餐飲企業(yè)如何控制成本

1、.;餐飲企業(yè)如何控制成本 HYPERLINK http:/ o 餐飲 餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著產(chǎn)品的價(jià)格，而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和餐廳如座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，保持降低餐飲在本中的生產(chǎn)成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，盡量提高食品原料成本的比例。使餐飲成品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求，更有竟?fàn)幜Γ潜ＷC餐飲經(jīng)營(yíng)效益，競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。餐飲成本的概念1.餐飲成本控制和銷(xiāo)售餐飲成品所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，它包括制作和銷(xiāo)售的各種食品原料成本，管理人員， HYPERLINK http:/ o 廚房管理 廚房服務(wù)人員等工資，固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)，食品采購(gòu)

2、和管理費(fèi)，餐具和用具等低值易耗品費(fèi)，燃料和能源及其他支出等。因此，餐飲成本分的構(gòu)成可以總結(jié)為三個(gè)方面，那就是：食品原料成本，人工成本和經(jīng)營(yíng)成本。2.餐飲成本分類(lèi)方法有很多，根據(jù)餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成，我們可以分為餐飲成本，人工成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。從餐飲成本控制角度出發(fā)，我們可將餐飲成本分為控制成本，標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本等，有些管理人員認(rèn)為，在固定成本和變動(dòng)成本之間，還應(yīng)當(dāng)有半變動(dòng)成本。餐飲成本的特點(diǎn)1.在餐飲成本中，變動(dòng)成本占大部分，例如，餐廳常見(jiàn)的食品成本率的多和少?zèng)Q定于餐廳的級(jí)別，餐廳的規(guī)格，餐飲的經(jīng)營(yíng)策略等。通常餐廳的級(jí)別越高，其人工成本和務(wù)項(xiàng)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用越高，而食品成本率越低的餐廳，它在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力難度

3、也就越大。2.在餐飲成本中，可控制成本占絕大部分。例如，食品成本，臨時(shí)工作人員工資，燃料與能源成本，餐具與低值耗品成本都是可控制成本，餐廳與 HYPERLINK http:/ o 廚房管理 廚房管理人員完全可以加強(qiáng)餐廳的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理以控制這些成本。餐飲企業(yè)的的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些企業(yè)都有一個(gè)共同點(diǎn)：就是在采購(gòu)、出入庫(kù)以及成本核算方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度，現(xiàn)總結(jié)出以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)供大家參考：一、應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購(gòu)成本。在餐飲行業(yè)，采購(gòu)人員往往被員工暗地里稱(chēng)為“肥差”，在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購(gòu)人員“吃拿

4、卡要”的現(xiàn)象很多，餐飲企業(yè)多為私營(yíng)企業(yè)，家族式管理的居多，面對(duì)這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信來(lái)?yè)?dān)任采購(gòu)職務(wù)，他們認(rèn)為如果自己人也有問(wèn)題好歹也是“肥水不流外人田”，而并沒(méi)有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，對(duì)于每天到底應(yīng)該賺多少錢(qián)自己也不是很清楚，所以餐飲企業(yè)應(yīng)制訂以下采購(gòu)制度：1、建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程；2、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系；3、建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度；4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度；5、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量，嚴(yán)格預(yù)算采購(gòu)控制；6、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。二、利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次

5、以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門(mén)制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與 HYPERLINK http:/ o 廚師 廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過(guò)成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的每日見(jiàn)成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷(xiāo)核對(duì)，通過(guò)銷(xiāo)售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫(kù)存量，期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析.財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析

6、，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū)。3、制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。財(cái)務(wù)部門(mén)要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來(lái)扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟(jì)效益。綜上，可以看出，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門(mén)的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購(gòu)、庫(kù)房、廚房的原