標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程(SSOP)培訓(xùn)

1、1標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）培訓(xùn)2什么是GMP、SSOP、HACCP？GMP、SSOP、HACCP之間有什么關(guān)系？3 GMP是“良好操作規(guī)范”（Good Manufacturing Practice）的簡(jiǎn)稱(chēng)。 SSOP是“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡(jiǎn)稱(chēng)。 HACCP是“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱(chēng)。4 GMP與與SSOP的關(guān)系的關(guān)系 地位不同 GMP規(guī)定了在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸?shù)确矫娴幕疽螅钦称沸l(wèi)生主管部門(mén)用法規(guī)性、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

2、形式發(fā)布的，食品企業(yè)必須達(dá)到GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，否則加工的食品不得上市銷(xiāo)售。 將GMP法規(guī)中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為具有可操作性的作業(yè)指導(dǎo)文件，即構(gòu)成SSOP的主要內(nèi)容，它不具有GMP的政府強(qiáng)制性。 表現(xiàn)形式不同 GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的。制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，生產(chǎn)出衛(wèi)生安全的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。 5 GMP與與SSOP的關(guān)系的關(guān)系 GMP SSOP初級(jí)生產(chǎn)（環(huán)境衛(wèi)生、食物源）工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施生產(chǎn)控制工廠養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生運(yùn)輸產(chǎn)品信息培訓(xùn)水和冰的安

3、全性食品接觸表面衛(wèi)生防止交叉污染和二次污染洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)防止外來(lái)污染物的進(jìn)入化學(xué)品的標(biāo)識(shí)、貯存和使用員工的健康及個(gè)人衛(wèi)生狀況害蟲(chóng)的控制內(nèi)容對(duì)比內(nèi)容對(duì)比6GMP與與SSOP的關(guān)系的關(guān)系 GMP SSOP 加工人員衛(wèi)生加工人員衛(wèi)生保持高度的衛(wèi)生清潔意識(shí)，堅(jiān)持做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被、勤換工衣。 加工人員的衛(wèi)生控制加工人員的衛(wèi)生控制在以下情況下要進(jìn)行洗手、消毒：接觸到身體其他未清潔部分或不潔凈物品后上完洗手間后咳嗽、打噴嚏、飲食后處理完垃圾后、交接班時(shí)處理完臟的設(shè)備和工器具開(kāi)工前進(jìn)入車(chē)間及連續(xù)工作1小時(shí)舉例舉例7GMPSSOPHACCP如果企業(yè)達(dá)不到GMP的要求

4、或沒(méi)有制定有效的，具有可操作性的SSOP或沒(méi)有有效地實(shí)施SSOP，則實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。問(wèn)題：包裝部有哪些CCP點(diǎn)？GMP、SSOP與與HACCP的關(guān)系的關(guān)系8衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP） SSOP是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過(guò)程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。它至少要包括以下內(nèi)容： 水和冰的安全性 食品接觸表面衛(wèi)生 防止交叉污染和二次污染 洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 防止外來(lái)污染物的進(jìn)入 化學(xué)品的標(biāo)識(shí)、貯存和使用 員工的健康及個(gè)人衛(wèi)生狀況 害蟲(chóng)的控制91.水和冰

5、的安全性水和冰的安全性v水的安全性是任何食品加工操作的首要安全問(wèn)題。因?yàn)?，在食品加工中，水很重要，具有廣泛的用途： 1 某些產(chǎn)品的組成成分 2 傳送或運(yùn)輸產(chǎn)品 3 清洗食品 4 設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗和消毒 5 制冰衣及產(chǎn)品鍍冰衣 6 飲用 那么，在SSOP中，要關(guān)注水的哪些方面呢？10 生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對(duì)于任何食品的加工，首要的一點(diǎn)就是要保證水（冰）的安全。 1）公司水處理流程： 開(kāi)發(fā)區(qū)水廠供水公司水塔（工程部）過(guò)濾器 車(chē)間過(guò)濾生產(chǎn)使用 或 紫外燈殺菌2）公司如何檢驗(yàn)生產(chǎn)用水質(zhì)量？ QA部每二星期采取不同地點(diǎn)的水樣，測(cè)試各項(xiàng)指標(biāo)，看其是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；

6、工程部定期檢查過(guò)濾器，紫外殺菌燈的運(yùn)作是否正常。1.水和冰的安全性水和冰的安全性113）廢水的排放地面應(yīng)有坡度，易于排放廢水，不能積水；加工用水、臺(tái)案或清潔消毒池的水不能直接流到地面，應(yīng)用軟管引導(dǎo)排水管；地溝為明渠，不可積水，應(yīng)通暢、干凈，易于清洗，最好呈弧形。廢水流向，應(yīng)從清潔區(qū)流到非清潔區(qū)，與外界的接口，應(yīng)有水封或水彎，防止異味進(jìn)入，還應(yīng)有防蚊、蠅、鼠的設(shè)施。1.水和冰的安全性水和冰的安全性12l 保持食品接觸表面在清潔是為了防止污染食品。與食品接觸表面一般的包括：l直接l 加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案、l加工人員的手或手套、工作服等l間接l 未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)、衛(wèi)生間 的門(mén)把手、垃圾箱等。 2

7、.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生13l1）加工設(shè)備和器具清洗消毒一般程序lA .首先必須徹底清洗 除去微生物賴(lài)以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 確保消毒效果lB .再進(jìn)行沖洗lC .然后進(jìn)行消毒，用熱水（82 以上）或消毒劑lD .再?zèng)_洗2.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生14l2）加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率。 大型設(shè)備 每班加工結(jié)束之后； 工器具 每2 -4小時(shí)； 加工設(shè)備、器具被污染之后立即進(jìn)行。l 消毒設(shè)施三聯(lián)槽式：清水 消毒水 沖洗 2.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生15l3）具體清洗消毒方法l 制造部負(fù)責(zé)每日清潔及消毒生產(chǎn)上使用的缸、喉、管道線及器皿用具；l按照醬料運(yùn)送管道的清潔消毒程序；各

8、煮缸及機(jī)器的清潔程序及容器的清潔程序，CIP工作指引，煮缸及機(jī)器的一般清潔指引，洗桶工作指引，認(rèn)真做好清潔及消毒工作及做好記錄。2.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生16l4）手套的消毒lA.手套的清洗消毒程序、方法、l頻率和手一樣。lB. 不得使用線手套,且不容l易破損；lC. 手套的貯存：不能放在個(gè)l人物品柜內(nèi)，工作服也不能l放在個(gè)人物品柜內(nèi)。2.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生17l5）工作服的清潔及消毒l 工作服應(yīng)l 集中清洗和消毒；l 專(zhuān)用的洗衣房；l 洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)；l 不同區(qū)域的工作服分開(kāi)；l 每天清洗消毒；l 工作服用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員2.食品接觸表面衛(wèi)生食

9、品接觸表面衛(wèi)生18l6）工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：l 固定的場(chǎng)所或區(qū)域；l 推薦使用熱水，不存在化學(xué)殘留，注意蒸汽 l 排放和冷凝水；l 要用流動(dòng)的水；l 注意排水問(wèn)題；l 注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留。2.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生19l7）清潔消毒后，質(zhì)量監(jiān)控QA部定期檢查煮缸、生產(chǎn)容器、管道、空氣、壓縮空氣等的清潔衛(wèi)生狀況及消毒水清潔后的殘留是否合格；制造部每日對(duì)清潔消毒后的管道用簡(jiǎn)單的化學(xué)方法檢查殘留。 方法是：消毒清潔后，取適量的水樣加入酚酞指示劑若變微紅色，則不合格，須繼續(xù)沖洗； 若無(wú)色，則OK，進(jìn)行下一程序。 2.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生20l8）間接接

10、觸表面清洗l 定期對(duì)冷庫(kù)、衛(wèi)生間的門(mén)把手、垃圾箱等進(jìn)行消毒、清潔，并作好記錄。2.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生21l 交叉污染是通過(guò)生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)到移食品的過(guò)程。此方面涉及到預(yù)防污染的人員要求、原材料和熟食產(chǎn)品的隔離和工廠預(yù)防污染的設(shè)計(jì)。 l1）加工流程、布局l加工流程合理，不應(yīng)有交叉污染，生產(chǎn)設(shè)備、臺(tái)，l 應(yīng)放置易于排水的地方。l加工前后工序如生熟之間完全隔離。A.明確人流、物流，人走門(mén)，物走傳遞口，并從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。例如：生產(chǎn)XO醬時(shí)，備料、煮料的員工去包裝XO醬車(chē)間，是否合適？ 3.防止交叉污染和二次污染防止交叉污染和二次污染22l2）

11、加工人員是造成交叉污染主要來(lái)源lA. 個(gè)人衛(wèi)生： 未洗手進(jìn)入車(chē)間進(jìn)行加工，如備料、撿料 佩帶首飾，可能造成物理危害，微生物生長(zhǎng) 不良的衛(wèi)生習(xí)慣：如吃東西、亂摸物品、撓頭搔耳。3.防止交叉污染和二次污染防止交叉污染和二次污染23lB. 操作不當(dāng)（操作應(yīng)注意下列幾點(diǎn)）l盛放食品的容器不得直接接觸地面。l廢棄物應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用容器，并明確標(biāo)識(shí)及其處理，其容器和運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)消毒。如垃圾車(chē)的清潔、消毒。l對(duì)不合格及跌落地面的產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)有固定地點(diǎn)分別收集，在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理。l叉車(chē)進(jìn)入車(chē)間，叉車(chē)的衛(wèi)生清潔與消毒。l物料的搬運(yùn)與垃圾的運(yùn)送流向，是否會(huì)有交叉污染。a.電梯的清潔、消毒。3.防止交叉污染和二次

12、污染防止交叉污染和二次污染24l 注意：平時(shí)容易忽視的地方，如：l 人員進(jìn)入車(chē)間的入口，隨手關(guān)門(mén)；l 進(jìn)入洗手間、更衣室的入口、出口；l 更衣室不能吃東西；l 更衣室的鞋架，既放工作鞋，同時(shí)又有私人的鞋放在上面，是否合格？l 員工如廁后，必須先在廁所里洗手后再去更衣室更衣、穿鞋、洗手、消毒；l 廁所至更衣室的門(mén)不可打開(kāi)，一定要關(guān)閉。發(fā)現(xiàn)有用物品頂住此門(mén)，這是錯(cuò)誤的做法。l 廁所及更衣室的門(mén)把手，這是污染源之一。員工更衣洗手后，去更衣室需再用手拉開(kāi)門(mén)才能出去，故需對(duì)門(mén)把手經(jīng)常進(jìn)行消毒 、清潔。3.防止交叉污染和二次污染防止交叉污染和二次污染25l手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。 l1）手的清

13、洗消毒。方法和步驟：l清水洗手；l擦洗洗手皂液；l用水沖凈洗手液；l將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒（50ppm消毒水，30秒上，最好1分種）；l用清水沖洗；l干手。a. 洗手液：要求無(wú)色無(wú)味。4.洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)26l2）洗手消毒的設(shè)施：l 非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水籠頭，即腳踏式或感應(yīng)式水籠頭；l 有冷熱水或預(yù)混的溫水；l 數(shù)量足夠、位置合適的l洗手消毒設(shè)施。干手：歐盟只允許用一次 性紙巾，l 美國(guó)可用干手器。4.洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)27l3）手的清洗消毒頻率：la.接觸到身體其他未清潔部分l 或不潔凈物品后lb.上完洗手間后lc.咳嗽、打噴

14、嚏、飲食后ld.處理完垃圾后、交接班時(shí)le.處理完臟的設(shè)備和工器具lf.開(kāi)工前進(jìn)入車(chē)間及連續(xù)l 工作1小時(shí)4.洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)28l4）衛(wèi)生間的設(shè)施：l 位置：與車(chē)間相連接，門(mén)不能直接朝向車(chē)間；l 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)；l 蹲坑廁所或坐便器 后者不易被污染；l 手紙和紙簍；l 洗手設(shè)施。l一般情況下要達(dá)到三星級(jí)酒店的水平。4.洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)29l5）衛(wèi)生間的要求：l 通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；l 防蚊蠅設(shè)施；l 方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。 4.洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)30l污染物一般包括

15、：l1.有毒有害化合物污染l1）非食品級(jí)潤(rùn)滑油l措施：生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)的機(jī)器設(shè)備所用潤(rùn)滑油全部采用食品級(jí)l2）允許使用的殺蟲(chóng)劑和滅鼠劑l措施：生產(chǎn)場(chǎng)所及倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止使用殺蟲(chóng)劑和滅鼠劑l3）不恰當(dāng)使用的化學(xué)品、清潔劑、消毒劑l措施：所使用的化學(xué)品、清潔劑和消毒劑要嚴(yán)格按不同區(qū)域使用濃度配置使用。l 5.防止外來(lái)污染物的進(jìn)入防止外來(lái)污染物的進(jìn)入31l2.冷凝水或死水污染l2.1 被污染的水滴或冷凝水l措施：生產(chǎn)場(chǎng)所有良好的排風(fēng)抽蒸汽處理，所以基本不會(huì)產(chǎn)生冷凝水。但必須注意沖洗地面或排水溝時(shí)防止污染的水滴飛濺到食品中或食品接觸面，所以地面只能擦洗，再用地刮將水刮干。l2.2 死水或池中的水l措施:生產(chǎn)場(chǎng)所要

16、保持地面、水溝無(wú)積水，機(jī)器內(nèi)無(wú)死水，每天的清理工作要徹底。5.防止外來(lái)污染物的進(jìn)入防止外來(lái)污染物的進(jìn)入32l3.其他l3.1 空氣懸浮物l3.2 無(wú)保護(hù)的照明設(shè)施l3.3 不干凈的設(shè)備、工器具l3.4 蟲(chóng)、鼠的污染l3.5 包裝材料l5.防止外來(lái)污染物的進(jìn)入防止外來(lái)污染物的進(jìn)入33食品加工需要特定的有毒物質(zhì)，這些有害有毒化合物主要包括：洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、試驗(yàn)室用藥品、食品添加劑等。沒(méi)有它們工廠設(shè)施無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)，但使用時(shí)必須小心謹(jǐn)慎，按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)使用，做到正確標(biāo)記、貯存安全，否則會(huì)導(dǎo)致企業(yè)加工的食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)。 l 建立有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表；l 收集主要成分、毒性、使用劑量和注意

17、事項(xiàng)；l 單獨(dú)的區(qū)域貯存、專(zhuān)庫(kù)、專(zhuān)柜（帶鎖）、專(zhuān)人管理；l 帶鎖的柜子；l 標(biāo)識(shí)清楚；l 使用登記記錄。6.化學(xué)品的標(biāo)識(shí)、貯存和使用化學(xué)品的標(biāo)識(shí)、貯存和使用34 食品加工者（包括檢驗(yàn)人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。 員工健康要求：l1）不能：l 患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 l結(jié)核等；l 有外傷；l 化妝：涂指甲油、涂口紅、l畫(huà)眉毛、涂脂抹粉等；l 帶首飾、個(gè)人物品。l2）需：工作服、帽、鞋l 洗手消毒7.員工的健康及個(gè)人衛(wèi)生狀況員工的健康及個(gè)人衛(wèi)生狀況35l3） 健康證l 體檢計(jì)劃；l 所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員；l 檔案。l4） 培訓(xùn)l 衛(wèi)生操作

18、；l 衛(wèi)生習(xí)慣。7.員工的健康及個(gè)人衛(wèi)生狀況員工的健康及個(gè)人衛(wèi)生狀況36l5）注意事項(xiàng)：?jiǎn)T工是否工衣袋內(nèi)放置物品，以防物品跌進(jìn)產(chǎn)品中；需用手直接接觸原料或醬料的員工，是否戴上清潔 的手套，面對(duì)開(kāi)口醬料的員工是否戴口罩；員工是否患感冒，是否有外露的傷口；是否有員工將工衣穿離工作區(qū)。7.員工的健康及個(gè)人衛(wèi)生狀況員工的健康及個(gè)人衛(wèi)生狀況37 害蟲(chóng)主要包括中嚙齒類(lèi)動(dòng)物、鳥(niǎo)和昆蟲(chóng)等攜帶某種人類(lèi)疾病源菌的動(dòng)物。通過(guò)害蟲(chóng)傳播的食源性疾病的數(shù)量巨大，因此蟲(chóng)害的防治對(duì)食品加工廠是至關(guān)重要的。 滅蟲(chóng)工作主要由QA部負(fù)責(zé)，但若員工發(fā)現(xiàn)有鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)與QA部反映，同時(shí)，員工應(yīng)注意：l A.關(guān)好門(mén)窗；l B.將垃圾、空桶放在指定地點(diǎn)；l C.及時(shí)清掃垃圾。l D.確保滅蠅燈正常，并及時(shí)更換滅蠅紙。l E.確保風(fēng)簾運(yùn)轉(zhuǎn)正常。8.害蟲(chóng)的控制害蟲(chóng)的控制38腳或交通工具通過(guò)積水時(shí)會(huì)產(chǎn)生噴濺，可能濺到產(chǎn)品、腳或交通工具通過(guò)積水時(shí)會(huì)產(chǎn)生噴濺，可能濺到產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面上，使得產(chǎn)品被污染。產(chǎn)品接觸面上，使得產(chǎn)品被污染。討論：1.為什么要保證工作服潔凈，嚴(yán)重污染的工作服要及時(shí)更換？工作服是食品