碳水化合物、能量

1、第四節(jié)第四節(jié) 碳水化合物（碳水化合物（carbohydrate）一、碳水化合物的分類與食物來源一、碳水化合物的分類與食物來源營養(yǎng)學(xué)上分為四類：營養(yǎng)學(xué)上分為四類：單糖（單糖（monosaccharide）雙糖（雙糖（disaccharide）寡糖（寡糖（oligosaccharide）多糖（多糖（polysaccharide）（一）單糖：葡萄糖（一）單糖：葡萄糖（glucose）、果糖）、果糖（fructose）、半乳糖（）、半乳糖（galactose）等。）等。（二）雙糖：蔗糖（二）雙糖：蔗糖（sucrose）、乳糖）、乳糖（lactose）、麥芽糖（）、麥芽糖（maltose）及海藻）及海藻

2、糖（糖（trehalose）等。）等。（三）寡糖（三）寡糖由由39個（個（3 n 10）單糖分子而構(gòu)成。）單糖分子而構(gòu)成。大豆低聚糖：是指存在于大豆中可溶性大豆低聚糖：是指存在于大豆中可溶性糖分的總稱，主要指糖分的總稱，主要指水蘇糖（四糖）和水蘇糖（四糖）和棉子糖（密三糖）棉子糖（密三糖）“大豆脹氣因子大豆脹氣因子”。低聚果糖低聚果糖異麥芽低聚糖異麥芽低聚糖低聚糖的生理功能：低聚糖的生理功能：1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）飲食的甜味劑；飲食的甜味劑；2.促進(jìn)體內(nèi)有益菌的生長繁殖：促進(jìn)體內(nèi)有益菌的生長繁殖：“結(jié)腸發(fā)結(jié)腸發(fā)酵酵”3.抗齲齒作用；抗齲齒作用；

3、4.具有與膳食纖維類似的功能，如降低血具有與膳食纖維類似的功能，如降低血清膽固醇、吸附腸內(nèi)有毒物質(zhì)、預(yù)防結(jié)清膽固醇、吸附腸內(nèi)有毒物質(zhì)、預(yù)防結(jié)腸癌等。腸癌等。（四）多糖（四）多糖由由10個及個及10個以上單糖組成。個以上單糖組成。1.糖原糖原2.淀粉淀粉 是熱能的主要來源。是熱能的主要來源。（1）可吸收淀粉）可吸收淀粉 淀粉可分為直鏈淀粉（淀粉可分為直鏈淀粉（amylose）和支鏈）和支鏈淀粉（淀粉（amylopectin） 。直鏈淀粉易使食直鏈淀粉易使食物老化，支鏈淀粉易使食物糊化。物老化，支鏈淀粉易使食物糊化。（2）抗性淀粉（）抗性淀粉（resistant starch,RS） 定義（定義（

4、1991年年Englyst 等人提出）：等人提出）：“健康者小健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物”。RS 分為分為4類：類：RS1、RS2、RS3、RS4 RS1為生理上不接受的淀粉，如整粒的谷粒和較為生理上不接受的淀粉，如整粒的谷粒和較大的淀粉顆粒；大的淀粉顆粒；RS2為特殊晶體結(jié)構(gòu)的淀粉，如生的土豆和青香為特殊晶體結(jié)構(gòu)的淀粉，如生的土豆和青香蕉；蕉；RS3為老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。為老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。RS4為改性淀粉（為改性淀粉（modified starch）The definition for modified starch is:“St

5、arch which has been treated physically or chemically to modify one or more of its key physical or chemical properties.” （改（改性淀粉是指對普通淀粉經(jīng)過物理學(xué)或化學(xué)方法處理后性淀粉是指對普通淀粉經(jīng)過物理學(xué)或化學(xué)方法處理后,使其某個或某些物理或化學(xué)特性發(fā)生改變的淀粉。使其某個或某些物理或化學(xué)特性發(fā)生改變的淀粉。 ）如預(yù)糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、如預(yù)糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交聯(lián)淀粉等。交聯(lián)淀粉等。 不包括通過基因改造（不包括通過基因改造（ g

6、enetically modified ）生產(chǎn)的淀粉。）生產(chǎn)的淀粉。更正：更正：P37 “基因改造基因改造”改為改為“通過物理方法通過物理方法”所有所有RS的共同特點：在小腸內(nèi)部分消化，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵的共同特點：在小腸內(nèi)部分消化，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵并完全吸收。并完全吸收?？剐缘矸郏剐缘矸郏≧S）的功能）的功能控制體重：控制體重：RS可增加脂質(zhì)的排泄；減少碳水可增加脂質(zhì)的排泄；減少碳水化物的吸收；本身含熱量很低?；锏奈眨槐旧砗瑹崃亢艿?。控制餐后血糖，防止糖尿病控制餐后血糖，防止糖尿?。阂颍阂騌S可減慢餐可減慢餐后糖類的吸收，因此可緩解餐后血糖的生高，后糖類的吸收，因此可緩解餐后血糖的生高，并減少胰

7、島素的分泌，起到控制并減少胰島素的分泌，起到控制II型糖尿病的型糖尿病的作用。作用。促進(jìn)無機(jī)鹽的吸收：促進(jìn)無機(jī)鹽的吸收：可能與可能與RS在結(jié)腸中的發(fā)在結(jié)腸中的發(fā)酵產(chǎn)物酵產(chǎn)物短鏈脂肪酸（短鏈脂肪酸（SCFA）使）使PH值降低，值降低，促使鈣、鎂變成可溶性的促使鈣、鎂變成可溶性的Mg+、Ca+而易通過而易通過上皮細(xì)胞被人體吸收有關(guān)。上皮細(xì)胞被人體吸收有關(guān)。治療腹瀉作用：治療腹瀉作用：尤其是對于嬰幼兒腹瀉。尤其是對于嬰幼兒腹瀉。增強(qiáng)機(jī)體免疫功能：增強(qiáng)機(jī)體免疫功能：RS可以控制腸道細(xì)可以控制腸道細(xì)菌增殖和細(xì)菌凋亡。菌增殖和細(xì)菌凋亡。為雙岐桿菌增殖因子：為雙岐桿菌增殖因子：RS比膳食纖維更比膳食纖維更易

8、被大腸中的微生物發(fā)酵。易被大腸中的微生物發(fā)酵。降低血清中總膽固醇和甘油三酯，預(yù)防降低血清中總膽固醇和甘油三酯，預(yù)防脂肪肝。脂肪肝。防止便秘、盲腸炎、痔瘡、結(jié)腸直腸癌防止便秘、盲腸炎、痔瘡、結(jié)腸直腸癌的發(fā)生。的發(fā)生。3、纖維、纖維概念：膳食纖維（概念：膳食纖維（dietary fiber，dietary fibre）是指存在于植物性食物中的不能被人體小腸消是指存在于植物性食物中的不能被人體小腸消化吸收的非淀粉多糖（化吸收的非淀粉多糖（non-starch polysaccharide,NSP）和木質(zhì)素。）和木質(zhì)素。目前認(rèn)為膳食纖維主要包括以下成分：目前認(rèn)為膳食纖維主要包括以下成分：（1）非淀粉多

9、糖（）非淀粉多糖（NSP） 主要包括：纖維素、主要包括：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠及海藻多糖等；半纖維素、果膠、樹膠及海藻多糖等；（2）木質(zhì)素（）木質(zhì)素（lignin） 注意：注意：（1）膳食纖維只是一個營養(yǎng)學(xué)概念，而不）膳食纖維只是一個營養(yǎng)學(xué)概念，而不是對膳食成分的精確描述。是對膳食成分的精確描述。（2）近年來有人提出將抗性淀粉、抗性低）近年來有人提出將抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等也作為膳食纖聚糖、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等也作為膳食纖維，但目前尚未取得一致的看法。維，但目前尚未取得一致的看法。此外，膳食纖維根據(jù)其此外，膳食纖維根據(jù)其水溶性水溶性不同，分為：不同，分為：（1）不溶性纖維）不

10、溶性纖維(insoluble fiber) 主要包主要包括：纖維素、多數(shù)的半纖維素和木質(zhì)素；括：纖維素、多數(shù)的半纖維素和木質(zhì)素；（2）可溶性纖維）可溶性纖維(soluble fiber) 主要包括：主要包括：果膠、樹膠、粘膠和果膠、樹膠、粘膠和少數(shù)半纖維素少數(shù)半纖維素等。等。e.g.albedo: rich in pectin ,the phytochemicals limonin(檸檬苦素檸檬苦素) and vitamin C. 附：附：FAO/WHO1998 碳水化合物的分類碳水化合物的分類根據(jù)聚根據(jù)聚合度（合度（degree of polymerization ,DP）1.糖（糖（12）

11、（1）單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖）單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（2）雙糖：蔗糖、乳糖、海藻糖）雙糖：蔗糖、乳糖、海藻糖（3）糖醇：山梨醇、甘露糖醇等）糖醇：山梨醇、甘露糖醇等2.寡糖（寡糖（39）（1）異麥芽低聚寡糖：麥芽糊精）異麥芽低聚寡糖：麥芽糊精（2）其他寡糖：棉子糖、水蘇糖、低聚果糖等）其他寡糖：棉子糖、水蘇糖、低聚果糖等3.多糖（多糖（ 10）（1）淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、抗性淀粉）淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、抗性淀粉（2）非淀粉多糖：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等。）非淀粉多糖：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等。二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能1.氧化供能氧化供能 16.7kJ

12、(4kcal)/g2.構(gòu)成組織構(gòu)成組織3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用（protein- sparing action）4.抗生酮作用抗生酮作用（antiketogenesis）5.5.改變食物的色、香、味、型改變食物的色、香、味、型6.6.提供膳食纖維提供膳食纖維膳食纖維的生理功能：膳食纖維的生理功能：（1 1）改善腸道功能）改善腸道功能 主要包括：主要包括：增加糞便量和體積，促進(jìn)腸蠕動，防止便秘和增加糞便量和體積，促進(jìn)腸蠕動，防止便秘和腸道憩室病的發(fā)生，以及減少有害物質(zhì)對腸道腸道憩室病的發(fā)生，以及減少有害物質(zhì)對腸道及機(jī)體的作用；及機(jī)體的作用；結(jié)腸發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸：乙酸（鹽）、丙結(jié)腸發(fā)酵

13、，產(chǎn)生短鏈脂肪酸：乙酸（鹽）、丙酸（鹽）、丁酸（鹽）。酸（鹽）、丁酸（鹽）。（2）控制體重和減肥）控制體重和減肥（3）降低血糖和血膽固醇）降低血糖和血膽固醇（4）可能具有預(yù)防結(jié)腸癌作用）可能具有預(yù)防結(jié)腸癌作用三、碳水化合物的消化吸收三、碳水化合物的消化吸收（一）消化、吸收（一）消化、吸收（二）乳糖不耐受癥（二）乳糖不耐受癥（lactose intolerance）原因：原因： （1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；（2）某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減）某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少；少；（3）隨著年齡增加乳糖酶水平降低。）隨著年齡增加乳糖酶水平降低。乳糖不耐受的

14、處理原則：乳糖不耐受的處理原則：（1）盡量避免單獨空腹飲奶；）盡量避免單獨空腹飲奶；（2）合理使用乳制品：少量多次；）合理使用乳制品：少量多次；（3）選用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶）選用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再飲奶制品再飲奶 。（三）血糖指數(shù)（三）血糖指數(shù)（glycemic index,GI）概況：概況：GI最初由最初由David Jenkins于于1981年提出，年提出，他在治療他在治療糖尿病病人時發(fā)現(xiàn)：含等量碳水化物的不同食物對血糖尿病病人時發(fā)現(xiàn)：含等量碳水化物的不同食物對血糖的影響不同，從而對傳統(tǒng)的糖的影響不同，從而對傳統(tǒng)的“食品交換份法食品交換份法”的理的理論提出了挑戰(zhàn)，經(jīng)

15、過大量實驗得出如下結(jié)論：論提出了挑戰(zhàn)，經(jīng)過大量實驗得出如下結(jié)論：（1）許多淀粉食物都能夠快速消化吸收，并非緩慢消化）許多淀粉食物都能夠快速消化吸收，并非緩慢消化吸收；吸收；（2）大多數(shù)含糖食品并不像人們普遍認(rèn)為的那樣迅速升）大多數(shù)含糖食品并不像人們普遍認(rèn)為的那樣迅速升高血糖，所引起的血糖反應(yīng)甚至低于普通食品；高血糖，所引起的血糖反應(yīng)甚至低于普通食品；（3）同樣的食物不同的加工方法可有不同的血糖反應(yīng)。）同樣的食物不同的加工方法可有不同的血糖反應(yīng)?！癟he GI Factor”(1996),”The Glucose Revolution”(1999),”The New Glucose Revolu

16、tion”(2003)1.GI定義定義 FAO/WHO1997： GI= 攝入含攝入含50克碳水化物食物后克碳水化物食物后2小時內(nèi)血糖小時內(nèi)血糖應(yīng)答曲線下面積應(yīng)答曲線下面積/攝入等量葡萄糖（攝入等量葡萄糖（50克）后克）后2小時內(nèi)血糖應(yīng)答曲線下面積小時內(nèi)血糖應(yīng)答曲線下面積 100 根據(jù)根據(jù)GI不同，將食物分為：不同，將食物分為：高高GI食物：食物：GI70中中GI食物：食物：GI：5669低低GI食物：食物：GI55 常見食物的血糖指數(shù)（GI）食物名稱食物名稱 GI 食物名稱食物名稱 GI葡萄糖葡萄糖 100 面包面包 87.9蔗糖蔗糖 65.06.3 牛奶牛奶 27.6果糖果糖 23.04.

17、6 花生花生 14.0乳糖乳糖 46.03.2 南瓜南瓜 75.0饅頭饅頭 88.1 大豆大豆 18.0熟甘薯熟甘薯 76.7 綠豆綠豆 27.2熟土豆熟土豆 66.4 香蕉香蕉 52.0面條面條 81.6 蘋果蘋果 36.0大米大米 83.2 菠蘿菠蘿 66.0大麥粉大麥粉 66.0 葡萄葡萄 43.0蕎麥?zhǔn)w麥 54.0 西瓜西瓜 72.02.食物食物GI的應(yīng)用的應(yīng)用（1）指導(dǎo)合理膳食，有效控制血糖）指導(dǎo)合理膳食，有效控制血糖（2）控制體重）控制體重（3）改善胃腸功能）改善胃腸功能四、碳水化合物的參考攝入量四、碳水化合物的參考攝入量AI ：55%65%注意：注意：1.多樣化多樣化 2.適當(dāng)限

18、制純熱能食物（如精制糖）的攝適當(dāng)限制純熱能食物（如精制糖）的攝入，一般不超過總能量的入，一般不超過總能量的10% 。第五節(jié)第五節(jié) 能量（能量（energy）一、概述一、概述（一）能量單位（一）能量單位1kcal=4.184kJ, 1kJ=0.239kcal（二）產(chǎn)能營養(yǎng)素及生熱系數(shù)（二）產(chǎn)能營養(yǎng)素及生熱系數(shù)產(chǎn)能營養(yǎng)素：主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。產(chǎn)能營養(yǎng)素：主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。物理卡價：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素物理卡價：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體外燃燒在體外燃燒時所產(chǎn)生的能時所產(chǎn)生的能量值稱為物理卡價。量值稱為物理卡價。生熱系數(shù)：生熱系數(shù)：每克每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)碳水化合物、脂肪和蛋

19、白質(zhì)在體內(nèi)氧在體內(nèi)氧化化所產(chǎn)生的能量值，稱為生熱系數(shù)（所產(chǎn)生的能量值，稱為生熱系數(shù)（calorific coefficient）或能量系數(shù)、能量卡價。分別為：碳水化）或能量系數(shù)、能量卡價。分別為：碳水化合物：合物：16.81kJ；脂肪：；脂肪：37.56kJ；蛋白質(zhì)：；蛋白質(zhì)：16.74kJ。二、人體的能量消耗二、人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)三個方包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)三個方面。面。（一）基礎(chǔ)代謝（一）基礎(chǔ)代謝（basal metabolism，BM）基礎(chǔ)代謝：是維持生命的最低能量消耗，即人基礎(chǔ)代謝：是維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（體在安靜和

20、恒溫條件下（1825）,禁食禁食12小小時后，靜臥、放松、清醒時的能量消耗。時后，靜臥、放松、清醒時的能量消耗?；A(chǔ)代謝率（基礎(chǔ)代謝率（basal metabolic rate, BMR）：）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積的能量消耗。米體表面積的能量消耗。基礎(chǔ)代謝能量消耗的計算：基礎(chǔ)代謝能量消耗的計算：1體表面積計算法體表面積計算法 1984年趙松山等提出：年趙松山等提出：體表面積（體表面積（m2）0.00659身高（身高（cm）0.0126體重（體重（kg）0.1603根據(jù)下表查出相應(yīng)的根據(jù)下表查出相應(yīng)的BMR 。基礎(chǔ)代謝體表面積

21、（基礎(chǔ)代謝體表面積（m2） BMR 24 人體基礎(chǔ)代謝率人體基礎(chǔ)代謝率kJ/(m2h)年齡（歲）年齡（歲） 男男 女女 年齡（歲）年齡（歲） 男男 女女 1 221.8 221.8 30 154.0 146.93 214.6 214.2 35 152.7 146.45 206.3 202.5 40 151.9 146.07 197.9 200.0 45 151.5 144.39 189.1 179.1 50 149.8 139.711 179.9 175.7 55 148.1 139.313 177.0 168.6 60 146.0 136.815 174.9 158.8 65 143.9 1

22、34.717 170.7 151.9 70 141.4 132.619 164.0 148.5 75 138.9 131.020 161.5 147.7 80 138.1 129.325 156.9 147.3 靜息代謝率（靜息代謝率（resting metabolic rate,RMR）：要求禁食）：要求禁食4小時，全身處小時，全身處于休息狀態(tài)。于休息狀態(tài)。2直接計算法直接計算法 （略）（略）3.體重計算法體重計算法 （略）（略）更正：更正：表表1-16 ：0.0565W+2.04影響基礎(chǔ)代謝的因素：影響基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體型、體表面積與機(jī)體構(gòu)成體型、體表面積與機(jī)體構(gòu)成（2）生理、病理狀

23、況）生理、病理狀況： 兒童、孕婦，兒童、孕婦，BMR；男女；甲亢時，男女；甲亢時，BMR升高。升高。（3）環(huán)境條件）環(huán)境條件： 炎熱、寒冷、過多攝食、精炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張時，能量消耗增加神緊張時，能量消耗增加?！斑m應(yīng)性生熱作用（適應(yīng)性生熱作用（adaptive thermogenesis）”（4）其它：如尼古丁、咖啡因等可使基礎(chǔ)代謝）其它：如尼古丁、咖啡因等可使基礎(chǔ)代謝耗能增加。耗能增加。（二）（二）體力活動體力活動 約占人體總能量消耗的約占人體總能量消耗的15%30%。 我國目前體力活動分級為三級：輕體力我國目前體力活動分級為三級：輕體力勞動、中等體力勞動和重體力勞動。勞動、中等

24、體力勞動和重體力勞動。 中國營養(yǎng)學(xué)會建議中國成人活動水平分級中國營養(yǎng)學(xué)會建議中國成人活動水平分級 活動活動 職業(yè)工作時間分配職業(yè)工作時間分配 工作內(nèi)容舉例工作內(nèi)容舉例 _ PAL_ 水平水平 男男 女女輕輕 75%時間坐或站立時間坐或站立 辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、 1.55 1.56 25%時間站著活動時間站著活動 酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等中中 25%時間坐或站立時間坐或站立 學(xué)生日?；顒印C(jī)動車駕駛、電工安裝、學(xué)生日?；顒印C(jī)動車駕駛、電工安裝、1.78 1.64 75%時間特殊職業(yè)活動時間特殊職業(yè)活動 車床

25、操作、金工切割等車床操作、金工切割等重重 40%時間坐或站立時間坐或站立 非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、 2.10 1.82 60%時間特殊職業(yè)活動時間特殊職業(yè)活動 舞蹈、體育運(yùn)動、裝卸、采礦等舞蹈、體育運(yùn)動、裝卸、采礦等 體力活動水平（體力活動水平（physical activity level,PAL）指）指1人人1天天24小時總能量消耗小時總能量消耗（total energy expenditure,TEE）與基礎(chǔ)）與基礎(chǔ)代謝能量消耗代謝能量消耗(RMR)之比值。之比值。影響體力活動的因素主要有：影響體力活動的因素主要有：體格狀況體格狀況體重體重勞動強(qiáng)度和持續(xù)時間勞動強(qiáng)

26、度和持續(xù)時間工作的熟練程度工作的熟練程度（三）（三）食物熱效應(yīng)（食物熱效應(yīng)（thermic effect of food,TEF） 又稱又稱“食物特殊動力作用（食物特殊動力作用（specific dynamic action,SDA）” 是指由于攝食而引起的額外的是指由于攝食而引起的額外的熱能消耗。熱能消耗。脂肪：脂肪：45%；碳水化物：；碳水化物：56%；蛋白質(zhì)：；蛋白質(zhì)：30%40%。攝入普通混合膳食所產(chǎn)生的食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于攝入普通混合膳食所產(chǎn)生的食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的基礎(chǔ)代謝的10%。（四）生長發(fā)育（四）生長發(fā)育三、人體一日熱能需要量的確定三、人體一日熱能需要量的確定（一）計算法

27、（一）計算法1能量消耗計算法能量消耗計算法 能量需要量（能量需要量（energy requirement）BMRPAL2膳食調(diào)查法膳食調(diào)查法 （二）測量法（二）測量法1.直接測熱法（直接測熱法（direct calorimetry） 很少采用。很少采用。2.間接測熱法（間接測熱法（indirect calorimetry）呼吸商（呼吸商（respiratory quotient,RQ）：）： 在一定在一定時間內(nèi)機(jī)體時間內(nèi)機(jī)體CO2的生成量（的生成量（mol）與）與O2的消耗的消耗量（量（mol）的比值。）的比值。 碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的呼吸商分別為碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的呼吸商分別為1.

28、0，0.8和和0.71。一般混合膳食呼吸商在。一般混合膳食呼吸商在0.71.0之之間，平均為間，平均為0.85左右。左右。 食物的氧熱價（食物的氧熱價（thermal equivalent of oxygen）：食物中的營養(yǎng)物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)氧化時，）：食物中的營養(yǎng)物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)氧化時，消耗消耗1L氧所產(chǎn)生的能量值稱為食物的氧熱價或氧所產(chǎn)生的能量值稱為食物的氧熱價或氧的熱當(dāng)量。氧的熱當(dāng)量。 碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的氧熱價分別為碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的氧熱價分別為21.0，18.8和和19.7kJ/L。一般混合膳食的氧熱價。一般混合膳食的氧熱價為為20.2 kJ/L。 根據(jù)一定時間內(nèi)氧的消耗量及氧熱

29、價即可計算根據(jù)一定時間內(nèi)氧的消耗量及氧熱價即可計算出所產(chǎn)生的能量。出所產(chǎn)生的能量。產(chǎn)生能量氧熱價（產(chǎn)生能量氧熱價（kJ/L）氧的消耗量（氧的消耗量（L）3生活觀察法生活觀察法 又稱時間活動法（又稱時間活動法（time-motion method）要求準(zhǔn)確記錄被調(diào)查者）要求準(zhǔn)確記錄被調(diào)查者24小時內(nèi)的各種活動及持續(xù)時間，然后小時內(nèi)的各種活動及持續(xù)時間，然后根據(jù)日?；顒幽芰肯穆时恚ū砀鶕?jù)日?；顒幽芰肯穆时恚ū?-20），），結(jié)合被調(diào)查者的體表面積，即可計算出結(jié)合被調(diào)查者的體表面積，即可計算出其其24小時的能量消耗。小時的能量消耗。 4能量平衡法能量平衡法 正常：能量消耗量正常：能量消耗量 能量攝入量能量攝入量一般每增加一般每增加1kg體重，機(jī)體將儲存體重，機(jī)體將儲存25MJ33MJ的能量（平均為的能量（平均為29MJ）；體重每減少）；體重每減少1kg，機(jī)，機(jī)體將消耗體將消耗25MJ33MJ的能量。的能量。 （1）當(dāng)體重增加時：每天能量消耗量（）當(dāng)體重增加時：每天能量消耗量（MJ）每天能量攝入量（每天能量攝入量（MJ）- 體重增加量（體重增加量（kg）29（MJ）/調(diào)查天數(shù)（調(diào)查天數(shù)（d）；）；（2）當(dāng)體重減少時：每天能量消耗量（）當(dāng)體重減少時：每天能量消耗量（M