美食專家教你黃橋燒餅的做法(2)

1、美食專家教你黃橋燒餅的做法燒餅，又叫芝麻燒餅、油酥香甜餅、黃黃燒餅，是江蘇省泰興市著名的傳統(tǒng)風(fēng)味快餐小吃。用此黃橋燒餅的做法還可制成火腿腸黃橋燒餅、蠔油肉米黃橋燒餅、黃桂山藥黃橋燒餅、草莓果醬黃橋燒餅、海米腐竹黃橋燒餅等。1黃橋燒餅，又叫芝麻燒餅、油酥香甜餅、黃黃燒餅，是江蘇省泰興市著的傳統(tǒng)風(fēng)味快餐小吃。 清代文學(xué)家袁子才，在其所著隨園食單中寫道：“用松子仁，胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油，和而炙之，以兩面黃為度，面加芝麻扣兒，得奶酥更佳?！碧┡d市黃橋鎮(zhèn)的甜味燒餅，正是師承了這一古法，保持了香甜兩面黃，外芝麻內(nèi)插酥的傳統(tǒng)風(fēng)味特色。 元朝末年，江淮一帶流傳著一首燒餅歌，據(jù)說是元末進士劉伯溫寫的，它用

2、曲折的筆法，隱晦的語言，為正在興起的農(nóng)民起義起到推波助瀾的作用，劉伯溫后來也棄官參加了農(nóng)民起義。抗日戰(zhàn)爭時期，泰興黃橋又出現(xiàn)了一首新的燒餅歌，是群眾集體創(chuàng)作的，以粗獷的旋律，渾厚的歌聲，為中華民族解放斗爭吶喊助威，這就是著名的黃橋燒餅歌。 2 1940年夏，新四軍郭村自衛(wèi)戰(zhàn)勝利后，成立了蘇北指揮部，由陳毅任指揮，粟裕任副指揮，同年7月29日進駐黃橋。10月初國民黨頑固派韓德勤部隊10萬人，分3路進攻，妄圖阻止新四軍東進蘇北抗日。新四軍爭取了蘇魯皖游擊縱隊和稅警總隊保持中立，集中力量給韓德勤主力第八十九軍以迎頭痛擊，經(jīng)過一天多的激戰(zhàn)，取得了黃橋戰(zhàn)役的巨大勝利，吹響了挺進蘇北抗日的東進序曲。 在黃

3、橋戰(zhàn)役的前后，黃橋人民用自己做的各種美味芝麻燒餅，擁軍支前，慰問子弟兵，多多地消滅敵人。歌中唱到：“黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙，燒餅要用熱火烤，軍隊要把老百姓幫。同志們呀吃個飽，多打勝仗多繳槍”這首優(yōu)美的蘇北民歌，從蘇北唱到江南，響徹解放區(qū)，一唱幾十年，黃橋燒餅的美名也隨之傳播南北大地。今日的黃橋燒餅品種多樣，精工細(xì)作，用料講究，深受人們的喜愛。 超級狂兵3 產(chǎn)地：江蘇省泰興市烹調(diào)方法：烙、烤 味型：咸甜味、甜香味 原料：上白面粉5kg，酵種25g，豬生板油1.25kg，香蔥1kg，去皮芝麻350g，精鹽150g，飴糖125g，食堿45g，熟豬油1.4kg。 黃橋燒餅的做法： 1制作燒餅的

4、前一天晚上，將面粉1kg用攝氏七八十度的熱水500L，夏季用50熱水拌和，攤涼微溫，20C左右，夏季涼透時加酵種揉勻，蓋棉被發(fā)酵。當(dāng)天早晨另用面粉1.2kg加550g熱水，溫度同上拌和，稍涼再與已發(fā)好的面團揉和，靜置1小時后待用。 4 2將面粉2.75kg置放盆內(nèi)，用熟豬油拌和成油酥待用。將芝麻用冷水淘凈，去皮，倒入熱鍋中，炒至芝麻起鼓呈金黃色時出鍋，攤到大匾內(nèi)待用。將豬板油去膜，切成0.4cm見方的丁。把香蔥洗凈去根切成細(xì)末，取其400g外加豬板油丁和精鹽60g拌勻。將1.5kg油酥面加上蔥末600g和精鹽90g和勻。 3將食堿用沸水化開，分?jǐn)?shù)次對入酵面里揉勻，餳10分鐘。搟成圓筒形長條，摘

5、成200個面劑，每個面劑包上油酥13g，搟成9cm長、6.6cm寬的面皮，左右對折后再搟成面皮，然后由前向后卷起來，用掌心平撳成直徑6.7cm的圓形面皮，放在左手掌心，鋪上豬板油5.4g，再加帶蔥油酥10g，封門下，搟成直徑9cm的小圓餅。上面涂一層飴糖，糖面向下扣到芝麻匾里，蘸滿芝麻后，裝入烤盤，送入烤爐下層，關(guān)好爐門。3分鐘后移到烤爐上層，再烤2分鐘即可出爐。 5風(fēng)味特點：色澤金黃，形狀飽滿，脆香油潤，芝麻味濃，熱食尤佳，攜帶方便。 操作關(guān)鍵： 1分別制作發(fā)酵皮面和油酥調(diào)味面團，二者用水、用油的比例，均為2：1比較合適。 2皮面包油酥面按、折、卷要均勻用力，防止油酥面露出。 3餅皮包入咸板油丁和蔥油酥，封口要嚴(yán)而不露，口朝下擺放，無口的一面沾芝麻。 4放入爐內(nèi)烙烤，溫度定在16012左右，至餅面呈金黃色即為成熟。 超級狂兵6 5爐烤時有芝麻的一面朝上