第一章食品雕刻概論ppt課件

1、第一章 食品雕刻概論 主講：周旺n了解食品雕刻的概念和由來了解食品雕刻的概念和由來n了解食品雕刻的位置和作用了解食品雕刻的位置和作用n掌握食品雕刻的學(xué)習(xí)方法掌握食品雕刻的學(xué)習(xí)方法n熟習(xí)食品雕刻的類型和表現(xiàn)方式熟習(xí)食品雕刻的類型和表現(xiàn)方式n知曉食品雕刻的特點(diǎn)知曉食品雕刻的特點(diǎn)學(xué)習(xí)目的：學(xué)習(xí)目的：n掌握食品雕刻的學(xué)習(xí)方法掌握食品雕刻的學(xué)習(xí)方法n熟習(xí)食品雕刻的分類和每種類型的特點(diǎn)熟習(xí)食品雕刻的分類和每種類型的特點(diǎn) 學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)n了解食品雕刻的概念了解食品雕刻的概念n食品雕刻的分類食品雕刻的分類 學(xué)習(xí)難點(diǎn)學(xué)習(xí)難點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容n食品雕刻就是指利用公用刀具，采用特食品雕刻就是指利用公用刀具，采用特

2、定的刀法，將某些烹飪原料雕刻成各種定的刀法，將某些烹飪原料雕刻成各種外型優(yōu)美，寓意桔祥的花卉、獸禽、蟲外型優(yōu)美，寓意桔祥的花卉、獸禽、蟲魚、人物、景觀等詳細(xì)實(shí)物籠統(tǒng)的一門魚、人物、景觀等詳細(xì)實(shí)物籠統(tǒng)的一門雕刻技術(shù)。雕刻技術(shù)。一、食品雕刻的概念一、食品雕刻的概念n文化性文化性n民族性民族性n現(xiàn)代性現(xiàn)代性 二、食品雕刻的二、食品雕刻的“三性三性文化性食雕作品文化性食雕作品民族特征作品民族特征作品 風(fēng)雨橋是廣西侗族風(fēng)雨橋是廣西侗族獨(dú)有的空中長廊式獨(dú)有的空中長廊式的大木橋，后人根的大木橋，后人根據(jù)古代傳說，稱這據(jù)古代傳說，稱這種橋?yàn)榛佚垬?。有種橋?yàn)榛佚垬颉Ｓ械牡胤揭步谢?，的地方也叫花橋，又因橋上能?/p>

3、風(fēng)躲又因橋上能避風(fēng)躲雨，所以又叫風(fēng)雨雨，所以又叫風(fēng)雨橋。橋。民族特征作品民族特征作品 “瑤族、苗族等民族民瑤族、苗族等民族民風(fēng)強(qiáng)悍，他們在祭祀、風(fēng)強(qiáng)悍，他們在祭祀、祈福、驅(qū)邪的儀式中，祈福、驅(qū)邪的儀式中，往往要進(jìn)展一系列的絕往往要進(jìn)展一系列的絕技神功，以顯示所向無技神功，以顯示所向無敵的氣概。敵的氣概?！俺嘧闩赖冻嘧闩赖短?、梯、“過火海就是過火海就是其中兩項(xiàng)驚險絕技。其中兩項(xiàng)驚險絕技?，F(xiàn)代性食雕作品現(xiàn)代性食雕作品n這是一個組協(xié)作這是一個組協(xié)作品，由東南亞三品，由東南亞三個國家的四大名個國家的四大名勝古跡組成：分勝古跡組成：分別為柬埔寨的吳別為柬埔寨的吳哥窟，緬甸的卡哥窟，緬甸的卡拉威宮、曼德勒

4、拉威宮、曼德勒王宮，泰國的玉王宮，泰國的玉佛寺。佛寺。 現(xiàn)代性食雕作品現(xiàn)代性食雕作品n位于南寧市，是中位于南寧市，是中國國-東盟國際博覽東盟國際博覽會的主會場。它的會的主會場。它的外型為南寧市市花外型為南寧市市花-朱槿花圖案，是朱槿花圖案，是傳統(tǒng)與現(xiàn)代建筑文傳統(tǒng)與現(xiàn)代建筑文化的結(jié)晶?；慕Y(jié)晶?，F(xiàn)代性食雕作品現(xiàn)代性食雕作品 綠綠城城新新貌貌現(xiàn)代性食雕作品現(xiàn)代性食雕作品n邕邕江江大大橋橋n中國烹飪歷來講究色、香、味、形、質(zhì)、中國烹飪歷來講究色、香、味、形、質(zhì)、意俱全，我們所烹制的菜肴不僅要注重其意俱全，我們所烹制的菜肴不僅要注重其營養(yǎng)、味道、質(zhì)感等，還要注重菜品的外營養(yǎng)、味道、質(zhì)感等，還要注重菜品

5、的外型、顏色和意境等視覺審美的要素，也就型、顏色和意境等視覺審美的要素，也就是我們所說的菜品的是我們所說的菜品的“賣相。食品雕刻賣相。食品雕刻是在追求烹飪外型藝術(shù)的根底上開展起來是在追求烹飪外型藝術(shù)的根底上開展起來的一種點(diǎn)綴、裝飾和美化菜品的運(yùn)用技術(shù)。的一種點(diǎn)綴、裝飾和美化菜品的運(yùn)用技術(shù)。三、食品雕刻的位置和作用三、食品雕刻的位置和作用n食品雕刻是烹飪領(lǐng)域中不可短少的一部分，食品雕刻是烹飪領(lǐng)域中不可短少的一部分，具有舉足輕重的位置，對點(diǎn)綴菜肴，美化具有舉足輕重的位置，對點(diǎn)綴菜肴，美化宴席起著重要的作用。宴席起著重要的作用。三、食品雕刻的位置和作用三、食品雕刻的位置和作用n美化菜肴，突出重點(diǎn)菜肴

6、。美化菜肴，突出重點(diǎn)菜肴。 n裝飾席面，增添情趣，烘托氣氛。裝飾席面，增添情趣，烘托氣氛。n融入文化，點(diǎn)明宴會主題。融入文化，點(diǎn)明宴會主題。 n展現(xiàn)廚師素質(zhì)和技藝，擴(kuò)展影響，樹立飯展現(xiàn)廚師素質(zhì)和技藝，擴(kuò)展影響，樹立飯店籠統(tǒng)。店籠統(tǒng)。n提高檔次，添加效益。提高檔次，添加效益。食品雕刻的作用食品雕刻的作用四、怎樣學(xué)好食品雕刻n如今人們生活質(zhì)量提高了，不僅注重菜如今人們生活質(zhì)量提高了，不僅注重菜肴的口味和多樣化，而且對菜肴的色澤肴的口味和多樣化，而且對菜肴的色澤和外型審美也有了新的要求，這就要求和外型審美也有了新的要求，這就要求培育和培育一大批掌握和知曉食品雕刻培育和培育一大批掌握和知曉食品雕刻的廚

7、藝隊(duì)伍，寬廣廚師和食品雕刻喜好的廚藝隊(duì)伍，寬廣廚師和食品雕刻喜好者必需具備很好的審美目光和藝術(shù)外型者必需具備很好的審美目光和藝術(shù)外型的才干。的才干。n1 1、培育興趣。、培育興趣。n2 2、苦練根本功。、苦練根本功。n3 3、積極進(jìn)取，謙虛學(xué)習(xí)。、積極進(jìn)取，謙虛學(xué)習(xí)。n4 4、提高藝術(shù)素養(yǎng)。、提高藝術(shù)素養(yǎng)。n5 5、要擅長總結(jié)閱歷。、要擅長總結(jié)閱歷。n6 6、要有堅(jiān)強(qiáng)的毅力。、要有堅(jiān)強(qiáng)的毅力。怎樣才干學(xué)好食品雕刻呢？怎樣才干學(xué)好食品雕刻呢？五、食品雕刻的類型和表現(xiàn)方式食品雕刻因受所用原料和其他藝術(shù)的影響，可謂是種類多樣，方式各異，其類型和表現(xiàn)方式大體可歸納為以以下圖所示： 整雕整雕 立體雕立體

8、雕 組裝雕刻組裝雕刻 零雕整裝零雕整裝 按用料和表現(xiàn)方式分按用料和表現(xiàn)方式分 凸環(huán)雕凸環(huán)雕 凸雕凸雕 浮雕浮雕 平面雕平面雕 凹雕凹雕食品雕刻食品雕刻 鏤空雕鏤空雕 欣賞兼作容器的欣賞兼作容器的 按廢品用途分按廢品用途分 專供欣賞的專供欣賞的 既可欣賞又可食用的既可欣賞又可食用的 1 1、整雕又稱圓雕：、整雕又稱圓雕：指用一塊整體原料雕刻成一個完好獨(dú)立的指用一塊整體原料雕刻成一個完好獨(dú)立的立體外型。如鯉魚戲水、鳳凰牡丹等。立體外型。如鯉魚戲水、鳳凰牡丹等。其特點(diǎn)：具有整體性和獨(dú)立性，立體感其特點(diǎn)：具有整體性和獨(dú)立性，立體感強(qiáng)，有較高欣賞價值。強(qiáng)，有較高欣賞價值。2 2、組裝雕刻指一物體：、組裝

9、雕刻指一物體： 是指用兩塊或兩塊以上原料分別雕是指用兩塊或兩塊以上原料分別雕刻成型，然后組合成一個完好物體的刻成型，然后組合成一個完好物體的籠統(tǒng)。組裝雕刻藝術(shù)性較強(qiáng)，但有一籠統(tǒng)。組裝雕刻藝術(shù)性較強(qiáng)，但有一定難度。要求作者具有一定的藝術(shù)外定難度。要求作者具有一定的藝術(shù)外型知識、刀工技巧和藝術(shù)審美才干。型知識、刀工技巧和藝術(shù)審美才干。 3 3、零雕整裝又稱群雕：、零雕整裝又稱群雕： 用多塊原料一種或多種不同的原料用多塊原料一種或多種不同的原料雕刻某一或多個作品的各個部位部雕刻某一或多個作品的各個部位部件，再將這些部位或部件組裝成一件，再將這些部位或部件組裝成一組完好而復(fù)雜的群像外型如鶴鹿同壽、仙組

10、完好而復(fù)雜的群像外型如鶴鹿同壽、仙女散花等。女散花等。n4 4、混合雕刻：、混合雕刻：n 混合雕刻即大型組裝雕刻，它是指制混合雕刻即大型組裝雕刻，它是指制造某一大型作品時，運(yùn)用多種表現(xiàn)方式，造某一大型作品時，運(yùn)用多種表現(xiàn)方式，最后組裝完成。最后組裝完成。n5 5、浮雕：指在原料外表雕刻出向外突出或向里、浮雕：指在原料外表雕刻出向外突出或向里凹進(jìn)的圖案。分凸雕和凹雕兩種。凹進(jìn)的圖案。分凸雕和凹雕兩種。n 1 1凸雕有稱陽紋雕：把要表現(xiàn)的圖案凸雕有稱陽紋雕：把要表現(xiàn)的圖案向外突出的描寫在原料的外表。向外突出的描寫在原料的外表。n 2 2凹雕有稱陰紋雕：把要表現(xiàn)的圖案凹雕有稱陰紋雕：把要表現(xiàn)的圖案向里凹陷的描寫在原料的外表。向里凹陷的描寫在原料的外表。n 凸雕和凹雕只表現(xiàn)手法不同，卻有共同的雕凸雕和凹雕只表現(xiàn)手法不同，卻有共同的雕刻原理。同一圖案，既可凸雕，也可凹雕。初學(xué)刻原理。同一圖案，既可凸雕，也可凹雕。初學(xué)者也可事先將圖案畫在原料上，再動刀雕刻。這者也可事先將圖案畫在原料上，再動刀雕刻。這樣效果就會更好。冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻樣效果就會更好。冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻都屬浮雕。都屬浮雕