烹飪工藝課件火候

1、 理論課授課教案授課章節(jié)：摸塊二 烹飪技能知識 二 烹調(diào)階段披能知識 1 火候的運(yùn)用目的要求： 1、了解烹飪過程中的熱傳遞。 2、理解烹飪原料在加熱過程中的理化作用。 3、掌握烹調(diào)火侯的基本要求。新重點(diǎn)、難點(diǎn)及采取措施： 重點(diǎn)：加熱中的理化作用 難點(diǎn)：掌握火候 措施：啟發(fā)和講授1 任務(wù)1 火候的運(yùn)用 我國烹飪歷來重視火候的運(yùn)用。早在兩千年前，呂氏春秋本味篇就有這樣的記載：“五味三材，九沸九變，火之為紀(jì)，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理?！币馑际牵阂揽克?、甜、苦、辣、咸這五味和水、木、火這三材進(jìn)行烹調(diào)，鼎中多次沸騰，多次變化，是依靠火來控制調(diào)節(jié)的。時兒武火，時兒文火，消減腥味，去掉臊味

2、，除去膻味，關(guān)鍵在于掌握火候，轉(zhuǎn)臭為香，務(wù)必不要違背用火規(guī)律。宋朝詩人蘇東坡在煮肉歌中有這樣的句子：慢著火，少著水，火候足時它自美。清朝的袁枚在隨園食單中也強(qiáng)調(diào)“熟物之法，最重火候。”縱觀古今，都是“火之為紀(jì)”，因此，火候的掌握是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。2一、火候的概念及應(yīng)用 火候的定義 火候就是烹制菜肴時所用火力的大小和時間的長短。二、烹調(diào)中的熱傳遞 1、什么叫熱傳遞 物理學(xué)關(guān)于熱傳遞的理論認(rèn)為：熱傳遞的實(shí)質(zhì)是物質(zhì)內(nèi)部能量的傳遞。 內(nèi)能從一個物體轉(zhuǎn)移到另一個物體，或者從物體的一部分轉(zhuǎn)移到同一物體鄰近部分的過程，叫做熱傳遞 2、熱傳遞的三種方式 1）對流 2)傳導(dǎo) 3）輻射3（一）以水為介質(zhì)傳熱

3、其主要方式是對流。當(dāng)將鍋中的水加熱時，水從鍋上獲得熱量，溫度升高。由于水受熱后體積變大，熱水上升，冷水向下運(yùn)動補(bǔ)充空缺，形成對流，使整鍋水溫度升高。通過對流的作用，把熱量傳遞給原料，使原料不斷升溫至成熟。水的沸點(diǎn)是100，水溫超過100就會使水變成氣體逸出。如果增加鍋中壓力，水的沸點(diǎn)可升高到102。在烹調(diào)過程中，常加入鹽及其他調(diào)味品，使其溶于水中形成水溶液，該水溶液的沸點(diǎn)稍高于純水的沸點(diǎn)，使用這些水溶液導(dǎo)熱時，最高溫度可稍超過100（標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下）（二）以油為介質(zhì)傳熱 主要方式是對流作用。油鍋在開始加熱時，油面波動較大；而達(dá)到即將冒煙點(diǎn)時，油面反而是平靜的。這是因為對流作用使油溫上下接近。油所

4、能吸收、保持的熱量比水高得多，油從常溫到閃點(diǎn)，溫差高達(dá)二百多度，可利用的溫度范圍比水大得多。因此，也可以使菜肴形成不同的風(fēng)格，或軟嫩，或酥香。4（三）以固體原料為介質(zhì)傳熱 鹽和沙粒比油的傳熱能力更強(qiáng)，它是以傳遞熱的方式把熱能傳給原料，具有蓄溫較高（約200以上），導(dǎo)熱穩(wěn)定的特點(diǎn)，可使原料受熱均勻。如“鹽焗雞”“糖炒栗子”等。使用鹽或沙粒為介質(zhì)傳熱時，為了使原料受熱均勻，必須不斷翻拌。（四）以蒸汽為介質(zhì)傳熱 主要靠對流作用。蒸汽就是達(dá)到沸點(diǎn)而汽化的水，常壓下，蒸汽的溫度能達(dá)到100，當(dāng)蓋緊蒸籠蓋，加大火力，加強(qiáng)籠內(nèi)氣壓時，籠內(nèi)溫度可升到102105。因此用蒸汽傳熱比用水傳熱成熟得快，而且原料是密

5、閉在蒸籠或籠屜內(nèi)，其水分、營養(yǎng)素、呈香物質(zhì)等不易散失，故能保持菜肴原料的原汁原味。同時，蒸菜還容易保持造型菜肴的形狀。（五）以空氣為介質(zhì)傳熱 主要靠對流的方式傳遞熱量。一方面是輻射直接將熱量散射到原料表面，另一方面依靠空氣的對流形成爐內(nèi)的恒溫環(huán)境，在輻射和對流傳熱的共同作用下使原料成熟。比較有代表的是暗爐烤制菜肴，如烤鴨。5 三、 加熱對原料的影響 (難點(diǎn)) 加熱使各種動、植物原料由生變熟的重要手段，原料在加熱過程中，會發(fā)生各種物理變化，對恰當(dāng)?shù)恼莆栈鸷?，達(dá)到預(yù)期的烹制目的很有幫助。 原料在加熱過程中，其變化往往隨原料與烹調(diào)方法的不同而異。在一般情況下，加熱對原料產(chǎn)生以下幾個方面的變化。 （一

6、）分散作用 （二）水解作用 （三）凝固作用 （四）酯化作用 （五）氧化作用 （六）其他作用6四、火候的掌握 (重點(diǎn)) 掌握火候是指掌握使用火力的大小和用火時間的長短，以控制原料的成熟程度，使菜肴各具嫩、松、酥、脆、糯等特色。加熱過程中所采用不同火力和不同傳熱方法，要由原料的性質(zhì)、形狀以及菜肴的特色而定，一般掌握火候的原則如下：可 變 因 素火 力加熱時間 原料性狀質(zhì)老或形大小長質(zhì)嫩或形小旺短 制品要求脆嫩旺短酥爛小長制湯取汁旺（白湯）?。ㄇ鍦╅L7 投料多少量多旺（中、小）長量少中、小（旺）短 加熱方法以油為介質(zhì)旺（中、?。┒蹋ㄩL）以水為介質(zhì)中、?。ㄍ╅L（短）以蒸氣為介質(zhì)旺中長 烹調(diào)方法炒、爆、滑炒旺短炸旺較短扒、燒、蒸旺中旺長燜、燉旺小旺長8本課小結(jié)：作業(yè)與練習(xí)： 1.熱傳遞的方法