餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范深入講解

1、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范深入講解適用范圍 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販。 用語(yǔ)含義解釋?zhuān)ㄒ唬┎惋嫎I(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 餐飲業(yè)餐館（又稱(chēng)酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。 小吃店：指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位和提供簡(jiǎn)單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。 餐飲業(yè)快餐店：指以

2、集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。 食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。 (30人以上需辦衛(wèi)生許可證) 用語(yǔ)含義解釋?zhuān)ǘ┘w用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。 食品原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。 成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 用語(yǔ)含義解釋?zhuān)ㄈ┘庸そ?jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)

3、所1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 食品處理區(qū)（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。 清潔操作區(qū)專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專(zhuān)間、集體用餐分裝專(zhuān)間等。 備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專(zhuān)用場(chǎng)所。 食品處理區(qū)（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。 準(zhǔn)清潔操作區(qū)烹調(diào)場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘

4、、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。 餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。 食品處理區(qū)（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。 一般操作區(qū)粗加工操作場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所。 切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。 一般操作區(qū)餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。 食品庫(kù)房：指專(zhuān)門(mén)用于貯藏、存放食品原料的場(chǎng)所。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

5、2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。 3、就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件 （一）選址衛(wèi)生要求 ：應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上。 （二）建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求 。 新建、擴(kuò)建、改建均需報(bào)衛(wèi)生監(jiān)督所審批。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出

6、口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè)置。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。 在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。 設(shè)施衛(wèi)生要求 1、地面與排水衛(wèi)生要求2、墻壁與門(mén)窗衛(wèi)生要求 3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求 4、廁所衛(wèi)生要求 5、更衣場(chǎng)所衛(wèi)生要求 6、庫(kù)房衛(wèi)生要求7、專(zhuān)間衛(wèi)生要求 設(shè)施衛(wèi)生要求8、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求 9、供水設(shè)施衛(wèi)生要求 10、通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求 11、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求 12、防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施衛(wèi)生要求13、采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求14、廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 1、地面與排水衛(wèi)生要求 加工場(chǎng)所地面應(yīng)保持平

7、整、易清潔，宜鋪設(shè)防滑磚。 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝(專(zhuān)間)，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 2、墻壁與門(mén)窗衛(wèi)生要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類(lèi)專(zhuān)間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 2、墻壁與門(mén)窗衛(wèi)生要求食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，可避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 m以上

8、，m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)。 4、廁所衛(wèi)生要求 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封. 5、更衣場(chǎng)所衛(wèi)生要求 更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰鳎⒃O(shè)有洗手設(shè)施。 更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。 6、庫(kù)房衛(wèi)生要求 食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置,應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí).食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。 庫(kù)房門(mén)口應(yīng)設(shè)防鼠板。 6、庫(kù)房衛(wèi)生要求庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上(即離地離墻)，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。 除冷庫(kù)

9、外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。 7、專(zhuān)間衛(wèi)生要求 專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的專(zhuān)間入口處宜設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。 不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 7、專(zhuān)間衛(wèi)生要求以紫外線(xiàn)燈作為空氣消毒裝置的，紫外線(xiàn)燈應(yīng)按功率不小于Wm3設(shè)置，紫外線(xiàn)燈宜安裝反光罩。 專(zhuān)間內(nèi)紫外線(xiàn)燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以?xún)?nèi)。 專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。 使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘

10、以上。 涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過(guò)凈水設(shè)施。 8、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。 就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專(zhuān)用洗手設(shè)施。 9、供水設(shè)施衛(wèi)生要求 供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 10、通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求 食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。 空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。 烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。 產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。 11、餐

11、用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求 餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。 水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 12、防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施衛(wèi)生要求 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。 使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)孔小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。 13、采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。 光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天

12、然顏色。 14、廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。 原料采購(gòu)衛(wèi)生要求 應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。 食品貯存衛(wèi)生要求 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消

13、毒劑等）及個(gè)人生活用品。 食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。 涼菜配制衛(wèi)生要求專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。 不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。 專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。 使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。 涼菜配制衛(wèi)生要求專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。 剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前再

14、加熱。 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作衛(wèi)生要求 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 集體用餐配送衛(wèi)生要求 集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求： 燒熟后小時(shí)的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。 燒熟后小時(shí)的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)按要求再加熱。 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)

15、本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括： （一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)； （二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查； 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)； （四）對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理； （五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位； 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；

16、 （七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況； 留樣要求 配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，貼上標(biāo)識(shí)。 在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并做好留樣記錄。 從業(yè)人員健康管理 從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。 新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 凡患有“五病”：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)