生鮮經(jīng)營管理知識手冊范本

1、. .107/107生鮮知識手冊生鮮知識手冊一：生鮮管理總則一、生鮮商品定義和經(jīng)營圍1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。1、 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍與嚴密包裝在 18以下儲存與販賣的食品。2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴密包裝在裝在7以下儲存與販賣的食品。加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等

2、熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食與糕點類食品。2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要容。2、生鮮產(chǎn)品的分類但由于每個公司的自身特點與操作習慣，生鮮的圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品與凍品等都劃分到了生鮮圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營特點而定。二、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯

3、，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點：生鮮品質(zhì)量保證；干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境；生鮮商品的集合性和多樣性；超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮1、 衛(wèi)生干凈提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部

4、）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工與顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間禁止吸煙、禁止用餐，以符合衛(wèi)生標準。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝與儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。2、新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。質(zhì)量就是生鮮商品的生命，因此我們對于質(zhì)量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。3、商品列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛與季節(jié)變化的量感；也能讓豐富的列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感列，要體現(xiàn)出商品的

5、特性與物美價廉的意境；還要利用列方式將性質(zhì)或功能一樣或相近的商品列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立生鮮的形象。4、商品定價天天低價是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以低價促銷來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。5、鮮度管理完成生鮮商品列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營

6、業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市最致命的殺傷力。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。6、庫存規(guī)明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60；冷藏、冰凍臥柜的商品列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊與操作規(guī)；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫。7、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的-創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企

7、業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以與企業(yè)的長期利潤回報。生鮮知識手冊二：操作流程與相關規(guī)定一、生鮮操作的基本流程（一）、生鮮商品的引進1、分聯(lián)營、代銷、自營三種經(jīng)營方式；2、生鮮新供應商的引進.新供應商向總部商品部或駐店業(yè)務員提供新品的資料與三證；.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進商品的品種、價格等，填寫采購協(xié)議；.商品部生鮮經(jīng)理進行審核，批準引進；.總部信息部錄入供應商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營類別等進行維

8、護，并將檔案和商品資料傳至指定門店。.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）；.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。3、生鮮老供應商的新商品引進.老供應商向總部商品部或駐店業(yè)務員提供新品的資料；.采購看樣、洽談，填寫采購協(xié)議；.總部統(tǒng)一引進的老生鮮供應商的新品引進由商品部生鮮經(jīng)理審核批準，其余的老生鮮供應商的新品引進由地區(qū)采購主管進行審核，批準引進；.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）；.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。說明：屬于公司現(xiàn)行政策允許圍自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認，門店信息維護檔案。（二）、

9、要貨計劃1、新供應商新品的要貨由生鮮課長下計劃，其余的補貨計劃由理貨員根據(jù)情況決定，課長審核。生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。 生鮮配送商品的要貨計劃由門店直接 至配送或水果辦。（三）、入庫流程1、收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗證。2、聯(lián)營柜不要辦理入庫手續(xù)。3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗收，并根據(jù)驗收商品的實際數(shù)量和實際進價填制手工商品進倉單，此單一式三聯(lián)，收貨課留一聯(lián)，供應商留一聯(lián)，門店財務留一聯(lián)。4、門店自采商品由駐店采購確認進價后，再填制手工入庫單。5、配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計劃的商品品種和實際發(fā)貨數(shù)量填制出庫單，出庫單一式三聯(lián)，隨貨同行

10、聯(lián)隨車到達門店，門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗收并填制手工進倉單。6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫；總部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果的流程入庫。（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明聯(lián)營字樣。（五）、返廠流程（聯(lián)營、代銷） 柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長簽字認可。由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認可，供應商將所退商品由收貨口搬離賣場。手工退貨單一式三聯(lián)，供應商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。 財務憑代銷商品的返廠單扣減供應商的往來金額。（六）、結(jié)算流程 嚴格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。（七）、調(diào)價流程1、售價調(diào)整

11、.生鮮理貨員填制售價調(diào)整通知單，并注明調(diào)價原因和經(jīng)手人；.由供應商承擔差價損失的商品必須由供應商簽字予以確認；稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標簽。2、進價調(diào)整(1)、代銷商品進價調(diào)整.供應商向商品部（或駐店采購員）提供有關證明資料，洽談商品的新進價，填制商品進價調(diào)整通知單；.總部統(tǒng)一引進的生鮮商品的進價調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準，其余的生鮮商品的進價調(diào)整由地區(qū)采購主管進行審核批準；.業(yè)務將進價調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課，按新進價入庫。（2）、自營進價調(diào)整 自營商品的進價由商品部業(yè)務員（或駐店采購）確認后，再填制手工入庫單。（八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業(yè)

12、務員與供應商洽談，確認促銷商品的進價和售價；非聯(lián)營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進行盤點； 商品生鮮課收貨按促銷進價填制入庫單；財務根據(jù)盤點的數(shù)量計算、扣減供應商原有庫存的特價差價； 信息課調(diào)價，下發(fā)調(diào)價信息；生鮮聯(lián)營的促銷特價原則上要求低于原售價減去原扣點值，否則不能計入供應商的促銷支持，只能視為一般售價調(diào)整，應按正常的扣點結(jié)算；聯(lián)營促銷必須書面報請地區(qū)采購主管批準，門店財務審核。二、相關管理規(guī)定1、未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進生鮮供應商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實，將對相關責任人進行嚴肅處理。2、同一商品在同一門店不允許多個供應商同時經(jīng)營。3、聯(lián)

13、營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質(zhì)商品的市場價，否則將公司將依據(jù)物價管理制度予以嚴肅處罰直至清退，門店生鮮課有權、有義務進行對聯(lián)營生鮮商品的物價進行監(jiān)督。4、生鮮商品供應商必須嚴格遵守公司關于商品品質(zhì)的有關規(guī)定，符合國家衛(wèi)生標準，不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過期商品，否則將依據(jù)公司的有關制度予以嚴肅處理。嚴禁生鮮供應商進行場外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關規(guī)定予以嚴肅處理。 生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類）.聯(lián)營：81+中類編碼（附后）+順序編碼.自營：83+中類編碼+順序編碼.代銷：85+中類編碼+順序編碼附：生鮮主要中類編碼表5、代銷商品按供應商設立柜組編碼，同一供應商對應同一個柜組編碼；自營商

14、品分小類設立柜組編碼，一個小類對應一個柜組編碼；同一聯(lián)營供應商根據(jù)不同扣率設置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應商在公司只設置一個柜組編碼。食品類聯(lián)營商品按照生鮮聯(lián)營商品的流程進行操作。所有生鮮供應商必須提供真實的三證和相關證明材料，必須符合公司對于供應商的所有要求。三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預站體檢合格，經(jīng)培訓方能上崗；二、進入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)；三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手：上崗前：離崗后返回或觸摸其它非食品的物品與生肉、蛋、蔬菜與不干凈的餐具、容

15、器等之后；洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)烹飪、加工時；男員工不準留長發(fā)，胡須；女士不準濃妝，不準佩戴金銀手飾，不準涂指甲油，做到四勤：（勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽）；四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛(wèi)生工作后洗手。五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。生鮮知識手冊三：鮮度管理一、鮮度管理1、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場與加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、

16、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在低溫狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。（二）商品保鮮的基本方法1、低溫與濕度管理-防止蔬菜的散熱作用與抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理-利用冰冷水與碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3

17、、冰鹽水處理-提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品4、強風預冷設備-利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏生（回生技術）-將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其生庫房的環(huán)境在35C低溫與9095濕度條件下，方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝-抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。-抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。7、冷藏庫冷藏-將生鮮商品保持在05C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍-將生鮮商品保持在1840C凍溫條件下冷凍。9、清潔

18、、衛(wèi)生條件-作業(yè)場地、設備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運輸設備-防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽開花結(jié)子枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新代減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐

19、爛。2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從部變質(zhì)，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823）。同時也要適宜的濕度，通常宜有9095的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低

20、溫中，微生物的活性會變?nèi)?。（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2、預冷降溫： 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78，然后瀝干水份入冷藏庫保存。3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。4、已列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫與保持濕

21、度。（三）列商品鮮度檢查與處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當日上貨架蔬果質(zhì)量。3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應隨時進行列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。4、被撿出的不良品與時處理（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務必推出新。6、農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍

22、結(jié)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過五層，不與有異味的商品混放。7、干蔬菜、干豆類生鮮產(chǎn)品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風的地方。堆碼時下墊物料應有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。C以下，相對濕度在60%至80%之間。8、散裝雜糧類的生鮮產(chǎn)品吸濕性強，易發(fā)熱霉變，易化，易蟲鼠咬。宜放置于溫度在30以下，相對濕度以75%左右，清潔衛(wèi)生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管

23、理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。（三）保

24、持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責，如按照：（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉510分鐘，臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為1.70。（五）要以冷

25、凍、冷藏方式儲存原料、半成品與成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷1015分鐘。冷凍肉類應在18以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在11之間的冷藏庫儲存。冷庫貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫要用貨架放置肉類。（六）處理室的溫度要控制在1015左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。（七）要以適當?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料與成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑

26、膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應控制在18以下，冷藏柜溫度就控制在05。（九）肉類列時，要注意適當?shù)牧懈叨攘袝r，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十）檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關店時均應檢查肉類品質(zhì)，不良品與時處理。（十一）減少污染源要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應收貨。（十三）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。（十

27、四）滯銷商品處理滯銷商品要與時處理，可按照以下程序的處理方法處理：五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能與時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的臟與魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當?shù)奶?/p>

28、理才能確保水產(chǎn)品的鮮度。（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是低溫管理，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以與抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以供應商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。 經(jīng)常注意冰臺上列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰與噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。每晚營業(yè)結(jié)束時應將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的裝入塑料袋再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果

29、不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為18以下。（二）低溫管理的容1、嚴格要求供應商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度與品質(zhì)。2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應維持5以下。4、待處理的水產(chǎn)品應該是存放冷藏、冷凍庫，生熟分開，分類存放。5、冷凍品解凍時

30、需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質(zhì)，就是運用冷庫解凍法在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0左右，然后再進行處理。6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設定在22之間，冷凍庫（柜）溫度設定在2518之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間與次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并與時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15以下。9、要求

31、加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關章節(jié)有詳細介紹。六、超市熟食鮮度管理考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。1、分類存放、先進先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污

32、染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品列，保質(zhì)期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法一樣。通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。2、制作加工時應注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低

33、的同時，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04，冷凍溫度正常情況為18。9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。10、列柜溫度，要控制在規(guī)定圍：熟食（面包）列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常溫度為05。11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多

34、少，自制商品要做到少量多次。12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下23小時檢查一次。13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推出新，保持商品的新鮮度。七、超市日配的鮮度管理1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產(chǎn)日期，以便在出貨時能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。2、定期進行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須

35、嚴格篩檢。3、日配商品鮮度最佳貯存溫度生鮮知識手冊四：商品組合一、組合分類的目的與原則零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導入的計算機系統(tǒng)是相當重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。商品組合分類是針對公司的營業(yè)方針所采取的商品策略。根據(jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運狀況，達到管理的目的。（一）組合分類的目的生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來做商品組合。組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費形態(tài)不同而采取不同客層的組

36、合。依據(jù)公司經(jīng)營的業(yè)態(tài)如超市或倉儲（量販），來區(qū)分商品組合。大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個月作機動調(diào)整。完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應商與商品。依據(jù)市場通路、運銷流程與價格走勢，制定其商品組合。依據(jù)品牌知名度與市場占有率制定其商品廣度。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。（二）關于生鮮與食品相關商品區(qū)分原則1、總的原則整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質(zhì)期一個月以上的商品-食品疇。食用前須加工、單個包裝與散裝即食的商品（或自行包裝使用店碼）、保質(zhì)期一個月以的商品-生鮮疇。2、特殊分類（1） 米、面、雜糧：

37、包裝-食品散裝-生鮮（2） 季節(jié)點心（月餅）-屬于生鮮公司目前將日配劃分在食品一類聯(lián)華超市股份最新董事會成員生鮮知識手冊五：成本核算、定價和變價管理一、生鮮采購成本核算（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍賣場的經(jīng)營成效，最基本的表示方法就是營業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關系密不可分。毛利又受何種因素來影響呢？進價（成本）；售價（需求）；競爭；損耗值。四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等

38、手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。（二）如何做好生鮮的成本管理1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率與商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本當生鮮商品剛上市時，質(zhì)尚未成熟、價高，其列方式是量少，但要明顯列；而當應季大量上市，銷售量提高，訂貨不與易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，

39、降低成本。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應提早上市，提早下市，確實把握季節(jié)的交換，以賺取當季該賺的利潤。3、做好生鮮商品的進、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。4、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。5、降低耗材的使用，控制成本費用的支出。（三）提高毛利率的方法1、降低生鮮的進貨成本 采購徹底執(zhí)行比價、議價工作； 徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)； 以大量進貨壓低價格； 嚴格要求訂貨流程； 嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應商負擔； 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率 確實

40、掌握消費者習性與適當選擇商品； 依據(jù)DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； 促銷活動的配合。3、降低生鮮損耗4、商品庫存的調(diào)整，控制損耗的部管理與各種銷售計劃等。我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。商品的貢獻度商品的周轉(zhuǎn)率毛利率（注）周轉(zhuǎn)率銷售額/平均庫存額銷售量/平均庫存量由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達13，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有89，但周轉(zhuǎn)率相當高，對賣場的貢獻度要大。（2）部門毛利的貢獻度（大分類毛利的貢獻度）：部門大分類毛利的貢獻

41、度構(gòu)成比毛利率表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調(diào)整之后對整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、其它毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下：經(jīng)分析之后，貢獻度相關無幾，但相對地，對蔬果與其它毛利率下降后，對整體生鮮業(yè)績會有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當高的商品。（四）毛利率的取舍依據(jù)1、公司附予采購與賣場的毛利額指標；2、了解各競爭對手間價格變動與毛利設定；3、依據(jù)各部門毛利設定后，再設定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻度；4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品

42、組合，分析商品貢獻度。（五）采購各大分類毛利設定的參考值：我們知道超市生鮮經(jīng)營的走向應該為低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營成本的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。二、定價制定售價是超市經(jīng)營管理成效的關鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利

43、潤。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是采購經(jīng)營管理者最不可原諒的錯誤。高明的手段是靈活運用定價策略，制定合理售價，賺取最大利潤。對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度與周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。（一）定價策略1、經(jīng)營規(guī)模策略不同經(jīng)營規(guī)模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項在15000以上，定價毛利率較高，在1425%之間；而量販倉儲店，賣場面積500015000平方米，品項數(shù)少于超市，定價毛利率較低，在69%之間。2、市場區(qū)隔策略不同地方、城

44、市、消費水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會綜合該地影響價格的種種因素：消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習慣等來決定自己的價格水平。另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環(huán)境的優(yōu)劣與市場的開放或封閉程度，都影響價格的制定。如農(nóng)村市場由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場，價格很少受外界干預起伏波動。3、商品的敏感度策略消費者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項（水產(chǎn)凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。4、樹立公司低價形象策略不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調(diào)低敏感商

45、品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。5、公司毛利策略公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預測等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個不同采購分類，作為各采購分類的定價依據(jù)和目標任務。6、定價配合促銷策略公司的毛利指標作為定價指導，并不是進價加上毛利指標等于公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。（二）定價依據(jù)售價的制定有數(shù)字依據(jù)與市場背景依據(jù)：1、數(shù)字依據(jù)來源（1） 生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定

46、自己的價格層。（2） 供應商報價，要與自己的價格信息比較，決定取舍或進一步談判。（3） 競爭對手價格，進行比較并制定對策。（4） 消費者數(shù)字喜好心理：促銷定價時，數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡迎。（5） 運用四舍五入法，如：￥2.00 可改為 ￥1.88,或 ￥9.90改為 ￥9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點，給予低平印象。2、市場背景依據(jù)來源（1）節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動，如節(jié)慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于良好時（2） 季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時，價格毛利水平高，應季批量時低。（

47、3）市場供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價格高等。（4）商品損耗率大?。涸谑肇洝⑹圪u過程中，生鮮商品都會產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價格也較高。三、變價規(guī)明確規(guī)賣場生鮮商品變價流程，明確責任人，可避免因不規(guī)作業(yè)、任意變價造成的毛利損失，同時降低生鮮商品的損耗。（一）店變價的商品圍凡屬生鮮價格變動幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產(chǎn)等。但蔬果中的南北干貨、水產(chǎn)肉類中的干貨和凍品，都不屬于變價圍。（二）生鮮商品變價時機1、店促銷：店

48、促銷品項應與相關采購溝通，并請采購配合與供應商談判。2、當天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。3、鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。（三）變價權限變價需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準并簽字確認，若變價幅度超過20%，需經(jīng)店長批準。（四）變價流程（五）生鮮變價操作注意事項1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價，必須填寫變價單，經(jīng)批準后，方可變價。2、變價商品需填寫變價申請單，主管或經(jīng)理不得超越權限簽字審批。3、變價后的價格是以零售價為基數(shù)折價計算。4、變價商品售賣完畢后，將此商品價格變回原價。生鮮知識手冊六：核算管理為了適應新的業(yè)務系統(tǒng)（降龍系統(tǒng)）的使用，同時也為了滿足門店營運管理工作的

49、需要，針對目前門店實際情況要求各門店對生鮮商品進行細化核算。以下為具體核算管理辦法：27大類自營商品按降龍系統(tǒng)自動結(jié)轉(zhuǎn)的銷售成進行核算，聯(lián)營商品根據(jù)聯(lián)營協(xié)議計算各供應商銷售成本與毛利。下述第二條和第三條所指生鮮商品僅指31-36類商品。生鮮商品（含代銷的生鮮商品）的會計核算核算目標：按柜組進行分別核算，按每個柜組進行以存計銷核算出每個柜組的銷售收入、銷售成本、毛利。1、生鮮商品入庫時原料的進貨必須按柜組進行分開，必須做到一單據(jù)對應一個生鮮柜組，所有單據(jù)由收貨課上交財務。例：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同時要用，供應商送貨必須按各生鮮柜組要求送貨，收貨課每次分開稱重，并按驗收的實際重量分開填寫，商

50、品進倉單必須嚴格按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號。財務部據(jù)手工入庫單的記賬，庫存商品柜組進行輔助核算。2、生鮮移庫時各生鮮柜組之間的商品的流轉(zhuǎn)，必須開具移庫單，雙方簽字認可，課長每周統(tǒng)計一次，每周五上交財務。例：步步高熟食柜領用步步高家畜柜的鮮肉做紅燒肉，必須按領用重量開具一式三聯(lián)的移庫單，接收方（步步高熟食柜）、課長簽字認可，留存聯(lián)為移出方，供應商聯(lián)為按收方，財務聯(lián)為課長留存，每五整理后交財務。生鮮商品返廠、返倉的操作操作步驟同生鮮商品入庫時一樣，但方向相反。生鮮商品的盤點操作生鮮商品固定在每月關賬日進行盤點，盤點時要求嚴格按生鮮柜組進行分開盤點，每一盤點表必須注明生鮮柜組。盤點完畢后由收貨課

51、、生鮮課、生鮮采購員按最近一次生鮮商品采購單價協(xié)同確定盤存商品金額后交門店財務部。聯(lián)營生鮮商品的會計核算聯(lián)營生鮮商品根據(jù)生鮮聯(lián)營柜組實際銷售收入和合同規(guī)定的扣率計算出該生鮮聯(lián)營柜組的銷售成本，計算出每個生鮮聯(lián)營柜組的毛利。生鮮區(qū)發(fā)生費用的分攤郵電費、差旅費、辦公費、人力成本、低值易耗品攤銷、折舊、事業(yè)性收費、其它等費用均按生鮮區(qū)實際發(fā)生數(shù)進入生鮮區(qū)的費用。租賃費、開辦費攤銷等費用按生鮮區(qū)所占用賣場面積的比例進行合理分攤。共用的物料用品（如連卷袋、電子稱紙等）、共用包裝物（如背心袋等）按生鮮區(qū)銷售收入占減除大家電、服飾的銷售收入比例進行合理分攤。生鮮區(qū)專用的物料物品（如液化氣、菜刀、砧板等）、生

52、鮮專用的包裝物（如生鮮碟、保鮮膜）直接計入生鮮區(qū)的費用。促銷費、快訊費、門店管理費用、財務費用等按生鮮銷售占門店部銷售收入的比例進行分攤。水電費按生鮮區(qū)所有用電設備的實際使用功率和應分攤門店共用設備功率占門店實際總功率的比例進行合理分攤。生鮮知識手冊七：設備保養(yǎng)管理一、設備保養(yǎng)的工作容生鮮區(qū)需要投資的各種設備很多，如：開放式列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機械設備。生鮮設備可分為（1）可移動設備，如電子稱、手動包裝機、砧板、工作臺、刀具等；（2）不可移動設備，如絞肉機、切片機、面包烤箱、雞烤爐等。生鮮設備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運作，若生鮮設備無法維護，小則影響正

53、常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營業(yè)績，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場作業(yè)）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。（一）設備保養(yǎng)容1、冷凍、冷藏主機應有故障排除與維護的操作規(guī)。2、開放列冷柜、庫存冷庫均要有溫度調(diào)整的操作規(guī)。3、生鮮的各種絞肉機、鋸骨機、切片機、電子稱等設備均應有操作手冊。4、電子稱與肉類切割機應由專業(yè)廠家簽訂維護合同以保證設備的正常運作。5、生鮮商品用的刀具、工作臺等操作器械，與生鮮商品接觸面務必使用不銹鋼材質(zhì)制造。（二）生鮮設備保養(yǎng)方法1、使用設備前先實習，或先看說明書與注意事項了解其性能。2、要有正確的操作方法。3、機械設備切忌用強水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險。4、設備與地板需用

54、熱水80清洗，再用消毒水清理。5、機械設備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。6、易磨損之部位要經(jīng)常抹潤滑油。7、電子秤、稱重機稱重時，不要超出其限稱、量圍。8、刀具、砧板清洗時，將清潔劑浸泡于80熱水中，然后使用。9、電子稱每周清潔一次。10、刀具用完后要磨刀以備次日用。11、每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務必抹試干凈，每三個月務必清洗冷柜。12、設備用完后，務必立即清潔，以維護衛(wèi)生。二、蔬果部的設備保養(yǎng)蔬果設備保養(yǎng)得當、保證正常運作是促進銷售的條件之一。日常工作中要包含設備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。保養(yǎng)方法如下：三、肉類部的設備保養(yǎng)（一）肉類部設備保養(yǎng)方法1、鋸骨機、絞肉機

55、、切片機等設備使用前都要先看操作手冊與注意事項，了解設備性能與操作方法，不可盲目使用。2、機器設備主體禁止用強水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險；要以 80溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。3、機器設備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設備使用壽命。4、機器設備可卸下來的部位可在水槽中用80溫水和清潔劑清洗。5、電子臺秤等設備要請廠商定期維修、校正。6、電子臺秤、電子稱稱重時，不要超出其稱量圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。7、刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水與清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。8、砧板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結(jié)束后清洗，約每三四小時一

56、次，以免細菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關店后晚班人員以80溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。（二）肉類部設備保養(yǎng)注意事項1、 設備要有專人負責、專人操作。2、 機器設備在運轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源，關上開關。3、 機器設備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場方可拆卸維修。四、水產(chǎn)部設備的保養(yǎng)水產(chǎn)部設備屬于公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財工具，我們應當給予妥善的保養(yǎng)。任何設備都須安排員工保養(yǎng)，填寫設備保養(yǎng)手冊記錄管理方法，主管負責檢查情況，水產(chǎn)級各種設備的保養(yǎng)注意事項如下：（一）制冰機1、鹽水比例與鹽水泵流量

57、：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進行沖調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調(diào)整至100，然后開機，松開鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關機，將刻度盤回調(diào)初始刻度，鹽水泵調(diào)整完畢。2、開機程序：開電源，按啟動，開頭冰片在1分鐘后連續(xù)掉下。制冰機的壓機停止后，刮冰馬達繼續(xù)延時三分鐘后才停止：主要是防止壓機余冰將刮刀凍住；在冰滿后，壓機會自動停機。3、電源和水源應該獨立，不可接其它設備。每日營業(yè)完后都要求用抹布清潔制冰機外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。（二）水族箱1、衛(wèi)生保潔A 安排專人負責水族箱的維護工作；B 每日至少清理三次露出水面部分

58、的玻璃；C 每日早上必須清洗過濾棉一次（營業(yè)前完成）；D 與時撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染；E 定期換水（視水的清潔度而定）；F 定期對水族箱進行除苔、除污（一個月至少一次）；G 定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）；H 注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。2、設備維護A 嚴禁用硬物直接碰撞水族箱；B 嚴禁用水沖洗氣泵、恒溫器與電源接頭；C 嚴禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；D 密切了解人工海水的鹽濃度與溫度；E 定期對水泵、氣泵、恒溫器進行檢查（項目：清洗、上機油、維修等）；F 嚴禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關設備；G 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請與時關斷電源后上報相關部門處理。

59、（三）包裝機、電子稱隨時清理殘留在機器上的殘渣，每日營業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關掉電源。（四）冷藏（凍）庫（柜）每月至少進行一次大清潔（最好安排在盤點日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時注意記錄除霜時與次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，與時匯報相關部門。五、熟食（面包）部的設備保養(yǎng)設備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護保養(yǎng)不當，使設備無常運轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績，操作不當則可威脅到員工的生命安全。因此維護保養(yǎng)好設備是首要的任務。（一）熟食設備保養(yǎng)的容1、烤雞爐的維護與保養(yǎng) 電源安裝時應安裝自動跳閘開關，如發(fā)生短路或者其它故障時電源會自動切斷，避免火災事故。 使用前

60、先打開電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為150左右。 使用完后關掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。 烤雞爐作清潔前務必關掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。 烤雞爐應安置在通風干燥處。2、炸爐的維護與保養(yǎng) 操作方法：A 使用時應保持油鍋的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。B打開電源開關，紅色燈亮，按順時針方向旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對準所需要的紅點位置，此時黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋油開始升溫，當油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時黃色燈息，