Ch01低溫物流導(dǎo)論ppt課件

1、第一章低溫物流概論.何謂低溫物流低溫物流是指須於非常溫之下從事商品的儲存、管理、以及配送的作業(yè)。該等商品在常溫時無法堅(jiān)持其品質(zhì)，因此其儲存場所的設(shè)置、管理的方法、配送的車輛等均需有特別的設(shè)計(jì)，並且要有良好的管理才干達(dá)到目的。.何謂低溫物流泛指提供倉儲及配送冷藏及冷凍類食品或其它工業(yè)用品、醫(yī)療製劑等製 品，不得在其中任何環(huán)節(jié)改變製造業(yè)者原來設(shè)定之產(chǎn)品保管溫度條件.低溫物流的實(shí)現(xiàn)低溫物流既要經(jīng)由溫度的控管以確保食物的新鮮，提升生活飲食的品質(zhì)，就要有許多的作業(yè)步驟，才干實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。食物先要經(jīng)過前處理、儲存、運(yùn)輸，再到銷售，而其過程都是要維護(hù)食品平安，而其過程還要創(chuàng)新，企業(yè)才干永續(xù)經(jīng)營，社會大眾才干

2、得到最大的保證。.低溫物流之溫度層別- 18C以下，屬冷凍類商品2.7C 以下凍結(jié)點(diǎn)以上屬冷藏類商品.低溫物流商品的種類冷凍類：冷凍水產(chǎn)品、冷凍畜產(chǎn)品、冷凍蔬果、冷凍調(diào)理食品、及其它如血液、藥品、特殊工業(yè)原料。冷藏類：生鮮農(nóng)畜水產(chǎn)品、畜肉加工品、乳油製品、水產(chǎn)加工品、凝膠食品、條理點(diǎn)心及菜餚等。.冷凍類品項(xiàng)的條件經(jīng)過前處理急速凍結(jié)-18C以下的儲存和配送溫度妥善完好的包裝.CAS優(yōu)良冷藏條理食品的定義生鮮農(nóng)水畜品為主要原料經(jīng)前處理、醃漬儲存、加熱與調(diào)理、急速冷卻或冷凍堅(jiān)持7C以下凍結(jié)點(diǎn)以上之冷藏儲運(yùn)狀態(tài)堅(jiān)持7C至0C以上之冷藏條件下儲運(yùn)與販?zhǔn)鄣陌b食品.經(jīng)營低溫物流的根本條件公司執(zhí)照及營利事業(yè)

3、登記證自有或訂有五年租約之低溫倉庫，其建坪在500坪以上者運(yùn)用中之各式低溫運(yùn)輸車輛，實(shí)際載重噸數(shù)達(dá)50公噸以上.臺灣低溫食品發(fā)展概況1960年代：遠(yuǎn)洋魚船捕撈在漁港的選別、洗滌及冷凍作業(yè)。1964年代：製冰廠以凍結(jié)室設(shè)備試銷冷凍蝦仁或魚片至國外之後政府獎勵，現(xiàn)代化的冷凍食品工廠紛紛建立，產(chǎn)品由水產(chǎn)、農(nóng)產(chǎn)、畜產(chǎn)類等而發(fā)展更高級的調(diào)理食品.臺灣低溫物流廠商根本概況依經(jīng)濟(jì)部工業(yè)局統(tǒng)計(jì)調(diào)查資料：1993年工廠有347家不含29人以下工廠家。從業(yè)員工有12萬人，其中超過300人的有14家；100 299人的有47家；30 99人的有76家。研發(fā)人力有284人，設(shè)有研發(fā)部門的有35家。研討經(jīng)費(fèi)有19,56

4、2萬元.內(nèi)需市場的開發(fā)初期以水餃、包子、火鍋料為主。之後發(fā)展調(diào)理食品如7-Eleven的哈燒客產(chǎn)品，味之素、龍鳳、奇美等相繼參與。大賣場興起後又發(fā)展聯(lián)鎖店及量飯店之冷凍冷藏調(diào)理食品及肉品等食品。醫(yī)藥衛(wèi)生的發(fā)展，又帶動藥品及如血液等的低溫物流專業(yè)配送。.外銷的回顧早期臺灣有大量的冷藏冷凍蔬果外銷，但後來因經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，農(nóng)村人力結(jié)構(gòu)變化，轉(zhuǎn)成為內(nèi)銷以應(yīng)市場需求。冷凍畜產(chǎn)品於1994年起進(jìn)口逐漸添加，但臺灣亦曾是豬肉外銷日本的主要畜產(chǎn)品供應(yīng)者。冷凍蝦仁或鮮蝦、鰻魚等亦曾是主要出口品。.現(xiàn)代低溫物流興起的緣由連鎖經(jīng)銷體系帶動物流業(yè)的興起食品流通型態(tài)的變革專業(yè)分工更符合需求低溫食品逐漸普及與成熟都市化及人

5、口集中程度高政府及協(xié)會的積極推廣.低溫物流的發(fā)展途徑政府的正視與輔導(dǎo)，如獎勵措施、合宜的法規(guī)。業(yè)者間的協(xié)同商務(wù)，共同配送，以抑制經(jīng)濟(jì)規(guī)模缺乏的姿態(tài)。引進(jìn)新式的物流管理機(jī)制，提高效率、降低本錢。培養(yǎng)物流管理專業(yè)人才。.冷凍(藏)鏈冷凍廠商A冷凍廠商B冷凍廠商C。低溫物流中心批發(fā)商量販店零售店冰箱供應(yīng)市場轉(zhuǎn)運(yùn)站需求市場消費(fèi)者大型低溫貨櫃車中型低溫貨櫃車小型低溫貨櫃車.何謂冷藏凍鏈？-以肉品為例現(xiàn)行肉品運(yùn)銷中常被提到的一個名詞就是冷藏凍鏈(cold chain， 也就是說肉品由肉品市場或工廠到消費(fèi)者手中不斷堅(jiān)持在符合規(guī)格的低溫狀況下。 下圖就是將符合衛(wèi)生條件的肉品處理程序介紹。 .何謂冷藏凍鏈以肉品

6、為例？屠前檢查電動屠宰屠後檢查預(yù)冷屠後 1小時內(nèi)進(jìn)行 1. 普通預(yù)冷，24小時 2. 快速預(yù)冷，8小時內(nèi)分切、分級、包裝室溫 15以下儲存冷凍庫-20以下 冷藏庫 -25運(yùn)輸冷凍車 -18以下 冷藏車 -25超市、配送中心、 肉店細(xì)部分切包裝 室溫 1215超市、配送中心、 肉店細(xì)部分切包裝 室溫 1215販賣超級市場、冷藏肉攤?cè)馄穼Ｙu店 販?zhǔn)劾鋬鰴?-18以下 販?zhǔn)劾洳貦?-25消費(fèi)者、冰箱.何謂冷藏凍鏈？肉品為國人重要的動物性蛋白質(zhì)來源，國人肉品消費(fèi)量逐年隨所得而提升，幾乎不可 1 日無肉，但是國人食肉的衛(wèi)生水準(zhǔn)卻有待提高。 促進(jìn)肉品運(yùn)銷現(xiàn)代化是政府行之有年的既定措施， 但國人消費(fèi)肉品的觀

7、念仍未普遍調(diào)整，喜好購買溫體豬肉是一事實(shí)， 對超市、肉品專賣店等的冷藏、冷凍肉，往往心存疑慮地想這大約是昨天沒賣完的，比較不新鮮吧！ 但消費(fèi)者亦承認(rèn)，買回去的溫體肉沒有不往冰箱存放的，食用不完的，尚且貯存在冷凍庫中，溫體肉變成了冷凍肉，消費(fèi)者習(xí)以為常，同樣可以接受，但是卻不知道偏愛購買所謂溫體肉的代價， 使他們無法享用新鮮、衛(wèi)生、平安及價格合理的食肉。 .何謂冷藏凍鏈？衛(wèi)生電宰豬肉、雞肉的標(biāo)誌與優(yōu)良肉品標(biāo)誌的精神， 就是政府與畜禽業(yè)者團(tuán)體把符合要求的產(chǎn)品附上一個簡明易識的圖形標(biāo)誌， 讓消費(fèi)者放心的來選擇與享用良好的肉品。 .何謂急速冷凍1.急速冷凍：在我們所需求的魚、肉、 海鮮.等，為了要堅(jiān)持

8、它本來的食物的鮮味，所以就必須以(-15)以下的冷氣持續(xù)對食物冷凍，並且要能在半小時以內(nèi)透過冰層內(nèi)部的最大冰結(jié)晶生成帶快速結(jié)凍，讓所冷凍的食物堅(jiān)持其原味及營養(yǎng)不易流失之功能。2.急速脫臭：因在食物本身均會產(chǎn)生特別的異味，在透過上述急速冷凍之原理，快速的殺死食物內(nèi)部之細(xì)菌，經(jīng)由急速冷凍之功能可迅速來讓食物達(dá)到去除臭味的效果。.何謂急速冷凍最大冰晶生成帶最大冰晶生成帶就是食品在進(jìn)行冷凍時降溫至-1 -5 時，產(chǎn)品內(nèi)會開始產(chǎn)生冰晶(水結(jié)冰)此 最大冰晶生成帶 會影響冷凍品質(zhì)好壞紅色線段就是最大冰晶生成帶.何謂急速冷凍緩慢冷凍 及 急速冷凍 之差別緩慢冷凍 如下圖：緩慢冷凍的最大冰晶生成帶通過時間超過

9、30分鐘 (緩慢)產(chǎn)品冰晶會很大且數(shù)量少，產(chǎn)生空洞狀.何謂急速冷凍急速冷凍的最大冰晶生成帶通過時間小於30分鐘 (快速)產(chǎn)品冰晶會很小而數(shù)量多，產(chǎn)生細(xì)緻綿密狀.何謂急速冷凍1.普通食品冷凍，採用急速冷凍的品質(zhì)較好2.但是在儲藏時，假設(shè)冷凍設(shè)備溫度變化有很大的波動食品內(nèi)的冰晶就會開始聚集而變大 (撐開組織行成空洞狀)3.低溫冷凍乾燥低溫真空冷凍乾燥則把植物急速冷凍到零下四、五十度，再把水分由冰固體狀，直接轉(zhuǎn)化為氣體狀，沒有經(jīng)過液體這個階段，因此利用冷凍乾燥的方法，直接從固體把水分昇華蒸發(fā)掉了，在這種情況下，營養(yǎng)素可以保管的相當(dāng)完好。低溫冷凍乾燥法是 生物科技界所追求並公認(rèn)最可以堅(jiān)持食物的新鮮、營

10、養(yǎng)及品質(zhì)的方法，甚至包括滋養(yǎng)人體免疫系統(tǒng)的各種植物營養(yǎng)素等 包括普通人最熟習(xí)的維生素C、E及胡蘿蔔素，到最近被廣為推薦的黃酮類及某些有機(jī)酸等，都能達(dá)到最完善的保管， 而且在運(yùn)用上也比較方便、衛(wèi)生。.冷凍冷藏食品相關(guān)名詞 .以食品來說，我國CAS的低溫食品物流控制造業(yè)指引的解釋1.冷凍食品 -18以下；2.冷藏食品 7以下，凍結(jié)點(diǎn)以上3.低溫食品：包括冷凍食品食品中心溫度須維持在-18以下和冷藏食品食品中心溫度須維持在7以下，凍結(jié)點(diǎn)以上，以及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所稱之食用冰塊、冰淇淋、冷凍水果等冰類製品。4.冷藏食品：係指以一種或一種以上之農(nóng)、水、畜產(chǎn)品為主原料，經(jīng)適當(dāng)之加工處理後，快速冷卻，妥善包裝，且在7以下凍結(jié)點(diǎn)以上之溫度範(fàn)圍內(nèi)儲存、運(yùn)輸、販賣的食品。5普通冷凍冷藏展現(xiàn)櫃的溫度條件為：冷凍-18 -25、冷藏0. 5。這樣的條件下，冷凍會硬梆梆，冷藏不會！.CAS標(biāo)章Certified Agricultural Standard .何謂CNS?1.CNS 正字標(biāo)誌記，正字標(biāo)誌圖式由中國國家標(biāo)準(zhǔn)之英文簡稱CNSChinese National Standards及中文符號組成，圖形狀。 2.標(biāo)記說明：已奉準(zhǔn)公司或營利事業(yè)登記，並奉準(zhǔn)工廠登記之廠商，其工廠品管經(jīng)評鑑符合規(guī)定，產(chǎn)品經(jīng)