營養(yǎng)學(xué)----江南大學(xué)

1、6/26/2022 4:06 PM1Institute of Food Nutrition & Functional facter食品營養(yǎng)學(xué)樂國偉食品學(xué)院D 317Tel:85917789Email：6/26/2022 4:06 PM2緒 論緒 論6/26/2022 4:06 PM3一營養(yǎng)學(xué)學(xué)科概貌與進(jìn)展6/26/2022 4:06 PM4 一一 營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史 從從1818世紀(jì)中葉到世紀(jì)中葉到1919世紀(jì)中葉的世紀(jì)中葉的100100年時(shí)間為第一年時(shí)間為第一階段。燃素學(xué)說（階段。燃素學(xué)說（lavoisioierlavoisioier） 從從1919世紀(jì)中葉開始，以后的世紀(jì)中葉

2、開始，以后的100100年為第二階段年為第二階段 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物 從從2020世紀(jì)中葉起，營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展進(jìn)入第三個(gè)階段世紀(jì)中葉起，營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展進(jìn)入第三個(gè)階段 維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無機(jī)元維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無機(jī)元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝、營養(yǎng)需要及養(yǎng)分互素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝、營養(yǎng)需要及養(yǎng)分互作關(guān)系作關(guān)系 細(xì)胞時(shí)代、基因時(shí)代細(xì)胞時(shí)代、基因時(shí)代營養(yǎng)基因組學(xué)營養(yǎng)基因組學(xué)6/26/2022 4:06 PM5 Gene era Nutrigenomics-functional genomics proteomics metabolomics Bioinf

3、ormatics 6/26/2022 4:06 PM66/26/2022 4:06 PM7nNutrigenomics-functional genomicsn nGene era6/26/2022 4:06 PM8Proteomics and nutrition - a science for the first decade of the new millennium6/26/2022 4:06 PM96/26/2022 4:06 PM10 食物是人類賴以生存的最為重要的環(huán)境因素之一 營養(yǎng)營養(yǎng)-食物在體內(nèi)經(jīng)消化、吸收、代謝，促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育、益智健體、抗衰防病、益壽延年的綜合過程。 營養(yǎng)素

4、-食物中的有效成分稱為營養(yǎng)素。即能夠?yàn)閯游飻z取、消化、吸收，參與機(jī)體代謝，為機(jī)體所利用的物質(zhì)。 營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)-研究營養(yǎng)素的攝入、消化、吸收、代謝以及代謝產(chǎn)物作用規(guī)律的科學(xué)。6/26/2022 4:06 PM111食物 是人類賴以生存的環(huán)境因素之一2食物與健康的關(guān)系營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度 研究食物（飲食）、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學(xué)科6/26/2022 4:06 PM12實(shí)際上包含既有區(qū)別又有密切聯(lián)系的兩門學(xué)科 營 養(yǎng) 學(xué) (Nutriology) 食品衛(wèi)生學(xué) (Food Hygiene)6/26/2022 4:06 PM13營養(yǎng)學(xué)（Nutriology）研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物

5、質(zhì)與人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)廣義的營養(yǎng)學(xué)還涉及社會、經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣和膳食心理學(xué)等多種領(lǐng)域和學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)形成、發(fā)展與國民經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)水平緊密相關(guān)營養(yǎng)學(xué)6/26/2022 4:06 PM145社區(qū)營養(yǎng)4營養(yǎng)與疾病3不同人群的營養(yǎng)2各類食物的營養(yǎng)價(jià)值1人體對營養(yǎng)的需要 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容6/26/2022 4:06 PM15第一篇 營養(yǎng)學(xué)6/26/2022 4:06 PM16營養(yǎng)*（Nutrition）是一個(gè)動態(tài)的生物學(xué)過程食物營養(yǎng)成分?jǐn)z入消化吸收利用保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)合理營養(yǎng)*也是一個(gè)動態(tài)過程6/26/2022 4:06 PM17人體需要的營養(yǎng)素 (N

6、utrients)種類蛋白質(zhì)pr.tein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water6/26/2022 4:06 PM18現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)中，往往把食物中具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)也包括在營養(yǎng)素中。6/26/2022 4:06 PM19 概論概論食物食物-大分子大分子-小分子營養(yǎng)素、消化、吸收小分子營養(yǎng)素、消化、吸收 (digestion and absorption )本章集中介紹消化道的組成本章集中介紹消化道的組成 機(jī)體中酶與激素對食物消化與吸收的作用機(jī)體中酶與激素對食物消化與吸收的作用 胃腸道激素對消化、吸收的控制胃腸道激素對消化、吸收的控制 各

7、種營養(yǎng)素的消化與吸收各種營養(yǎng)素的消化與吸收6/26/2022 4:06 PM206/26/2022 4:06 PM21 概論概論食物食物-大分子大分子-小分子營養(yǎng)素、消化、吸收小分子營養(yǎng)素、消化、吸收 (digestion and absorption )本章集中介紹消化道的組成本章集中介紹消化道的組成 機(jī)體中酶與激素對食物消化與吸收的作用機(jī)體中酶與激素對食物消化與吸收的作用 胃腸道激素對消化、吸收的控制胃腸道激素對消化、吸收的控制 各種營養(yǎng)素的消化與吸收各種營養(yǎng)素的消化與吸收6/26/2022 4:06 PM22第一節(jié)第一節(jié). .消化系統(tǒng)概況消化系統(tǒng)概況 一、組成消化道消化道:口腔,食道,胃

8、、十二指腸、空腸、回腸結(jié)腸、直腸.消化腺:唾液腺、舌下腺、頜下腺、胰腺、肝和膽囊. Fig.2.1 6/26/2022 4:06 PM23Figure 2.1 消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)6/26/2022 4:06 PM24人的消化道 口口 MouthMouth 食道食道 EsophagusEsophagus 胃胃 StomachStomach基底部基底部 (upper)(upper)竇部竇部 (lower)(lower) 賁門賁門 (upper)(upper) 幽門括約肌幽門括約肌 小腸小腸十二指腸十二指腸空腸、回腸空腸、回腸 大腸大腸 Large Intestine 盲腸盲腸 colon 升結(jié)腸升結(jié)

9、腸Ascending 橫結(jié)腸橫結(jié)腸Transverse 降結(jié)腸降結(jié)腸Descending 直腸直腸 Rectum6/26/2022 4:06 PM25二、消化道活動特點(diǎn) 1 1、興奮性低、收縮緩慢、興奮性低、收縮緩慢 2 2、富有彈性、富有彈性 3 3、有一定緊張性、有一定緊張性 4 4、節(jié)律運(yùn)動、節(jié)律運(yùn)動 5 5、對化學(xué)、溫度與機(jī)械刺激敏感、對化學(xué)、溫度與機(jī)械刺激敏感6/26/2022 4:06 PM26 消化方式消化方式 1.1.物理消化：通過牙齒和消化道的肌肉運(yùn)動把食物壓物理消化：通過牙齒和消化道的肌肉運(yùn)動把食物壓扁、撕碎、磨爛，增加食物表面積，易于與消化液充分混扁、撕碎、磨爛，增加食物

10、表面積，易于與消化液充分混合，并推動食物在消化道中移動。合，并推動食物在消化道中移動。 2.2.化學(xué)消化：主要是消化酶的消化，使食物變成能吸化學(xué)消化：主要是消化酶的消化，使食物變成能吸收的營養(yǎng)物質(zhì)的一個(gè)過程。收的營養(yǎng)物質(zhì)的一個(gè)過程。 唾液腺、胃、胰腺、腸腺唾液腺、胃、胰腺、腸腺 3.3.微生物消化：盲腸微生物、大腸微生物微生物消化：盲腸微生物、大腸微生物6/26/2022 4:06 PM27消化系統(tǒng)由消化道及其附屬器官共同組成。將食物化學(xué)及物理加工,使?fàn)I養(yǎng)素能夠被吸收，并為體細(xì)胞所利用口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸6/26/2022 4:06 PM28口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊

11、胰臟十二指腸 口腔 牙齒:用來切割撕裂 及磨碎食物(增加消化 脢作用的表面積),使 食物與唾液混合 兒童2020顆乳齒,6-136-13歲 脫落,隨後由3232顆永久 齒取代 唾液腺:每天產(chǎn)生大 約1 1公升,觸覺、嗅覺 、視覺受體受到刺激 所引起的反射作用而 分泌、舌下腺6/26/2022 4:06 PM29口腔咽食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸咽 食道運(yùn)送食糜,為一條長2525公分,由咽延伸至胃,對熱無感覺食物排空時(shí)間:1至60秒6/26/2022 4:06 PM30口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰腺十二指腸胃 容積大約1.51.5公升。貯存食物、分泌胃液，拌合；只吸收酒精胃液淡黃色透明

12、的強(qiáng)酸液 每天分泌量約2 2公升,含鹽 酸、黏液及少量酶。 分泌受到情緒及食物刺激 影響鹽酸提供酶作用有利環(huán)境黏液防止胃壁受到強(qiáng)酸的 腐蝕酶胃蛋白脢、胃脂解脢長度:20公分6/26/2022 4:06 PM31口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸小腸長約長約 6 6米,直徑2.52.5厘米的長厘米的長管管,表面有許多微細(xì)絨毛(有微血管及淋巴管)分泌小腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質(zhì)十二指腸長約2525公分。 分泌大量的黏液以防止腸壁受到強(qiáng)酸的腐蝕。情緒會影 響?zhàn)ひ悍置?肝臟和胰腺的消 化 液 由 此 進(jìn) 入 小 腸空腸長約2.52.5米回腸長約3.53.5米食物排空

13、時(shí)間:4至9小時(shí)6/26/2022 4:06 PM32口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸大腸長約1.5-1.81.5-1.8公尺,直徑6 6公分吸收水份、鈉、少量營養(yǎng)素、含有菌類盲腸結(jié)腸直腸糞便未被消化的食物、營養(yǎng)素、纖維、細(xì)菌、水份及膽汁,呈黃棕色食物排空時(shí)間:20-50小時(shí) 6/26/2022 4:06 PM33口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸肝臟重約1.51.5公斤。分泌膽汁、貯存維生素A A、D D、B12B12、鐵鐵及解毒解毒工廠肝癌才會發(fā)燒、疲倦膽囊位於肝臟下方,可容納30-5030-50毫升膽汁胰腺重量約6060公克,分泌胰島素6/26/2022 4:06 PM

14、34第二節(jié)第二節(jié) 消化道的功能消化道的功能一一. .胃的消化胃的消化 起始階段：起始階段：分泌胃蛋白酶原和胃脂酶分泌胃蛋白酶原和胃脂酶.基底細(xì)胞：基底細(xì)胞：主細(xì)胞：主細(xì)胞：胃蛋白酶原胃蛋白酶原.杯狀細(xì)胞分泌大量杯狀細(xì)胞分泌大量粘液粘液.壁細(xì)胞分泌含壁細(xì)胞分泌含 0.1 N 鹽酸鹽酸 和內(nèi)在因子（吸收維生素和內(nèi)在因子（吸收維生素B12 ）.6/26/2022 4:06 PM351.1.胃液成分和作用胃液成分和作用 純凈的胃液pH0.91.5， 無色液體， 正常成人分泌量約1.52.5L天， 包括無機(jī)物（HCl、Na、K、Cl等）和有機(jī)物（粘蛋白、消化酶等） （1 1） 鹽酸，鹽酸， 也稱胃酸也稱

15、胃酸 基礎(chǔ)酸排出量基礎(chǔ)酸排出量：正常人空腹時(shí)鹽酸的排出量， 一般為05mmol小時(shí)。 最大酸排出量最大酸排出量：在食物或藥物的刺激下， 鹽酸排出量， 正常人為2025mmol/小時(shí)。 鹽酸的分泌機(jī)制鹽酸的分泌機(jī)制：H來源代謝水， H-K,ATP酶轉(zhuǎn)運(yùn)6/26/2022 4:06 PM36 （2 2）胃蛋白酶原（）胃蛋白酶原（pepsinogenpepsinogen）主要來源主細(xì)胞, 其次是泌酸腺頸粘液細(xì)胞、賁門腺和幽門腺的粘液細(xì)胞、十二指腸近端的腺體。 胃蛋白酶原H+胃蛋白酶（pepsin）蛋白質(zhì)眎、胨， 少量多肽和氨基酸pH2.03.56/26/2022 4:06 PM372胃酸分泌的調(diào)節(jié)胃

16、酸分泌的調(diào)節(jié) 胃竇（胃竇（AntrumAntrum）的杯狀細(xì)胞分泌胃泌素，它刺激壁）的杯狀細(xì)胞分泌胃泌素，它刺激壁細(xì)胞分泌鹽酸。細(xì)胞分泌鹽酸。6/26/2022 4:06 PM38Table 2.1 不同條件下的產(chǎn)酸速度不同條件下的產(chǎn)酸速度 release stimulus (mmole/h) 基礎(chǔ)產(chǎn)酸量 4談運(yùn)動 4談食物 15假飼 20注入胃泌素 38 6/26/2022 4:06 PM39二二. .小腸內(nèi)的消化小腸內(nèi)的消化 消化過程中的最重要階段 化學(xué)消化：胰液、膽汁、小腸液 機(jī)械消化6/26/2022 4:06 PM401、胰液的（外）分泌（1）成分與作用 無色、無臭 pH：7.88.

17、4 無機(jī)物：碳酸氫鹽 有機(jī)物：酶6/26/2022 4:06 PM41（2 2）胰酶種類）胰酶種類 胰淀粉酶a-淀粉酶，水解淀粉為糊精、麥芽糖、麥芽寡糖 胰脂肪酶（少量的膽固醇酯酶、磷脂酶A）分解甘油為脂肪酸、甘油一酯和甘油 胰蛋白酶原和糜蛋白酶原腸致活酶激活胰蛋白酶原胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原分解蛋白質(zhì)為SHI、胨和多肽、氨基酸6/26/2022 4:06 PM422 2 胰液分泌調(diào)節(jié)胰液分泌調(diào)節(jié)（1）神經(jīng)調(diào)節(jié) 條件反射、非條件反射 迷走神經(jīng)直接、經(jīng)胃泌素間接作用于腺泡細(xì)胞 酶豐富，水、碳酸氫鹽量少6/26/2022 4:06 PM43(2)胰液分泌調(diào)節(jié) 體液調(diào)節(jié) 促胰液素鹽酸、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物

18、刺激小腸上段粘膜S細(xì)胞釋放促胰液素促胰液素刺激小導(dǎo)管細(xì)胞大量分泌水、碳酸氫鹽，酶含量少 膽囊收縮素蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物、脂酸鈉刺激小腸上段粘膜I細(xì)胞釋放促胰液素6/26/2022 4:06 PM44 膽鹽在肝細(xì)胞中合膽鹽在肝細(xì)胞中合成，從肝臟分泌前，絕成，從肝臟分泌前，絕大多數(shù)膽鹽與甘氨酸或大多數(shù)膽鹽與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合?；撬峤Y(jié)合,形成共軛膽形成共軛膽汁酸鹽。汁酸鹽。門靜脈回流門靜脈回流回腸回腸結(jié)腸結(jié)腸3 膽鹽合成膽鹽合成6/26/2022 4:06 PM45（1）性質(zhì)與成分 肝膽汁（pH7.4,）與 膽囊膽汁（pH6.8 ） 無機(jī)成份：水與電解質(zhì) 有機(jī)成份：膽鹽、膽色素、脂肪酸、膽固醇、卵磷脂等6

19、/26/2022 4:06 PM46（2）膽汁的分泌 肝細(xì)胞產(chǎn)生肝管膽囊管-膽囊膽總管 膽汁膽汁膽囊膽囊十二指腸十二指腸6/26/2022 4:06 PM47（3）膽汁的作用 膽鹽、膽固醇、卵磷脂等 乳化脂肪，便于脂肪消化、吸收 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收6/26/2022 4:06 PM48（4）膽汁的分泌調(diào)節(jié) 神經(jīng)因素 體液因素胃泌素（直接、間接作用）促胰液素（量和HCO3）膽囊收縮素膽酸的腸肝循環(huán)6/26/2022 4:06 PM494、小腸液的分泌（1）性質(zhì)、成分與作用 十二指腸腺 位于十二指腸粘膜下層，粘稠的堿性液體，含粘蛋白，旨在胃酸對十二指腸上皮的侵蝕 腸腺 位于全部小腸的粘膜層，小

20、腸液的主要部分6/26/2022 4:06 PM50（2）小腸液的分泌調(diào)節(jié) 經(jīng)常性分泌 增加分泌食靡的機(jī)械、化學(xué)刺激副交感神經(jīng)（十二指腸腺）G、S、CCK等6/26/2022 4:06 PM515、小腸的運(yùn)動 （1）運(yùn)動形式 緊張性收縮其它運(yùn)動形式的基礎(chǔ) 分節(jié)運(yùn)動以環(huán)行肌為主的節(jié)律性收縮、舒張運(yùn)動 蠕動推進(jìn)食靡（幽門至回盲瓣約4小時(shí)）6/26/2022 4:06 PM52（2）小腸運(yùn)動的調(diào)節(jié) 內(nèi)在神經(jīng)叢肌間神經(jīng)叢起主要作用（腸壁的機(jī)械、化學(xué)刺激） 外來神經(jīng)副交感興奮、交感抑制（視腸肌緊張性） 體液因素肽類（P物質(zhì)、腦啡肽）、胺（5-HT）6/26/2022 4:06 PM53三三. .大腸內(nèi)的

21、消化大腸內(nèi)的消化 （1）、大腸液的分泌 分泌：粘膜表面的柱狀上皮細(xì)胞、杯狀細(xì)胞 成分：黏液和碳酸氫鹽（pH8.38.4）少量淀粉酶和二肽酶 作用：保護(hù)和潤滑 調(diào)節(jié)：腸壁的機(jī)械刺激、副交感神經(jīng)6/26/2022 4:06 PM54（2）、大腸的運(yùn)動 （一）運(yùn)動形式袋狀往返運(yùn)動分節(jié)或多袋推進(jìn)運(yùn)動蠕動與集團(tuán)蠕動 （二）大腸內(nèi)細(xì)菌的作用占糞便干重的20-30%作用 發(fā)酵糖與脂肪，腐敗蛋白質(zhì) 合成vit.B復(fù)合物和vit.K6/26/2022 4:06 PM55第二節(jié) 食物的消化6/26/2022 4:06 PM56三大營養(yǎng)素的消化與吸收蛋白質(zhì)由胃蛋白脢作用,到十二指腸后,由胰液中的胰蛋白酶分解成氨基酸

22、,由血管至肝臟,運(yùn)送全身碳水化合物由唾液中的淀粉酶初步分解，大部份由胰液中的淀粉酶分解成麥芽糖,再由小腸所分泌的麥芽糖酶分解成葡萄糖脂肪由膽汁先乳化,再由脂肪脢分解成脂肪酸及甘油十二指腸 膽囊肝臟膽汁胰腺脂肪酶胰蛋白酶淀粉酶血管小腸淋巴管到全身到全身胃胃蛋白酶淀粉酶口6/26/2022 4:06 PM57（一）谷物和薯類淀粉（一）谷物和薯類淀粉1. 1. 主要消化過程主要消化過程口腔- 唾液 唾液淀粉酶 打開 -1, 4-Linkage胃 - HCl 可以水解飼料到一定的程度胰臟: 胰淀粉酶水解 -1, 4-linkage 小腸粘膜酶作用于二糖 二糖酶 (蔗糖) 麥芽糖酶(麥芽糖) 乳糖酶(乳

23、糖) 低聚-1,6-糖苷酶 (水解 -1,6 linkages)6/26/2022 4:06 PM586/26/2022 4:06 PM592. 淀粉消化 -Amylase + Olig-1,6-Glycosidase1). Starch - Dextrins -Amylase2). Dextrins - Maltose Maltase3). Maltose - Glucose3.3.酶濃度隨日糧的組成而變化酶濃度隨日糧的組成而變化4. 4. 二糖的消化二糖的消化 每千克體重每小時(shí)水解二糖的克數(shù)每千克體重每小時(shí)水解二糖的克數(shù) Lactose Maltose(1) New Born 5.90.3

24、(2) 5 weeks0.82.55.5.乳糖酶僅存在于攝入奶產(chǎn)品的哺乳動物。乳糖酶僅存在于攝入奶產(chǎn)品的哺乳動物。6/26/2022 4:06 PM60（一）與碳水化合物和蛋白質(zhì)相比，脂肪胃的排空速度較慢。（二）脂肪的消化從十二指腸開始，主要在空腸完成。（三）有兩個(gè)脂肪酶參與甘油三酯的消化（酶由小腸中的鈣離子激活）。 1. 胰脂肪酶 2. 腸脂肪酶（四）脂肪首先被膽鹽、脂肪酸和甘油乳化成油滴。（五）乳化的脂肪進(jìn)一步降解形成微粒。6/26/2022 4:06 PM61 Lipases1. 乳化的脂肪 脂肪酸 + 2-甘油一酯2. 2-甘油一酯 + 膽鹽+ 游離脂肪酸形成微粒（六） 微粒使脂肪酸和

25、甘油一酯可溶，從而能夠通過微絨毛。1. 微粒 脂肪酸 + 2-甘油一酯 通過微絨毛2. 微粒進(jìn)入與微絨毛緊密結(jié)合，使得脂肪酸和甘油一酯被吸收。膽鹽向消化道后部運(yùn)動，在回腸被重吸收（哺乳動物）。(七)磷脂的 消化方式與甘油三酯相似，卵磷脂轉(zhuǎn)變成溶血卵磷脂。（八）脂肪在后段腸道的消化為微生物的作用。6/26/2022 4:06 PM62（一）蛋白質(zhì)消化從胃開始1. HCL 使蛋白質(zhì)變性2. 胃蛋白酶（Pepsin） Protein + Pepsin - 主要被水解成多肽 主要作用于芳香族氨基酸 PHE, TRP 和 TYR。 最適pH 2 to 3， pH 在 6.5以上，作用停止。3. 白明膠酶

26、（Gelatinase） 溶解明膠4. 凝乳酶（Rennin） Casein + Rennin - （衍酪蛋白）Paracasein + Polypeptides Ca + Paracasein 凝塊(3)凝乳酶減慢蛋白質(zhì)通過胃的速度，禽不含凝乳酶。6/26/2022 4:06 PM631.需要一個(gè)中性 pH (約 7)2. 胰液胰蛋白酶原由腸激酶激活 作用與LYS和 ARG 相連的肽鍵 激活別的消化酶胰凝乳蛋白酶原由胰蛋白酶激活 羧肽酶原由胰蛋白酶激活彈性蛋白酶原由胰蛋白酶激活核糖核酸酶 (RNase)脫氧核糖核酸酶 (DNase) 6/26/2022 4:06 PM64氨肽酶（Aminop

27、eptidase）二肽酶（Dipeptidase）核酸酶（Nucleases） 4.在粘膜細(xì)胞內(nèi)，小肽可能進(jìn)一步被降解。5. 消化酶最終被自身消化。6/26/2022 4:06 PM65第三節(jié)第三節(jié) 吸收吸收 吸收被消化的產(chǎn)物經(jīng)消化道上皮進(jìn)入血液和淋巴的過程。 口腔與食管：食物不被吸收 胃內(nèi)：酒精和少量水分 小腸：吸收的主要部位吸收的主要部位 大腸：水分和鹽類6/26/2022 4:06 PM66一、小腸吸收的形態(tài)基礎(chǔ) 小腸長度為4米 環(huán)行皺褶、絨毛、微絨毛 使吸收面面積增大600倍 食物停留時(shí)間長 食物已成為小分子物質(zhì) 毛細(xì)血管和毛細(xì)淋巴管6/26/2022 4:06 PM67胃的黏膜十二指

28、腸的黏膜小腸的黏膜大腸的黏膜6/26/2022 4:06 PM68二、主要營養(yǎng)素的吸收6/26/2022 4:06 PM69（一）碳水化合物的吸收 僅單糖能被吸收，但吸收的速率有差別。 吸收機(jī)制： 1 繼發(fā)性主動轉(zhuǎn)運(yùn)（與鈉耦聯(lián)轉(zhuǎn)運(yùn)）葡萄糖、半乳糖。2 異化擴(kuò)散：果糖6/26/2022 4:06 PM70（二）脂肪的吸收1.1 Fatty acids 10-12 碳原子長度的在粘膜中重新與甘油一酯結(jié)合形成甘油三酯，經(jīng)淋巴系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)。1.3 甘油三酯由載脂蛋白 (Apoproteins A and B),膽固醇和磷脂包被，形成乳糜微粒和低密度脂蛋白（VLDL）。1.4 血中脂類轉(zhuǎn)運(yùn)到各組織的毛細(xì)血管

29、后，游離脂肪酸直接吸收，甘油三酯被血管壁脂蛋白脂酶分解成脂肪酸后再吸收。6/26/2022 4:06 PM716/26/2022 4:06 PM72乳糜微粒(Chylomicrons),超低密度脂(VLDL),低密度脂(LDL)和高密度脂(HDL),脂蛋白中蛋白質(zhì)比脂肪的比例越高,其密度越高。2.1 Chylomicrons：是密度最低，最大的脂蛋白，被組織毛細(xì)血管基底部的脂蛋白脂肪酶水解。2.2 VLDL：少量在小腸粘膜合成，大部分在肝臟合成，運(yùn)載大部分甘油三酯到組織。2.3 LDL：膽固醇濃度最高，在體內(nèi)主要轉(zhuǎn)運(yùn)膽固醇， LDL膽固醇有時(shí)被稱作壞膽固醇。2.4 HDL：最高密度的脂蛋白，在

30、肝臟中合成，從肝臟接受膽固醇，并把它轉(zhuǎn)變成VLDL和LDL，HDL膽固醇有時(shí)被稱作好膽固醇。6/26/2022 4:06 PM736/26/2022 4:06 PM74（三）蛋白質(zhì)的吸收 日吸收140克小肽吸收機(jī)制二肽、三肽 氨基酸主動轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性、堿性 AA轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)與鈉耦聯(lián)轉(zhuǎn)運(yùn) 吸收后進(jìn)入門脈血循6/26/2022 4:06 PM756/26/2022 4:06 PM761. AA的吸收主要在小腸上部完成，為主動吸收 。2. 被吸收氨基酸的來源 50% 來源于消化的日糧蛋白質(zhì) 50% 為內(nèi)源性的來源 25% 來源于消化液 25% 來源于脫落的小腸細(xì)胞6/26/2022 4:06 PM771

31、.小肽吸收機(jī)制小肽(二、三肽）吸收比游離氨基酸快。（1）肽轉(zhuǎn)運(yùn)載體（2）依H+或GSH（3）不易飽和（4）耗能低營養(yǎng)意義： 乳蛋白消化產(chǎn)物中肽的比例高應(yīng)激 腸道缺血 ATP耗能-氧游離基生成-腸粘膜損傷嬰幼兒：膳食補(bǔ)充小肽 腸絨毛高度提高（谷氨酰胺、谷氨酸、天冬氨酸）6/26/2022 4:06 PM782. 氨基酸通過四個(gè)基本系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)依鈉離子、需要ATP、易飽和、吸收速度慢中性氨基酸堿性氨基酸(3)酸性氨基酸(4)脯氨酸,羥脯氨酸和其它化合物6/26/2022 4:06 PM79（四）、維生素的吸收 水溶性維生素簡單被動擴(kuò)散 VB12 內(nèi)在因子結(jié)合 脂溶性維生素溶于脂類 6/26/2022

32、4:06 PM80（五）水與水與無機(jī)鹽的吸收（一）（一）水與礦物元素的吸收水與礦物元素的吸收 吸收量：8L/DAY 機(jī)制：被動吸收借鹽主動吸收所形成的滲透壓梯度 鈉/氯 鐵 鈣主動吸收，需要VD參與，合成載體蛋白 負(fù)離子6/26/2022 4:06 PM81食物的吸收、吸收與健康的關(guān)系 食后特殊動力作用 ATP-線粒體O自由基 葡萄糖 脂肪酸 氨基酸 肽 無機(jī)離子 自由基-健康6/26/2022 4:06 PM82 結(jié)語 胃腸道的健康對機(jī)體健康極為重要 消化道是與食物最先接觸的部位 不僅消化、吸收的營養(yǎng)素，而且過程本身對健康有著重要影響 微生物的生存場所 消化道是最大的免疫6/26/2022

33、4:06 PM83第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)l蛋白質(zhì)l脂類l碳水化物l能量l礦物質(zhì)l維生素6/26/2022 4:06 PM84第一節(jié)蛋白質(zhì) (protein)第一節(jié) pr.6/26/2022 4:06 PM85蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)pr.約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織pr.不斷更新 修復(fù)每天約3%的pr.被更新圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道 骨髓pr.更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)6/26/2022 4:06 PM86一、功能*瘦體組織：lean tissue1組織構(gòu)成成分瘦體組織*2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、體內(nèi)蛋

34、白質(zhì)功能6/26/2022 4:06 PM87二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA)構(gòu)成人體Pr的20種AA中有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要必須由食物供給，即EAA二、AA / EAA(一)AA / 肽6/26/2022 4:06 PM88半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸*（conditionally or semi ess

35、ential amino acid）在計(jì)算食物EAA含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算6/26/2022 4:06 PM89（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA）氨基酸模式：是某種Pr.中各種EAA的構(gòu)成比例它是將該P(yáng)r.中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值* 見p11表1-2(三)AA模式 / LAA6/26/2022 4:06 PM90食物Pr.與人體Pr.在EAA種類、相對含量上的差異可用氨基酸模式（AAP)反映當(dāng)某食物Pr.的A

36、AP與人體越接近則其EAA被人體充分利用的可能性(即利用率）也可能越高其Pr的營養(yǎng)價(jià)值也相對越高6/26/2022 4:06 PM91反之，食物Pr.中某一/幾種EAA比值較低，會導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該P(yáng)r 營養(yǎng)價(jià)值降低這些氨基酸稱為該P(yáng)r.的限制性氨基酸 LAALAA中占需要量比例最低的稱為第一LAA，余者以此類推但一般只列1-3種LAA6/26/2022 4:06 PM92動物性pr.（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pr的AAP與人體的較接近 優(yōu)質(zhì)Pr其中雞蛋pr.的AAP與人體的最接近 常作為參考蛋白（Reference protein） 實(shí)驗(yàn)植物性pr.往往相對缺少以下幾

37、種EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉pr.中賴氨酸相對含量最少）所以 植物性pr.的營養(yǎng)價(jià)值較低6/26/2022 4:06 PM93蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用*（complementary action of protein）用于：主要用于提高植物性pr.的營養(yǎng)價(jià)值機(jī)制：利用各種植物性pr.中EAA的含量和比值均不同的特點(diǎn)6/26/2022 4:06 PM94三、消化吸收代謝三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝（見書上p13圖1-1）6/26/2022 4:06 PM951 氮平衡（Nitrogen Balance ）反映機(jī)體攝入氮（食物pr.含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡攝入氮(

38、尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)氮平衡一般有三種情況6/26/2022 4:06 PM96消化道攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)圖 一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡6/26/2022 4:06 PM97四、營養(yǎng)學(xué)評價(jià)四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)*（一）含量（content）pr.數(shù)量質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的pr.其營養(yǎng)價(jià)值也有限含量*是營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeld

39、ahl）定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8%6/26/2022 4:06 PM98（二）消化吸收率（digestibility）反映pr.在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/net digestibility）和表觀消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率 表觀消化吸收率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性6/26/2022 4:06 PM99真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞

40、氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮6/26/2022 4:06 PM100表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉 米856中國混合膳96吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%6/26/2022 4:06 PM101由于動物性食物中的pr.消化吸收影響因素較植物性的要少動物性pr.消化吸收率一般高于植物性pr.6/

41、26/2022 4:06 PM102BV =儲留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 )100吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )（三）利用率（utilization）1蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV）pr.經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高6/26/2022 4:06 PM103AAS =被測pr.每g氮 (或pr.) 中氨基酸量 (mg)理想模式或參考pr.中每g氮 (或pr.) 中氨基酸量 (mg)2氨基酸評分(amino acid score，AAS / 化學(xué)分，chemical score，CS)AAS因其簡便易行而被廣泛采

42、用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同6/26/2022 4:06 PM104表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)4603392

43、41127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985返回6/26/2022 4:06 PM105確定某一食物中pr. AAS分兩步1計(jì)算被測pr.每種必需氨基酸的評分值2在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，即為該pr.的氨基酸評分6/26/2022 4:06 PM106其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo)1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失）氮平衡既可衡量機(jī)體pr.代謝及營養(yǎng)狀況也可用于食物pr.營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的指標(biāo)例如A食物的pr.糾正負(fù)氮平衡用時(shí)比B食物用時(shí)短

44、則A食物的pr.質(zhì)量優(yōu)于B食物6/26/2022 4:06 PM107NPU（%）= 消化吸收率生物價(jià) =儲留率100食物氮2凈蛋白質(zhì)利用率 (net pr.tein utilization，NPU)較BV更為全面該實(shí)驗(yàn)以10%的被測pr.作為膳食pr.來源6/26/2022 4:06 PM108PER（%） =動物體重增加（g）攝入食物pr.（g）3蛋白質(zhì)功效比值(pr.tein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入pr.量的比值 因所測pr.主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中pr.營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)6

45、/26/2022 4:06 PM109被測蛋白質(zhì)PER=實(shí)驗(yàn)組PER 2.5對照組PER同一種食物，在不同的實(shí)驗(yàn)條件下，所測得的PER往往有明顯差異為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性和可比性實(shí)驗(yàn)時(shí)，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組，無論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5然后按下式計(jì)算被測pr.的PER16/26/2022 4:06 PM1104經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 （pr.tein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸評分真消化吸收率這種方法可替代PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進(jìn)行食物pr.評價(jià) 幾種

46、食物pr.的PDCAAS見p17表1-66/26/2022 4:06 PM111表 幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p176/26/2022 4:06 PM112表 幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛 肉74732.301.00大

47、豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p176/26/2022 4:06 PM113五、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良 （ pr.tein-energy malnutrition，PEM ）五、PEM好發(fā)人群繼發(fā)性消耗 排泄病因原發(fā)性攝入不足pr. E不足6/26/2022 4:06 PM1143臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-pr.均不足E基本滿足pr.嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良6/26/2022 4:06 PM11

48、5F3-PEM6/26/2022 4:06 PM116F8-PEM6/26/2022 4:06 PM117F11-PEM6/26/2022 4:06 PM1184治療 綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)12346/26/2022 4:06 PM1195預(yù)防12345 注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度 + 加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)6/26/2022 4:06 PM120六、食物來源及供給量良好來源六、來源/RNI主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)pr.6/26/2022 4:06 PM121推薦攝入量（r

49、ecommended nutrient intake，RNI）理論上，成人攝入 30g/d pr.就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入pr.按每天0.8g/kg體重較好我 國 以 植 物 性 食 物 為 主 ， R N I 在 1 . 0 -1.2g/kgbwpr.攝入占膳食總能量百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜6/26/2022 4:06 PM122第二節(jié)脂類（Lipids）第二節(jié) 脂類6/26/2022 4:06 PM123一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪 (fat)(食物95% / 人體99%)類脂 (lipoid)(食物5% / 人體1%)脂類(lipids

50、)圖 脂類（lipids）的分類6/26/2022 4:06 PM124(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能6/26/2022 4:06 PM125碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖 脂肪酸（fatty acid）的分類2脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）6/26/2022 4:06 PM126FA的碳鏈長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽

51、和程度越高、碳鏈越長 Fat熔點(diǎn)越高動物Fat含SFA多 常溫下呈固態(tài) 脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常溫下呈液態(tài) 油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動物Fat6/26/2022 4:06 PM127n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類6/26/2022 4:06 PM1283必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括 n-3系列 -亞麻酸* n-6系列 亞油

52、酸*事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些FA6/26/2022 4:06 PM129不過，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過程中使用的是同一種酶由于競爭性抑制作用 體內(nèi)合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑6/26/2022 4:06 PM130EFA生理功能*1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(pr.staglandins，PG)的前

53、體*PG存在于許多器官 有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等6/26/2022 4:06 PM1313）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇 亞油酸膽固醇酯 被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等6/26/2022 4:06 PM132EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使

54、體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等同樣對機(jī)體會產(chǎn)生多種慢性危害6/26/2022 4:06 PM133(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性6/26/2022 4:06 PM134磷脂功能1參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能) 其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細(xì)胞膜 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2作為乳化劑 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3磷脂同

55、FA一樣可提供能量6/26/2022 4:06 PM135磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性2）皮膚細(xì)胞對水通透性 引起水代謝紊亂 產(chǎn)生皮疹等6/26/2022 4:06 PM136(三)固醇類（三）固醇類（sterols）一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯6/26/2022 4:06 PM1371膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，

56、cortisol）和維生素D等6/26/2022 4:06 PM138Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol的原因往往是內(nèi)源性的所以注意能量攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要6/26/2022 4:06 PM1392植物固醇（plant sterol） 植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有1）-谷固醇（-sitosterol） 很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol） 見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 維生素D2（

57、麥角鈣化醇，ergocalciferol）6/26/2022 4:06 PM140二、消化吸收轉(zhuǎn)運(yùn)二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)見p226/26/2022 4:06 PM141三、來源、RNI植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟三、食物來源及供給量6/26/2022 4:06 PM142Fat攝入過多 肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 應(yīng)限制和Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總能量的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總能量的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等 人體不應(yīng)完全排除SFA的

58、攝入6/26/2022 4:06 PM143第三節(jié)碳水化物 (Carbohydrate，CHO)第三節(jié) CHO6/26/2022 4:06 PM144一、分類、來源一、碳水化物分類、食物來源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖6/26/2022 4:06 PM145(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)6/26/2022 4:06 PM146(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖

59、麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等6/26/2022 4:06 PM147(三) 寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖6/26/2022 4:06 PM148（四）多糖植物多糖淀粉 (starch )纖維素 ( fiber )動物多糖糖原 ( glycogen )（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均

60、由葡萄糖分子構(gòu)成6/26/2022 4:06 PM149膳食纖維3膳食纖維*（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素6/26/2022 4:06 PM150不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動6/26/2022 4:06 PM151可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中6/26/2022 4:06 PM152膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起