餐廳后廚操作規(guī)范方案

1、操作規(guī)則/說(shuō)明1.運(yùn)行程序1.1值班人員上班后，準(zhǔn)備好所使用的餐具，并注意檢查和挑出未徹底清洗的破損餐具，統(tǒng)計(jì)昨天的營(yíng)業(yè)收入和食品銷(xiāo)售額。1.2糕點(diǎn)師或委托負(fù)責(zé)人將當(dāng)天采購(gòu)的原料驗(yàn)收并及時(shí)送到廚房。1.3清理衛(wèi)生，檢查冰箱，檢查原材料庫(kù)存，匯報(bào)短缺情況。1.4領(lǐng)料員收集所需調(diào)料，根據(jù)日常經(jīng)營(yíng)情況和標(biāo)準(zhǔn)配方，準(zhǔn)備當(dāng)天所需的面條和餡料。1.5撤下攤位的菜品，重新布置攤位，預(yù)制各種餃子、糕點(diǎn)等面食。1.6開(kāi)飯時(shí)，根據(jù)菜單，做好各種面條，裝盤(pán)送至切菜口。然后，在菜單對(duì)應(yīng)的菜品后面打上“”，表示這道菜已經(jīng)走了，并注明送餐員的編號(hào)。1.7餐后，將各種原材料存放好，擺放整齊，清理好各區(qū)域的衛(wèi)生，填寫(xiě)“廚房采

2、購(gòu)申請(qǐng)表”。1.8值班人員或吃宵夜人員下班前應(yīng)檢查水、電、氣設(shè)備的安全狀況及保安人員的交接情況，并填寫(xiě)“工作交接及值班表”。2.工作要求:2.1按照原材料驗(yàn)收規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn)，嚴(yán)禁不合格的原材料進(jìn)入廚房。2.2清理時(shí)，必須按照廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行清理。2.3布置展位時(shí)，應(yīng)根據(jù)展位菜品擺放規(guī)范將展位擺放到位，自助餐菜品也應(yīng)擺放到位。2.4用餐過(guò)程中，各崗位要密切配合，團(tuán)結(jié)協(xié)作，每一個(gè)面點(diǎn)都必須經(jīng)過(guò)廚師(或代理廚師)檢驗(yàn)后才能上桌。收到訂單后15分鐘內(nèi)會(huì)上餃子，10分鐘內(nèi)會(huì)上蛋糕。2.5用餐過(guò)程中如遇搶食或換食，必須先做。如有食品退貨，按不合格食品退換貨管理規(guī)定處理。2.6原料的餐后儲(chǔ)存按照原料儲(chǔ)存管理規(guī)

3、定執(zhí)行。1.早上8: 30檢查蔬菜，防止不符合要求和標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜進(jìn)入廚房，嚴(yán)格控制原料質(zhì)量。2.每天上午11點(diǎn)前按要求對(duì)各廚房的生蔬菜進(jìn)行粗略加工。2.1大白菜、菠菜、油菜、甘藍(lán)、生菜、韭菜、薺菜、香椿等葉菜粗加工要求。2.1.1除去枯葉、老葉、老根、老幫、雜物等不可食用部分，并除去沉淀物。2.1.2將采摘的蔬菜在清水中浸泡一會(huì)兒，將蔬菜上的泥土洗掉，然后反復(fù)清洗。比如葉子和葉柄上有蟲(chóng)卵的蔬菜，洗之前要用2%的鹽溶液浸泡幾分鐘。2.2蓮藕、生菜、土豆、芋頭等帶皮蔬菜，用刀切掉或刮掉皮，用清水洗凈，用冷水浸泡。2.3冬筍、茭白等帶毛原料，先去毛殼，剪去老根、老痂，用清水浸泡。2.4生姜刮掉用清水洗

4、凈，大蒜去皮洗凈，大蔥去皮切老根洗凈。2.5山藥用刀去皮，用冷水浸泡。2.6蘿卜、胡蘿卜，剝?nèi)ヮ^尾老皮，用清水洗凈。2.7西葫蘆、冬瓜去皮洗凈。2.8黃瓜嫩的時(shí)候，用清水洗凈。等它老了，根據(jù)需要把皮去掉，然后用清水洗干凈。2.9絲瓜，刮去外皮洗凈，苦瓜加水。2.10茄子去蒂去皮，洗凈。2.11西紅柿用水和辣椒洗凈。2.12如果刀豆、豆角、扁豆、豌豆等豆莢全部吃光，掐掉蒂和頂，同時(shí)去掉兩邊的筋，洗凈。如果毛豆和豌豆吃了它們的種子，剝?nèi)ネ鈿?，取出種子。2.13將黃花菜的花梗和花心洗凈，白菊花的花瓣去掉，用清水洗凈。菜花去莖葉洗凈，韭菜用冷水洗凈。3.根據(jù)水池大小洗菜，輕輕翻動(dòng)，邊洗邊檢查，做到干凈

5、無(wú)雜物無(wú)異物無(wú)農(nóng)藥殘留。4.粗加工間的物品應(yīng)擺放整齊，并隨時(shí)保持清潔。5.加工后，蔬菜被稱(chēng)重、分類(lèi)并包裝在干凈的容器中。備用蔬菜分類(lèi)碼放整齊，并經(jīng)常檢查，防止腐爛變質(zhì)。按照購(gòu)買(mǎi)順序，采用先進(jìn)先出的蔬菜，保證新鮮度和利用率。6.保存好蔬菜和二次青菜，及時(shí)送到食堂。7.地面無(wú)垃圾，保持清潔，臺(tái)面干凈，隨時(shí)按廚房要求。8.所有肉類(lèi)和水產(chǎn)原料的粗加工由水站人員操作。8.1水站人員早上8: 30上班，協(xié)助加工人員取原料。8.2原料的擺放每天早上，所有進(jìn)入水臺(tái)加工的原料都不允許放在地上。加工好的原料要及時(shí)送到相應(yīng)的案板，或者放入冰箱。加工好的原料不準(zhǔn)長(zhǎng)時(shí)間存放在水臺(tái)內(nèi)，原料不準(zhǔn)在水臺(tái)過(guò)夜。8.3所有餐具、

6、工具、設(shè)施、水臺(tái)的地面和墻壁應(yīng)隨時(shí)清洗，以符合廚房衛(wèi)生要求。加工原料時(shí)，地面無(wú)魚(yú)和海鮮內(nèi)臟、魚(yú)鱗、垃圾、菜葉等雜物。魚(yú)和海鮮不允許混在池子里，防止原料交叉污染。8.4浸泡貝類(lèi)等新鮮海鮮，如果有殼的原料需要吐泥，每天要換兩次清水，不允許在池中浸泡。浸泡后的原料要及時(shí)送到相應(yīng)的案板進(jìn)行加工。8.5原材料加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。8.5.1大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、鱸魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)等有骨鱗的魚(yú)類(lèi)。應(yīng)該刮干凈，去掉腮和內(nèi)臟，洗干凈。8.5.2對(duì)于真鯊、姥鯊、星鯊、角鯊、虎鯊等皮膚有沙的魚(yú)。，先把魚(yú)放在熱水里稍微燙一下。水溫取決于魚(yú)的大小。大魚(yú)可以用開(kāi)水，小魚(yú)可以降低水溫。燙的時(shí)間以能去掉沙子，不弄破魚(yú)皮為準(zhǔn)。用刀刮

7、去皮膚上的沙子，切掉魚(yú)的腮，剖腹切掉內(nèi)臟，洗凈。8.5.3對(duì)于魚(yú)皮粗糙的魚(yú)，如馴養(yǎng)的半滑舌鰨、斑舌鰨等，在魚(yú)的背部靠近頭部處切一個(gè)刀口，用手捏住魚(yú)皮撕掉，然后刮去腹部的鱗片，去除鰓和內(nèi)臟，洗凈。8.5.4對(duì)于體表有粘液的魚(yú)類(lèi)，如海鰻、鰻鱺等，應(yīng)先去除鰓和內(nèi)臟，再放入開(kāi)水中，去除粘液和腥味。黃鱔應(yīng)根據(jù)烹飪要求進(jìn)行加工。A.肉類(lèi)加工，將鱔魚(yú)放入冷水鍋中，加入適量的鹽和醋蓋好鍋，用急水煮沸至鱔魚(yú)口張開(kāi)，取出放入冷水中，浸泡去除粘液。b、如果用鱔魚(yú)片，先把鱔魚(yú)扔得不省人事，然后把鱔魚(yú)的頭釘在砧板上，在頸骨下切一個(gè)刀口放血，用尖刀沿著脊骨從頭到尾切開(kāi)，去掉脊骨，去掉內(nèi)臟，然后清洗干凈。c、如果用鱔魚(yú)段，

8、先把鱔魚(yú)扔得不省人事，用左手三指(大拇指、中指、無(wú)名指)捏住鱔魚(yú)的頭，右手持一把尖刀，從魚(yú)的下顎刺入腹部，沿尾部切開(kāi)，取出內(nèi)臟，然后清洗干凈切成段。8.5.5魚(yú)的粗加工應(yīng)注意幾點(diǎn)。a、按烹飪要求屠宰。如果需要整魚(yú)上桌，內(nèi)臟必須在魚(yú)的口中把魚(yú)的鰓和內(nèi)臟卷出來(lái)，不能剖腹取出內(nèi)臟。B.加工冰鮮魚(yú)時(shí)，開(kāi)口不能太大。必要時(shí)咨詢(xún)案板廚師示范，注意不要弄破膽囊(如膽囊破了及時(shí)用醋清洗)。加工后不需要及時(shí)進(jìn)入冰箱。c、加工活魚(yú)時(shí)，最好先將魚(yú)頭輕輕落下，直到魚(yú)剛好死亡，不要用力過(guò)猛，以免出現(xiàn)魚(yú)體內(nèi)積血的現(xiàn)象。活魚(yú)的加工要快，要掌握要領(lǐng)。加工后的魚(yú)要迅速送到蒸籠，并帶上一個(gè)標(biāo)志夾，告訴蒸籠操作者加工方法。8.5.

9、6加工魷魚(yú)、墨魚(yú)時(shí)，先將魚(yú)放入水中，用剪刀刺破眼睛，擠出眼球，然后將頭抬出來(lái)，去掉鈣質(zhì)骨，撕去背部清潔內(nèi)臟，剝?nèi)ネ馄?。加工時(shí)注意保存好墨魚(yú)的生殖腺，交給案板廚師加工。8.5.7加工章魚(yú)時(shí)，將章魚(yú)頭部的黑腺去掉，放入盆中，加鹽和醋，摩擦章魚(yú)的足踝，直至泥沙全部脫落，再用清水反復(fù)沖洗，去除粘液。8.5.8在加工過(guò)程中，魚(yú)籽、魚(yú)鰾和魚(yú)肝應(yīng)集中存放。收集后要送到相應(yīng)的小組進(jìn)行處理，不能當(dāng)垃圾扔掉。8.5.9加工大蝦時(shí)，先洗凈，再用剪刀剪去槍頭、眼、須、腿，挑出頭上的沙袋和背上的蝦筋、蝦腸。8.5.10加工鮮蝦時(shí)，剪刀應(yīng)將蝦槍、眼、須、腿剪去，洗凈。4-5月是鮮蝦的產(chǎn)卵期。在加工過(guò)程中，要收集蝦卵，合理

10、利用。方法是將蝦放入清水中，將蝦卵沖洗干凈，去除雜物，送至案板廚師處。8.5.11扇貝加工時(shí)，撬開(kāi)貝殼，去除收肌，去除附著其上的內(nèi)臟，洗凈。8.5.12加工蟶子時(shí)，將兩殼分開(kāi)，取出蟶子肉，擠出砂粒，用清水洗凈。8.5.13加工鮑魚(yú)時(shí)，將殼洗凈，放入沸水中煮至肉出殼，撈出肉，去其內(nèi)臟肚，用竹刷刷至鮑魚(yú)肉發(fā)白，再用清水洗凈，送案板廚師加工。8.5.14加工蛤蜊時(shí)，先用海水浸泡(或用清水加少許鹽)將腹內(nèi)沉淀物吐出，再用清水洗凈。8.5.15貝殼原料加工后，必須及時(shí)送到案板上，不允許浸泡在水池中。8.5.16家禽的粗加工要求。a、宰殺規(guī)范:左手手指捏住兩翼根部，小指勾住右腿，拇指和食指捏住頸部皮膚，向

11、后收緊，使手指夾在頸管后面，防止割傷手指。拔掉頭下部的頭發(fā)，用刀切斷毛細(xì)血管和血管，使血液流入容器(盛滿(mǎn)清水)，直至血液全部流出，不再掙扎。用筷子將容器中的血液攪拌均勻，使血液和水成為一體。b、脫毛燙規(guī)格:如果是嫩鴨、嫩雞等。，用60-70度的水燙傷全身。先把翅羽往須的方向去掉，把頸羽往反方向去掉，再把全身羽毛去掉，用清水洗凈。如果是老原料，用80度的水燙一下，用木棒攪拌一下，去掉大部分羽毛。掉落，然后掉色剩下的頭發(fā)。c、掏膛:根據(jù)加工要求，如果不需要完整的身體，用腹部剖開(kāi)。先在你脖子右側(cè)的脊椎骨處開(kāi)一個(gè)刀口，取出食物袋，然后在你的肛門(mén)和肚子之間開(kāi)一個(gè)長(zhǎng)約6-7厘米的刀口，這樣你就可以輕輕的拔

12、出你的內(nèi)臟了。如果是燒烤的話(huà)，用開(kāi)肋法在肋下開(kāi)一個(gè)刀口，然后把內(nèi)臟拿出來(lái)洗干凈。d、內(nèi)臟處理:切掉前端食物，剖開(kāi)清洗污垢，剝?nèi)S皮，洗凈；肝臟去膽，洗凈。小心不要打破它。取出兩腸胰，除去雜物，用鹽、醋、明礬搓洗污垢，清水洗凈送案板處理:雪凝后送灶處理。8.5.17家禽內(nèi)臟的加工要求:A.用鹽和醋洗凈腸胃，洗凈污垢，用清水洗凈。b、豬舌、牛舌先用開(kāi)水浸泡，再用冷水浸泡，然后刮去舌苔，洗凈。c、肺劈開(kāi)氣管和食道，用清水洗凈，送到灶臺(tái)去血漬再洗。d、將牛肚、牛肚用開(kāi)水沖洗干凈，去除里面的臟物，洗凈。9.加工過(guò)程中避免浪費(fèi)，做到物盡其用。原材料驗(yàn)收1.檢查程序:1.1每天早上8: 30-9: 30左右

13、，配送中心將采購(gòu)的原材料送到檢驗(yàn)室，粗加工領(lǐng)班、值班廚師、組長(zhǎng)、廚師現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨。1.2原材料驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員應(yīng)在“發(fā)放單”上簽字確認(rèn)。如果沒(méi)有，應(yīng)在“分配單”上劃掉原材料的名稱(chēng)。1.3驗(yàn)收后，a組將本組采購(gòu)的原材料帶回廚房加工，驗(yàn)收負(fù)責(zé)人填寫(xiě)“廚房檢驗(yàn)質(zhì)量檢查表”。2.檢驗(yàn)要求:2.1廚師或助理廚師應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行全面監(jiān)督。2.2在檢驗(yàn)過(guò)程中，對(duì)原材料進(jìn)行逐項(xiàng)檢查和稱(chēng)重，并核對(duì)原材料的實(shí)物數(shù)量是否與“廚房采購(gòu)申請(qǐng)單”和“分配單”上的數(shù)量一致。2.3驗(yàn)收的原材料必須符合原材料驗(yàn)收和鑒別標(biāo)準(zhǔn)，否則必須堅(jiān)決退貨。2.4檢查“發(fā)貨清單”上的價(jià)格是否與市場(chǎng)價(jià)格一致，如果不一致，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查原因，及時(shí)修改。2.

14、5未辦理采購(gòu)手續(xù)的原材料不予接收，短缺、缺貨的原材料及時(shí)與配送中心人員溝通，及時(shí)補(bǔ)貨。2.6驗(yàn)收后，合格的原材料必須立即了解廚房，不得在檢驗(yàn)部門(mén)長(zhǎng)時(shí)間停留。2.7新鮮的原材料必須在第一時(shí)間驗(yàn)收，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。每日時(shí)間排序1.早上8:30-9:00，值班人員要按照gfd規(guī)范要求做好工作準(zhǔn)備，打掃衛(wèi)生，準(zhǔn)備足夠的餐具。2.9: 30前，主廚和廚師將帶領(lǐng)各組廚師完成檢查。3.9: 30左右(下午4: 30)，開(kāi)班點(diǎn)名，總結(jié)上菜工作，布置上菜工作。4.9: 40左右，廚師會(huì)組織廚師、廚師開(kāi)廚師會(huì)。5.10: 30左右拿到所需原料。6.11: 00前，廚師或廚師長(zhǎng)會(huì)填寫(xiě)“當(dāng)日食品營(yíng)銷(xiāo)單”并提交給前廳

15、主管，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)。食品計(jì)劃員統(tǒng)計(jì)后將營(yíng)業(yè)收入上報(bào)財(cái)務(wù)部。7.晚上11: 30(下午5: 30)前，完成展位布置和餐前準(zhǔn)備。8.11:30-13:30(下午17:30-20:30)按接單順序處理菜品，完成飯菜的烹飪。9.13: 30前，各小組負(fù)責(zé)填寫(xiě)“廚房采購(gòu)申請(qǐng)表”，交成本會(huì)計(jì)，整理后交給值班人員。10.13:30-16:30(晚20: 30后)，值班人員按交接班制度值班。1.16: 00前，成本會(huì)計(jì)匯總請(qǐng)購(gòu)單，上報(bào)綜合辦公室。12.晚上20: 30清理完畢，移交值班人員。切割規(guī)格1.工作程序:1.1每天上午9: 20上班，按廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行清理。1.2檢查當(dāng)天采購(gòu)的原材料是否全部到位，

16、并將短缺情況和當(dāng)天要出售的菜品及時(shí)向廚師匯報(bào)，作為“當(dāng)天食品營(yíng)銷(xiāo)單”的內(nèi)容。1.3 10:30前，收回本組所有粗加工后的原料。1.4配置攤位菜品，按照攤位菜品陳列規(guī)范進(jìn)行備餐。1.5準(zhǔn)確地按菜單的順序配菜。1.6檢查原材料庫(kù)存，填寫(xiě)“廚房采購(gòu)申請(qǐng)表”。7.下班前清理干凈，并移交給值班人員。2.工作要求2.1菜品必須根據(jù)原料的特性和“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”的要求進(jìn)行切配。成品或半成品要按要求稱(chēng)重，不需要封口的菜品要根據(jù)銷(xiāo)量充分準(zhǔn)備，按日均銷(xiāo)量的2/3提前準(zhǔn)備。2.2刀切要精細(xì)，原料綜合利用要物盡其用。使用的菜墩工具應(yīng)按廚房衛(wèi)生要求定期消毒，并及時(shí)填寫(xiě)消毒記錄。2.3用餐過(guò)程中，收到分菜員分配的食物標(biāo)識(shí)夾后，

17、夾在相應(yīng)食物的料碗上。每道菜都必須在2分鐘內(nèi)按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜做好，準(zhǔn)確快速地送到灶臺(tái)上烹飪，以滿(mǎn)足快速上菜的要求。2.4若餐中有客人催菜或上菜時(shí)間要求，需優(yōu)先準(zhǔn)備，滿(mǎn)足客人滿(mǎn)意。2.5每天檢查原材料的庫(kù)存，進(jìn)行回收，及時(shí)向主管或廚師報(bào)告臨近或已達(dá)到使用期限的原材料(生肉5天，半成品3天，蔬菜2天，海鮮3天)，防止原材料長(zhǎng)期積壓，造成原材料變質(zhì)。如果沒(méi)有，承擔(dān)責(zé)任，等待治療。2.6原材料應(yīng)按原材料儲(chǔ)存管理規(guī)定進(jìn)行儲(chǔ)存。2.7根據(jù)需要合理預(yù)制菜肴，保證品種和數(shù)量，保證循環(huán)使用。2.8及時(shí)與我們的廚師溝通，根據(jù)廚師的要求不斷提高工作質(zhì)量。配菜規(guī)格1.運(yùn)行程序1.1切菜人員上班后，應(yīng)清理好各自區(qū)域的衛(wèi)生。

18、1.2準(zhǔn)備好各種菜肴和餐具。1.3對(duì)菜品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，收集昨天的菜單和原始記錄(包括廚房采購(gòu)申請(qǐng)表、領(lǐng)料單、退貨單)，填寫(xiě)菜品統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售表、廚師成本收入毛利率統(tǒng)計(jì)表。1.4營(yíng)業(yè)收入統(tǒng)計(jì)后，應(yīng)提交給財(cái)務(wù)部，并提交一份給廚師。成本控制通知單填好后要交給廚房部，每半個(gè)月(每月5、20號(hào)前)將食品銷(xiāo)售訂購(gòu)率統(tǒng)計(jì)表上報(bào)給廚師。1.5當(dāng)菜單進(jìn)入廚房時(shí)，蔬菜計(jì)劃員應(yīng)及時(shí)在菜單上注明點(diǎn)菜時(shí)間，可作為上菜時(shí)間的查詢(xún)依據(jù)。1.6成品菜經(jīng)廚師檢驗(yàn)合格后，在點(diǎn)菜菜單中相應(yīng)菜名和送菜工編號(hào)后打“”表示該菜已上桌，并示意送菜工及時(shí)上菜。1.7食品退回時(shí)，食品計(jì)劃員應(yīng)及時(shí)向廚師匯報(bào)，并在餐后填寫(xiě)廚房食品退回表。當(dāng)食物發(fā)生變化或加

19、熱(回爐)催食時(shí)，食物計(jì)劃員要做好相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，立即送到灶臺(tái)，并跟蹤食物的制作。1.8餐后清理，回收物品。2.工作要求2.1清理區(qū)域的衛(wèi)生應(yīng)符合廚房衛(wèi)生的要求。2.2原始記錄應(yīng)收集完整，統(tǒng)計(jì)正確，字跡清楚。2.3每10天做一份成本分析報(bào)告，并上報(bào)廚師。2.4食品計(jì)劃員應(yīng)及時(shí)將不合格標(biāo)識(shí)夾在退回食品上，放在指定位置，并與合格產(chǎn)品隔離。2.5根據(jù)餐廳反饋的信息，及時(shí)滿(mǎn)足客人的其他要求(如醋、姜、蒜、醬、腌菜等。).2.6配餐員要控制好所有菜品上桌的時(shí)間。接到上菜通知后，0點(diǎn)的第一道熱菜在8分鐘內(nèi)上齊，所有熱菜在40分鐘內(nèi)上齊。宴會(huì)上第一道熱菜10分鐘內(nèi)上齊，所有熱菜50分鐘內(nèi)上齊，并記錄所有菜上桌的

20、時(shí)間。2.7單桌單菜，少量菜品會(huì)由配菜師先上，以加快上菜速度。2.8根據(jù)客人的具體要求，掌握上菜速度。配菜崗位操作規(guī)范1.工作程序:1.1下班后搞好區(qū)域衛(wèi)生。1.2檢查食品夾的數(shù)量是否與表號(hào)一致。如果不足，及時(shí)補(bǔ)齊。1.3檢查分碟夾上是否有油污、損傷和清晰字體。1.4在工作臺(tái)上準(zhǔn)備好小文具、圓珠筆、別針，準(zhǔn)備開(kāi)飯。如遇團(tuán)隊(duì)、婚宴、高檔宴會(huì)，提前通知各部門(mén)提前做好預(yù)制工作。1.5接到訂單后迅速取菜夾，及時(shí)將客人的訂單分發(fā)到各廚房組。1.6協(xié)助蔬菜計(jì)劃員催菜換菜，特別注意二次加熱和加工菜品，及時(shí)與蔬菜計(jì)劃員聯(lián)系。1.7用餐結(jié)束后，將用過(guò)的分菜夾全部清洗干凈，用抹布擦干，并確保數(shù)量正確后，將夾放在指

21、定位置。2.工作要求2.1菜夾數(shù)量:0.8以上不少于15個(gè)宴會(huì)廳/桌，8以下不少于10個(gè)宴會(huì)廳/桌。2.2分菜員分菜時(shí)，步伐要快，分菜要準(zhǔn)，看單要穩(wěn)，聲音要大，口令傳達(dá)要清楚及時(shí)。2.3上菜時(shí)要注意。菜單調(diào)出，如例菜、雙拼菜、各菜、打包菜、不同口味的食物(蔥、姜、蒜、辣、香菜等。)和特殊要求等。2.4海鮮飼養(yǎng)員送到廚房的海鮮必須重新稱(chēng)重。2.5清理區(qū)域時(shí)，必須符合廚房衛(wèi)生要求。冷菜間操作規(guī)范1.運(yùn)行程序1.1每天早晨，值班人員下班后應(yīng)按廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行清理。1.2準(zhǔn)備涼菜和鹽水的餐具。1.3配送中心采購(gòu)的原料到貨后，值班人員持“廚房采購(gòu)申請(qǐng)單”，廚師根據(jù)“原料驗(yàn)收規(guī)范”進(jìn)行驗(yàn)貨。1.4召開(kāi)班會(huì)

22、，總結(jié)餐務(wù)工作，布置餐務(wù)工作。1.5各崗位人員應(yīng)根據(jù)班會(huì)要求做好相應(yīng)工作。1.6根據(jù)“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”和“展位菜品擺放規(guī)范”的要求完成展位布置。切配人員應(yīng)在餐前檢查原材料的儲(chǔ)存情況，并將短缺情況報(bào)告廚師，填寫(xiě)“當(dāng)日食品營(yíng)銷(xiāo)單”。1.7餐中各崗位工作人員會(huì)根據(jù)接單順序快速準(zhǔn)確的處理餐品。1.8下班前清點(diǎn)原材料庫(kù)存，填寫(xiě)“廚房采購(gòu)申請(qǐng)表”，按“廚房衛(wèi)生要求”進(jìn)行清理，與值班人員交接后下班。2.工作要求:2.1準(zhǔn)備好的餐具必須足夠衛(wèi)生，破損的餐具要檢查出來(lái)。2.2檢驗(yàn)必須嚴(yán)格按照原材料驗(yàn)收和標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。2.3工作中使用的工具和設(shè)施應(yīng)有專(zhuān)人專(zhuān)用，嚴(yán)禁生熟不分。要定期消毒并及時(shí)填寫(xiě)消毒記錄表，嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)

23、生要求。2.4根據(jù)需要領(lǐng)取香料和物品，嚴(yán)禁使用過(guò)期和無(wú)標(biāo)簽的香料。2.5用小花、香菜、黃瓜、水果等裝飾的菜肴。應(yīng)做好準(zhǔn)備，并及時(shí)用水清洗，以確保新鮮和清潔。2.6菜肴的加工和裝盤(pán)應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)食譜。加工要精細(xì)，質(zhì)量要符合要求，裝車(chē)要美觀(guān)。宴會(huì)上每一道涼菜的形狀、顏色、味道都要不同，以免重復(fù)，搭配合理。2.7預(yù)制菜肴應(yīng)合理控制數(shù)量，冷卻后必須放入冰箱，并嚴(yán)格按照原料儲(chǔ)存管理規(guī)定儲(chǔ)存，確保循環(huán)使用，避免破損。2.8鹵菜的數(shù)量和品種要充足。鹵水原料每天加工成半成品儲(chǔ)存。鹵水汁等涼菜醬料每日使用前應(yīng)過(guò)濾，用后煮沸，冷卻后放入專(zhuān)用容器內(nèi)冷藏保存。2.9果盤(pán)切配人員使用指定餐具盛放果盤(pán)，贈(zèng)送的果盤(pán)應(yīng)在5分鐘內(nèi)

24、制作完成，并保證造型數(shù)量。2.10鹽水切配人員應(yīng)在接到命令后5分鐘內(nèi)上菜，板邊應(yīng)干凈無(wú)污染。裝盤(pán)速度要快，刀功要快，顏色要鮮艷。中拼或按客人要求加工的原料不少于4種，大拼或按客人要求加工的品種不少于6種。單拼要適量配一點(diǎn)素菜。2.11食品周期熟肉不超過(guò)4天，青菜不超過(guò)2天，半成品不超過(guò)3天，成品蔬菜不超過(guò)24小時(shí)，海鮮不超過(guò)3天。2.12廚師每天安排專(zhuān)人結(jié)賬，并填寫(xiě)“銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)表”、“菜品合格率統(tǒng)計(jì)表”、“菜品點(diǎn)餐率統(tǒng)計(jì)表”。2.13在用餐時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守廚房標(biāo)識(shí)的規(guī)定。攤位展示菜品的規(guī)定1.展示柜放置要求1.1廚師將派專(zhuān)人協(xié)助訂餐人員清理展柜衛(wèi)生，夏季每周、冬季每半個(gè)月徹底清理展柜衛(wèi)生。1.2每

25、天上午11: 30、下午17: 30前，案板和面點(diǎn)相關(guān)人員將菜品擺放在架子上。1.3所有擺放在展臺(tái)上的菜品，在盤(pán)飾、質(zhì)量、封膜等方面都要做到標(biāo)準(zhǔn)化。1.4每一道菜都應(yīng)有相應(yīng)的價(jià)格標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包括名稱(chēng)、主要配料、售價(jià)、口味特點(diǎn)等。標(biāo)簽應(yīng)由電腦打印，不得涂改或涂寫(xiě)。標(biāo)簽被污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。1.5展柜菜品根據(jù)營(yíng)銷(xiāo)需求分類(lèi)擺放。1.6展柜菜品應(yīng)每日更換，以確保菜品新鮮。1.7用餐期間，食物中斷率不得超過(guò)3%。如有缺糧，及時(shí)撤糧，避免C級(jí)撤糧。2、涼菜、鹵水、大雜燴攤2.1每天上午11:30至下午17:30前，將桌子擺放到位。2.2攤位內(nèi)的小菜應(yīng)根據(jù)葷素菜品的種類(lèi)和營(yíng)銷(xiāo)需求進(jìn)行擺放，大盤(pán)菜、鹵水菜、混

26、合菜應(yīng)分類(lèi)擺放，并有價(jià)格標(biāo)簽。2.3擺放整齊有序。2.4涼菜、鹵水、拌菜應(yīng)符合“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”的要求，保證新鮮度。鹵菜要抹亮油。2.5鹽水、拌菜人員應(yīng)包裝整齊，戴工作帽，加工菜肴時(shí)帶一次性手套。2.6每天下班前將菜品從攤位上收回并按原料存放管理規(guī)定存放，并清理攤位。3.鍋類(lèi)產(chǎn)品攤位3.1烹調(diào)產(chǎn)品的攤位應(yīng)在上午11:30至下午17:30前到位。3.2根據(jù)銷(xiāo)售額，保持足夠的數(shù)量，確保日常業(yè)務(wù)質(zhì)量達(dá)標(biāo)。3.3烹調(diào)菜肴的容器應(yīng)清潔無(wú)油。烹飪產(chǎn)品的攤位要整齊，使用的爐具要擺放整齊，干凈衛(wèi)生。3.4每天工作前關(guān)閉攤位，并清理攤位。4.自助餐臺(tái)4.1每天上午11:30，下午17:30前放置到位。4.2展位應(yīng)保持

27、清潔，無(wú)油污和雜物。4.3攤位的品種要充足，缺菜率不超過(guò)3%。攤位的食物要供應(yīng)，用餐時(shí)要及時(shí)補(bǔ)充，不能斷供。4.4攤位內(nèi)的菜品應(yīng)分類(lèi)擺放，整齊規(guī)范。4.5攤位菜品應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作。4.6每天下班前將菜品收齊，按原料保管管理規(guī)定存放，并清理攤位。攪拌站操作規(guī)范1.工作順序:1.1下班后，對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，并清理場(chǎng)地。1.2檢查冰箱，檢查原料是否齊全，檢查餐具、冰塊、調(diào)料是否準(zhǔn)備好。1.3對(duì)案板、菜刀、抹布、用具進(jìn)行常規(guī)消毒，并填寫(xiě)“消毒記錄表”。1.4檢查菜品的存放，做好餐前準(zhǔn)備工作，包括菜品的預(yù)制、攤位布置、餐盤(pán)裝飾。1.5廚師負(fù)責(zé)在餐中取單后對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)味，并指派專(zhuān)人將拌好的菜品

28、送至網(wǎng)點(diǎn)。1.6飯后打掃廚房，原料分類(lèi)存放。2.工作要求:2.1衛(wèi)生清潔必須符合廚房衛(wèi)生要求。2.2檢驗(yàn)必須符合原材料驗(yàn)收規(guī)范。2.3杜絕使用不新鮮的原料，根據(jù)日常銷(xiāo)售情況合理備料，避免餐食原料浪費(fèi)或不足。2.4冰酥菜肴的原料要用專(zhuān)用的刀和墩預(yù)制，并做好標(biāo)記。原料必須提前一天用冰水、冷泡處理，才能保證所需效果(冰、酥、涼)。如果質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，檢查并分析原因。不合格的產(chǎn)品不會(huì)生產(chǎn)。2.5使用的餐具必須無(wú)污染、無(wú)破損、無(wú)油污。2.6碗碟裝飾品應(yīng)每天保持新鮮。芹菜是綠色的，沒(méi)有黃色的葉子。把莖去掉，泡在冷水里備用。每天蘿卜花不少于兩朵，用冷水浸泡備用。裝載操作規(guī)范1.工作程序:1.1上料人員上班后，配

29、合本組其他人員將驗(yàn)收合格的原料帶回廚房。1.2服從廚師安排，打掃區(qū)域衛(wèi)生。1.3準(zhǔn)備好本組使用的餐具，檢查餐具是否破損和清潔。1.4切配蔥、姜、蒜等烹飪用的小食材，準(zhǔn)備面糊等調(diào)用材料。1.5準(zhǔn)備好盤(pán)子裝飾用的蘿卜花和香菜。1.6每道菜提前粉、料、釀、卷、包、糊、擠。1.7用餐時(shí)，將案板準(zhǔn)備好的菜肴送至灶臺(tái)，進(jìn)行烹調(diào)前的預(yù)煮。1.8為廚師準(zhǔn)備烹飪菜肴的餐具，并協(xié)助廚師上菜。1.9整理菜品，裝飾，放上識(shí)別夾，送到出餐口。1.10晚飯后，整理區(qū)域內(nèi)的餐具和用具，清理衛(wèi)生，并向值班人員交接。2.工作要求:2.1區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生和用具應(yīng)符合廚房衛(wèi)生的要求。2.2所使用的餐具應(yīng)配備齊全、完好、清潔。2.3小型

30、材料和裝飾品應(yīng)切割新鮮和干凈，數(shù)量充足。2.4每道菜的粉、料、釀、卷、包、糊、擠應(yīng)符合單道菜的制作標(biāo)準(zhǔn)。2.5如有催菜等特殊要求，應(yīng)告知廚師，優(yōu)先做催菜。2.6菜肴和裝飾品應(yīng)嚴(yán)格符合標(biāo)準(zhǔn)食譜。2.7非本組指定的加工菜品，應(yīng)在餐具上貼上廚師標(biāo)識(shí)，以示身份。蒸汽操作規(guī)范1.工作程序:1.1下班后，做好區(qū)域衛(wèi)生的清理工作。1.2檢查灶具是否正常，檢查閥門(mén)，關(guān)閉蒸籠內(nèi)的水，清理污垢，檢查蒸籠的拉門(mén)和把手是否正常，并及時(shí)清洗保養(yǎng)。1.3準(zhǔn)備好裝修用的餐具、菜品，檢查調(diào)料、小料、澆魚(yú)用的果汁是否新鮮充足。1.4打開(kāi)蒸籠蒸各組用的預(yù)制菜。1.5將蒸好的原料進(jìn)行刀切加工，腌制，即可食用。1.6將蒸好的菜按要求放入配料和調(diào)料，送入砂鍋進(jìn)行二次蒸煮。1.7飯后關(guān)閉煤氣閥門(mén)，按原料儲(chǔ)存管理規(guī)定儲(chǔ)存原料，清理區(qū)域衛(wèi)生，并向值班人員交接。2.工作要求:2.1衛(wèi)生清潔必須符合廚房衛(wèi)生要求。2.2嚴(yán)格按照蒸籠的指示操作。2.3菜飾品材料一定要新鮮，餐具要干凈，每次用來(lái)澆魚(yú)的汁不能摻太多，保持新鮮。2.4蒸前，蒸的原料應(yīng)符合要求。2.5清蒸時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守各類(lèi)魚(yú)蟹的清蒸時(shí)間和加工標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)配方。蒸的時(shí)間不允許私自轉(zhuǎn)讓?zhuān)员ＷC菜肴質(zhì)量。2.6蒸的過(guò)程中，注意疊壓造成的菜品異味或交叉污染。需要定型的菜要用保鮮膜包好，再蒸一次，防止水破壞造型。2.7打開(kāi)蒸門(mén)時(shí)，應(yīng)站