Chapter1園藝產品的品質

1、第一章 園藝產品的品質第一章 園藝產品的品質【教學目標】 了解園藝產品的化學組成 了解園藝產品采后化學成分的變化【重點與難點】 園藝產品的化學組成分類 果膠物質形態(tài)變化與果實硬度的關系 第一章 園藝產品的品質 第一章 園藝產品的品質 第一節(jié) 風味物質 根本風味：香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮。 從生理學角度講，只有甜、酸、苦、咸四種根本味感，它們是呈味物質直接刺激味蕾味覺細胞產生的味感。 其它呈味物不是通過味蕾而產生味感的。 第一節(jié) 風味物質一 甜味物質 根本的重要的味感，主要是糖及其衍生物糖醇。 果蔬的甜味強弱與以下因素有關： 含糖量及糖的種類：果糖最甜，蔗糖次之。 糖酸比：比值愈高，甜味愈濃。

2、 糖是果蔬呼吸的主要基質，同時也是微生物繁殖的有利條件。 一般情況，含糖量高果蔬耐貯藏、耐低溫，貯藏性好 第一節(jié) 風味物質一 甜味物質 果蔬在生長期間，糖量逐漸；在貯藏期間，糖量逐漸。 第一節(jié) 風味物質 果蔬糖酸比值與風味的關系一 甜味物質 第一節(jié) 風味物質二 酸味物質 果蔬汁液中存在游離的H+離子 酸味。 果酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸；琥珀酸、草酸、苯甲酸、甲酸等。 果蔬的酸味強弱與以下因素有關： 含酸量、酸根種類、解離度（pH值）、緩沖物質有無、含糖量等。 H+ 酒石酸蘋果酸（增酸劑）檸檬酸（酸味劑）。 一般，幼嫩果蔬含酸量高，成熟后酸味下降。二 酸味物質 酸與貯藏加工的關系： 果蔬的呼吸

3、基質。 貯藏過程中，有機酸隨著呼吸作用消耗逐漸減少，使風味變淡，品質下降。 在加工中有抑菌、抑酶作用。 如泡菜。 做果醬、果凍時，酸性條件利于膠體成凍。 第一節(jié) 風味物質 第一節(jié) 風味物質三 苦味物質 來自一些糖苷類物質，由糖基與苷配基通過糖苷鍵連接而成。下面介紹幾種苦味物質： 第一節(jié) 風味物質三 苦味物質 1 苦杏仁苷：桃、李、杏、櫻桃、蘋果等果實的果核和果仁中含量最多，呈強烈苦味。 在苦杏仁苷酶作用下，水解成氫氰酸及笨甲酸等。大量生食桃仁、杏仁會引起中毒。 2 黑芥子苷：主要存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。 在芥子酶作用下，水解生成具有特殊辣味和香氣的物質，苦味消失。 蔬菜腌制。

4、第一節(jié) 風味物質三 苦味物質 3 茄堿苷：又名龍葵堿，存在于馬鈴薯、番茄、茄子中。 屬毒性很強的生物堿，口感麻辣，對紅血球有強烈的溶解作用。 未熟綠色番茄、發(fā)芽的馬鈴薯（尤其是受光發(fā)綠局部）含量較高。 4 柚皮苷和新橙皮苷：存在于柑橘類果實中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心局部為多，具強烈苦味。 第一節(jié) 風味物質四 辣味物質 不是根本味感。是舌尖部表皮感受到的一種尖的刺疼感和特殊的燒傷感。 分熱辣、辛辣和其它刺激味： 不同辣味的園藝產品，其辣味物質成分不同：四 辣味物質 生姜：姜酮、姜酚、姜醇。隨姜生長逐漸增多 可促進血液循環(huán)，增進食欲的作用。 蔥、蒜：含硫化合物，如大蒜素。 泡大蒜 具有降“三

5、高和抗癌殺菌的成效。 芥菜、白蘿卜：芥子油，屬異硫氰酸酯類物。 辣椒：辣椒素。 難溶于水，可溶于油脂類和純酒精中。有降低血壓和膽固醇的成效。 第一節(jié) 風味物質 第一節(jié) 風味物質五 香味物質 水果、蔬菜中，普遍含有揮發(fā)性芳香油。 芳香物質結構復雜，其特點是分子中都含有“發(fā)香基團，如：羥基（-OH）、羧基（-COOH）、醛基（-CHO） 、醚基（-C-O-C-）、酯基（-COO-）、羰基（-CO-） 、酰胺基（-CONH2）、異硫氰基（-CNS）等。 香氣物質，多在成熟時開始合成，進入完熟階段時大量形成，風味達最正確。 不同水果蔬中，芳香物質成分不同： 特征五 香味物質 水果中香氣成分 特點：比較

6、單純，天然食品中具有高度爽快的香氣。 萜類、醇類、酯類和醛類。 蔬菜中香氣成分 特點：總體香氣較弱，但氣味多樣。 含硫化合物、不飽和醇醛、萜烯類、雜環(huán)衍生物等。 第一節(jié) 風味物質 第一節(jié) 風味物質六 澀味物質 舌粘膜蛋白質凝固、麻痹味覺神經(jīng)而引起收斂作用的一種味覺。 柿子、香蕉、油菜。 主要是單寧，當其含量為0.25%時就感覺到明顯澀味。1%-2%時強烈澀味。 此外，兒茶素、無色花青素等也具澀味。 單寧，屬多酚類化合物，結構復雜，易溶于水能與蛋白質結合形成不溶于水的沉淀物。 鞣皮制革：致密、柔韌、難于透水且不易腐敗 第一節(jié) 風味物質 第一節(jié) 風味物質六 澀味物質 1 水解型單寧（Hydroly

7、zable tannins，HT）：酯鍵或苷鍵連接，在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下能分解成單體。 2 縮合型單寧(Condensed tannins，CT)：兒茶酚類單寧，芳環(huán)以C-C相連，與稀酸共熱時，進一步縮合成高分子無定型物質，果蔬中單寧屬此類。 脫澀原理：可溶性單寧 不溶性單寧。 第一節(jié) 風味物質七 鮮味物質 目前，已發(fā)現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的鮮味物質有40多種，主要來自氨基酸、酰胺和肽。 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄、蘑菇中含量較豐富。 附：1908年發(fā)現(xiàn)，谷氨酸及其鹽類具鮮味。 1913年發(fā)現(xiàn)，肌苷酸及其鹽類具鮮味。 1960年發(fā)現(xiàn)， 5-鳥苷酸鹽具鮮味，并在香菇中大量發(fā)現(xiàn)。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質一 維

8、生素 1 維生素C（Vitamin C） 又名抗壞血酸（ascorbic acid），是含內脂結構的多元醇類，為水溶性維生素。 性質不穩(wěn)定，易氧化脫氫而大大降低活性：影響因素： 酶、氧化劑； PH值、復原劑 第二節(jié) 營養(yǎng)物質一 維生素 1 維生素C（Vitamin C） 水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，極易破壞。應當掌握好果蔬的貯藏條件。 VC作用： 在體內參與氧化復原反應，在物質代謝中起電子傳遞作用，利于有機藥物或毒物生物轉化和抗體形成； 具有促進膠原蛋白合成的作用，可防止毛細血管通透性、脆性增加和壞血病發(fā)生。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質一 維生素 1 維生素C（Vitamin C） VC攝?。?人體不能合

9、成，98%來自于果蔬。 廣泛存在于水果及蔬菜中，獼猴桃、柑橘、棗、山楂、西蘭花、番茄、辣椒、豆芽中優(yōu)多。 此外，不同果蔬含VC類型不同，生物效價不同：柑橘-復原型VC；蘋果、柿子-氧化性VC。一 維生素 2 維生素A（Vitamin A） 又稱視黃醇，是一個具有酯環(huán)的不飽和一元醇，為脂溶性維生素。 VA只存在動物食品中，植物產品中不直接含VA，但可由-胡蘿卜素直接合成。 含量較豐富的有菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。 冷藏、避光。 人缺VA影響暗適應能力，干眼病、夜盲癥。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質 第二節(jié) 營養(yǎng)物質二 礦物質 人體內無機物的總稱，是地殼中天然存在的化合物或天然元素。 生理

10、作用： 構成人體組織重要材料：Ca、P、Mg 多種酶活化劑、輔因子或組成成分： 維持機體體液一定的滲透壓和PH值作用： 某些特殊生理功能物質的組成成分：I、Fe 維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜通透性 Ca2+ 第二節(jié) 營養(yǎng)物質二 礦物質 在人體內不能合成，果蔬是人體攝取礦物質的重要來源。 礦物質在果蔬中分布極廣，占果蔬干重5% 魚、肉、蛋和糧食酸性食品；水果蔬菜堿性食品。 Ca、P、 Fe，是與人體健康關系最密切的三種礦物質： Ca、P、Fe：酸棗、核桃、毛豆含量較多。 此外，對果蔬自身品質和耐貯性影響很大生理性病害。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質三 淀粉 人類膳食的重要營養(yǎng)物質，它以淀粉粒形態(tài)存在于園藝產品

11、細胞內。 富含在藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等蔬菜中。 淀粉含量與果蔬品質和貯運性能密切相關： 富含淀粉的根莖類蔬菜，淀粉含量越高，耐貯性越強，品質也越好。 但鮮食蔬菜，淀粉含量增加， 則品質下降。青豆、甜玉米。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質三 淀粉 淀粉在后熟期間會水解為低聚糖和單糖，食用品質增加。 香蕉、蘋果、梨，成熟之后逐漸變甜。 但在貯藏過程中，淀粉常轉化為糖類（滿足采后生理活動需要），導致食用品質下降。 藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等。 低溫對淀粉轉化為糖影響很大。 低溫貯藏，能抑制淀粉水解，推遲老化。 第三節(jié) 色素類物質一 葉綠素 綠色植物中普遍存在是葉綠素a（藍綠色）和葉綠素b（黃綠色），兩者3：1，不

12、溶于水。 性質不穩(wěn)定： 酸性介質中，形成脫鎂葉綠素，呈褐色；堿性介質中，分解成葉綠酸等，葉綠酸可與堿結合形成穩(wěn)定葉綠酸鹽，呈綠色。 加工中可用鹽護綠。如腌黃瓜可加鈣處理，綠、硬。 第三節(jié) 色素類物質一 葉綠素 果蔬成熟期和采收以后，葉綠素合成終止： 水果，顯現(xiàn)其特有色澤； 蔬菜，隨著綠色消退，品質下降。 低溫和氣調貯藏，可有效抑制葉綠素分解。 第三節(jié) 色素類物質二 類胡蘿卜素 黃、橙、紅，與葉綠素同時存在，成熟色素。 胡蘿卜素：VA原，常與葉綠素、葉黃素同時存在，具有防癌、抗癌保健作用； 番茄紅素、番茄黃素：存在番茄、西瓜、柑橘、葡萄、柚等果蔬中。高溫會抑制其合成。 葉黃素：存在于果蔬綠色局部

13、，葉綠素分解后才顯現(xiàn)，各種果蔬中均存在。柑橘 耐熱性強，不易被金屬離子破壞。 酶 第三節(jié) 色素類物質三 花青素 水溶性色素，以糖苷形式存在于細胞液中，隨著細胞液的酸、堿而呈紅、藍、紫色。 酸性紅色； pH8.5紫色； pH11藍色。 第三節(jié) 色素類物質三 花青素顯色與苯環(huán)上基團有關 第三節(jié) 色素類物質三 花青素 屬感光色素，光照有利于花青素形成。 蘋果樹冠外圍果實顏色鮮紅，而內膛果往往著色不良。 低溫有利于花青素苷的積累。 蘋果在日平均溫度為1213時著色良好，而在27時著色不良。 性質不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸等均對其有破壞作用。 胡蘿卜加熱褪色，加工防止使用金屬器具。 第三

14、節(jié) 色素類物質三 花青素 富含花青素果蔬及商品 第四節(jié) 質地物質 脆、棉、硬、軟、細嫩、粗糙、致密、疏松一 水分 影響果蔬新鮮度、脆度和口感的重要成分，與果蔬的風味品質關系密切。 水分可保持果蔬正常代謝，是保持果蔬新鮮品質的必要條件。 果蔬采收后，水分供給被切斷。酶活性（分解酶），細胞膨壓。 第四節(jié) 質地物質一 水分 高含水量為微生物活動創(chuàng)造了條件 多在7595之間，少數(shù)達95%以上。 含水量高的果蔬采后，失水萎蔫和腐爛變質現(xiàn)象。 貯藏過程中采取的措施： 塑料薄膜包裝、高濕貯藏、低溫氣調貯藏等； 防腐。 第四節(jié) 質地物質二 果膠物質 屬多糖類化合物，是構成細胞壁的重要成分，與細胞間的結合力有密切相關。 特性是凝膠。 原果膠，不溶于水，粘性強，它與纖維素等把細胞與細胞壁緊緊地結合在一起，使組織堅實脆硬。 第四節(jié) 質地物質二 果膠物質 果膠形態(tài)變化，導致果蔬硬度下降，貯運性降低。 果膠酶引起：原果膠 可溶性果膠果膠酸。生產上以不溶性果膠含量作為鑒定貯藏效果標志。 果膠主要存在于果實、塊莖、塊根等植物的器官中。 山楂、蘋果、番石榴、獼猴桃、香蕉、番茄等。 果膠含量較高的原料，才能制果凍、