山東煎餅講課課件

1、1山東飲食文化：煎餅2山東煎餅簡介*讀音讀音“煎餅”應該讀作jin bing ，“餅”字是輕聲，而不應讀作jin bng (方言中常讀作nin ning ）。 *地域分布地域分布 山東全省除膠東以外普遍食用煎餅，在特別是在邳州、臨沂臨沂、泰安、萊蕪、日照、棗莊、濟寧、淄博沂源縣一帶有以煎餅為主食的傳統(tǒng)。（膠東以玉米餅子、餑餑為主食。 ）3 *種類種類 從原料上看，有米面煎餅、豆面煎餅、玉米面煎餅、高梁面煎餅、地瓜面煎餅等等； 按口味不同，有咸煎餅、酸煎餅、甜煎餅、五香煎餅等等4有關煎餅的歷史傳說 “煎餅”一詞的使用可以追溯到很早以前。相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅。 （南梁宗懔荊楚歲時記：“

2、北人此日食煎餅，于庭中作之，支薰火，未知所出?！蔽闹械摹按巳铡敝刚缕呷杖巳者@一天。） 1967年泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了明代萬歷年間“分家契約”，其中載有“鏊（ao四聲）子一盤，煎餅二十三斤”。由于“鏊子”的出現(xiàn)，可以確知，最遲在明代萬歷年間明代萬歷年間，現(xiàn)代煎餅的制作方法就已經(jīng)存在。 山東煎餅最初源于泰山，已有一千多年的歷史。 5傳說一1、有人認為諸葛亮生于臨沂，未為家鄉(xiāng)做出貢獻而寫詩譏諷：生在瑯琊郡累死在西川赤面愧故土常持羽扇煽其實這是誤解，臨沂人臨沂人的主食煎餅就是諸葛亮諸葛亮發(fā)明的。諸葛亮輔佐劉備之初，兵微將寡，常被曹兵追殺，一次被圍在沂河、湅河之間，鍋灶盡失，而將士饑餓困乏，諸葛

3、亮便讓伙夫以水和面粉為漿，將金（銅羅）置火上，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士食后士氣大振，殺出重圍，當?shù)厝艘擦暤么朔ㄗ鍪?，但銅羅昂貴，且易開裂，人們便以鐵成羅狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙大地上流傳至今 *公元181年諸葛亮誕生于瑯邪陽都（今山東沂南縣）。 6傳說二 很久以前，東蒙山住著巧珍和田壯一家。 田壯因幫助鄰人寫訴狀，打官司，得罪了當?shù)貝喊酝鹾槿?，被關進山間大牢，并告訴巧珍：只準送筆墨紙張，不準送飯，關他七七四十九天。 巧珍在夢中夢見蒙山蒙山娘娘，說：“我傳授你個法子：你把小麥磨成糊子，在燒熱的石板上攤成餅，不就像紙？再把大蔥作筆，豆醬當墨，還愁您的夫君沒飯吃？” 巧珍照此去做，

4、果然靈驗，而田壯也平安出獄，后發(fā)憤苦讀，背著巧珍攤制的煎餅考上了狀元。 巧珍為報答蒙山娘娘的恩德，熱心地給四鄰八舍傳授煎餅技藝，攤煎餅在八百里沂蒙沂蒙傳開了。 巧珍因發(fā)明煎餅，被沂蒙山人供奉為“煎餅老奶奶”，煎餅由此又稱“狀元餅”。 7煎餅的制作 制作工具制作工具 【鏊子】 ：上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作為支撐 【油擦】 ：俗稱“油搭子、油布子”，用布縫制成，為防煎餅粘連鏊子揭不下來，攤制煎餅前，先用油擦擦涂鏊子。 【舀勺】：把面糊舀到鏊子上。 【筢（pa二聲）子】：通常是竹制為多，手持用來推動面糊，使面糊均勻的涂抹在鏊子上。（用手拖曳筢子涂抹面糊的過程稱為“攤”。 ） 【鏟子】：山東

5、有些地方稱“搶子”，用來沿鏊子邊把攤好的煎餅搶起揭下。 8煎餅的制作過程煎餅的制作過程 20年代末作家王統(tǒng)照在他的小說山雨中，對他家鄉(xiāng)諸城一代農村婦女做煎餅的技藝，作了細致入微的描寫：圓鏊子底下的火光很平靜溫柔地燃著。這中年的女人有她的久慣的手法，一手用木勺把瓦盆的小米磨漿挑挑起來，不能多也不能少，向灼熱平滑的鏊子鏊子上傾下。那一只手迅疾地迅疾地使一片木板（即俗名“煎餅筢子”）將米漿攤攤平，恰巧合乎鏊子的大小。不過一分鐘，攤漿，揭餅揭餅，馬上一個金黃色的煎餅疊在身左旁秫秸制成的圓盤上面。她更時時注意添加鏊子下的燃料，使火不急也不太緩，這樣才不至于焦，不熟。910 目前煎餅的制作多用機器，有產(chǎn)量

6、大，節(jié)約勞動力等好處，但味道卻不如從前，也失去了一定的樂趣。全自動煎餅機11煎餅的營養(yǎng)價值 1.健脾養(yǎng)胃促進消化 ，含有蛋白質，粗纖維，碳水化合物，對吃膩了大魚大肉的現(xiàn)代人來說，就是一種健康食品 。 2.增強牙齒咀嚼能力。因為煎餅的硬度和韌性都高于饅頭及其他主食品，長期食用煎餅，能夠鍛煉牙齒功能。 3.美容。吃一塊煎餅整個臉部肌肉都在動, 能使臉部肌肉得到鍛煉，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康，減緩衰老增加面部血液循環(huán)，有利于美容。 12有關的詩賦與書籍 清代蒲松齡蒲松齡煎餅賦煎餅賦：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，卒律葛答，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也?！?這段記載將煎餅的詳細制作過程寫出，與現(xiàn)代制作方法一致。13有關的俗語、民謠 臨沂臨沂一帶上學的孩子有句趣話：“麥子