案例報告-質(zhì)量管理-漢堡王課件

1、Burger King漢堡王案例調(diào)查報告吳臻宇 工商2班 2 漢堡王企業(yè)介紹漢堡王實體店調(diào)查 02漢堡王與其他快餐對比0301 漢堡王（Burger King，NYSE：BKC ），是全球大型連鎖快餐企業(yè)，在全球61個國家及地區(qū)擁有超過11,220間分店。 1954年，詹姆士麥克拉摩(James Mclamore)及大衛(wèi)艾杰敦(David Edgerton)在美國佛羅里達州邁阿密共同經(jīng)營創(chuàng)設(shè)第一家“漢堡王”(Burger King)餐廳。兩位“漢堡王”創(chuàng)辦人始終保持著要提供給顧客合理的價格、高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速的服務(wù)以及干凈的環(huán)境的理念。經(jīng)過無數(shù)次的失敗和教訓(xùn)，終于將一家寒酸的小店變?yōu)閾碛猩锨Ъ?/p>

2、分店，資產(chǎn)達數(shù)十億美元的商業(yè)帝國，成為流行文化不可或缺的一部分。” 漢堡王企業(yè)介紹 漢堡王獨特的火烤技術(shù)在全球廣受歡迎，成為全球核心菜單和本地產(chǎn)品的基本制作方式。漢堡王采用獨有的攝氏370度高溫火烤設(shè)備與自動翻烤肉片，在火烤過程中，高溫將肉質(zhì)的美味和汁水鎖住，同時去除多余的脂肪和油質(zhì)，帶出原汁原味，多汁而不油膩的口感。告別普通的油炸烹飪方式，在漢堡王你可以享受到最獨特的火烤美味。漢堡王企業(yè)介紹Have it your way! 漢堡王在中國的北京、天津、上海、南京、西安、廣州、深圳、杭州、廈門、泉州、中山都有分店。時至今日，漢堡王在中國大陸有67家分店。最近，2012年6月1日在無錫也開設(shè)了一

3、家分店。 全球第二大餐飲公司漢堡王 05年6月在上海開出其在華的第一家店，店址位于上海靜安區(qū)南京西路。 對于剛剛進入中國的漢堡王而言，能否復(fù)制其在國外的成功，現(xiàn)在來看是個未知數(shù)。漢堡王計劃未來5-7年在中國開1000家餐廳，目前63。漢堡王企業(yè)介紹漢堡王企業(yè)介紹漢堡王現(xiàn)場情況調(diào)查1. 環(huán)境典雅，幽靜2.空間大，衛(wèi)生狀況良好現(xiàn)場情況時間：下午1點 地點：濟南中南環(huán)宇城服務(wù)質(zhì)量管理客戶點單前臺錄入訂單InputOutput備餐區(qū)生成訂單備餐區(qū)生成訂單準(zhǔn)備產(chǎn)品后臺準(zhǔn)備餐點前臺配餐配餐完畢點餐過程（平均230秒）服務(wù)質(zhì)量管理點餐時間、人員服務(wù)質(zhì)量管理 根據(jù)觀察，前臺備餐的大約2分鐘的過程中，大部分時間

4、是用來等待漢堡，飲料和薯條不需要等待。瓶頸分析原因分析 由于每一個漢堡會根據(jù)客戶的要求進行配置，而且漢堡放置的時間不能太長，導(dǎo)致保溫箱內(nèi)沒有庫存，客戶沒有現(xiàn)成的漢堡可以拿走，必須花上1至2分鐘等待。服務(wù)質(zhì)量管理改善方案在高峰消費時期，可以預(yù)先準(zhǔn)備更多的半成品，加快漢堡等食品烘烤的時間，減少客戶等待時間。高峰時多開點餐窗口、增加后臺制作人員、店經(jīng)理等協(xié)助配餐；員工多技能培訓(xùn)，前臺后臺都能勝任。減少產(chǎn)品柔性，多提供標(biāo)準(zhǔn)配置產(chǎn)品，增加效率減少等待時間食品質(zhì)量管理后臺情況記錄漢堡制作流程分析制作流程改進建議456食品質(zhì)量管理1.用于火烤肉餅的烤爐，烤制時間為80秒,火爐每日進行清掃消毒.2.烤肉餅機，

5、同時可烤大的2塊或小的3塊，行進式，中間成品有保存時間限制，超過40分鐘即銷毀,并嚴格執(zhí)行規(guī)范要求.后臺考察放置肉餅的地方食品質(zhì)量管理1. 烤面包機：面包烘烤后口感較好，并且能夠防止醬汁滲透進面包。面包有三種，不冷藏的正?？杀Ｙ|(zhì)5天，冷藏的拿出后最多48小時.2. .兩個長條形工作臺：上方的架子放置各種不同型號烤制好的肉餅，下方的配料有各種蔬菜，芝士片，腌制品和醬汁。設(shè)置有防護盒,防止灰塵進入.后臺考察面包入口不同型號的肉餅貨架配料區(qū)食品質(zhì)量管理1. 烤制好的面包在這里依次加入肉餅，芝士，蔬菜和醬汁。操作人員均帶有手套,口罩,頭套進行制作,確保產(chǎn)品的衛(wèi)生.2.操作臺為兩面，忙時可以兩人同時制作

6、漢堡,每日進行清理,消毒.后臺考察食品質(zhì)量管理1. 在工作臺上包裝好的漢堡被直接放入保溫箱,.經(jīng)過我的觀察,保溫箱的衛(wèi)生狀況同樣較好.食品位置分配也很合理2. 前臺服務(wù)員從保溫箱中將漢堡取出交予顧客后臺考察麥當(dāng)勞與漢堡王服務(wù)質(zhì)量1. 產(chǎn)品組合相對復(fù)雜和個性化；2. 沙發(fā)座椅的安排舒適，但是增 加了顧客停留時間，且占用較大空間； 3.點單員詢問顧客需求缺乏引導(dǎo)和推薦，降低了點單的效率；4.餐廳內(nèi)沒有兒童游樂設(shè)施。漢堡王產(chǎn)品組合相對靈活和標(biāo)準(zhǔn)化；沙發(fā)座椅以鐵質(zhì)的活動椅為主，背景音樂節(jié)奏快，減少顧客停留時間；點單員引導(dǎo)和推薦顧客使用套餐，提高點單的效率；餐廳內(nèi)一般有兒童游樂設(shè)施。麥當(dāng)勞麥當(dāng)勞與漢堡王食品制作過程比較食品種類漢堡王麥當(dāng)勞漢堡1、肉餅烤制時間是80秒制作好的三明治只能存放10分鐘，超過要丟棄。2、特制三明治：魚塊煎制4分鐘，雞塊煎制3.25分鐘。最多可保溫30分鐘。制作一個特制三明治需45秒，為保持質(zhì)量，時間必要嚴格保證。3、烤機單獨的。操作人員數(shù)量受限，不允許外人進入，操作人員均穿戴衛(wèi)生。1、漢堡肉餅，燒烤。時間100秒，并沒有了解到對于放置時間的要求。2、闊特漢堡：時間27秒。刮刀清理，烤架只在特定時間進行清理。3、漢堡烤機、巨無霸烤機、闊特烤面包機是單獨