月餅的制作方法

1、一、五仁月餅主料：低粉 200 克，葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉、黑芝麻、白芝麻各適量。配料：糖漿 120 克，花生油 50 克，堿水 4 克，麥芽糖 1 大勺，糖適量。老苗傳統(tǒng)月餅做法：1.將葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉分別在鍋中小火炒熟；2.將熟葵花子仁、花生仁(去皮)、核桃仁、大杏仁分別碾碎(或用攪拌機打碎)放入大碗中，加入0c85f2ea 卡盟平臺 熟的黑白芝麻，倒入適量熟糯米粉、糖、少許水、28 克花生油、麥芽糖，混合均勻成軟硬合適的餡料；3.糖漿、堿水、22 克花生油混合均勻，攪拌至色呈渾濁；4.篩入低粉，攪拌成表面光亮的面團，放入冰箱的冷藏室松弛 4 小時以上；5.下劑餅

2、皮 40 克/個，餡 50 克/個；6.將餅皮輕輕搟開，包入餡，包好后，入模壓成型；0c85f2ea 卡盟平臺 7.碼入烤盤中，表面噴水霧，入烤箱，160 度烤 15 左右至上色取出，稍涼后刷蛋黃液，繼續(xù)烤10 分鐘左右即可。說明：1.堿水自制食用堿粉:水=1:4；2.最好使用花生油，這樣才會有正宗的北方傳統(tǒng)味道；3.糖漿、油、堿水的混合，可以隔水加熱，或微波轉(zhuǎn) 30 秒，就很容易混合均勻了；4.因為餅皮水分較少，烘烤前需噴水以防開0c85f2ea 卡盟平臺 裂；5.因餅皮較厚、較干，高溫烘焙不容易熟透，低溫烘焙又容易烤太干導(dǎo)致開裂，160 度最合適；6.因使用轉(zhuǎn)化糖漿，月餅都有個回油的過程，

3、放置一周以上口感會比較好。7.低筋面粉(cakeflour)，是指蛋白質(zhì)含量平均在 8.5%左右，因此筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉(all-purpose)(千萬不要用那種叫“餃子粉”的，那種面粉面筋很多的)和玉米淀粉 4:1 的比例調(diào)和而成。如果想更低筋再0c85f2ea 卡盟平臺 加點玉米淀粉也可以。如果你家只有高筋面粉(wholewheat)，可以以 1:1 的比例用高筋面粉和玉米淀粉調(diào)配，也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2-3 分鐘減少筋度，再與淀粉調(diào)配成低筋面粉。附：轉(zhuǎn)化糖漿(約制作 500 克糖漿)配料：細砂糖 400

4、 克，水 180ml，新鮮檸檬汁50ml。做法：1.準(zhǔn)備一個不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋里；2.加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混0c85f2ea 卡盟平臺 合，之后請不要再攪拌；3.開中火加熱，等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁，攪拌均勻；4.再度煮開以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮，從這個時候一直到煮糖漿結(jié)束，切記都不要再攪拌糖水；5.這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上，為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈，水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去；6.一直用小火慢慢熬煮，煮 40 分鐘到 1 小時0c85f2ea 卡盟平臺 左右，煮的時

5、間越長，糖漿的顏色越深，我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程；7.煮好糖漿后，關(guān)火，等糖漿冷卻后，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置 1 天以后使用。說明：1.煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發(fā)太快，可能不到 40 分鐘糖漿就變稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發(fā)。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關(guān)火。另外，如果水分揮發(fā)過快，短時間內(nèi)你的糖漿水分0c85f2ea 卡盟平臺 已經(jīng)揮發(fā)的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發(fā)完了，糖漿溫度過高，冷卻后可是會變硬的哦。如果你家的火力較大，煮的時候可

6、以加蓋，防止水分過度揮發(fā)；2.如果不想一次煮這么多糖漿，可以把糖和檸檬汁的分量減半，但水的分量酌情略減就可以了，不用減半，因為不管用多少糖，都必須熬夠一定的時間，如果水分也減半的話，可能不到 20 分鐘水就熬干了；0c85f2ea 卡盟平臺 3.因為糖漿冷卻后會比熱的時候要稠，所以煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻后就會變得比較稠了；4.有很多糖漿都說做好后需要放置 1 個星期甚至 15 天后再使用，不過如果根據(jù)這個配方做出來，放置 1 天后就用也沒問題的。當(dāng)然，糖漿煮好后，放置的時間越長，使用效果越好。轉(zhuǎn)化糖漿的防腐能力很強，經(jīng)得起放置，可以一次多做一點，第二年還可以使用；5.不同的人，有不同的煮制轉(zhuǎn)化糖漿的習(xí)慣。0c85f2ea 卡盟平臺 根據(jù)不同的糖漿，使用的月餅配方也會不同。用這款糖漿做的月餅，第二天就能回油；6.配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，不推薦用食醋代替，煮出來的糖漿味道會不好；7.冷卻后的糖漿應(yīng)該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻后變硬，表示水分揮發(fā)過多，可適當(dāng)添加一些水并重新煮開，再攪拌均勻即可(如果糖漿已經(jīng)煮黑了，那就回天乏術(shù)了)。htt