證索票管理 第12條第二款 對(duì)餐飲效勞提供者

4、從不同類(lèi)別的銷(xiāo)售場(chǎng)所采購(gòu)食品的索證索票要求做了區(qū)別性的規(guī)定。 (P49 第13條 明確了實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲效勞提供者由企業(yè)總部統(tǒng)一進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，企業(yè)各門(mén)店建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。(P50食品采購(gòu)索證索票管理掌握對(duì)餐飲效勞提供者食品采購(gòu)總的原那么性要求?索證索票管理規(guī)定?第五條(P179餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品平安。不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。 負(fù)責(zé)采購(gòu)管理的專(zhuān)兼職人員的要求?索證索票管理規(guī)定?第六條 (P180指定經(jīng)培

5、訓(xùn)合格的專(zhuān)兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(zhuān)兼職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲效勞食品平安法律知識(shí)、餐飲效勞食品平安根本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。食品采購(gòu)索證索票管理 食品采購(gòu)場(chǎng)所要求 (P180第七條餐飲效勞提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，索取、留存購(gòu)物憑證要求索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。采購(gòu)供給合同長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購(gòu)供給合同。食品采購(gòu)索證索票管理掌握從各類(lèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)

6、所采購(gòu)的規(guī)定(P180第八到十一條1.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)：查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單2.從流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等批量或長(zhǎng)期采購(gòu)：查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。3.從流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)采購(gòu)：確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。4.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)：索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章或簽字的購(gòu)物憑證。5

7、.從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)：查驗(yàn)并留存供給者蓋章或簽字的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給清單。食品采購(gòu)索證索票管理掌握對(duì)統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的要求 (P180第十三條由餐飲效勞企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取.,建立采購(gòu)記錄；各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度. 幾類(lèi)產(chǎn)品的采購(gòu)要求采購(gòu)畜禽肉類(lèi)：從食品流通經(jīng)營(yíng)單位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)類(lèi)的，查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件(P140第十二條 采購(gòu)乳制品：應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營(yíng)

8、業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。(P141第十四條批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑：索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。(P141第十五條采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給的餐飲具：查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告或復(fù)印件。(P141第十六條食品采購(gòu)入庫(kù)前查驗(yàn)與采購(gòu)記錄規(guī)定掌握(P181第十七條入庫(kù)前查驗(yàn) 查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符建立采購(gòu)記錄 如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。從固定供給基地或供給商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供給清

9、單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。 鼓勵(lì)餐飲效勞提供者建立電子記錄。相關(guān)文件資料、記錄保管的規(guī)定 按產(chǎn)品類(lèi)別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，保存期限不得少于2年(第十八條)食品添加劑管理掌握 ?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第15條 (P62按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品平安標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑 食品添加劑 ： “三專(zhuān)管理 專(zhuān)人管理、 專(zhuān)用櫥柜、專(zhuān)用臺(tái)賬，并標(biāo)示“食品添加劑字樣餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)管理方法第16條(P62餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定的餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)。餐飲效勞應(yīng)當(dāng)符合以下要求10個(gè)方面

10、:.有關(guān)抽樣檢驗(yàn)的要求熟悉管理方法第17條(P63 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷(xiāo)售量、相關(guān)票證等信息。食品平安事故處理管理方法第18至第22條(P63 監(jiān)管部門(mén)：加強(qiáng)日常監(jiān)管、事故核實(shí)通報(bào)、依法控制處置、開(kāi)展事故調(diào)查 (了解) 餐飲效勞提供者：加強(qiáng)日常管理、封存、報(bào)告、控制、配合事故調(diào)查 (了解) 餐飲效勞提供者發(fā)生食品平安事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按

11、照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。 掌握 餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)配合食品平安監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品平安事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。監(jiān)督管理管理方法第23至第36條(P64 進(jìn)一步明確量化分級(jí)分類(lèi)管理制度、投訴舉報(bào)的處理、監(jiān)督檢查的重點(diǎn)內(nèi)容、快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用、食品抽驗(yàn)和復(fù)檢程序、建立食品平安信用檔案、日常監(jiān)管信息發(fā)布等要求。 監(jiān)督檢查重點(diǎn)內(nèi)容： (第36條) 熟悉一餐飲效勞許可情況；二從業(yè)人員健康證明、食品平安知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況； 三環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；四餐飲加工制作、銷(xiāo)售、效勞過(guò)程的食品平安情況；五食品、食品

12、添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品平安事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；六食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)及儲(chǔ)存條件；七餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；八用水的衛(wèi)生情況；九其他需要重點(diǎn)檢查的情況。復(fù)檢申請(qǐng)程序(P66)(第三十三條 熟悉 對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，異議人有權(quán)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書(shū)之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出書(shū)面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。法律責(zé)任(67 掌握管理方法第37至第50條 對(duì)食品平安法及其實(shí)施條例中涉及餐飲效勞過(guò)程中應(yīng)當(dāng)處分的違法行為情

13、形進(jìn)行了細(xì)化和補(bǔ)充。按未取得?餐飲效勞許可證?查處的情形： 第37(一)擅自改變餐飲效勞經(jīng)營(yíng)地址、許可類(lèi)別、備注工程的； (二)?餐飲效勞許可證?超過(guò)有效期限仍從事餐飲效勞的；(三)使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租的?餐飲效勞許可證?，或者使用以其他形式非法取得的?餐飲效勞許可證?從事餐飲效勞的。法律責(zé)任掌握按食品平安法87條處分的情形：(P68第四十條違反管理方法第十條第一款餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按照?食品平安法?第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲效勞從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照?食品平安法?第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明前方可參加工作。違反管理方法第十二條、第十三條第二款。違反管理方法第十六條第二、三、四、八、九項(xiàng)食品貯存，環(huán)境衛(wèi)生，加工操作工具和設(shè)備使用，餐飲具清洗、消毒、保潔，集中消毒餐具索證索票規(guī)定法律責(zé)任熟悉違法所得，指違法從事餐飲效勞活動(dòng)所取得的相關(guān)營(yíng)業(yè)性收入，包括本錢(qián)和利潤(rùn)。(P68第四十四條貨值金額，指餐飲效勞提供者經(jīng)營(yíng)