山東輕工業(yè)學(xué)院泰安認(rèn)識實(shí)習(xí)報(bào)告

1、山東輕工業(yè)學(xué)院 認(rèn)識實(shí)習(xí)報(bào)告院系名稱 食品與生物工程學(xué)院 學(xué)生姓名 專業(yè)班級 指導(dǎo)教師 二一一年九月四日實(shí) 習(xí) 情 況 一 覽 表時間地 點(diǎn)實(shí)習(xí)內(nèi)容（講座、參觀、車間工作、總結(jié)等）指導(dǎo)教師8月29日8月30日山東輕工業(yè)學(xué)院通過網(wǎng)絡(luò)、圖書館等查閱實(shí)習(xí)相關(guān)資料，了解實(shí)習(xí)廠家基本狀況，參觀工程訓(xùn)練中心學(xué)習(xí)。8月31日9月1日山東泰安生力源集團(tuán)參觀學(xué)習(xí)釀酒基地的釀造車間，制曲車間，包裝車間等9月2日9月3日山東泰安啤酒廠參觀學(xué)習(xí)泰安啤酒新廠宣傳中心，發(fā)酵車間，過濾車間等，感受企業(yè)文化。9月4日9月5日山東輕工業(yè)學(xué)院實(shí)習(xí)總結(jié)學(xué)習(xí)，完成實(shí)習(xí)報(bào)告 認(rèn)識實(shí)習(xí)報(bào)告一、實(shí)習(xí)目的 1、實(shí)習(xí)目的及要求 （1）加深已經(jīng)

2、學(xué)習(xí)過的專業(yè)課學(xué)科內(nèi)容及專業(yè)知識（2）了解啤酒、白酒的工藝流程（3）了解產(chǎn)品生產(chǎn)的原料、所用菌種、步驟及其所需的工藝條件、主要設(shè)備（4）了解實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境及條件2、實(shí)習(xí)單位的發(fā)展情況（1）山東泰安生力源集團(tuán)泰山酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司（原山東泰山生力源集團(tuán)股份有限公司，2011年5月企業(yè)更名）坐落于馳名中外的泰山腳下。公司始建于1945年，目前已發(fā)展成為擁有總資產(chǎn)6億元、員工2000余人、年銷售收入12億元、利稅3億元的大型民營股份制企業(yè)。公司是山東省44家重點(diǎn)工業(yè)企業(yè)集團(tuán)之一，綜合實(shí)力和經(jīng)濟(jì)效益連續(xù)多年保持全省同行業(yè)第一，并榮獲“中國白酒工業(yè)經(jīng)濟(jì)效益十佳企業(yè)”、“中國食品行業(yè)百強(qiáng)企業(yè)”、“中國釀酒

3、行業(yè)先進(jìn)企業(yè)”、“中國企業(yè)信用評價AAA級信用企業(yè)”、“中國芝麻香型白酒領(lǐng)軍企業(yè)”、“中國低度濃香型白酒著名企業(yè)”等多項(xiàng)殊榮。公司連續(xù)八屆被評為山東省消費(fèi)者滿意單位，連續(xù)十余年上交稅金居泰安市直企業(yè)前列。2010年底，泰山酒業(yè)集團(tuán)被中國航天基金會授予“中國航天事業(yè)合作伙伴”稱號，高端產(chǎn)品五岳獨(dú)尊酒則被授予“中國航天專用慶功酒”，成為全國白酒領(lǐng)域唯一一家中國航天合作伙伴和專用慶功酒。多年來，公司始終堅(jiān)持質(zhì)量第一，大力實(shí)施品牌戰(zhàn)略。成立了山東省白酒行業(yè)第一家省級技術(shù)中心，擁有國家級、省級白酒評委6名，科研人員及專業(yè)勾調(diào)師100余人，分析、檢測的儀器設(shè)備居國內(nèi)領(lǐng)先。企業(yè)先后通過ISO9001質(zhì)量管理

4、體系、ISO10012計(jì)量檢測體系、AAAA級企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系、ISO14001環(huán)境管理體系、ISO22000食品安全管理體系及酒類產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證，獲得“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志”。公司擁有的小窖釀酒車間入選大世界基尼斯之最，被認(rèn)定為“最大的純糧固態(tài)發(fā)酵釀酒車間”?！疤┥脚啤鄙虡?biāo)為“中國馳名商標(biāo)”，“泰山牌”系列白酒連續(xù)十余年保持“山東名牌”稱號，位居山東省白酒十大品牌榜首、山東十大名酒第一名；并被評為“中國白酒新秀著名品牌”、“中國白酒工業(yè)十大競爭力品牌”。產(chǎn)品暢銷華北、華南、華東等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，并遠(yuǎn)銷港澳、韓國，創(chuàng)造了業(yè)內(nèi)外稱譽(yù)的“泰山現(xiàn)象”。在經(jīng)營戰(zhàn)略上，公司集科、工、貿(mào)為一體，實(shí)施多元化發(fā)展，

5、除主業(yè)白酒以外，還進(jìn)軍彩色印刷、蛋白飼料、生物肥料、奶牛養(yǎng)殖及乳品加工、活性水等多個行業(yè)，目前均保持健康發(fā)展。企業(yè)使命 弘揚(yáng)泰山文化和泰山酒文化，為社會、顧客、股東、員工創(chuàng)造價值企業(yè)愿景 構(gòu)建卓越企業(yè)，進(jìn)入全國白酒第一陣營。經(jīng)營理念 以人為本，質(zhì)量第一，顧客至上，合作共贏（2） 山東泰安啤酒廠山東泰山啤酒工業(yè)園座落在馳名中外、風(fēng)景秀麗的泰山腳下，環(huán)境優(yōu)美，交通便利。占地總面積為500畝，總投資將達(dá)5.8億元，總生產(chǎn)能力40萬噸，目前建成的一期工程，投資3.5億元，生產(chǎn)規(guī)模年產(chǎn)20萬噸啤酒。其前身是始建于1979年的泰安市啤酒廠，在經(jīng)過企業(yè)合資前后30年的不懈努力，現(xiàn)已發(fā)展成為年啤酒生產(chǎn)能力達(dá)3

6、0萬噸的泰安工業(yè)三十強(qiáng)企業(yè)，企業(yè)職工900余人，其中工程技術(shù)人員400余名。 山東泰山啤酒有限公司技術(shù)力量雄厚，聘請德國著名啤酒專家羅伯特. 克利策先生、盧特. 哈德先生為常年技術(shù)顧問。全套引進(jìn)德國、丹麥、香港等國家和地區(qū)現(xiàn)代的先進(jìn)設(shè)備和生產(chǎn)工藝技術(shù)，并在2000年合資后引進(jìn)了國際先進(jìn)的企業(yè)管理體系，導(dǎo)入ERP資源管理網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。 泰山有豐富的地下水資源，水質(zhì)上乘，是釀造啤酒難得的寶地。公司采集泰山山脈地下水，利用先進(jìn)的德國啤酒精釀工藝，以澳大利亞、加拿大等地出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)進(jìn)口麥芽及純正德國酵母，專業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒。 山東泰山啤酒有限公司是國內(nèi)首家全部生產(chǎn)干啤酒的廠家，是名符其實(shí)的干啤專家，公司開發(fā)生

7、產(chǎn)的泰山、克利策兩大系列近二十個品種的啤酒產(chǎn)品，銷往山東、河南、河北、山西、遼寧、海南、江蘇、安徽、廣東、天津、等十多個省市和地區(qū)，多年來深受廣大消費(fèi)者的支持與厚愛，其中泰山牌啤酒曾入圍國宴用酒，克利策牌啤酒被評為山東省名牌產(chǎn)品，克利策商標(biāo)被認(rèn)定為山東省著名商標(biāo)，企業(yè)多年連續(xù)獲得山東省質(zhì)量免檢證書、山東省消費(fèi)者滿意單位、泰安市納稅大戶等，2004年被泰安市企業(yè)信用評定委員會評定為AAA級信用企業(yè)，2005年3月被泰安市消費(fèi)者協(xié)會認(rèn)定為健康、維權(quán)-示范單位。2005年9月被評為省級守合同重信用企業(yè)，2005年10月24日克利策牌8度超干啤酒、泰山牌8度干啤被中國釀酒工業(yè)協(xié)會頒發(fā)的釀酒行業(yè)的最高榮

8、譽(yù)-全國酒類產(chǎn)品質(zhì)量安全誠信推薦品牌，2006年4月山東省精神文明建委評為“文明誠信民營企業(yè)”，2007年1月被山東省衛(wèi)生廳評為山東省食品衛(wèi)生等級“A級單位”，2008年2月被山東省安全生產(chǎn)監(jiān)督局安全標(biāo)準(zhǔn)化輕工業(yè)企業(yè)。 公司秉承以人為本、互惠互利、開拓創(chuàng)新的經(jīng)營理念，崇尚人性化管理，強(qiáng)化內(nèi)部運(yùn)營，采用了ISO9000、7S現(xiàn)場管理、OTB目標(biāo)管理、OA辦公自動化、一站式客戶服務(wù)管理、信息化物流管理等國際先進(jìn)的企業(yè)管理系統(tǒng)和科學(xué)的管理方法，為顧客提供超值服務(wù)，致力于長遠(yuǎn)目標(biāo)，發(fā)展前景廣闊。泰山啤酒生肖園是中國首創(chuàng)的將啤酒文化與中國傳統(tǒng)生肖文化相結(jié)合的工業(yè)旅游項(xiàng)目，共分為有鳳來儀、玉兔呈祥、歡聚一

9、堂、龍御四海、馬到成功、牛氣沖天、金猴歡騰、未羊開泰、銀蛇起舞和亥豬通福十個主題區(qū)，每個項(xiàng)目都與十二生肖中的一種或幾種產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，使游客在與十二生肖的零距離接觸過程中，加深對泰山啤酒生肖園的認(rèn)識和感情。一、接待大廳酉雞（有鳳來儀）：接待大廳的生肖主題是“酉雞”，命名為“有鳳來儀”，寓意著各位貴賓鳳凰來儀的吉祥之兆。這里有三品中的第一品- “一品泰山水”，玉液泉泉水從十二生肖銅像中涌出，性寒而沉，味甘而潤，有清心明目、延年益壽之功效，清涼純凈的泰山泉水是泰山啤酒保持金牌品質(zhì)的一大秘。巨大的玻璃馬賽克水幕墻，取景于泰山四大奇觀之一的泰山日出，宏偉壯麗。位于大廳中央的是十二塊生肖屏風(fēng)工藝板，屏風(fēng)正面是

10、十二生肖形象，背面則講述了十二生肖傳說以及跟啤酒有關(guān)的故事趣聞。請不要吝惜您的贊美之詞，因?yàn)槲覀兗磳ど铣錆M驚奇與歡樂的泰啤之旅。二、影視大廳卯兔（玉兔呈祥）：“有朋自遠(yuǎn)方來不亦樂乎”，秉承好客之道的泰啤人利用國際最先進(jìn)的led銀幕投影及音效特技為您奉上一杯清新爽口的泰山啤酒。化身為泰啤使者的十二生肖將用它們獨(dú)特的方式生動地向您介紹我們泰山啤酒的釀造過程，使您對后面的生產(chǎn)環(huán)節(jié)有一些初步了解。三、啤酒文化館十二生肖（歡聚一堂）：大型多媒體動態(tài)沙盤的燈光由弱變強(qiáng)，徐徐引導(dǎo)您走進(jìn)泰山啤酒的歷史長廊。我們通過現(xiàn)代科技手法，將豐富的圖片資料和有趣的生肖題材相結(jié)合，將最精彩的啤酒文化、企業(yè)文化、泰山文

11、化和生肖文化一起呈現(xiàn)給您，使您對泰山啤酒有更加深入的了解。 在文化館中，陳列著許許多多與泰山啤酒有關(guān)的展品，向游客展示著泰山啤酒的淵源。入口150度的巨型弧幕，利用全三維制作的啤酒工藝流程；弧幕前逼真的啤酒廠區(qū)模型，讓游客身臨其境的感受啤酒工藝流程的美妙。四、糖化長廊辰龍（龍御四海）：步入糖化長廊，映入眼簾的是上空盤旋的一條巨龍， 寓意著我們泰山啤酒這一品牌如巨龍般威震四海。在這里可以看到中國最大、最美觀的糖化車間和目前國際上最先進(jìn)的糖化設(shè)備-德國克朗斯的糖化設(shè)備。我們就是利用國際尖端技術(shù)結(jié)合以最優(yōu)質(zhì)的糧食原料釀造出最美味的啤酒。糖化長廊的盡頭是大片真麥秸烘干而成麥田。您一定會驚奇于我們是如何

12、將一條狹窄的長廊變?yōu)橐黄瑥V闊的麥田的。在這里你可以體驗(yàn)云在藍(lán)天上飄，人在麥田中游，抬頭望藍(lán)天白云，低頭品麥芽香這種愜意的田園生活。聞著麥香，品品麥汁，也不是是一種難得的享受。五、升云梯午馬（馬到成功）：升云梯的生肖主題是“午馬”，有一馬當(dāng)先，馬到成功的意義?！安晃菲D險，一馬當(dāng)先”正是泰啤人的真實(shí)寫照。升云梯上面是采用獨(dú)特的弧形鏡子，投影天幕并借助光、電、媒產(chǎn)品的輔助，營造出天空的效果，讓游客如臨仙境。六、生產(chǎn)長廊丑牛（牛氣沖天）：發(fā)酵罐模型 我們將帶您通過三個由玻璃鏡面拼制成的發(fā)酵罐模型來窺探發(fā)酵罐內(nèi)部的秘密。模型內(nèi)運(yùn)用聲、光、電等多種多媒體手段結(jié)合的方式，使您從視覺、嗅覺、聽覺、感覺各方面充

13、分了解泰山紅啤、黑啤及特色原漿的發(fā)酵過程，為您帶來前所未有的神奇體驗(yàn)。濾酒參觀區(qū)在體驗(yàn)過虛幻的發(fā)酵過程之后，我們將帶您參觀真實(shí)的濾酒車間，了解我們是如何將渾濁的發(fā)酵液轉(zhuǎn)變?yōu)橥赋呵辶恋木埔旱摹?化驗(yàn)室 透過明亮的玻璃窗，您可以看到身著白衣的化驗(yàn)員們辛勤忙碌的身影，她們是您健康的守護(hù)神，也是我們泰山啤酒可靠質(zhì)量的永久保障。七、包裝長廊申猴（金猴歡騰）：站在空中半圓形的玻璃觀光臺上，一萬平米的包裝車間盡收眼底。隆隆聲中，兩條世界上最先進(jìn)的進(jìn)口包裝生產(chǎn)線帶您體驗(yàn)洗瓶、驗(yàn)瓶、灌裝、殺菌、貼標(biāo)、裝箱等一系列工序一氣呵成的暢快感覺。八、生肖長廊未羊（未羊開泰）：我們精心為您打造了一場充滿驚喜與刺激的森林探險

14、之旅。此處運(yùn)用仿真道具與三維成像投影相結(jié)合的方式，將您帶入一片茂密的原始森林。生活在這里的小動物們迫不及待地想與您分享它們的故事，更有真人扮演的十二生肖與您激情互動，趣味十足。九、環(huán)保長廊巳蛇（銀蛇起舞）：看著長廊中間那晶瑩剔透的玻璃魚缸和那里面自由自在嬉戲追逐的魚兒，您能想到它們其實(shí)是生活在經(jīng)過處理后的污水中的嗎？作為大力提倡環(huán)境保護(hù)的模范企業(yè)，我們用“廢水養(yǎng)魚”這一實(shí)際行動向社會證明了我們進(jìn)行綠色生產(chǎn)的決心。而左側(cè)墻壁上所展示的“廢渣養(yǎng)殖”更是我們今后清潔生產(chǎn)努力的方向。十、品酒、禮品區(qū)亥豬（亥豬通福）：這里是全國唯一的一間車間酒吧，一套小型的啤酒生產(chǎn)線隨時為您提供新鮮純正的泰山啤酒，“三

15、品原漿酒”口感絕對不同凡響。禮品區(qū)里琳瑯滿目的精美紀(jì)念品是您此次泰啤之旅的最佳見證，愿您將這份美好的回憶與泰山啤酒“我敢當(dāng)天地爽”的頑強(qiáng)精神一起帶回家，與朋友分享，一生珍藏。2、 實(shí)習(xí)內(nèi)容（1） 生力源集團(tuán)白酒的原料及生產(chǎn)工藝 一、獨(dú)特的地理環(huán)境和甘甜的泰山泉水造就了泰山酒卓邇不凡的品質(zhì) 五岳獨(dú)尊的的泰山是中華民族的象征，大汶口是中國酒文化的發(fā)祥地。公司就座落在泰山之陽，汶水之濱，具有得天獨(dú)厚的利于釀酒的自然地理?xiàng)l件和厚重的歷史文化內(nèi)涵。 古人說的好，“酒香而泉冽”，“名酒必有佳泉”。幾乎所有的美酒釀制都離不開優(yōu)質(zhì)的釀造用水，在白酒生產(chǎn)微生物繁殖代謝及發(fā)酵過程中都離不開水的參與。水是生命的源泉

16、，也是釀酒、勾兌的主要原料，“水為酒之血”，充分顯示了水質(zhì)好壞對酒質(zhì)影響的程度，正是當(dāng)?shù)刂奶┥烬執(zhí)度疄樘┥骄啤熬d、甜、爽、凈”風(fēng)格的形成提供了天然的條件，造就了泰山酒卓越的內(nèi)在品質(zhì)。二、適中的發(fā)酵周期和混蒸混燒、清蒸混燒工藝的并用，確保了基酒香與味的協(xié)調(diào)、完美。 發(fā)酵周期的長短在很大程度上決定了原酒主體香己酸乙酯和總酸、總酯的高低，長發(fā)酵周期是濃香型酒生產(chǎn)的一大特點(diǎn)，也是提高質(zhì)量的重要措施，但成本高。泰山酒的發(fā)酵周期采用長中結(jié)合方式，以45天、60天發(fā)酵為主，兼有90天、120天，同時留有雙輪底。公司釀酒生產(chǎn)以混蒸混燒老五甑工藝為主，兼有少量的清蒸混燒工藝。清蒸混燒工藝生產(chǎn)的基酒，香氣淡

17、雅純正，后味凈爽。而混蒸混燒生產(chǎn)的基酒具有窖香濃郁、綿甜爽口、余味悠長的特點(diǎn)，但香氣太濃。我們采取將儲存老熟好的70%80%的混蒸混燒酒與20%左右的清蒸混燒酒結(jié)合進(jìn)行勾兌，相互取長補(bǔ)短，兩者結(jié)合的結(jié)果，使基酒更加淡雅，諸味協(xié)調(diào)，柔順凈爽。三、注重原酒貯存老熟，增加貯備量，確保原酒質(zhì)量。 貯存老熟對于白酒質(zhì)量和風(fēng)格的形成有著重要影響，是白酒生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)節(jié)。目前，我公司采用的是陶瓷酒壇和大型不銹鋼容器并用的方法貯存，公司酒的貯備能力達(dá)到了2萬余噸，確保了出廠產(chǎn)品所用原酒的貯存時間都在2年以上。浩大的地下酒窖里也不乏價值連城的5年、10年、20年、30年甚至貯存時間更長的高級調(diào)味酒、陳酒

18、。種類多，貯存量大，貯存時間長，各種調(diào)味酒、優(yōu)質(zhì)酒充足，備選余地大，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泰山酒，保持泰山酒風(fēng)格質(zhì)量的穩(wěn)定奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。四、勾調(diào)中“無限循環(huán)”方法的應(yīng)用和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)馁|(zhì)保體系，消除了配酒過程中批次的概念，使產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量更加穩(wěn)定、口感更加一致。我公司產(chǎn)銷量大的產(chǎn)品，全部采用專用酒罐配制，大型不銹鋼酒池貯存，專用管道輸送，酒池內(nèi)貯存的酒采用“無限循環(huán)”的方法倒入倒出。所謂“無限循環(huán)”是指將配制好的酒倒入該酒池，所有灌裝的酒都從該酒池倒出，邊倒入邊倒出，使該酒池始終保持半池到滿池狀態(tài)，以形成無限循環(huán)。由于基酒質(zhì)量穩(wěn)定，再加上“無限循環(huán)”方法的應(yīng)用，使無數(shù)批轉(zhuǎn)化為一批，多批次間相互摻混，消除了批

19、次之間的差異，有效地保證了產(chǎn)品口感、風(fēng)格的一致和質(zhì)量的穩(wěn)定。 釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。（1）酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?酒精發(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了

20、酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于3034,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。（2）淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖

21、化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進(jìn)行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。 （3）制曲 酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲

22、蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。 中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。（4）原料處理 無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)

23、。 糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。 淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（5）蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100，酒精的沸點(diǎn)是78.3,將酒液加

24、熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會與原FS:PAGE來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陳釀 酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟

25、和陳釀。（7）勾兌調(diào)味 勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。 酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品

26、總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)工藝： 稻殼 清蒸 酒糟 粉粹麥曲 高粱 粉碎 混合拌料蒸糧蒸酒降溫 入池發(fā)酵 出池 分級摘酒采用混蒸續(xù)渣老五甑工藝，示意圖見下圖：（2） 泰山啤酒生產(chǎn)原理和工藝流程我國啤酒的正規(guī)化生產(chǎn)源于十九世紀(jì)末。五六十年代，隨著國家的經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇和人民生活的改善，政府斥資興建了一批啤酒廠，使我國的啤酒生產(chǎn)業(yè)初具規(guī)模。至八十年代，我國經(jīng)濟(jì)快速增長，啤酒產(chǎn)業(yè)也得了空前的發(fā)展，并迅速成為了一個啤酒大國。 早期的啤酒生產(chǎn)，設(shè)備落后，且監(jiān)控過程大多采用人工方式，再加上啤酒生產(chǎn)的長時性特點(diǎn)，使人工任務(wù)量過大，很容易出現(xiàn)質(zhì)量問題。后期雖然開始啟用一些控制設(shè)備，但多

27、數(shù)存在控制過程簡單，可視性差，生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)不能進(jìn)行有效地保存分析，控制精度和靈活性也欠佳。隨著近些年來計(jì)算機(jī)的迅速普及，監(jiān)控組態(tài)軟件技術(shù)的日益成熟，人們開始運(yùn)用組態(tài)軟件進(jìn)行啤酒生產(chǎn)過程自動化控制，避免了人為操作的失誤，具有足夠的靈活性，控制過程精度也有了很大的進(jìn)步。生產(chǎn)過程歷史數(shù)據(jù)的有效保存，也為廠家進(jìn)行控制過程分析，控制曲線改進(jìn)，進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，提供了良好的原始數(shù)據(jù)參考。 啤酒生產(chǎn)過程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個部分。 在計(jì)算機(jī)及檢測設(shè)備的配合下，借助監(jiān)控組態(tài)軟件平臺，可根據(jù)不同需要選擇不同控制方案，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程溫度、壓力等參數(shù)的精確調(diào)節(jié)，確保生產(chǎn)工藝要求。 幾十年來的啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)

28、展，是一個工業(yè)化到自動化不斷演變的過程。啤酒產(chǎn)業(yè)的未來也應(yīng)與其它流程行業(yè)相似，逐漸向管控一體化方向過渡，使生產(chǎn)數(shù)據(jù)更好地整合到經(jīng)營決策渠道，生產(chǎn)控制模型將愈加趨于合理，智能化程度也將得到進(jìn)一步提高。 麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←?、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。除了一般的麥芽，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的

29、味道。烘烤過的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會有很大的區(qū)別?？偟膩碚f，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。 酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧

30、化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔凈之國新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。 酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征

31、。有兩種主要的啤酒酵母菌：頂酵母和底酵母。用顯微鏡看時，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。頂酵母名稱的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。底酵母則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。頂酵母產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。底酵母產(chǎn)出貯藏啤酒和Pilsner。 精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。 水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選

32、址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點(diǎn)選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。 糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作麥芽汁。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。 煮沸：在煮沸

33、鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。 在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。 冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。 在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作皺沫的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀

34、物。隨之溫度逐漸降低，在810天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。 發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在721天。 經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。在獅王，獨(dú)特的雙重過濾工藝，不但對釀造產(chǎn)生

35、的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時，還可以得到視覺的享受。 成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。獅王可以生產(chǎn)當(dāng)代任何一種包裝形式的產(chǎn)品。 瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。 三、實(shí)習(xí)總結(jié)體會在這次實(shí)習(xí)中，我們先后參觀了山東泰安生力源集團(tuán)和山東泰安啤酒廠這兩個企業(yè)。在老師的帶領(lǐng)下，我們的實(shí)習(xí)以參觀為主，有專門的廠方技術(shù)人員給我們講解產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程及相關(guān)設(shè)備的名稱和作用。通過這次實(shí)習(xí)，我受益匪淺，不僅使自己的知識水平和視野更加開闊，而且學(xué)到了許多終生受益的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)。一進(jìn)入白