食品分析與檢測

1、第五專題第五專題食品分析與檢測食品分析與檢測 食品是人類生活的必需品，是人類生命活動食品是人類生活的必需品，是人類生命活動能源的來源。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。人們對食能源的來源。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。人們對食品的組成更加關(guān)注，因此，食品被測成分的范品的組成更加關(guān)注，因此，食品被測成分的范圍也逐漸擴大。食品剖析的目的包含兩方面。圍也逐漸擴大。食品剖析的目的包含兩方面。一方面是確切了解營養(yǎng)成分，如維生素，蛋白一方面是確切了解營養(yǎng)成分，如維生素，蛋白質(zhì)，氨基酸和糖類；另一方面是對食品中有害質(zhì)，氨基酸和糖類；另一方面是對食品中有害成分進行監(jiān)測，如黃曲霉毒素，農(nóng)藥殘余，多成分進行監(jiān)測，如黃曲霉毒素，農(nóng)藥殘余，

2、多核芳烴及各類添加劑等。核芳烴及各類添加劑等。對于這些成分的檢測，對于這些成分的檢測，其中使用較多的是色譜法，其中，液相色譜的其中使用較多的是色譜法，其中，液相色譜的應(yīng)用最廣。應(yīng)用最廣。l食品污染的分類和來源食品污染的分類和來源l生物性污染生物性污染 食品工業(yè)使用的食品工業(yè)使用的 致病細菌、霉菌及其致病細菌、霉菌及其 l 分類分類 有意污染有意污染 無意污染無意污染l 酵母、霉菌等酵母、霉菌等 毒素；寄生蟲（卵）毒素；寄生蟲（卵） l 病毒；昆蟲等病毒；昆蟲等l化學(xué)性污染化學(xué)性污染 食品添加劑食品添加劑 農(nóng)藥；有害金屬；農(nóng)藥；有害金屬；l 多環(huán)芳族化合物；多環(huán)芳族化合物；l N亞硝基化合物等亞

3、硝基化合物等l l放射性污染放射性污染 食品輻照處理食品輻照處理 環(huán)境放射性本底及環(huán)境放射性本底及 l 放射性污染放射性污染05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌空腸彎曲菌沙門氏菌沙門氏菌0 020002000400040006000600080008000100001000012000120001400014000198419841985198519861986198719871988198819891989199019901991199119921992199319

4、93199419941995199519961996摘自：摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌空腸彎曲菌沙門氏菌沙門氏菌世界瘋牛世界瘋牛病分布圖病分布圖總發(fā)病數(shù)總發(fā)病數(shù) 2004年發(fā)病數(shù)年發(fā)病數(shù) 2005年發(fā)病數(shù)年發(fā)病數(shù)0 050050010001000150015002000200025002500200020002001200120022002200320032004200420052005“世紀悲劇世紀悲劇”瘋牛病瘋牛病歐盟瘋牛病發(fā)病數(shù)變化歐盟瘋牛病發(fā)病數(shù)變化20052005年，生豬中年，生豬中“瘦肉精瘦肉精”檢出率為檢出率為1.71.7我國自我國自2001

5、2001年開始進行定點監(jiān)測：年開始進行定點監(jiān)測：20022002年年- -20032003年京、津、滬、深四城市年京、津、滬、深四城市 “ “瘦肉精瘦肉精”抽檢抽檢不合格率經(jīng)歷大幅度下降的過程后，轉(zhuǎn)入緩慢不合格率經(jīng)歷大幅度下降的過程后，轉(zhuǎn)入緩慢下降階段，甚至出現(xiàn)反彈。下降階段，甚至出現(xiàn)反彈。又出現(xiàn)新的問題：又出現(xiàn)新的問題：“瘦肉精瘦肉精”的替代物的替代物萊克多巴胺萊克多巴胺，對人體危害性同樣很大對人體危害性同樣很大鹽酸克倫特羅鹽酸克倫特羅 “泔水泔水”養(yǎng)豬使用養(yǎng)豬使用“瘦肉精瘦肉精”“世紀之毒世紀之毒” ” 二惡英二惡英比利時、荷蘭、法國、德國連續(xù)發(fā)生飼料受到二惡英污染，導(dǎo)致比利時、荷蘭、法國

6、、德國連續(xù)發(fā)生飼料受到二惡英污染，導(dǎo)致畜產(chǎn)品及乳制品二惡英含量過高現(xiàn)象。畜產(chǎn)品及乳制品二惡英含量過高現(xiàn)象。被稱為被稱為“地球上毒性最強的毒物地球上毒性最強的毒物”、 “ “世紀之毒世紀之毒” ” ：0.1g0.1g就能就能致數(shù)十人死亡，致上千只禽類于死地。致數(shù)十人死亡，致上千只禽類于死地。有致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力下降、內(nèi)分泌紊亂。有致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力下降、內(nèi)分泌紊亂。比利時屠宰污染肉雞 l19931993年，美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；年，美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；l19961996年至今肆虐英國和歐洲的瘋牛??；年至今肆虐英國和歐洲的瘋牛??；l19

7、971997年和年和20012001年侵襲香港的禽流感；年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺）l19981998年席卷東南亞的豬腦炎；年席卷東南亞的豬腦炎；l19991999年比利時的二惡英風(fēng)波；年比利時的二惡英風(fēng)波；l19991999年，歐洲可口可樂含有害物年，歐洲可口可樂含有害物l2 0 0 02 0 0 0 年 ， 日 本 ， 奶 制 品 ， 大 腸 桿 菌 事 件 ；年 ， 日 本 ， 奶 制 品 ， 大 腸 桿 菌 事 件 ；法國發(fā)生的李斯特菌污染事件；法國發(fā)生的李斯特菌污染事件；l經(jīng)濟上受到嚴重損害經(jīng)濟上受到嚴重損害美國每年美國每年72007200萬人發(fā)生食

8、源性疾病，占總?cè)丝诘娜f人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%30%左右，約造成左右，約造成35003500億美元的億美元的英國英國19871987年至年至19991999年期間證實的瘋牛病病牛達年期間證實的瘋牛病病牛達1717萬萬頭，損失頭，損失300300億美元億美元 l影響到消費者對政府的信任影響到消費者對政府的信任比利時二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，比利時二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達也使執(zhí)政長達4040年之久的社會黨政府垮臺。年之久的社會黨政府垮臺。德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。辭職。 l威脅社

9、會穩(wěn)定和國家安全威脅社會穩(wěn)定和國家安全口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病橫掃全球，不但給各國造成嚴重的經(jīng)濟損失，而且橫掃全球，不但給各國造成嚴重的經(jīng)濟損失，而且已嚴重威脅人類健康和生命安全；已嚴重威脅人類健康和生命安全；二惡英、惡喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金屬異二惡英、惡喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金屬異物、轉(zhuǎn)基因、輻射、致病菌等食品安全衛(wèi)生問題物、轉(zhuǎn)基因、輻射、致病菌等食品安全衛(wèi)生問題引起的全球食品貿(mào)易糾紛不斷發(fā)生。引起的全球食品貿(mào)易糾紛不斷發(fā)生。l歐盟：對我水產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品等則采取禁令。歐盟：對我水產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品等則采取禁令。l美國：美國：FDAFDA決定將對國

10、內(nèi)及進口之水產(chǎn)品業(yè)者決定將對國內(nèi)及進口之水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施強制要求實施HACCP HACCP l日本：對我國大米要求進行理化檢測的指標日本：對我國大米要求進行理化檢測的指標- -藥殘和農(nóng)殘指標從藥殘和農(nóng)殘指標從19931993年的年的2020多項猛增到多項猛增到104104項。對入境的農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及食品類實行近項。對入境的農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及食品類實行近乎苛刻的檢疫、防疫制度。加工工藝、設(shè)備規(guī)乎苛刻的檢疫、防疫制度。加工工藝、設(shè)備規(guī)定；加工周圍環(huán)境條件規(guī)定定；加工周圍環(huán)境條件規(guī)定l9090年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標，被拒之門外，致出口年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標，被拒之門外，致出口量從量從7 7萬噸銳

11、減至萬噸銳減至2 2萬噸；萬噸；l8888年出口原西德的蜂蜜因殺蟲脒超標，年出口原西德的蜂蜜因殺蟲脒超標，2 2萬噸退貨，萬噸退貨，被索賠被索賠100100萬美元。萬美元。l8989年出口美國蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年出口美國蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年年1010月美國月美國FDAFDA單方面宣布對中國所有規(guī)格的蘑菇罐單方面宣布對中國所有規(guī)格的蘑菇罐頭實行頭實行“自動扣留，不準在美國市場銷售；自動扣留，不準在美國市場銷售；l8888年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗生素）受阻，價格由生素）受阻，價格由2 2萬萬/ /噸降到噸降到5

12、000/5000/噸；噸；l9090年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬噸貨在日本被扣留，國內(nèi)庫存上萬噸貨不能出口噸貨在日本被扣留，國內(nèi)庫存上萬噸貨不能出口l9696年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問題，年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問題，歐盟從當年歐盟從當年8 8月月1 1日起禁止中國所有禽肉日起禁止中國所有禽肉進口，直到進口，直到20012001年年5 5月才對中國開放市場。月才對中國開放市場。受其波及，我國出口到日本的凍雞腿出受其波及，我國出口到日本的凍雞腿出口價格從口價格從 2100/T2100/T降到降到1450/T1450/T；l9595年

13、出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被美國門氏菌及腐敗等問題，曾被美國“自動自動扣留扣留”。出口到歐洲的凍蝦仁，曾因檢。出口到歐洲的凍蝦仁，曾因檢出霍亂弧菌而被退貨，至出霍亂弧菌而被退貨，至20012001年底，出年底，出口水產(chǎn)品中又被檢出氯霉素和其它殘留口水產(chǎn)品中又被檢出氯霉素和其它殘留物等問題，物等問題，20022002年年1 1月月2525日歐盟以此為由日歐盟以此為由對中國出口的整個動物源性產(chǎn)品采取保對中國出口的整個動物源性產(chǎn)品采取保護性措施，全面禁止進口。護性措施，全面禁止進口。因食物污染而導(dǎo)致的疾病是當今世界最因食物污染而導(dǎo)致的疾病是當

14、今世界最普遍的健康問題，也是導(dǎo)致經(jīng)濟生產(chǎn)率普遍的健康問題，也是導(dǎo)致經(jīng)濟生產(chǎn)率降低的主要原因。降低的主要原因。 來源來源: FAO/: FAO/WHO WHO 食食品安全專家委員會品安全專家委員會, , 日內(nèi)瓦日內(nèi)瓦 1983 1983發(fā)展中國家發(fā)展中國家: :五歲以下兒童的腹瀉問題五歲以下兒童的腹瀉問題三百萬人死亡三百萬人死亡/ /年年( (減少減少) )多于多于1515億傳染病億傳染病/ /年年( (無變化無變化) )發(fā)達國家發(fā)達國家: :沙門氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染沙門氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染( (增加增加) ) 3030的人口受到食源性疾病困擾的人口受到食源性疾病困擾盡管

15、難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，但化學(xué)污染物確實是食源性疾病的重要來但化學(xué)污染物確實是食源性疾病的重要來源。源。七國老齡（七國老齡（6565歲以上）人口比例（估計和推算）歲以上）人口比例（估計和推算）加拿大加拿大法國法國德國德國意大利意大利日本日本來源：聯(lián)合國來源：聯(lián)合國世界人口展望世界人口展望英國英國美國美國正常生長曲線正常生長曲線兒童生長曲線兒童生長曲線腹瀉期腹瀉期體重（千克）體重（千克）年齡（月）年齡（月）影響影響: :食物鏈延長食物鏈延長食品污染機會增加食品污染機會增加病原體存活和生長病原體存活和生長來源：聯(lián)合國世界人口展望來源：聯(lián)合國世界人口展望

16、1996 1996年版年版城市人口（）城市人口（）AGRICULTURAL PRODUCTIONPROCESSING & MANUFACTURINGTRANSPORT & DISTRIBUTIONHOUSEHOLD FOOD PREPARATIONFOOD SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT STREET FOOD VENDING OPERATIONSCONSUMPTION Transport & Serving農(nóng)業(yè)生產(chǎn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工生產(chǎn)和加工運輸和分銷運輸和分銷飲食服務(wù)飲食服務(wù)家庭食品制作家庭食品制作街頭食品街頭食品銷售活動銷售

17、活動運輸和服務(wù)運輸和服務(wù)消費消費出口（出口（1010億美元億美元）來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織國際國際旅游人數(shù)旅游人數(shù): :1992 4761992 476百萬百萬1994 5451994 545百萬百萬1995 5971995 597百萬百萬2000 6602000 660百萬百萬來源來源: : 世界世界旅游組織旅游組織國際旅游人數(shù)國際旅游人數(shù)工業(yè)化的進一步加強及大批量食品工業(yè)化的進一步加強及大批量食品分銷導(dǎo)致食源性疾病的大規(guī)模爆發(fā)。分銷導(dǎo)致食源性疾病的大規(guī)模爆發(fā)。報告病例報告病例/10萬人萬人0100200300400500600700800900909192939495969

18、79899Salmonella sppStaph aureusV.parahaemolyticusShiga toxinproducing E coliCl pefringensB cereusC jejuniSRSVINCIDENTS沙門氏菌沙門氏菌事件事件副溶血性弧菌副溶血性弧菌空腸彎曲菌空腸彎曲菌產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌葡萄球菌葡萄球菌大腸桿菌大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌志賀氏菌志賀氏菌來源: PHLS, 倫敦沙門氏菌沙門氏菌空腸彎曲菌空腸彎曲菌美國美國日本日本澳大利亞澳大利亞報告病例報告病例/10萬人萬人198098年新西蘭空腸彎曲菌病報告年新西蘭空腸彎曲菌病報告年年報告人數(shù)報告人

19、數(shù)病例數(shù)病例數(shù)國家數(shù)量國家數(shù)量110100100010000100000NAUAMSCHN,MAFRPNMIGUABRULAOMONCHN,HKNEZROKAUSJAPCountryCases1996199719981999國家國家110100100010000100000FIJPHLNEZBRUCHN,MARMIMONCHN,HKAUSKIRLAOCAMPNGVTNCountryCases199719981999國家國家病例數(shù)病例數(shù)110100100010000BRUFSMGUANMIFRPAMSCHN,MASIGNEZFIJMAACHN,HKAUSMONCountryCases199719

20、981999國家國家病例數(shù)病例數(shù) 乳制品的安全問題成為全球矚目的焦點：乳制品的安全問題成為全球矚目的焦點：20002000年日本上萬人飲用雪印低脂肪牛奶中毒年日本上萬人飲用雪印低脂肪牛奶中毒20022002年俄羅斯年俄羅斯400400多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件事件廣東廣東“結(jié)核奶結(jié)核奶”事件事件阜陽劣質(zhì)奶粉事件震驚全國，阜陽劣質(zhì)奶粉事件震驚全國，171171名嬰兒營養(yǎng)名嬰兒營養(yǎng)不良綜合癥，不良綜合癥，1313人死亡人死亡l 我國農(nóng)牧產(chǎn)品中殘留的農(nóng)藥可分為重金屬我國農(nóng)牧產(chǎn)品中殘留的農(nóng)藥可分為重金屬鉛，砷和汞等；有機氯；有機磷；溴甲烷和生鉛，砷和汞等；有機氯；有機磷；溴甲

21、烷和生長調(diào)節(jié)劑大果靈，瘦肉精及肥雞粉等幾大方面長調(diào)節(jié)劑大果靈，瘦肉精及肥雞粉等幾大方面 目前我國蔬菜，水果和糧食農(nóng)藥超標率平均目前我國蔬菜，水果和糧食農(nóng)藥超標率平均為為22.15%22.15%，18.79%18.79%和和6.2%6.2%。問題相當嚴重。問題相當嚴重。l我國豬肉和家禽肉檢測出有機氯農(nóng)藥殘留，我國豬肉和家禽肉檢測出有機氯農(nóng)藥殘留，而且超標。及有而且超標。及有DDTDDT的代謝物的代謝物DDEDDE還有農(nóng)藥林還有農(nóng)藥林丹等殘留。專家認為市售羊肉含農(nóng)藥殘留可丹等殘留。專家認為市售羊肉含農(nóng)藥殘留可能來自用農(nóng)藥為牲口圈消毒能來自用農(nóng)藥為牲口圈消毒與發(fā)達國家相比，我國成年男子六六六攝入量與

22、發(fā)達國家相比，我國成年男子六六六攝入量是日本的是日本的1515倍；是美國的倍；是美國的8484倍。滴滴涕攝入量倍。滴滴涕攝入量是澳大利亞的是澳大利亞的1616倍，是日本和美國的倍，是日本和美國的2424倍倍l1.1.向白酒內(nèi)加幾滴殺蟲劑滴滴畏制造向白酒內(nèi)加幾滴殺蟲劑滴滴畏制造假茅臺酒假茅臺酒l2.用硫黃蒸汽熏蒸大棚種銀耳用硫黃蒸汽熏蒸大棚種銀耳, , 使銀耳白了使銀耳白了, , 成為上品。但菜葉黃了，附近城鎮(zhèn)居民成為上品。但菜葉黃了，附近城鎮(zhèn)居民, , 多多患哮喘病和支氣管炎?；枷『椭夤苎?。l3.3.使用類似激素的生長調(diào)節(jié)劑，噴在西紅柿使用類似激素的生長調(diào)節(jié)劑，噴在西紅柿上，上，西紅柿長

23、出尖頭，裂腮西紅柿長出尖頭，裂腮.外皮紅了，內(nèi)里還外皮紅了，內(nèi)里還是青的，根本沒熟。是青的，根本沒熟。 l4。韭菜看著香。韭菜看著香。農(nóng)民使用有機磷農(nóng)藥殺蛆防治，農(nóng)民使用有機磷農(nóng)藥殺蛆防治，造成高毒農(nóng)藥高殘留造成高毒農(nóng)藥高殘留l5 5。港報頭條港報頭條“大陸毒菜輸港大陸毒菜輸港” 。即在蔬菜上施即在蔬菜上施用甲胺磷，造成蔬菜甲胺磷嚴重污染。用甲胺磷，造成蔬菜甲胺磷嚴重污染。l6。河北省的鴨梨市場連年低糜。是因為河北省的鴨梨市場連年低糜。是因為使用的使用的農(nóng)藥均為高殘留、全殺性、污染嚴重的農(nóng)藥農(nóng)藥均為高殘留、全殺性、污染嚴重的農(nóng)藥l7 7。沈陽沈陽“毒毒”西瓜西瓜使用了劇毒農(nóng)藥兼催熟劑使用了劇毒

24、農(nóng)藥兼催熟劑l8 8。福建省近年來食品和蔬菜農(nóng)藥污染率。福建省近年來食品和蔬菜農(nóng)藥污染率超過超過50%50%。l 水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用抗生素，魚幾乎是在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用抗生素，魚幾乎是在藥水中泡大的。豬飼料中不僅應(yīng)用大量藥水中泡大的。豬飼料中不僅應(yīng)用大量抗生素，還添加腎上腺激素。造成抗生素，還添加腎上腺激素。造成“餐餐桌污染桌污染”。l9 9。變綠的豬骨頭：在飼料中添加了生長。變綠的豬骨頭：在飼料中添加了生長調(diào)節(jié)劑，包括激素和微量元素銅鹽。使調(diào)節(jié)劑，包括激素和微量元素銅鹽。使銅鹽沉積和積累于骨質(zhì)之中，銅鹽沉積和積累于骨質(zhì)之中，豬骨頭成豬骨頭成了綠色了綠色l10。變大的獼猴桃：施加。變大的獼猴桃：施加

25、“大果靈大果靈” 使使獼猴桃植物細胞惡性膨脹，迅速長大，獼猴桃植物細胞惡性膨脹，迅速長大，由核桃大小變成土豆大小。由核桃大小變成土豆大小。 2000 2000年有關(guān)部門就北京，天津，武漢，年有關(guān)部門就北京，天津，武漢，廣州，南寧等城市的農(nóng)畜品批發(fā)市場出售的蔬廣州，南寧等城市的農(nóng)畜品批發(fā)市場出售的蔬菜和水果的農(nóng)藥殘留近行了檢測。春節(jié)期間的菜和水果的農(nóng)藥殘留近行了檢測。春節(jié)期間的蔬菜和水果的農(nóng)藥總檢出率為蔬菜和水果的農(nóng)藥總檢出率為27.1%27.1%；相應(yīng)的；相應(yīng)的農(nóng)藥總超標率為農(nóng)藥總超標率為23.72%23.72%。五一節(jié)期間總檢出率。五一節(jié)期間總檢出率為為42.39%42.39%；總超標率為；

26、總超標率為35.18%35.18%。而國慶節(jié)期間。而國慶節(jié)期間總檢出率為總檢出率為58.5%58.5%；總超標率為；總超標率為44.8%44.8%?？諝?、土壤、水、食物空氣、土壤、水、食物我們賴以生存的基礎(chǔ)我們賴以生存的基礎(chǔ)在現(xiàn)代生存環(huán)境中，我們還能吃在現(xiàn)代生存環(huán)境中，我們還能吃什么什么！ l產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗階段產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗階段 l對最終產(chǎn)品的檢驗對最終產(chǎn)品的檢驗, , 來判定產(chǎn)品是否符合要求、標準來判定產(chǎn)品是否符合要求、標準 l微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素和放微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素和放射性等指標射性等指標 l生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊和認證階段生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生

27、注冊和認證階段l企業(yè)在廠房設(shè)施、人員衛(wèi)生、工藝流程和產(chǎn)品的儲存等企業(yè)在廠房設(shè)施、人員衛(wèi)生、工藝流程和產(chǎn)品的儲存等各個方面必須達到一定的衛(wèi)生標準要求各個方面必須達到一定的衛(wèi)生標準要求 l從原料、生產(chǎn)領(lǐng)域直到儲運銷售整個體系從原料、生產(chǎn)領(lǐng)域直到儲運銷售整個體系的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制 專門研究各類食品組成成分的檢測方法專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技及有關(guān)理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。術(shù)性學(xué)科。 運用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的運用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對食品工業(yè)基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料

28、（原料、輔助材料、半成生產(chǎn)中的物料（原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要成份及其品、成品、副產(chǎn)品等）的主要成份及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進行檢測。含量和有關(guān)工藝參數(shù)進行檢測。 l控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量量 ：“眼睛眼睛”的作用；的作用；l為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索和評價等提供可靠的依和新工藝的探索和評價等提供可靠的依據(jù)。據(jù)。*常量分析常量分析樣品中組分樣品中組分 1 %1 %*微量分析微量分析樣品中組分樣品中組分= 0.1 %= 0.1 %1 %1 %*痕量分析痕量分析樣品中組分樣品中組

29、分 0.1 %0.1 %*超微量分析超微量分析樣品中組分樣品中組分 PPM parts per million (10PPM parts per million (10-6-6) ) （ mg / kg )mg / kg )或（或（ mg / L )mg / L ) PPB parts per billion (10 PPB parts per billion (10-9-9) ) PPT parts per trillion (10 PPT parts per trillion (10-12-12）*水為蒸餾水、去離子水水為蒸餾水、去離子水*常用帶刻度的玻璃儀器是在常用帶刻度的玻璃儀器是在2

30、020條件下標注的。條件下標注的。*分樣篩分樣篩用來篩分體積大小不同的固體顆粒的用來篩分體積大小不同的固體顆粒的篩子。篩子。*分子篩分子篩具有均一微孔結(jié)構(gòu)而能將不同大小分具有均一微孔結(jié)構(gòu)而能將不同大小分子分離的固體吸附劑。子分離的固體吸附劑。*“稱取稱取”稱至稱至0.1g0.1g?！熬芊Q取精密稱取”必須按所列數(shù)值稱取，精確至必須按所列數(shù)值稱取，精確至 0.0001g0.0001g“精密稱取約精密稱取約”必須精確至必須精確至0.0001g0.0001g，可接近所，可接近所 列數(shù)值，不超過所列數(shù)值的列數(shù)值，不超過所列數(shù)值的10% 10% 食品分析的范圍十分廣泛，隨著分析食品分析的范圍十分廣泛，隨

31、著分析目目的的的不同，分析的不同，分析項目項目也隨之不同也隨之不同 。l食品營養(yǎng)成分食品營養(yǎng)成分 l食品添加劑食品添加劑 l食品中有害物質(zhì)食品中有害物質(zhì) ：有害元素：有害元素 、農(nóng)藥、農(nóng)藥 、細菌、細菌、霉菌及其毒素霉菌及其毒素 、食品加工中形成的有害物質(zhì)、食品加工中形成的有害物質(zhì) 、來自包裝材料的有害物質(zhì)來自包裝材料的有害物質(zhì) l食品的感官鑒定食品的感官鑒定 天天然然成成分分非非天天然然成成分分水水礦物質(zhì)、無機鹽礦物質(zhì)、無機鹽蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪維生素維生素激素、甾醇激素、甾醇色素、顯味物質(zhì)色素、顯味物質(zhì)有毒物質(zhì)、有害物質(zhì)有毒物質(zhì)、有害物質(zhì)等等等等無機成分無機成分有機成分

32、有機成分食品添加劑食品添加劑污染成分污染成分天然來源食品添加劑天然來源食品添加劑人工合成食品添加劑人工合成食品添加劑加工過程中不可避免的污染加工過程中不可避免的污染環(huán)境污染環(huán)境污染l原料原料l過程控制樣品過程控制樣品l終產(chǎn)品終產(chǎn)品l優(yōu)質(zhì)樣品優(yōu)質(zhì)樣品l劣質(zhì)樣品劣質(zhì)樣品4感官鑒定感官鑒定最簡單、成本最低的分析方法最簡單、成本最低的分析方法4化學(xué)分析法化學(xué)分析法常規(guī)分析中大量使用的分析常規(guī)分析中大量使用的分析 方法方法4儀器分析儀器分析以物質(zhì)的物理或化學(xué)性質(zhì)為基以物質(zhì)的物理或化學(xué)性質(zhì)為基 礎(chǔ)，利用較特殊的光電儀器來礎(chǔ)，利用較特殊的光電儀器來 測定物質(zhì)含量。測定物質(zhì)含量。l制定標準的必要性：制定標準的

33、必要性： 使分析結(jié)果具有權(quán)使分析結(jié)果具有權(quán)威性。威性。l標準的分類標準的分類 按使用范圍分五種：按使用范圍分五種： 國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)。企業(yè)國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)。企業(yè)標準標準 QB QB1.1.反復(fù)測定產(chǎn)品的主要指標。反復(fù)測定產(chǎn)品的主要指標。2.2.按按GB/T1349492GB/T1349492食品標準編寫規(guī)定食品標準編寫規(guī)定寫出標準草案，要取檢測指標數(shù)據(jù)的下寫出標準草案，要取檢測指標數(shù)據(jù)的下限。限。3.3.請專家（本行業(yè)的）及省、市標準局的請專家（本行業(yè)的）及省、市標準局的負責(zé)人一起審定，提出修改意見。負責(zé)人一起審定，提出修改意見。4.4.修改。修改。5.5.報標準局備案

34、，給批準號后生效，執(zhí)行報標準局備案，給批準號后生效，執(zhí)行當企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無當企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GBGB、行業(yè)標準、行業(yè)標準、地方標準就要制定企業(yè)標準，作為組織生地方標準就要制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有便有GBGB、行業(yè)標準，也可再制訂高于它的、行業(yè)標準，也可再制訂高于它的企業(yè)標準。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的企業(yè)標準。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QBQB測試測試你的產(chǎn)品，發(fā)你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證生產(chǎn)許可證”。國內(nèi)食品分析標準：國內(nèi)食品分析標準：國際食品分析標準：國際食品分析標準： 食品衛(wèi)生法（試行）；食品衛(wèi)生法（試行）；中華人

35、民共和國食品衛(wèi)生檢中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）驗方法（理化部分）ISOISO制定的食品分析標準；食品制定的食品分析標準；食品法規(guī)委員會法規(guī)委員會CACCAC；美國分析化學(xué)美國分析化學(xué)家協(xié)會（家協(xié)會（AOACAOAC） 食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，分析的目的，項目和要求也不盡相同，雜，來源不一，分析的目的，項目和要求也不盡相同，但無論哪種對象，都要按一個共同程序進行但無論哪種對象，都要按一個共同程序進行樣品的采集、制備和保

36、存樣品的采集、制備和保存 樣品的預(yù)處理樣品的預(yù)處理 成分分析成分分析 分析數(shù)據(jù)處理分析數(shù)據(jù)處理 分析報告的撰寫分析報告的撰寫需檢驗的批量需檢驗的批量食品食品原始樣品原始樣品平均樣品平均樣品試驗樣品試驗樣品復(fù)驗樣品復(fù)驗樣品保留樣品保留樣品（0 0。5 5kgkg）（0 0。5 5kgkg）（0 0。5 5kgkg）混合混合處理處理縮分縮分采采樣樣隨機抽樣法隨機抽樣法代表性法代表性法l 具體的取樣方法，因分析對象的性質(zhì)而異具體的取樣方法，因分析對象的性質(zhì)而異l（1 1）. .均勻固體物料均勻固體物料l 如糧食、粉狀食品如糧食、粉狀食品l（2 2） . .較稠的半固體物料較稠的半固體物料l 如稀奶油

37、、動物油脂、果醬如稀奶油、動物油脂、果醬l（3 3） . .液體物料液體物料l 如植物油、鮮乳如植物油、鮮乳l（4 4） . .組成不均勻的固體食品組成不均勻的固體食品l 如肉、魚、果品、蔬菜等如肉、魚、果品、蔬菜等l（5 5） . .小包裝食品小包裝食品l 罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等目的：目的：1 1、 測定前排除干擾組分；測定前排除干擾組分； 2 2 、對樣品進行濃縮。、對樣品進行濃縮。方法：主要有方法：主要有6 6種。種。原則：原則： 消除干擾因素；消除干擾因素； 完整保留被測組分；完整保留被測組分； 使被測組分濃縮；使被測組分濃縮； 以便獲得可靠的分析

38、結(jié)果。以便獲得可靠的分析結(jié)果。 干法灰化干法灰化濕法消化濕法消化浸提法浸提法溶劑萃取法溶劑萃取法常壓蒸餾法常壓蒸餾法減壓蒸餾減壓蒸餾水蒸汽蒸餾水蒸汽蒸餾吸附色譜分離吸附色譜分離分配色譜分離分配色譜分離離子交換色譜分離離子交換色譜分離磺化法和皂化法磺化法和皂化法沉淀分離法沉淀分離法掩蔽法掩蔽法常壓濃縮法常壓濃縮法減壓濃縮法減壓濃縮法有機物破壞法有機物破壞法溶劑提取法溶劑提取法蒸蒸 餾餾 法法色層分離法色層分離法化學(xué)分離法化學(xué)分離法濃濃 縮縮 紫外光分解法紫外光分解法 微波高壓消煮器微波高壓消煮器 高壓密封消化法高壓密封消化法 自動回流消化儀自動回流消化儀 掃集共蒸餾掃集共蒸餾 共沸蒸餾共沸蒸餾

39、萃取精餾萃取精餾 精餾精餾 溶劑萃取溶劑萃取 超臨界萃取超臨界萃取 固相萃取固相萃取 微波萃取微波萃取 超聲波萃取超聲波萃取柱色譜柱色譜 紙色譜紙色譜 薄層色譜薄層色譜 氣相色譜氣相色譜 液相色譜液相色譜 樣品的性質(zhì)樣品的性質(zhì) 測定目的測定目的 分析方法分析方法速速度度精精密密度度準準確確度度穩(wěn)穩(wěn)定定性性因素因素要熟悉各種方法和關(guān)鍵步驟的原理要熟悉各種方法和關(guān)鍵步驟的原理靈靈敏敏度度l測定目的測定目的 例：例： 在線加工過程中的快速測定方法在線加工過程中的快速測定方法 檢測營養(yǎng)成分的法定方法檢測營養(yǎng)成分的法定方法 l 樣品的性質(zhì)樣品的性質(zhì)：食品的組成和特性食品的組成和特性 主要是脂肪、蛋白質(zhì)和

40、碳水化合物主要是脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物靈敏度靈敏度指分析方法所能檢測到的最低限量指分析方法所能檢測到的最低限量 儀器分析法具有較高的靈敏度，而化學(xué)分析法儀器分析法具有較高的靈敏度，而化學(xué)分析法( (重量分析和容量分析重量分析和容量分析) )靈敏度相對較低靈敏度相對較低 要根據(jù)待測成分的含量范圍選擇適宜的方法。要根據(jù)待測成分的含量范圍選擇適宜的方法。 問題問題靈敏度的高低是不是評價分析方法好壞的靈敏度的高低是不是評價分析方法好壞的絕對標準？絕對標準？ l方法方法 專一性、精密度、準確度和靈敏度專一性、精密度、準確度和靈敏度 l食品的特殊性質(zhì)食品的特殊性質(zhì) l食品加工過程中固有的特性變化食品加工

41、過程中固有的特性變化l采樣的性質(zhì)、代表性以及采樣數(shù)量采樣的性質(zhì)、代表性以及采樣數(shù)量 用標準參照物來考察分析方法的有效性用標準參照物來考察分析方法的有效性 國際國際AOACAOAC（原稱為法定分析化學(xué)家協(xié)（原稱為法定分析化學(xué)家協(xié)會），成立于會），成立于18841884年。年。職能：提供政府法規(guī)和研究機構(gòu)所需的分職能：提供政府法規(guī)和研究機構(gòu)所需的分析方法。析方法。目標：提供在普通實驗室條件下能達到一目標：提供在普通實驗室條件下能達到一定準確性和精密度的實驗方法。定準確性和精密度的實驗方法。 l從發(fā)表的文獻中選擇分析方法或研究新方法；從發(fā)表的文獻中選擇分析方法或研究新方法； l通過眾多實驗室的研究工

42、作對分析方法進行綜合研究通過眾多實驗室的研究工作對分析方法進行綜合研究 l被采納的方法公布于被采納的方法公布于法定分析方法法定分析方法中。該出版物中。該出版物包含了有關(guān)食品、藥品、化妝品、農(nóng)業(yè)、法學(xué)和影響包含了有關(guān)食品、藥品、化妝品、農(nóng)業(yè)、法學(xué)和影響公眾健康及福利的產(chǎn)品的各種分析方法；公眾健康及福利的產(chǎn)品的各種分析方法； l通過眾多實驗室的研究工作對分析方法進行綜合研究通過眾多實驗室的研究工作對分析方法進行綜合研究 l負責(zé)出版手冊、特殊領(lǐng)域的分析方法編纂、專題論文負責(zé)出版手冊、特殊領(lǐng)域的分析方法編纂、專題論文和月刊雜志和月刊雜志實驗室內(nèi)部管理實驗室內(nèi)部管理； l負責(zé)培訓(xùn)分析專家和其它實驗人員。

43、負責(zé)培訓(xùn)分析專家和其它實驗人員。 l1.1.食品檢測技術(shù)研究的對象與任務(wù)食品檢測技術(shù)研究的對象與任務(wù)l1 1）對象對象l食品檢測技術(shù)是專門研究各類食品組成成分的食品檢測技術(shù)是專門研究各類食品組成成分的檢測方法、檢驗技術(shù)及有關(guān)理論的一門技術(shù)性檢測方法、檢驗技術(shù)及有關(guān)理論的一門技術(shù)性和應(yīng)用性的學(xué)科。和應(yīng)用性的學(xué)科。l2 2）食品檢測技術(shù)的任務(wù)）食品檢測技術(shù)的任務(wù)l 運用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本運用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物理論及各種科學(xué)技術(shù)，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、輔料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）料（原料、輔料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主

44、要成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進行檢測的主要成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進行檢測l其作用是：其作用是：l1 1 控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量 2 2 為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索等提供可靠的依據(jù)。工藝的探索等提供可靠的依據(jù)。 l2.2.食品檢測技術(shù)的內(nèi)容食品檢測技術(shù)的內(nèi)容l食品的感官檢測技術(shù)食品的感官檢測技術(shù)食品的理化檢測技術(shù)食品的理化檢測技術(shù)食品的微生物檢測技術(shù)食品的微生物檢測技術(shù) 食品檢驗方法食品檢驗方法 在食品檢驗中，由于目的不同，或被測組分和干在食品檢驗中，由于目的不同，或被測組分和干擾成

45、分的性質(zhì)以及它們在食品中存在的數(shù)量的差異，所選擾成分的性質(zhì)以及它們在食品中存在的數(shù)量的差異，所選擇的分析檢測方法也各不相同。擇的分析檢測方法也各不相同。食品檢驗采用的方法有食品檢驗采用的方法有： 感官檢驗法、化學(xué)分析法、儀器分析法、微生感官檢驗法、化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物檢驗法和酶分析法物檢驗法和酶分析法感官檢驗法：感官檢驗法：是在心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)是在心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種檢驗方法展起來的一種檢驗方法化學(xué)分析法：化學(xué)分析法：定性分析定性分析定量分析定量分析重量法：重量法：水分、灰分、脂肪、水分、灰分、脂肪、果膠、纖維等成分測定果膠、纖維等成分測定容量

46、法容量法絡(luò)合滴定法絡(luò)合滴定法酸堿滴定法：酸堿滴定法：酸度、蛋白測定酸度、蛋白測定沉淀滴定法沉淀滴定法氧化還原滴定法：氧化還原滴定法：還原糖、維還原糖、維C C測定測定紫外紫外- -可見分光光度法可見分光光度法物理分析法：物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度密度、粘度、折光率、旋光度物理化學(xué)分析法物理化學(xué)分析法光學(xué)分析法光學(xué)分析法電化學(xué)分析法：電化學(xué)分析法：電導(dǎo)分析法、電電導(dǎo)分析法、電位分析法、極譜分析法位分析法、極譜分析法色譜分析法色譜分析法質(zhì)譜分析法質(zhì)譜分析法放電化學(xué)分析法放電化學(xué)分析法原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法熒光分析法熒光分析法儀器分析法儀器分析法1.5 1.5 蛋白質(zhì)、氨基

47、酸的測定蛋白質(zhì)、氨基酸的測定1.1 1.1 水分的測定水分的測定1.2 1.2 灰分的測定灰分的測定1.3 1.3 酸度的測定酸度的測定1.4 1.4 碳水化合物的測定碳水化合物的測定第三章食品成分的測定第三章食品成分的測定 常壓干燥法常壓干燥法 真空干燥法真空干燥法 蒸餾法蒸餾法 卡爾卡爾費休法費休法100C100C左右加熱后揮發(fā)物的總量左右加熱后揮發(fā)物的總量, ,包括有機物但結(jié)合水不一定能排除包括有機物但結(jié)合水不一定能排除 常壓干燥法常壓干燥法適用對象適用對象: : 味精味精, , 牛羊油牛羊油, , 豆油等豆油等 真空干燥法真空干燥法100 C100 C以上會變質(zhì)或結(jié)合水以上會變質(zhì)或結(jié)合

48、水不易除去的樣品不易除去的樣品如蜂皇漿如蜂皇漿: : 70 C, 70 C, 真空度真空度2.7-4KPA2.7-4KPA (20-30mmHg) (20-30mmHg) 干燥干燥4h4h蒸餾法蒸餾法常用甲苯常用甲苯(111 C), (111 C), 二甲苯二甲苯(140 C)(140 C)與水共沸與水共沸, , 分層后分層后讀體積讀體積食品中有大量揮發(fā)物時適用食品中有大量揮發(fā)物時適用, ,該法較準確測定香料該法較準確測定香料卡爾卡爾費休法費休法KFKF水分測定儀水分測定儀費休試劑也有售費休試劑也有售雙鉑電極雙鉑電極“永停法永停法”,I,I2 2為滴定劑為滴定劑適用于糖果適用于糖果, , 巧克

49、力巧克力, , 奶粉奶粉不僅測出自由水不僅測出自由水, , 也可測出結(jié)合水也可測出結(jié)合水但不適于含但不適于含VCVC等強還原物的樣品等強還原物的樣品灰分的測定灰分的測定分類分類 水水 溶溶 性：性：K K，NaNa，MgMg，CaCa 水不溶性：泥砂，水不溶性：泥砂，F(xiàn)eFe，AlAl鹽鹽 酸不溶性：泥砂，酸不溶性：泥砂，SiOSiO2 2可用馬弗爐灼燒法測定可用馬弗爐灼燒法測定指食品經(jīng)高溫灼燒后殘留下來的無機物指食品經(jīng)高溫灼燒后殘留下來的無機物又稱礦物質(zhì)（氧化物或無機鹽類）又稱礦物質(zhì)（氧化物或無機鹽類）酸的測定酸的測定酸度檢驗可了解酸度檢驗可了解果蔬類的成熟度果蔬類的成熟度 食品的腐敗程度食

50、品的腐敗程度食品中的有機酸一般溶于水食品中的有機酸一般溶于水蘋果：蘋果： 柑橘：柑橘：葡萄：葡萄： 魚肉類：魚肉類：蘋果酸、檸檬酸蘋果酸、檸檬酸酒石酸、乳酸酒石酸、乳酸總酸總酸酸性成分的總量酸性成分的總量NaOHNaOH滴定法，酚酞指示劑滴定法，酚酞指示劑底色深時電位滴定底色深時電位滴定樣品搗碎混勻，樣品搗碎混勻，過濾、定容、滴定過濾、定容、滴定揮發(fā)酸揮發(fā)酸直接法直接法水蒸汽蒸餾分離水蒸汽蒸餾分離 收集后滴定收集后滴定間接法間接法蒸出揮發(fā)酸后測蒸出揮發(fā)酸后測 殘渣酸度殘渣酸度有效酸有效酸pHpH值值非揮發(fā)性有機酸和脂肪酸非揮發(fā)性有機酸和脂肪酸pHpH值值專題討論專題討論測量方法測量方法控制方法

51、控制方法必須控制的場合必須控制的場合碳水化合物碳水化合物有效碳水化合物有效碳水化合物( (人吸收人吸收) )：單糖單糖( (葡葡) )、低聚糖、低聚糖( (蔗蔗) )糊精、淀粉、糖原等糊精、淀粉、糖原等無效碳水化合物：無效碳水化合物：果膠、果膠、( (半半) )纖維、木質(zhì)素等纖維、木質(zhì)素等鮮果中含葡和果糖鮮果中含葡和果糖1-10%1-10%無籽葡萄干高達無籽葡萄干高達70%70%總糖測定總糖測定 鐵氰酸鉀滴定法鐵氰酸鉀滴定法 堿性介質(zhì)，堿性介質(zhì)，InIn次甲基藍次甲基藍實例：西瓜中糖分的測定實例：西瓜中糖分的測定 液相色譜法：液相色譜法：D-D-木糖內(nèi)標木糖內(nèi)標 離心分離，清液進樣離心分離，清

52、液進樣蛋白質(zhì)、氨基酸測定蛋白質(zhì)、氨基酸測定牛肉牛肉 豬肉豬肉 兔肉兔肉 雞肉雞肉 20 9.5 21 2020 9.5 21 20大豆大豆 米米 面粉面粉 菠菜菠菜 蘋果蘋果 40 8.5 10 2.440 8.5 10 2.4 0.40.4KjeldahlKjeldahl卡達爾卡達爾( (凱氏凱氏) )定氮法定氮法 % %蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)=%N=%NK K 一般一般K=6.25 (%N=16.0)K=6.25 (%N=16.0)氨基酸總量的測定氨基酸總量的測定 加甲醛滴定法加甲醛滴定法, , 茚三酮比色茚三酮比色法法 氨基酸自動分析儀氨基酸自動分析儀 液相色譜法液相色譜法定義：改善食品品質(zhì)定義：

53、改善食品品質(zhì) 改善色、香、味改善色、香、味 防腐及加工工藝需要防腐及加工工藝需要 加入的化學(xué)（合成或天然）物質(zhì)加入的化學(xué)（合成或天然）物質(zhì)分類：我國分防腐劑等分類：我國分防腐劑等1515類類安全性評價：半數(shù)致死量安全性評價：半數(shù)致死量LDLD5050 ( (折合成折合成mg/kgmg/kg體重體重) ) 最大無作用量最大無作用量MNLMNL( (觀察遠期效果觀察遠期效果) ) 每日允許攝入量每日允許攝入量ADIADI ( (人體人體ADI=MNL(ADI=MNL(動物動物)/100)/1001 1 防腐劑防腐劑 苯甲酸苯甲酸/ /鈉鈉，山梨酸，山梨酸/ /鉀，鉀， 對羥基苯甲酸，過氧乙酸對羥基

54、苯甲酸，過氧乙酸酸堿滴定法酸堿滴定法紫外分光光度法紫外分光光度法飽和飽和NaClNaCl酸性條件下，乙醚提取，酸性條件下，乙醚提取，聚酰胺薄層板上展開，蒸去乙醚。聚酰胺薄層板上展開，蒸去乙醚。用用NaOHNaOH滴定滴定酸性條件下，與水蒸氣一同蒸出，酸性條件下，與水蒸氣一同蒸出，在在225nm225nm處測吸收處測吸收GB5009.29-85GB5009.29-85適用：醬油，醋，果汁類適用：醬油，醋，果汁類2 2 抗氧化劑抗氧化劑 丁基羥茴香醚丁基羥茴香醚BHA,BHA,二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯BHT,BHT, 沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯BHABHA、BHTBHT石油醚提取，硅膠柱分離，顯

55、色石油醚提取，硅膠柱分離，顯色適用：適用：油酯，油炸食品，干魚制品，速煮面，餅干油酯，油炸食品，干魚制品，速煮面，餅干3 3 發(fā)色劑發(fā)色劑 硝酸與亞硝酸鹽硝酸與亞硝酸鹽 鹽酸萘乙二胺法測定鹽酸萘乙二胺法測定NONO2 2- - GB5009.29-85GB5009.29-85與對氨基苯磺酸重氮化后再與之顯色，與對氨基苯磺酸重氮化后再與之顯色，538nm538nm肉肉O O2 2氧化肌紅蛋白為高鐵肌紅蛋白，不再鮮紅氧化肌紅蛋白為高鐵肌紅蛋白，不再鮮紅NONO2 2- -防氧化，肉呈紅色防氧化，肉呈紅色與胺類結(jié)合成亞硝酸胺類，強致癌物質(zhì)與胺類結(jié)合成亞硝酸胺類，強致癌物質(zhì)4 4 漂白劑漂白劑 氧化漂

56、白（次氯酸鈉）還原漂白氧化漂白（次氯酸鈉）還原漂白( (亞硫酸亞硫酸) ) NaNa2 2SOSO4 4破壞硫胺素（破壞硫胺素（VB1VB1），產(chǎn)生），產(chǎn)生SOSO4 4損失損失CaCa2 2光度法測定光度法測定5 5 酸味劑酸味劑調(diào)口味，促消化，增食欲調(diào)口味，促消化，增食欲 檸檬酸、乳酸、醋酸、酒石酸、磷酸等檸檬酸、乳酸、醋酸、酒石酸、磷酸等 見酸的測定見酸的測定6 6 凝固劑凝固劑做豆腐凝固蛋白質(zhì)做豆腐凝固蛋白質(zhì) CaClCaCl2 22H2H2 2O O、HH2 2O(O(熟石膏熟石膏) )，幾乎無毒，幾乎無毒 鹽鹵鹽鹵( (主要主要MgClMgCl2 2) )，弱毒，弱毒，4-15g

57、4-15g 瀉瀉7 7 疏松劑疏松劑使餅干多孔使餅干多孔 NHNH4 4HCOHCO3 3：正常代謝產(chǎn)物，不限：正常代謝產(chǎn)物，不限ADIADI 通常不必測定通常不必測定如何測定？如何測定？8 8 增稠劑增稠劑糊料，糊料，增加流體食品的粘稠度、持水性增加流體食品的粘稠度、持水性 瓊脂：瓊脂： ADIADI不限不限 食用明膠：無毒食用明膠：無毒9 9 甜味劑甜味劑 糖精鈉：甜，糖精鈉：甜，500500倍蔗糖倍蔗糖 測定：測定：薄層色譜分離顯色，標準對比薄層色譜分離顯色，標準對比GBGB規(guī)定使用規(guī)定使用6 6種合成色素、種合成色素、9 9種天然色素種天然色素 胭脂紅，胭脂紅，莧菜紅，莧菜紅，檸檬黃檸

58、檬黃，日落黃，日落黃，靛藍，靛藍，亮藍亮藍11 11 品質(zhì)改良劑品質(zhì)改良劑 磷酸鹽類：磷酸鹽類： 加熱脫水聚合，起改良食品作用，提供肉制品持水性加熱脫水聚合，起改良食品作用，提供肉制品持水性 過氧化苯甲酰：面粉增白劑過氧化苯甲酰：面粉增白劑10 10 著色劑著色劑食用色素料食用色素料測定：測定：GBGB薄層色譜標準比較薄層色譜標準比較 吸收光譜吸收光譜ChemometricsChemometrics大顯身手，許多文獻大顯身手，許多文獻13 13 其他其他 NaNa2 2COCO3 3：中和劑：中和劑 NaNa2 2EDTAEDTA：罐頭中防析出玻璃樣結(jié)晶，引起缺鈣及暫時性血壓下：罐頭中防析出玻

59、璃樣結(jié)晶，引起缺鈣及暫時性血壓下降降 液體石蠟：味精消泡劑，糖果表面增光劑，不吸收，幾乎無毒液體石蠟：味精消泡劑，糖果表面增光劑，不吸收，幾乎無毒 COCO2 2：加壓成液體，供食品加工使用：加壓成液體，供食品加工使用12 12 抗結(jié)劑抗結(jié)劑防食鹽固結(jié)防食鹽固結(jié) 亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀K K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 63H3H2 2O O用法：用法：3ppm3ppm標準，標準， 0.3g/100ml0.3g/100ml水溶液噴水溶液噴100kg100kg鹽鹽 測定：酸性下與硫酸亞鐵生成藍色復(fù)鹽，測定：酸性下與硫酸亞鐵生成藍色復(fù)鹽， 670nm670nm測定吸光度測定吸光度必不可少：必不可

60、少：Ca/P/ICa/P/I等等生命必需元素：生命必需元素：Mg/Fe/Cu/ZnMg/Fe/Cu/Zn毒性強：毒性強：Pb/As/Cd/HgPb/As/Cd/Hg等等益或害，看范圍，益或害，看范圍，含量與自然環(huán)境有關(guān)含量與自然環(huán)境有關(guān) 蘑菇蘑菇HgHg高，海鰻高，海鰻AsAs高，蜂蜜高，蜂蜜PbPb、ZnZn高高1 Pb1 Pb測定測定 雙硫腙比色法雙硫腙比色法 火焰原子吸收光譜法火焰原子吸收光譜法 重金屬通用此兩法重金屬通用此兩法2 2 碘的測定碘的測定 K K2 2CrCr2 2O O7 7氧化法氧化法 樣品堿性灰化，樣品堿性灰化， 碘被有機物還原并結(jié)合成碘被有機物還原并結(jié)合成MIMI，不升華損失，不升華損失