各類食物營養(yǎng)價(jià)值ppt課件

1、丁 玉 松醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系第二章 各類食物營養(yǎng)價(jià)值 . 各類食物營養(yǎng)價(jià)值第一節(jié) 概述第二節(jié) 植物性食物 第三節(jié) 動(dòng)物性食物內(nèi) 容 提 要.食物的分類 人類依托攝人食物以獲得生命活動(dòng)所需的各種營養(yǎng)素和能量,人類攝取的食物種類繁多，按其來源和性質(zhì)大致可以分為三類： 動(dòng)物性食物：包括畜禽肉類、動(dòng)物內(nèi)臟及蛋類、乳類、水產(chǎn)品等；植物性食物：包括糧谷類、豆類、油料、薯類、堅(jiān)果類以及蔬菜、水果等；以上述兩類天然食物為原料加工制造的食品，包括各種糖、油、酒、罐頭和糕點(diǎn)等。.各類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、何謂食品的營養(yǎng)價(jià)值?1、定義：指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需求的程度2、決議要素： 所含營養(yǎng)素種類能否齊全

2、 數(shù)量多少 相互比例 能否易消化.食物中營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互之間的比例以及消化、吸收與利用率等決議了其營養(yǎng)價(jià)值的高低。不同食物營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，營養(yǎng)價(jià)值也各異。食物的營養(yǎng)價(jià)值不僅表如今食物的種類差別，而且對(duì)同一種食物而言，由于其品系、部位、產(chǎn)地、成熟程度以及加工、烹調(diào)方法不同，其營養(yǎng)價(jià)值也存在一定的差別。.二、食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定普通從以下幾個(gè)方面思索： 營養(yǎng)素的種類及含量 營養(yǎng)素質(zhì)量 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù).(一)營養(yǎng)素的種類及含量 評(píng)定某食物的營養(yǎng)價(jià)值，首先應(yīng)分析它所含營養(yǎng)素的種類，并測(cè)定含量；在評(píng)定某食物中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，亦應(yīng)首先確定其含量。 食物所提供的營養(yǎng)素的種類和

3、含量與人體需求越接近，營養(yǎng)價(jià)值越高。 在實(shí)踐任務(wù)中，經(jīng)常采用查閱食物成分表評(píng)定食物的營養(yǎng)價(jià)值。.(二)營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素的質(zhì)量對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值也是非常重要的，質(zhì)的優(yōu)劣主要表達(dá)在營養(yǎng)素可被消化利用的程度。 如蛋白質(zhì)，乳蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白，它們促進(jìn)機(jī)體生長的作用明顯不同其緣由就在于三者質(zhì)的不同，即小麥蛋白中賴氨酸含量低，而玉米蛋白不僅賴氨酸含量低，色氨酸程度也很低。.(三)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(index of nutrition quality，INQ)是近年來引薦采用的評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的目的，是食物某營養(yǎng)素密度與能量密度之比。INQ=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供應(yīng)量該食物產(chǎn)生的能量/能量供

4、應(yīng)量規(guī)范INQ=1，闡明該食物中該營養(yǎng)素與能量含量可使該供應(yīng)量的人營養(yǎng)需求到達(dá)平衡；INQ1，闡明該食物中該營養(yǎng)素的供應(yīng)量高于能量，營養(yǎng)價(jià)值高；INQ1，闡明該食物中該營養(yǎng)素的供應(yīng)量低于能量供應(yīng)，營養(yǎng)價(jià)值低，如長期食用此食物，可致該營養(yǎng)素缺乏或能量過剩。.評(píng)定食物營養(yǎng)價(jià)值的意義經(jīng)過評(píng)定食物的營養(yǎng)價(jià)值，可以全面了解各類食物含有的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因子等，提出現(xiàn)有主要食物的營養(yǎng)缺陷，處理抗?fàn)I養(yǎng)因子的問題，指出開發(fā)新食品的方向，充分利用食物資源。經(jīng)過評(píng)定食物的營養(yǎng)價(jià)值，可以了解食物中營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化和損失情況，以采取相應(yīng)的措施，盡能夠維護(hù)食物中營養(yǎng)素，提高食

5、物的營養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)過對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定，可以指點(diǎn)人們科學(xué)地選購食品，配備合理的平衡膳食，有利安康，可預(yù)防疾病的發(fā)生。. 植物性食物是中國人膳食的特點(diǎn)，中國人自古以來，除部分少數(shù)民族外，均以植物性食物為主。主食以稻米、小麥、高粱、小米、玉米等谷類以及薯類為主，副食以蔬菜為主。.谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值?谷類食品包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高梁等。我國居民的膳食中，約有6070%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來自谷類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時(shí)也提供一定量的無機(jī)鹽。.營養(yǎng)成分特點(diǎn)谷類所含的營養(yǎng)素主要是碳水化合物70%-80%，主要是淀粉蛋白質(zhì)普通在7.515.0%，必需氨基酸組成不平衡強(qiáng)化氨基酸(

6、賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸 )谷類中脂肪含量普通都不高，約2%，含有的脂肪酸多為不飽和脂肪酸無機(jī)鹽約1.55.5%，多為磷B族維生素重要良好、來源，含有豐富的維生素B1和煙酸，谷胚含有較多的維生素E.1谷類的加工谷類的加工是指經(jīng)過適當(dāng)?shù)哪肽トコs質(zhì)和谷皮，使之呈粉狀或顆粒狀，以便于烹飪，利于消化吸收。谷物加工的精度與其營養(yǎng)素的保管有著親密關(guān)系，谷類加工越精細(xì)，維生素和礦物質(zhì)損失越多。但加工粗糙，殘留大量纖維素和植酸，會(huì)使食物感官性狀差，還影響其他營養(yǎng)素的吸收利用。加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響措施：1)提出規(guī)范米(九五米)和規(guī)范粉(八五粉)的消費(fèi) 2)米面的營養(yǎng)強(qiáng)化、改良谷類加工工藝，粗細(xì)

7、糧混食。.2. 谷類食品的烹調(diào)米類營養(yǎng)素(主要是水溶性維生素和礦物質(zhì))損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量及溫度親密相關(guān)。通常淘米水溫越高、搓洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長，營養(yǎng)素的喪失越大。3. 谷類假設(shè)在適宜條件下長期儲(chǔ)存，營養(yǎng)質(zhì)量變化不大。 儲(chǔ)存：避光、通風(fēng)、枯燥、陰涼.豆類食物的營養(yǎng)價(jià)值? 分類： 大豆類：黃豆、青豆、黑豆； 其它干豆類： 豌豆、蠶豆、綠豆、 豇豆、赤小豆、蕓豆等。.豆類及其制品的營養(yǎng)成分：1.蛋白質(zhì)含量高，普通為35%40%。1斤黃豆= 2斤多瘦豬肉 “植物肉12斤牛奶“綠色的乳牛 2.脂肪含量高，達(dá)1520%，含不飽和脂肪酸高達(dá)85%，以亞油酸含量最為豐富， 同時(shí)還含有較

8、多的磷脂。3.碳水化合物的含量那么相對(duì)較少，約占2030%。4.大豆類還含有豐富的Ca和維生素B1，核黃素 5.豆腐及其制品是鈣和維生素B1的良好來源。. 蛋白酶抑制劑 豆腥味(脂肪氧化酶產(chǎn)生) 脹氣因子(水蘇糖和棉子糖) 植酸(影響礦物元素的吸收利用 皂甙和異黃酮 植物紅細(xì)胞凝血素 抗?fàn)I養(yǎng)要素的存在使大豆的消化率只需65%，影響營養(yǎng)價(jià)值。 大豆的抗?fàn)I養(yǎng)要素：.加工對(duì)豆類營養(yǎng)價(jià)值的影響 1.制成豆制品可以提高蛋白質(zhì)的消化率 2.生大豆含有抗胰蛋白酶因子，加熱后可以降低 3.干豆類不含維生素C，豆芽菜含有維生素C.蔬菜具有什么營養(yǎng)價(jià)值?蔬菜的分類：葉菜類、根莖類、瓜類與茄果類和鮮豆類蔬菜的營養(yǎng)特

9、點(diǎn)： 1.提供人體維生素C、胡蘿卜素和維生素B2的重要來源，應(yīng)留意選新穎、色澤深的蔬菜。 2.人體無機(jī)鹽的重要來源，尤其是鉀、鈉、鈣和鎂等。堿性食品。 3.還含有較多的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。 .水果的營養(yǎng)價(jià)值? 水果的分類： 鮮果 : 蘋果、桔子、梨、杏、香蕉 干果: 葡萄干，杏干，密棗和柿餅等。 .水果的營養(yǎng)特點(diǎn)1.豐富的維生素，尤其是維生素C。2. 紅黃色水果：柑桔、杏、菠蘿、柿子等均含有較多的胡蘿卜素。3.碳水化合物種類、含量變化大 葡萄-葡萄糖 蘋果果糖4.含有較多的Ca、P、Fe、Cu、Mn。5.水果常含有各種芳香物質(zhì)和有機(jī)酸.加工烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響 加工烹調(diào)

10、蔬菜、水果時(shí)，應(yīng)防止其中的水溶性維生素(尤其是維生素C)和礦物質(zhì)的損失和破壞。常見烹調(diào)加工對(duì)蔬菜的影響是在削皮和切分步驟中，外層維生素含量較高部分能夠被除去，而切分后暴露在空氣中易遭到氧化。熱燙那么是營養(yǎng)素?fù)p失的關(guān)鍵，主要引起水溶性維生素的流失和氧化。切分較碎、成熟度高、熱燙水量大或時(shí)間長、冷卻慢，那么營養(yǎng)素?fù)p失大。擇菜、洗菜、烹調(diào)都會(huì)影響營養(yǎng)素的損失.硬果類健腦益智食品 指的是外面包有一層硬殼的籽實(shí)類植物性食物，1、常見的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、榛子等2、營養(yǎng)價(jià)值：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、鈣等多種營養(yǎng)素并高于優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性食物注：其所含脂肪的成分多由不飽和脂肪酸組成，是構(gòu)成腦組

11、織的物質(zhì)，并可為腦組織的活動(dòng)提供能源，是天然的健腦食品。.肉類及其制品營養(yǎng)價(jià)值?肉類包括家畜禽類的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要營養(yǎng)成分：1.蛋白質(zhì)含量普通為1020%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。內(nèi)臟肝臟最高瘦肉肥肉2.含有豐富的B族維生素、維生素A。 動(dòng)物肝臟內(nèi)還含有維生素D、葉酸、維生素C、尼克酸和維生素B2等尤其是肝臟為最多.3.無機(jī)鹽總量為0.61.1%。內(nèi)臟肝臟最高瘦肉肥肉 肉類含鈣量不多613毫克/百克4.肉類脂肪以飽和脂肪酸居多。 豬油42%，牛油53%，羊油57%。 較高的膽固醇。內(nèi)臟器官更高，腦組織達(dá)2,0003,000毫克/百克5.碳水化物在肉類中含量很低，平均為15%，內(nèi)臟器官相對(duì)較高。.肉

12、類食品經(jīng)烹調(diào)后，能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為含氮浸出物。假設(shè)肉湯中含氮浸出物越多，味道就越濃，越香。 合理利用：肉類食品和谷類食物搭配運(yùn)用。 玉米、小米和大豆-生理價(jià)值73， 玉米、小米和大豆+牛肉干-生理價(jià)值89烹調(diào)對(duì)對(duì)維生素素的損失影響較大。 紅燒和清燉肉蒸和炸炒 肉類食品宜炒不宜燒燉和蒸炸。. (1)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量普通為1525，氨基酸組成優(yōu)于牛肉或奶酪。 (2)碳水化合物 糖原是魚體中的主要碳水化合物即捕即殺者糖原含量最高，掙扎疲勞后死去的魚類體內(nèi)糖原 耗費(fèi)嚴(yán)重，含量降低。魚類的營養(yǎng)價(jià)值. (3)脂類魚類含有豐富的多不飽和脂肪酸(n3系列)是

13、其顯著的營養(yǎng) 學(xué)特點(diǎn)。魚類所含脂肪酸多為不飽和脂肪酸(占80)，具有較高的消化吸收率。此外，深海魚類脂肪中含有長鏈多不飽和脂肪酸，如EPA和DHA，具有很好的降血脂、 防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。 (4)維生素：魚油和魚肝油是維生素A、維生素D的重要來源硫胺素、維生素B2、尼克酸等含量也較高，而維生素c含量那么很低 . 烹調(diào)、加工過程對(duì)魚類蛋白質(zhì)含量的影響不大，可使其更利于消化吸收。對(duì)B族維生素影響較大，尤其是高溫操作。一些魚類中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)，大量食用生魚能夠呵斥硫胺素的缺乏，故應(yīng)制成熟食。加工、烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)素的影響.蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值?蛋類 雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。

14、 蛋制品主要是咸蛋、松花蛋雞蛋粉。蛋的營養(yǎng)成分： 主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機(jī)鹽。1. 蛋白質(zhì)的含量，全蛋約含1315%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2. 脂肪含量為1115 %，主要集中在蛋黃內(nèi).3. 蛋黃中含有卵磷脂和膽固醇，膽固醇極高，達(dá)1,705毫克/百克，4. 維生素集中在蛋黃內(nèi)，其中維生素A、D和B2含量較豐富。5. 蛋類也是無機(jī)鹽的良好來源，含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等，蛋黃的鐵、鈣含量特別豐富6. 蛋類也含有碳水化物，但量不多，平均為13%。.合理利用普通以為膽固醇濃度在正常范圍的老年人，每天吃兩個(gè)雞蛋，其血膽固醇最多添加2毫克%，不會(huì)呵斥動(dòng)脈粥樣硬化，而雞蛋中的其它營養(yǎng)成分，卻有

15、更多的益處。當(dāng)然吃過多的雞蛋也不好，一是浪費(fèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，二是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物添加肝腎負(fù)擔(dān)，一天一個(gè)人吃12個(gè)雞蛋即可滿足機(jī)體的營養(yǎng)需求。生雞蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合成難以被人體消化吸收的化合物，引起人體缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收,故要吃熟雞蛋。.奶類和奶制品的營養(yǎng)價(jià)值？奶類主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。 主要營養(yǎng)成分：1.奶中蛋白質(zhì)含量約為3.0%，優(yōu)質(zhì)蛋白,牛奶和羊奶較高，達(dá)3.54.0%。2.奶中脂肪含量為34%，馬奶較低。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%3. 奶中

16、碳水化合物含量為46%，主要是乳糖。4.奶中維生素的含量受很多要素的影響。5.奶中無機(jī)鹽含量也較豐富，約0.60.7%。鈣含量尤為豐富，且容易消化吸收。每升牛奶 可提供1,200毫克鈣，是嬰幼兒、孕婦和乳母膳食鈣的良好 來源。 奶中鐵含量較少，1升中僅含3毫克鐵 .成人原發(fā)性乳糖吸收不良乳糖酶是協(xié)助消化乳糖的，它可把一分子乳糖分解成為一分子半乳糖和一分子葡萄糖，這樣才干被吸收。成年乳糖酶活性已降到很低程度。假設(shè)乳糖酶的活性低，那么不能分解乳糖，就會(huì)在大腸內(nèi)發(fā)酵分解，產(chǎn)生水和二氧化碳及乳酸，乳酸不易被人體吸收，二氧化碳是氣體，引起腸脹氣、腹痛和腹瀉等病癥，醫(yī)學(xué)上稱 “成人原發(fā)性乳糖吸收不良。 喝

17、牛奶時(shí)，要留意少量多次，假設(shè)每次不超越180毫升，普通不會(huì)產(chǎn)生不適覺得.合理利用加熱消毒時(shí)煮的時(shí)間普通加熱至沸即可。奶在擠取、裝桶和運(yùn)輸過程中易被細(xì)污染，不宜生喝留意?？崭箷r(shí)飲用牛奶，蛋白質(zhì)等就會(huì)被當(dāng)作碳水化物變成熱能耗費(fèi)很不經(jīng)濟(jì)。酸牛奶對(duì)患有肝臟和胃病的患者以及嬰幼兒和身體衰弱者最為適宜。而乳糖卻減少了五分之一，所以對(duì)那些乳糖活性低的成年人， 更為適宜。 在避光器皿中保管的牛奶.十大安康食品 番茄：1、含有具抗氧化功能的西紅柿素紅素 2、防治前列腺癌 3、防治與消化系統(tǒng)有關(guān)的癌癥 4、有豐富維他命C，是最正確的維生素來源 .菠菜：1、含大量鐵質(zhì)及葉酸2、可防治血管疾病及心臟病3、維護(hù)視力 4

18、、熱量低 .堅(jiān)果(生吃最好)：1、含豐富維他命E2、降低膽固醇 3、預(yù)防癌癥 4、含類脂，并能降低血液中的三酸甘油酯，是預(yù)防心臟病的最正確配方 .花椰菜：富含胡蘿卜素及維生素，長期食用花椰菜可以減少患乳癌、直腸癌及胃癌的幾率 類似的蔬菜還有甘藍(lán)和卷心菜。 .燕麥：-降低血壓-降低膽固醇 -防治大腸癌 -防治心臟疾病 .鮭魚、三文魚 -含有OMEGA-3S脂肪酸 -可防治血管阻塞 -預(yù)防腦部老化例如老人癡呆癥 -降低膽固醇 ：十大安康食品.大蒜：可以防治心臟疾病，降低膽固醇，并有殺菌、清血的功能 .藍(lán)莓：擁有極高的抗氧化劑，除了可以預(yù)防心臟病和癌癥，還能增進(jìn)腦力 .綠茶：防治各類癌癥，如胃癌、食道癌、肝癌及皮膚癌等。-預(yù)防心臟病 -用來漱口