食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀

1、第二章 微生物形態(tài)學(xué) 第一節(jié) 研究微生物的基本方法第二節(jié) 原核微生物細(xì)菌、放線菌第三節(jié) 真核微生物酵母、霉菌第四節(jié) 非細(xì)胞生物病毒、噬菌體 本章要求熟悉研究微生物的基本方法，熟悉微生物的一般形態(tài)。 食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀第三節(jié) 真核微生物酵母和霉菌 真核微生物是比較高級(jí)的生物，結(jié)構(gòu)比原核生物復(fù)雜，是生物進(jìn)化后的結(jié)果真核微生物是一類具有完整的細(xì)胞核結(jié)構(gòu)即細(xì)胞核含有核膜、核仁和染色體的微生物 真菌、藻類，原生動(dòng)物均屬真核微生物 食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀一、酵母 酵母菌是一類由真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物屬于真菌門的子囊菌綱和半知菌綱目前已知的酵母菌有490多種，分屬于39個(gè)屬食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀食

2、品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀 酵母菌是人類較早應(yīng)用于釀酒、面包等行業(yè)的一類微生物，近年來應(yīng)用越來越廣，大體上分為三個(gè)方面： 菌體可供食用和作飼料，并可提取核酸、核苷酸、細(xì)胞色素、輔酶A、凝血質(zhì)等貴重藥品 利用酵母代謝產(chǎn)物，制取酒類、有機(jī)酸、酶制劑，維生素等 用于石油發(fā)酵和石油脫蠟因此，酵母菌在食品與發(fā)酵工業(yè)中是十分重要的食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀自然界中，酵母主要分布在含糖質(zhì)較高的偏酸性環(huán)境中例如果實(shí)、花蜜、五谷以及甘蔗、果園的土壤中能利用石油的酵母則分布在油田、煉油廠周圍的土壤及廢水中生長(zhǎng)溫度：2530食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀 （一）酵母的形態(tài) 酵母菌是單細(xì)胞微生物，細(xì)胞形態(tài)因種而異?；拘螒B(tài)有圓形、橢圓

3、形、卵圓形、檸檬形、臘腸形及耦節(jié)狀的假絲狀等。注意：酵母的形態(tài)會(huì)因培養(yǎng)時(shí)間、營(yíng)養(yǎng)狀況及其它條件而有變化大?。阂话汩L(zhǎng) 36m 寬510m 最長(zhǎng)100m食品發(fā)酵工業(yè)中常用菌平均直徑46m 食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀 （二）培養(yǎng)特征 酵母菌的菌落一般是圓形，表面光滑、濕潤(rùn)和粘稠的，菌落同細(xì)菌相似，但較大、厚，大多數(shù)不透明，呈油脂狀或蠟脂狀，白色或奶油色，只有少數(shù)呈粉紅色或紅色酵母菌生長(zhǎng)在固體培養(yǎng)基表面，很易用針挑起。培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)的菌落，表面呈皺紋狀，較干燥、顏色變暗已知酵母數(shù)百種，每種酵母產(chǎn)生各不相同的菌落，因此酵母的菌落特征也是鑒定酵母的依據(jù)之一食品微生物的形

4、態(tài)學(xué)優(yōu)秀紅酵母啤酒酵母各種酵母的菌落食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀 （三）酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu) 酵母細(xì)胞的典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)包括：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核，一個(gè)或多個(gè)液泡、線粒體、核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等 食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀核糖體線粒體食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀1、細(xì)胞壁 細(xì)胞最外層 幼齡：較薄，有韌性 老齡：逐漸變黑變硬組成：由特殊的酵母纖維素構(gòu)成成分：甘露聚糖：4045 葡聚糖：3545 蛋白質(zhì)：510 脂類：38蛋白質(zhì)在細(xì)胞壁中起重要作用，連接葡聚糖和甘露聚糖食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀2、細(xì)胞膜位于細(xì)胞壁內(nèi)側(cè)，包圍細(xì)胞質(zhì)，厚7.5nm結(jié)構(gòu)：磷脂雙分子層中間鑲嵌蛋白質(zhì)功能：選擇性地從環(huán)境中吸收細(xì)胞代謝所需的營(yíng)養(yǎng)，并

5、將代謝廢物排出體外食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀3、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物細(xì)胞質(zhì)是細(xì)胞膜內(nèi)富含RNA的粘稠液體，是細(xì)胞新陳代謝的場(chǎng)所幼齡細(xì)胞：稠密、均勻老齡細(xì)胞：出現(xiàn)較大的液泡和各種貯存物。內(nèi)含物：脂肪粒：多者可到干重5060，可用來生產(chǎn)油脂核糖體：RNA含量高，多肽合成中有重要作用聚磷酸鹽：高能磷酸鹽儲(chǔ)藏，補(bǔ)磷肝糖：補(bǔ)碳，高達(dá)12海藻糖：高到16 食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀4、細(xì)胞核存在明顯的核、圓形、一般在細(xì)胞中央。組成：核膜、核仁、染色體主要成分：DNA，是細(xì)胞的控制中心，在繁殖和遺傳上起重要作用。 5、線粒體一般緊靠細(xì)胞的四周，球狀或桿狀，是呼吸酶系的載體。功能：細(xì)胞內(nèi)氧化能的轉(zhuǎn)換，為細(xì)胞提供能源食品微生

6、物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀6、液泡0.33，一個(gè)或多個(gè)，生長(zhǎng)平衡期特別明顯 成分：異染色粒，某些嘌呤及衍生物，游離氨基酸均可儲(chǔ)存于其中，也可儲(chǔ)藏水解酶系如蛋白酶，核糖核酸酶和酯酶。若液泡破碎，可使細(xì)胞開始自溶7、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)連接核膜與細(xì)胞膜，空間內(nèi)充滿液汁和細(xì)胞質(zhì)結(jié)構(gòu)特殊，是合成蛋白質(zhì)的中心，此外還與出芽起始有關(guān) 食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀 （四）酵母菌的繁殖方式 繁殖：無性繁殖：芽殖、裂殖 有性繁殖：形成子囊孢子方式 1、無性繁殖 （1）芽殖酵母菌最普遍的繁殖方式，出芽數(shù)不止一個(gè)，多者1215個(gè)，最高43個(gè)。 （2）裂殖 裂殖酵母屬的酵母。 （3）芽裂繁殖 極少見，位于（1）、（2）中間，如類酵母屬、拿遜酵母，瓶

7、形酵母屬中的酵母中出現(xiàn) 出芽； 分裂食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀酵母菌假菌絲的形成 圖中1、2、3、4 是出芽的順序 食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀2、有性繁殖 過程： 原生質(zhì)體突起，形成接合橋； 先質(zhì)配，進(jìn)而核配，形成雙倍體； 減數(shù)分裂，進(jìn)而分裂或不同的子核，形成子囊孢子食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀圖為酵母菌子囊孢子的形成過程 1、2、3、4：兩個(gè)細(xì)胞結(jié)合；5：接合子；6、7、8、9：核分裂；10、11：核形成孢子 食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀(五)食品中常見的酵母菌屬概要 Synopsis of common genera of foodborne yeasts酒香酵母屬 Brettanomy

8、ces假絲酵母屬 Candida德巴利酵母屬 Dryptococcus有孢漢遜酵母屬 Hanseniaspora克魯維酵母屬 Kluyveromyces畢赤酵母屬 Pichia酵母屬 Saccharomyces食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀假絲酵母屬：大多數(shù)菌株存在于新鮮的碎牛肉或家禽中，最常見的菌株是熱帶假絲酵母。該屬中一些菌株與發(fā)酵食品有關(guān)。Candida：Members of this genus are the most common yeasts in fresh ground beef and poultry, and C.tropicalis is the most prevalent

9、in foods in general. Some members are involved in the fermentation of foods.食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀酒香酵母屬：不產(chǎn)孢子，能在頂端發(fā)芽生殖，在有氧 的條件下能利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)乙酸。它能引起啤酒、軟飲料、腌漬品等的腐敗，同時(shí)與一些啤酒以及淡色啤酒的后發(fā)酵有關(guān) Brettanomyces：These asporogenous yeasts form ogival cells, terminal budding , and produce acetic acid from glucose only under aerobic

10、conditions.They cause spoilage of beer , wine,soft drink, and pickles, and some are involved in after-fermentation of some beers and ales.食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀伊氏酵母屬：該屬的菌株能產(chǎn)假菌絲體，并進(jìn)行多側(cè)枝出芽生殖。它們?cè)谶M(jìn)行液體發(fā)酵時(shí)能夠產(chǎn)生菌膜。Issatchenkia: Members of this genus produce pseudomycelia and multiply by multilateral budding.They typic

11、ally form pellicles in liquid media.食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀隱球酵母屬：它們不產(chǎn)孢子，多側(cè)出芽生殖。不能發(fā)酵糖，菌體為透明、紅色或橙色，產(chǎn)節(jié)孢子。普遍存在植物、土壤、草莓以及其他水果、海洋魚類、河蝦及新鮮的水牛肉中。Cryptococcus :They are asporogenous, reproduce by multiply by multilateral budding and are nonfermenters of sugars.They are hyaline and red or orange , and they may form arthr

12、ospores. They have been found on plants and in soils,strawberries and other friuts, marine fish, shrimp, and fresh ground beef.食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀畢赤氏酵母屬：酵母中的大家族。以多側(cè)芽殖方式繁殖，子囊通常包含有4個(gè)橢圓球形子囊孢子，子囊孢子呈帽子狀或火星狀等?？赡軙?huì)形成假菌絲體和節(jié)孢子。在液體培養(yǎng)基中會(huì)形成膜?？梢栽陂蠙禧}水中生長(zhǎng)，引起泡菜腐敗。常作為真核基因表達(dá)受體。Pichia：This is the largest genus of true yeast. T

13、hey reproduce by multilateral budding,and asci usually contain four spheroidal , bat- or saturns-haped spores. Pseudomycelia and arthrospores may be formded. They form films on liquid media. They are known to grow in olive brines and to cause spoilage of pickles and sauerkraut.食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀紅酵母屬：細(xì)胞為球狀或

14、卵圓形，少數(shù)能形成假菌絲，以多側(cè)出芽生殖的方式繁殖，不具有發(fā)酵性。能產(chǎn)生紅色或黃色色素，常引起基質(zhì)著色，有的產(chǎn)生高濃度的脂肪（5060）。Rhodotorula : They reproduce by multilateral budding and are nonfermenters .食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀裂殖酵母屬：這類產(chǎn)子囊孢子的酵母通過形成的十字墻側(cè)枝分裂繁殖，可以產(chǎn)真菌絲和節(jié)孢子。48個(gè)的子囊為豆形，不出芽。常存在于水果和糖蜜制品中。Schizosaccharomyces: These asporogenous divide by lateral fission of cross-

15、wall formation and may produce true hyphae and arthrospores. asci contain from four to eight bean-shaped spores and no buds are produced.食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀有孢圓酵母屬：發(fā)酵能力強(qiáng)，含有輔酶Q-6，常存在于糖蜜制品中。Torulaspore: they are strong fermenters of sugar , and contain coenzyme Q-6.結(jié)合酵母屬：繁殖方式為多側(cè)出芽，形成的豆形囊孢子常常從子囊孢子中釋放出來。大多數(shù)是單倍體，

16、能強(qiáng)烈發(fā)酵糖。Zygosaccharomyces: multilateral budding is the method of reproduction,and they are strong fermenters of sugars.食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀絲孢酵母屬：這類不產(chǎn)子囊孢子的氧化酵母以出芽方式和形成節(jié)分生孢子的方式繁殖。它們形成真菌絲，發(fā)酵糖的能力很弱，甚至沒有。Trichosoporon: these nonascosporeforming oxidative yeasts multiply by budding and by arthroconidia formation.th

17、ey produce a true mycelium,and sugar fermentation is absent or weak食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀酵母屬：細(xì)胞呈球形、橢圓形或臘腸形，可形成假菌絲，以多側(cè)出芽進(jìn)行無性繁殖，有性繁殖為同性結(jié)合或異性結(jié)合，或有雙倍體細(xì)胞形成子囊孢子，每個(gè)子囊形成14個(gè)子囊孢子。不發(fā)酵乳糖。為工業(yè)上常用的酵母菌。常存在于各種食品中，但很少引起腐敗。Saccharomyces: They are diploid and do not ferment lactose. They rarely cause spoilage.食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀 釀酒酵母 食品發(fā)酵工業(yè)最常用的菌種之一，按菌體的長(zhǎng)度不同可分為三組： （1）長(zhǎng)/寬12，細(xì)胞圓形或卵形 用途：飲料酒、面包，淀粉酒精如RasseII和RasseXII為生產(chǎn)酒精的菌種 糖化的淀粉質(zhì)原料 食品微生物的形態(tài)學(xué)優(yōu)秀（2）長(zhǎng)/寬2，細(xì)胞以卵圓形和長(zhǎng)卵形為主， 菌體常形成假菌絲 用途：主要用于生產(chǎn)葡萄酒和果酒，也要用于生產(chǎn)啤酒，蒸餾酒和酵母。又稱葡萄酒酵母。 （3）長(zhǎng)/寬2，細(xì)胞長(zhǎng)卵形 這類酵母具有耐高滲壓的特性，能耐高濃度度的鹽，故常用于甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)酒精。如：AS2.1