第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

1、果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講一、營養(yǎng)與能量平衡（一）營養(yǎng)（一）營養(yǎng)1、營養(yǎng)素、營養(yǎng)素l營養(yǎng)素是人體必須有足夠的量來保證生長、發(fā)育、繁養(yǎng)和維持健康生活的物質(zhì)。l目前已知有40-50種人體必需的營養(yǎng)素，并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和微量（微克毫克）營養(yǎng)素。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。 一般認(rèn)為食品中含有一定量的人體所需的營養(yǎng)素，則具有一定的營養(yǎng)價值，否則無營養(yǎng)價值。、營養(yǎng)密度營養(yǎng)密度 指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素的濃度所含重要營養(yǎng)素的濃度。 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 包括： 維生素、維

2、生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)三類。 乳和肉-每焦耳所提供營養(yǎng)素既多且好，故營養(yǎng)密度較高。 脂肪營養(yǎng)密度低。 糖塊全是能量，無營養(yǎng)密度。營養(yǎng)密度營養(yǎng)密度果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 4 4、營養(yǎng)標(biāo)簽、營養(yǎng)標(biāo)簽 指在肉類、水果、蔬菜，以及其它各種加在肉類、水果、蔬菜，以及其它各種加工食品上描述其熱能和營養(yǎng)素含量的標(biāo)志。工食品上描述其熱能和營養(yǎng)素含量的標(biāo)志。 特點：特點： 真實性；專業(yè)性：語言、文字、圖表符合專業(yè)術(shù)語；合法性；科學(xué)性 一般用數(shù)字表示食品中營養(yǎng)素的含量，并且算出其所占成人每月膳食營養(yǎng)素的供給量的百分?jǐn)?shù)。 營養(yǎng)標(biāo)簽有利于人們可以根據(jù)自己健康和營養(yǎng)需要選擇食品。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主

3、講5 5、營養(yǎng)不良、營養(yǎng)不良 聯(lián)合國兒童基金會（UNICEF）聲稱有1億多5歲以下兒童營養(yǎng)不良。 四種情況營養(yǎng)不足 如饑餓營養(yǎng)缺乏 如VA缺乏癥營養(yǎng)不平衡 如缺乏某種必需氨基酸營養(yǎng)過剩 如肥胖,美國50-59歲人中，有30%以上超重20%。 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講（二）人體產(chǎn)能營養(yǎng)素和生理有效能（二）人體產(chǎn)能營養(yǎng)素和生理有效能l所有營養(yǎng)素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)l營養(yǎng)學(xué)上將這三種能產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。l每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)體內(nèi)氧化燃燒時分別釋放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。l蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能完全被氧化分解，代謝廢物中仍有

4、含氮有機物（尿酸等），隨尿液排出體外。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的凈能l 碳水化合物 17.1598%=16.8kJl 脂 肪 39.5495%=37.6kJl 蛋 白 質(zhì) 18.292%=16.7kJl生理有效能量或能量系數(shù) 每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解后為機體供給的凈能。 能量單位為千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l測定能量需要具有直接測熱法和間接測熱法兩種。1、直接測熱法 l使測試對象進入一間絕緣良好的小室中，小室四周被水包圍，測試者在室內(nèi)靜臥或從事各種活動，其所散發(fā)的熱量被水吸收，利用儀表準(zhǔn)確測定一定時間內(nèi)水溫上升的度數(shù)，計算測試

5、者散發(fā)的熱量。l此法數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度高，但儀器設(shè)備投資大，實際工作中很少使用。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在生物體內(nèi)氧化分解時，O2的消耗量、CO2及熱的產(chǎn)生量是固定的。l生物學(xué)稱為呼吸商（CO2/O2值）和氧熱價（消耗1L O2產(chǎn)生的熱量）l測定一定時間內(nèi)O2的消耗量就可計算生成的熱量。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l實際應(yīng)用中，因受試者食用的是混合膳食，此時呼吸商相應(yīng)的氧熱價是20.2kJ，產(chǎn)熱量很容易計算出來：l 產(chǎn)熱量=20.2（kJ/L）O2（L）l此法較直接測熱法簡便，但受試者須背上呼吸袋。l新近研究成功的連續(xù)心跳速度電子測定儀，可使熱量測定工作快速、簡便。果品營養(yǎng)學(xué)

6、 王仁才教授主講l 中國營養(yǎng)學(xué)會1988年的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量（RDA）” l2000年10月修訂，用“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Chinese DRIs）”代替沿用已久的RDAl不同人群對膳食中各種營養(yǎng)素的每日推薦量（RNI）l每日適定攝入量（AI）l每日可耐受最高攝入量（UL）果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l18-49歲成人輕體力活動男子為10.04MJ/d、女子為8.8MJ/dl中等體力活動男子為11.3MJ/d、女子為9.62MJ/d。l膳食能量攝入比例l碳水化合物供能占總能量的55%-65%、脂肪占20%-30%、蛋白質(zhì)占11%-14%為宜。 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l

7、 種類：l 宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物；l 微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素：維生素（包括脂溶性維生素和水溶性維生素）、礦物質(zhì)（包括常量元素和微量元素）；l其他膳食成分其他膳食成分：膳食纖維果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講1蛋白質(zhì) 生理功能 除提供機體部分能量外，參與體內(nèi)的一切代謝活動，也是機體所需氮的唯一來源，沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命。 （1）構(gòu)成和修補人體組織 人體每天約有3%的蛋白質(zhì)參與代謝。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l攝入蛋白質(zhì)不足，血漿蛋白濃度降低，滲透壓下降，水無法全部返回血液循環(huán)系統(tǒng)而積蓄在細(xì)胞間隙內(nèi)，出現(xiàn)水腫。（3）合成生理活性物質(zhì) 許多激素和胰島素、腎上腺素、甲狀腺素等都是含

8、氮物質(zhì)，必需有足夠的蛋白質(zhì)供給。（4）增強免疫力 免疫物質(zhì) - 白細(xì)胞、抗體、補體，合成 需要充足蛋白質(zhì)。 （5）提供能量 人體總能量的11%-14%由蛋白質(zhì)提供。 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講（1）必需氨基酸（essential amino acid, EAA） 人體自身不能合成或合成速度遠不能滿足機體需要，必須從食物中獲得的氨基酸 賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸8種氨基酸。 食物蛋白質(zhì)中的氨基酸才能被機體充分利用。 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進行比較，相對不足的氨基酸。l氨基酸需要量模式：指每克蛋白質(zhì)中含有

9、各種必需氨基酸的毫克數(shù) l限制氨基酸l糧谷類的限制氨基酸是賴氨酸l豆類、花生、豬肉等為蛋氨酸和胱氨酸l魚為色氨酸果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類和能量各不相同，將幾種食物進行混合，使其必需氨基酸的構(gòu)成接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率的這種作用。蛋白質(zhì)的互補作用（the complementary actions of protein）果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l成人蛋白質(zhì)按1.16g（kgd）計l成人輕體力活動男子每日蛋白質(zhì)的推薦攝入量（RNI）為75g，女子為65g。（3）蛋白質(zhì)食物來源l 動物食品的蛋白質(zhì)質(zhì)量較植物蛋白質(zhì)高，其中畜、禽、肉和魚類蛋

10、白質(zhì)含量為16%-20%，鮮奶類為2.7-3.8%，蛋類11%-14%。l水果中核桃果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l是脂肪（fats）和類脂（lipoids）的總稱。l日常食用的植物油及動物脂肪其主要成分為甘油三酯l植物油含不飽和脂肪酸較多（水果中核桃肉）l動物脂肪含長鏈飽和脂肪酸多l(xiāng)類脂包括各種磷脂及類固醇。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 提供能量 每克脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生37.6kJ的能量。 構(gòu)成機體組織 機體皮下儲存一定量的脂肪，它具有保溫、隔熱、滋潤皮膚、支持周圍組織的作用。 提供必需脂肪酸 脂溶性維生素的攜帶者及溶劑 豆油、芝麻油、菜油等都含有豐富的維生素E，魚肝油、

11、黃油、奶油含有較多的維生素A和維生素D。脂類能促進膽汁的分泌，有利于體內(nèi)脂溶性維生素的消化吸收。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 改善食品感官性狀 外觀呈現(xiàn)光滑、柔軟，食用時口感細(xì)膩。（2）必需脂肪酸及其生理功能）必需脂肪酸及其生理功能 必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA） 指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成、必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA）。 如：亞油酸（n-6）和-亞麻酸 （n-3）。 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l -亞麻酸則是體內(nèi)n-3系脂肪酸（二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA

12、）的合成前體。 獼猴桃籽油含多不飽和脂肪酸達24以上，其中-亞麻酸占60以上。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講ln-6系多不飽和脂肪酸（PUFA）不僅與降血脂關(guān)系密切，而且與生長、發(fā)育、生殖都有一定關(guān)系ln-3系PUFA則對腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能健全十分重要。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講食用油飽和脂肪酸不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸亞油酸（n-6系）亞麻酸（n-3系）菜子油132016942*花生油1941380.41茶 油10791011葵花子油1419635 大豆油16225273芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕櫚油424412 豬 油43449 3牛 油622921 羊 油5

13、733323黃 油563241.34常見食用油脂中主要脂肪酸的組成（食物中脂肪總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）常見食用油脂中主要脂肪酸的組成（食物中脂肪總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)） 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 EFA是細(xì)胞和線粒體膜的重要組成成分 參與膽固醇的正常代謝及脂質(zhì)代謝 亞油酸（n-6）是前列腺素合成的原料 表現(xiàn)為催產(chǎn)、抗早孕、改善心肺功能等 EFA和生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長有關(guān)。 EFA還能保護皮膚免受射線的損害。l參與受損組織的修復(fù)和新生組織的生長果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講（1）碳水化合物種類l 碳水化合物是綠色植物通過光合作用合成的一類多羥基醛或多羥基酮的有機化合物。l化學(xué)角度將碳水化合物分為：

14、糖類、寡糖和多糖類 。據(jù)碳水化合物是否提供能量分兩大類：l可利用碳水化合物：能被機體分解吸收、提供能量的糖類，包括單糖、雙糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等。l不可利用碳水化合物：不能被機體吸收利用供給能量，稱為膳食纖維。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講分類（DP）亞 組組成糖（1-2）單糖雙糖糖醇葡萄糖、果糖、半乳糖蔗糖、乳糖、海藻糖山梨糖、甘露糖醇寡糖（3-9）異麥芽低聚寡糖其他寡糖多種異麥芽低聚糖的混合物棉子糖、水蘇糖、低聚果糖多糖（10）淀粉非淀粉多糖直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l高糖食品 白糖、蜂蜜l低糖食品 黃瓜、瘦肉l無糖食品 食

15、用油脂l無甜味的糖：牛奶中乳糖l不是糖：l 有甜味：糖精鈉（從焦油中提?。﹍ 無甜味： 乙二醇 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l葡萄糖葡萄糖 由淀粉水解而來，它是機體吸收，利用最好的單糖。葡萄葡萄l果糖果糖 由腸道的二糖酶將蔗糖分解為葡萄糖和果糖而來。 蘋果蘋果l肝臟是利用果糖唯一的器官l果糖的代謝不受胰島素制約，糖尿病人可食用果糖。 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l蔗糖的甜度為100 柑桔柑桔l葡萄糖的甜度為74l果糖的甜度為173l利用異構(gòu)化酶將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楣牵瞥刹煌?guī)格的果葡糖漿（高果糖漿或異構(gòu)糖)。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l西方國家人每

16、天食用蔗糖的量達100g以上l體重過高、糖尿病、齲齒，動脈硬化和心肌梗塞等的發(fā)病率高l大量食用低分子糖有害，應(yīng)以高分子糖類為主滿足機體對糖類的需要。l蔗糖易于發(fā)酵，產(chǎn)生溶解牙齒琺瑯質(zhì)和礦物質(zhì)的物質(zhì)。l不常吃含有蔗糖的甜食對防止齲齒有利。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l又稱異麥芽酮糖l性質(zhì)與蔗糖相似，但耐酸性強。它不被口腔中的細(xì)菌、酵母發(fā)酵、產(chǎn)酸，故不致齲齒。l許多國家批準(zhǔn)作為甜味劑，代替蔗糖。l麥芽糖主要來自淀粉水解，麥芽中含量較多，甜度約為蔗糖的1/2，在營養(yǎng)上除供能外尚未見有特殊意義。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l是糖的衍生物l山梨糖醇吸收后每克供能約4kcal（17k

17、J）l代謝時可轉(zhuǎn)化成果糖，而不轉(zhuǎn)變成葡萄糖。l不受胰島素控制，用作糖尿病等患者的甜味劑。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l是天然存在于多種水果、蔬菜中的五碳糖醇，常用木屑等經(jīng)水解制成木糖后氫化獲得，其甜度與蔗糖相等。l其代謝利用可不受胰島素調(diào)節(jié)，因而可被糖尿病人接受，它不能被口腔細(xì)菌發(fā)酵，因而對牙齒完全無害?？梢酝ㄟ^阻止新齲形成的原有齲繼續(xù)發(fā)展，改善口腔衛(wèi)生。被用作無糖糖果中具有止齲或抑齲作用的甜味劑。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l是由麥芽糖氫化制得l淀粉酶解 制得含多種組分的“葡萄糖漿”后氫化制成。麥芽糖醇糖漿（以前稱氫化葡萄糖漿），甜度約為蔗糖的75-95%。l麥芽糖醇為

18、非能源物質(zhì)，不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量l是心血管病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜味劑。l不能被微生物利用，也有防齲作用。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l指不被腸道內(nèi)消化酶消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質(zhì)。l分為水溶性和水不溶性兩種l水不溶性膳食纖維的主要成分是纖維素、半纖維素、木素、果膠及少量樹膠，果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l包括某些植物細(xì)胞的貯存和分泌物及微生物多糖，主要成分是膠類物質(zhì)，如黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、卡位膠、愈瘡膠等。l抗性淀粉抗性淀粉（resistant starch）l屬于膳食纖維l抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉經(jīng)過加熱

19、后又經(jīng)冷卻的淀粉，即“老化淀粉”。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麥、小麥皮（米糠）和麥粉等雜糧 。 根菜類和海藻類中食物纖維較多，如牛蒡、胡蘿卜、四季豆、紅豆、豌豆、薯類和裙帶菜等。 山楂，菇類，辣椒，綠豆4.2%，棗3.1%，木耳7.0%，海帶9.8%。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l防便秘；l防肥胖；l清除體內(nèi)毒素，預(yù)防色斑形成、青春痘等皮膚問題；l促進腸道有益菌增殖，提高人體吸收能力和免疫力；l調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l 食用期間減少油膩、辛辣等高熱量食物的攝入。 l 消化不好的人。l 過多的攝食膳食纖維會

20、致腹部不適，如增加腸蠕動和增加產(chǎn)氣量，影響其他營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)的消化和鈣、鐵的吸收。 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講供給能量 l 碳水化合物是人類獲取能量最經(jīng)濟和最主要的來源。l在體內(nèi)消化后，主要是以葡萄糖的形式被吸收。l葡萄糖可被所有的組織利用l大腦每日需要消耗100g以上葡萄糖l正常血糖水平對維持心臟、神經(jīng)系統(tǒng)的功能非常重要，血糖降低時，往往會出現(xiàn)昏迷。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講構(gòu)成機體組織 l參與體內(nèi)重要的代謝活動，糖蛋白是許多重要功能物質(zhì)，如酶、抗體、激素的一部分。保肝解毒作用 l可增加體內(nèi)肝糖原的貯備，肝臟中的葡萄糖醛酸能與這些有毒物質(zhì)結(jié)合，排出體外。l節(jié)約蛋白質(zhì) 直接和經(jīng)濟的能量來源。果

21、品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l碳水化合物提供的能量不足，機體則需要消耗大量的脂肪補充能量，這時脂肪的代謝將不完全，產(chǎn)生過多的酮體。l酮體是一些酸性化合物，會引起血液酸度升高，即出現(xiàn)所謂的酸中毒。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l碳水化合物主要存在植物食品中l(wèi)米面、雜糧、根莖、果實、蜂蜜等食物中糖的含量都很豐富l特別是谷類中淀粉占70%，根莖類和豆類含量20%-30%，是人體碳水化合物的主要來源l某些硬果類（板栗）含量較高，水果蔬菜（香蕉、葡萄、草莓、獼猴桃）含糖分稍高。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 1維生素 維生素是一類維持人體正常生理功能所必需的有機營養(yǎng)素。 維生素履行著特殊的

22、生理功能，缺乏時將引起相關(guān)的營養(yǎng)缺乏癥。將其分為脂溶性維生素與水溶性維生素兩大類。 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 (1)維生素A 維生素A（VA）的基本形式是全反式視黃醇（retinol），即維生素A。l維生素A易被空氣氧化，并受紫外線照射而破壞l食物中維生素A多與酯的形式存在，一般加工、烹調(diào)對其影響很小。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l蔬菜、水果中所含的各種類胡蘿卜素（carotenoids）能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，通常稱它們?yōu)榫S生素A原l以-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、玉米黃素等四種特別重要l-胡蘿卜素的活性最高，在人類營養(yǎng)中是維生素A的重要來源。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 與視覺有關(guān)

23、維生素A是視色素的組成成分。維生素A缺乏時，視黃醛補充不足，發(fā)生暗適應(yīng)障礙。l 暗適應(yīng)（dark adaptation）是指眼睛經(jīng)強光照射刺激以后，當(dāng)強光消失，在暗光下需要適應(yīng)一段時間才能見到目標(biāo)的生理現(xiàn)象l維生素A充足，人體暗適應(yīng)時間短。 維持上皮組織健全 促進正常的生長與發(fā)育 維生素A在細(xì)胞分化中具有重要作用，是兒童生長和胎兒正常發(fā)育必不可少的重要營養(yǎng)物質(zhì)。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l胡蘿卜素能增強人體免疫功能，并能熄滅單線態(tài)氧（singlet）或捕捉自由基。l單線態(tài)氧是人體代謝過程中產(chǎn)生的，它對人體有副作用。參與維持正常骨質(zhì)代謝 維生素A缺乏可使破骨細(xì)胞數(shù)目減少。美容劑果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才

24、教授主講暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥 皮膚干燥癥及干眼病生長發(fā)育受阻味覺嗅覺能力降低食欲下降果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l含維生素A最豐富的食物是各種動物的肝臟。如魚肝油中維生素A的含量很高，可作為嬰幼兒的營養(yǎng)增補劑而非食品。l其次為蛋黃、黃油、乳粉及含脂肪較高的魚類。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l深綠色的葉菜類有豐富的胡 蘿卜素。l果品中含VA較多的是含胡蘿卜素較多的黃色果品 柑橘、枇杷、芒果、黃肉桃、菠蘿等果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l維生素D3 cholecalciferoll維生素D2 ergocalciferoll維生素D性質(zhì)穩(wěn)定，烹調(diào)加工不會引起維生素D的損失。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 促進

25、小腸對鈣、磷的吸收，維持血漿鈣、磷的正常值，為骨骼的正常生長發(fā)育所必需。 促進孕期及哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l缺乏日光照射或膳食原因?qū)е?。?dǎo)致鈣、磷代謝障礙，骨失去正常的鈣化能力。l 佝僂病l 成人骨質(zhì)軟化癥l 骨質(zhì)疏松癥果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l 內(nèi)源性來源：經(jīng)常曬太陽是人體廉價獲得充足有效的維生素D3的最好來源，在陽光不足或空氣污染嚴(yán)重的地區(qū)，也可采用紫外線燈作預(yù)防性照射。成年人只要經(jīng)常接觸陽光。在一般膳食條件下一般不會發(fā)生維生素D缺乏病。l 食物來源：維生素D主要存在于海水魚（加沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中。果品營

26、養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l又稱生育酚l是一系列具有-生育酚生物活性的化合物。l在有氧、堿等存在情況下維生素E易遭破壞，一般的烹調(diào)溫度下受到的破壞不大。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 維生素E在體內(nèi)具有多種生理功能，主要為抗氧化作用。 保護生物膜 防止膜多不飽和脂肪酸的過氧化 保護某些酶的活性l含巰基（-SH）的酶不被氧化，調(diào)節(jié)組織吸收及氧化磷酸化過程。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 對多種化學(xué)毒物，特別是空氣污染物具有防護作用。 維護機體正常免疫功能缺乏癥缺乏癥 正常情況下不會發(fā)生維生素E缺乏。缺乏：缺乏：溶血性貧血 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l植物油是維生素E最好的食物來源,含維生素E豐富的食物有芝麻、

27、核桃仁、瘦肉、乳類、蛋類、花生米、萵苣等,此外大豆、花生、核桃、瓜子、動物肝、蛋黃、奶油以及玉米、黃綠色蔬菜，均含有豐富的維生素E麥芽、大豆、植物油、堅果類、芽甘藍、綠葉蔬菜、菠菜、有添加營養(yǎng)素的面粉、全麥、未精制的谷類制品、蛋類。 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l易溶于水，在體內(nèi)不易貯存，每日必需通過食物供給。l除維生素C外，其他水溶性維生素B族復(fù)合族復(fù)合體體（簡稱B族族） （1）維生素B1（VB1） 又稱硫胺素（thiamine），酸性介質(zhì)中不易分解破壞，但在堿性條件下加熱極易破壞。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān) 在神經(jīng)生理上的作用 與心臟功能有關(guān) 缺乏病缺乏病l 干腳氣病

28、 組織萎縮，多發(fā)性神經(jīng)炎l 濕腳氣病 組織水腫 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l谷類、豆類、硬果、肉類、動物內(nèi)臟及蛋類都含有豐富的維生素B1l果品中含VB1最高的有核桃、板栗、榛子等干果類果品。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l又稱核黃素（riboflavin）l游離核黃素對光敏感，置于日光下照射2h，核黃素可被破壞一半。l一般食物中的核黃素為結(jié)合型，對光較穩(wěn)定。生理功能生理功能l參與組織呼吸；促進生長發(fā)育；與行為有關(guān)；保護皮膚。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l早期表現(xiàn)為疲倦、乏力，出現(xiàn)口角炎、唇炎、舌炎、及眼部的瞼緣炎、角膜血管增生等。來源：來源：l動物性食品一般含核黃素較高l以肝、腎、心的含量最豐富果品

29、營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l蛋類、瘦肉、鱔魚、大豆、蘑菇等都含核黃素l含VB2較多的果品：桂圓、人參果、棗、 板栗、杏仁果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l又稱尼克酸（nicotinic acid） 或稱維生素PPl是維生素中最穩(wěn)定的一種。生理功能生理功能l輔酶的組成分；維護皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能；降低血清膽固醇。 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講缺乏癥缺乏癥 l 典型缺乏癥為癩皮病l癥狀： 皮炎、腹瀉及癡呆來源：來源：l動物肝、肉類、花生和豆類含量豐富。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l又稱吡哆素。對光敏感。l生理功能生理功能l多種輔酶的組成分；與輔酶A及花生四烯酸的生物合成有關(guān)；某些疾病的輔助治療癥。

30、 “主力維生素”。l體內(nèi)缺乏維生素B6引起蛋白質(zhì)及氨基酸代謝異常，表現(xiàn)為貧血、抗體減少、皮膚損害（特別是鼻尖）果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 植物的綠葉中 葉酸對光敏感生理功能生理功能 l氨基酸代謝、核酸及蛋白質(zhì)的生物合成果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l葉酸缺乏引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻，紅細(xì)胞比正常的大而少，稱為巨幼紅細(xì)胞性貧血。l又稱抗貧血維生素。l正常情況下，一般不易缺乏l當(dāng)吸收不良或組織需要增多或長期使用抗生素等情況下會造成葉酸缺乏。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講又稱鈷胺素（cobalamin）l是維生素中最大、最復(fù)雜的生理功能生理功能l輔酶B12促進核酸和蛋白質(zhì)的合成l缺乏輔酶B12同樣引起巨幼紅

31、細(xì)胞性貧血。l缺乏維生素B12可引起神經(jīng)障礙，年幼患者不會出現(xiàn)精神抑郁、智力減退等。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l牛肝、牛腎、豬肝、豬腎、豬心、牛肉、青魚、蝦、雞蛋、龍蝦、比目魚、蟹類、臭豆腐、豆豉、黃醬、醬油。l在人類的飲食中，維生素B12的主要來源是肉類，富含維生素B12的食物是動物肝臟、牛肉、豬肉、蛋、牛奶、奶酪；和極少數(shù)的植物，例如螺旋藻類。 而植物性食物一般都不含維生素B12。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講又稱抗壞血酸（ascorbic acid）生理功能生理功能l維持人體健康不可缺少物質(zhì) 膠原蛋白合成 對傷口的愈合、骨質(zhì)鈣化、增加微血管壁致密性及減低其脆性等方面有明顯的影響。參與體內(nèi)生物

32、氧化 重要的抗氧化劑和自由基清除劑。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講 參與體內(nèi)肉堿、酪氨酸、色氨酸等物質(zhì)的合成與代謝，激活有關(guān)的酶。l能增進鐵等金屬元素的吸收，將Fe3+還原為Fe2+。l降低血液中膽固醇的含量。l促進葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)為活性形式，防止嬰幼兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l解毒功能l增強人體抵抗力。l缺乏癥缺乏癥 壞血癥l來源：來源：含VC最多的果品： 鮮棗、獼猴桃、山楂、番石榴、荔枝、草莓、柑橘類和刺梨。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講人體重量中：l碳、氫、氧、氮等構(gòu)成的有機物和水分- 96%l有機元素- 4%果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l體內(nèi)含量較多，每日需要量在100mg以上

33、者，又稱為常量元素l鈣、磷、硫、鉀、鈉、氮、鎂等 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l在體內(nèi)含量較少，日需要量在100mg以下，甚至以微克計者。l鐵、鋅、硒、錳、銅、碘、鉬、鉻、氟、硅、礬、鎳、錫等。l每日進出人體的礦物質(zhì)總量礦物質(zhì)總量約20-30g 果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講（1）鈣 l人體中含量最豐富l99%的鈣集中在骨骼和牙齒等硬組織中生理功能生理功能 l構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，并對骨、牙起支持和保護作用。l作為各生物膜的結(jié)構(gòu)成分，維持膜的通透性和完整性l鈣與鉀、鈉、鎂等離子保持一定比例維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講鈣缺乏癥鈣缺乏癥 鈣缺乏常常與維生素D的營養(yǎng)水平有關(guān)。 生長

34、發(fā)育遲緩、骨和牙的質(zhì)差，嚴(yán)重時骨骼畸形即佝僂病。來源：來源：l鈣以奶及奶類制品最好，海帶、芝麻、大豆l山楂、柑橘、杏仁、棗含鈣豐富。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講生理功能生理功能 l 磷與鈣形成難溶的鹽，使骨牙結(jié)構(gòu)堅固l磷是軟組織結(jié)構(gòu)的重要成分l磷是許多酶系統(tǒng)的組成成分和激活劑l動、植物食品都含有磷。l水果：荔枝、山楂、葡萄、桃、核桃、板栗含磷豐富。l人體一般不缺磷果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l人體內(nèi)含鎂20-28g，其中3/5集中在骨骼，2/5分散在肌肉和軟組織。l生理功能生理功能 l以磷酸鹽、碳酸鹽的形式參與構(gòu)成骨骼l許多酶的激活劑l參與體內(nèi)核酸、碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的代謝，并和能量代

35、謝密切相關(guān)。l心血管系統(tǒng)的保護因子。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l鎂鹽有利尿和導(dǎo)瀉作用鎂缺乏鎂缺乏l可降低人體免疫機能而發(fā)生癌癥l克山病（以心肌壞死為特征的地方性心臟?。┑牟∫蛑籰腎臟有良好的保鎂功能。由食入不足而導(dǎo)致缺鎂者少。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l因酒精中毒、惡性營養(yǎng)不良及急性腹瀉等可導(dǎo)致鎂缺乏。表現(xiàn)為肌肉痙攣（顫抖、抽搐）、心率過快、倦怠、惡心。來源：來源：l榛子、核桃、板栗果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講（1）鐵）鐵 l體內(nèi)總鐵量：男子平均約3.8g，女子約2.3g。生理功能生理功能 l血紅蛋白、肌紅蛋白的組成分，參與氧和二氧化碳的運輸。l細(xì)胞色素系統(tǒng)、過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分。

36、l肌紅蛋白在組織中貯存氧，細(xì)胞色素在細(xì)胞呼吸過程中起傳遞電子作用。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l缺鐵性（營養(yǎng)性）貧血l動物食品中如肝、瘦肉、禽肉含鐵豐富，吸收率也高。l草莓、葡萄、柿果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l鋅是體內(nèi)許多酶的組成分或酶的激活劑l體內(nèi)有200多種酶與鋅有關(guān)生理功能生理功能l鋅影響機體的生長發(fā)育、組織再生l促進食欲l促進維生素A的正常代謝l促進性器官和性機能的正常發(fā)育l保護皮膚健康l增強免疫功能果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l一般情況下不缺乏鋅l兒童發(fā)生慢性缺鋅時，表現(xiàn)為生長停滯，青少年除生長停滯外還會出現(xiàn)性發(fā)育障礙，引起味覺減退或食欲不振，傷口愈合慢，機體免疫力降低。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁

37、才教授主講l動物性食物含鋅豐富，吸收率高。如瘦肉、肝臟、蛋類及牡蠣等。l此外黃豆、雞蛋、普通小麥面粉、玉米、小米、大白菜、蘿卜、茄子、胡蘿卜含鋅豐富。植物果實的堅果類含量較高，如花生、核桃等。l水果中蘋果的含量為最高果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講生理功能生理功能l唯一功能是用來合成甲狀腺素T4、T3。l該激素促進細(xì)胞內(nèi)的氧化作用，使糖、脂肪的氧化加強，促進多種維生素的吸收和利用，并活化多種酶，從而促進物質(zhì)代謝，促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、組織發(fā)育分化。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l地方性甲狀腺腫（簡稱地甲腫）與地方性克汀?。ê喎Q地克?。?。l甲狀腺腫大而使頸部腫脹，侏儒型的呆小癥。柿含碘量較高。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁

38、才教授主講生理功能生理功能l是谷胱甘肽過氧化物酶的組成分，抗氧化作用。與維生素E在抗脂類氧化作用中起協(xié)同作用。l保護心血管和心肌健康l與某些金屬強親和力，一種天然抗重金屬的解毒劑果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l克山病 以心肌壞死為特征的地方性心臟病l大骨節(jié)病。 西北地方性骨關(guān)節(jié)病，用亞硒酸鹽配合VE治療。l硒中毒硒中毒 l 食物平均攝入硒每日達4.99mg，慢性中毒，疲乏無力、惡心嘔吐，嚴(yán)重時全身麻痹。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講l硒來源：硒來源：l食物中的硒含量變化大，與所在區(qū)域內(nèi)土壤和水質(zhì)的硒含量有關(guān)l海產(chǎn)品的硒含量較高l大蒜含硒較豐富l富硒果品：湘西富硒獼猴桃、江永富硒香柚l膳食每日推薦量 （RNI）：成人為50g/dl可耐受最高攝入量（AI）： 成人為400g/d。果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講果品營養(yǎng)學(xué) 王仁才教授主講（一）世界各國膳食不利的生活方式：不利的生活方式：l（1）體力勞動過少，生活節(jié)奏緊張而促進應(yīng)激，吸煙、飲酒過度等l（2）環(huán)境條件：大氣、水質(zhì)的污染以至農(nóng)田受污染引起農(nóng)作物即食品原料污染l（3）膳食模式