豆奶生產(chǎn)工藝中常見的質(zhì)量與安全問題

1、豆奶生產(chǎn)工藝中常見的質(zhì)豆奶生產(chǎn)工藝中常見的質(zhì)量與安全問題量與安全問題組長(zhǎng)組長(zhǎng): :何云川何云川參與人員：韋維、石倩如、廖作義、黃明寶參與人員：韋維、石倩如、廖作義、黃明寶豆奶的生產(chǎn)工藝流程豆奶的生產(chǎn)工藝流程 豆奶生產(chǎn)線一般是由膠體磨、夾層鍋、豆奶生產(chǎn)線一般是由膠體磨、夾層鍋、UHT超高溫超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、冷熱缸、真空脫氣罐、不銹鋼泵、不瞬時(shí)滅菌機(jī)、冷熱缸、真空脫氣罐、不銹鋼泵、不銹鋼容器等單機(jī)設(shè)備組豆奶生產(chǎn)線的工藝流程一般銹鋼容器等單機(jī)設(shè)備組豆奶生產(chǎn)線的工藝流程一般有五個(gè)階段，通常為水處理工段、原料處理工段、有五個(gè)階段，通常為水處理工段、原料處理工段、調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)化工段、灌裝殺菌包裝工段、調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)

2、化工段、灌裝殺菌包裝工段、CIP清洗工段清洗工段成。（成。（1）水處理工段）水處理工段 爆汽池爆汽池石英砂過濾石英砂過濾活性活性炭過濾炭過濾精密過濾精密過濾一級(jí)反滲透一級(jí)反滲透紫外線殺菌紫外線殺菌無無菌貯存（菌貯存（2）原料處理工段）原料處理工段 大豆大豆浸泡浸泡清洗清洗粗磨粗磨細(xì)磨細(xì)磨漿渣分離漿渣分離過濾（過濾（3）調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)化工段）調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)化工段 調(diào)配調(diào)配超高溫瞬時(shí)滅菌超高溫瞬時(shí)滅菌真空脫氣真空脫氣均質(zhì)均質(zhì)無菌儲(chǔ)存無菌儲(chǔ)存 （4）灌裝殺菌包裝工段灌裝殺菌包裝工段 灌裝灌裝二次殺菌二次殺菌5）CIP清洗工段。清洗工段。豆奶生產(chǎn)工藝流程圖豆奶生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題 豆奶生產(chǎn)存在的主要質(zhì)量問題有:

3、1.瓶底部大量沉淀 2.翻花和乳清分離 3.殺菌時(shí)破瓶率高等1. 解決豆奶沉淀的方法解決豆奶沉淀的方法 大豆蛋白加熱變性,使原來維持蛋白質(zhì)分子的空間構(gòu)象受到破壞,形成新的構(gòu)象而造成沉淀。但同樣的加熱條件,液比高低對(duì)豆奶沉淀影響差別 較大。液比低,高濃度下加熱蛋白質(zhì)熱變性的同時(shí),蛋白質(zhì)分子間相互反應(yīng),導(dǎo)致不溶;液比高,蛋白質(zhì)分子間相互反應(yīng)的可能性小,蛋白質(zhì)分子仍能保持分散性。 因此,應(yīng)選擇合理的加熱溫度和適當(dāng)?shù)囊罕?。豆奶生產(chǎn)的液比一般為1:812。合適的pH值對(duì)豆奶的沉淀影響較大。大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)為4.54.6, 此時(shí),蛋白質(zhì)的溶解度最低。而pH趨近2或超過7.0,蛋白質(zhì)溶解度呈高值。豆奶生產(chǎn)

4、pH值應(yīng)選擇6.57.0。 豆奶的半成品污染是造成豆奶大量沉淀的另一原因。特別是夏季生產(chǎn)豆奶,環(huán)境溫度較高,嗜熱微生物易生長(zhǎng)繁殖。半成品入殺菌鍋前在50條件下滯留過久,豆奶中污染菌大量繁殖,使豆奶pH下降,蛋白質(zhì)變性。即使采取均質(zhì)措施,殺菌后放置一段時(shí)間仍會(huì)出現(xiàn)大量沉淀。應(yīng)采取措施：加強(qiáng)原材料管理并注意環(huán)境衛(wèi)生；嚴(yán)格控制各個(gè)工序的時(shí)間；選用合理的均質(zhì)工具，并添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑。2.翻花和乳清分離翻花和乳清分離問題及解決方法問題及解決方法 豆奶加熱殺菌后常出現(xiàn)翻花和乳清分離現(xiàn)象，嚴(yán)重影響質(zhì)量。這種現(xiàn)象的產(chǎn)生主要是由于殺菌不充分和密封不嚴(yán)所造成的。 解決的方法（1）采用高溫殺菌并保證足夠的時(shí)間。（2）罐裝前對(duì)瓶、蓋進(jìn)行檢查，剔除損傷的瓶和蓋，對(duì)封蓋機(jī)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，是保證豆奶密封性不可缺少的環(huán)節(jié)。3.解決殺菌時(shí)大量破瓶的方法解決殺菌時(shí)大量破瓶的方法玻璃瓶機(jī)械性能差，極易破