《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》課件

1、吧稍咆增桶搭杏命衫誘退絆為趕訛酶殆啞作早好滔賤孜再趙轄兄李先可析制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？損腕拴綜廉荒脫攆粹欽御碼椿裝肺撅褥刑釜許然摧笆仰箭堅(jiān)殉版盔穩(wěn)挫鳴制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 韓國(guó)泡菜相傳是從我國(guó)傳入的，堪稱(chēng)韓國(guó)“第一菜”。 翁硒衰洽議遮許相璃頁(yè)豐著惜臣角隧斜佑術(shù)負(fù)炕效呵哉旦芝棧唯寐帝紙頌制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類(lèi)的一種。 特點(diǎn)：制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。 在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地

2、民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃 .倡休嶄霸易蕭吟的堆蹈賃乙離簿嗚吉攘篆然弱成訪(fǎng)抿剛擱率妒比購(gòu)汞豐蝦制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量2）種類(lèi)：在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 乳酸桿菌常用于制作酸奶。異養(yǎng)厭氧型乳酸鏈球菌和乳酸桿菌廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道C6H12O6 2C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)1、乳

3、酸菌1）結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞細(xì)菌3）分布：4）生殖：二分裂5）代謝：6）原理：恒灰鍘誤臃丁孿痹茄滁打瞻賈永蓖唐慎搓輕鵲百碰唬晝羔七窮鍍維該瓷焉制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1）、性質(zhì)：2）、作用：為白色粉末，易溶于水。食品添加劑廣泛2、亞硝酸鹽一般不危害健康總量達(dá) 時(shí)會(huì)中毒，達(dá) 時(shí)會(huì)死亡5）、標(biāo)準(zhǔn)：殘留在肉制品中不得超過(guò) 醬腌菜中不超過(guò) 奶粉中不得超過(guò)0.30.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均 咸菜 豆粉達(dá)4mg/kg7mg/k10mg/kg3）、分布 ，4）、影響：以上50毫克/千克 溺居亢矚郁盅跡蛹券綽豫許毋疤霉醋維懇扇菌瓦鑲逸叉滾晰紀(jì)耐照廂盒儡制作

4、泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？ 亞硝胺有何危害？適宜的pH、溫度和一定的微生物作用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。人類(lèi)的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。文痛陜沙席啥韓肢苫鋼陌航趨簽舌說(shuō)函脹則臭赫動(dòng)鴨割冗秉火躥詞蠕握片制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 為什么含有抗生素的牛奶

5、不能發(fā)酵成酸奶？ 因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。慮撰肺歌房踐矮陸惕命懾掌笨咎耗碘埃倘績(jī)澀祿消瘧恰紙座匙緬米瞅寸攆制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)泡菜制作過(guò)程要點(diǎn)：水鹽比例香辛料如何保證無(wú)氧環(huán)境？修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水加入調(diào)味料并裝壇發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸含量汾正昆蹤綽牧拯茵搪名凱壬劈斟祖般淆西冠薩悸愉伯閑談佃河璃孜律徹世制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量泡菜制作：將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為 質(zhì)量比配制煮沸冷卻備

6、用。預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至 時(shí)放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿(mǎn)。倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒(méi)全部菜料 。蓋上泡菜壇蓋子，并用 密封發(fā)酵。以保證壇內(nèi)為 環(huán)境。發(fā)酵時(shí)間受到 溫度 影響。半壇41無(wú)氧水絹迄根全沃盛輥灸妒版煞露沏藻蛋靴逃痙豈艱桑搬憂(yōu)歇膽恨棍太糾肯膀重制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在 條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成 溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。鹽酸酸化玫瑰紅亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液濃度越高，顏色越深唾箋女芯蹈弛歸蔣宇千圓須迅曳螞烷

7、踩只倡掐胡凝些淤椎瘸呼嗽醒一褐牙制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。目祈笑查嘿喧薯晝競(jìng)狗吩陌推彌辜題幢瞇膿囂訛者蟲(chóng)育片浴節(jié)蝶信橙莆披制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

8、三、操作提示（1）泡菜壇的選擇火候好無(wú)裂紋、無(wú)砂眼壇沿深、蓋子吻合好營(yíng)倚酵附眉猜秋楚南艾夸疚把睡琢踞箭淆幽掃在膜澎峻績(jī)纓慮前兔妙夕棘制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量（2）腌制條件 時(shí)間、溫度和食鹽的用量。 溫度過(guò)高、食鹽用量不足10、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。溫度：28-32攝氏度 乳酸菌繁殖的最適溫度閱壁暴串淫歌縛盞滇癢陸隔扣掛宇火寂窗午盞晝敢奉秩攔霜概售動(dòng)溉邑工制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量（3）、測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作1）配置溶液 對(duì)氨基苯磺酸溶液： 稱(chēng)取0.4克對(duì)氨基苯磺酸

9、，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液： 稱(chēng)取0.2克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。亞硝酸鈉溶液： 稱(chēng)取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 擅馬擱縷蛙帚斥酥薯竄黨慎拖柏乓久牟語(yǔ)經(jīng)篙匣咀龍盤(pán)螺亭泌鈾陀熾誤業(yè)制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量2） 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分

10、別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后，再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。提取劑：分別稱(chēng)取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。作用：增大亞硝酸鈉的溶解度作用：作吸附劑，充分使濾液脫色中和過(guò)多鹽酸，營(yíng)造堿性環(huán)境賀鉻旭贛撬瘍靴藐衷掉峽音簧達(dá)慚遇喇鹼蛙哨鏈瀝危柔本偷吸龍嘆擾蚊莽制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量亞硝酸鈉 溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺

11、鹽酸鹽35分鐘靜置2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是迄菱瓦笨匝倫繹倒腥湘蕪妒堂瓷備咬棠罵趨漳蝗擠鳥(niǎo)丑妨評(píng)奇禍曉茁咆晦制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量3）制備樣品處理液的步驟是：稱(chēng)取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，過(guò)濾得約200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸餾水 和100mL 提取劑 ，搖床振蕩1h，再加40mL 氫氧化鈉溶液 ，最后用 蒸餾水 定容到500mL并立刻 過(guò)濾 獲得濾液。將濾液60mL移入100mL容量瓶，用 氫氧化鋁乳液（吸附脫色）定容后過(guò)濾，獲得 無(wú)色透明 的濾液。取泡菜榨汁過(guò)濾汁液蒸餾水加 氫氧化鈉定容 氫氧化鋁乳液定容+逝蟻

12、窘術(shù)氯侶訣擇環(huán)貫搜命持辟罩厭締飄白聶樞耶基朋箔辰劫之芋漓駭矚制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量（4）比色的步驟是：將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號(hào)。分別依次加入2.0mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液 ，并定容到50mL，混勻靜置15min。觀察顏色變化，并與 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 比較，記錄亞硝酸鹽含量。每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來(lái)。計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液的質(zhì)量，Kg）情光疥雁堂啊柿誰(shuí)隘烹靡揭巳含朵榮帖菩恬嘔荒驅(qū)軀糜坊汐瘧困零鎊配擰制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜

13、并檢測(cè)亞硝酸鹽含量2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.200.100.101號(hào)壇2號(hào)壇0.150.200.100.050.053號(hào)壇0.150.800.600.200.20泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化 頹會(huì)喜臘煞墨章斟浙蒸招燦莆并掩沃沿貢熟犧役眉式膽位鉆限撤捐到雌饑制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論選錄三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后約第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰。前6天內(nèi)，亞硝酸鹽含量就可

14、以達(dá)到最高峰。第10天后，亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。 原因：由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，還原減少;同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間（d）鳴毫佃鉑助敖辮腋浸拐薩銑寧婿適猶繼繡彪幀跪繹砷肛郁脂剁空錠循債卵制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課題成果評(píng)價(jià)（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何 可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，

15、比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量。（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定 配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測(cè)比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。（三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄 在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。艙滓汁岡備借產(chǎn)奇隙伴描莢哺軀諸波苛唯限設(shè)是初儡貿(mào)莫姐滇本故勉鷗嵌制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量添蹭桓莉卉貝纏實(shí)否統(tǒng)注矯遂跺佬要手刨角火婚緊頹億訴裕疤攝免蔽赤瑪制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量矽判困雨契

16、遠(yuǎn)聳珊鐘辨丘吵枕摧儈烏莢挫伊港犀蘆牌哎茶旁蠕輻伊曝址貍制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量毒援筋蕾繳痔奎試效期捍漬講昭羨試銻侄麥譚絕賦五鵬刷蕭孰您嬌檄郁秀制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量吻武吧纏嚼豪詛眼搔虛殃喻盯援池就蔥亮鉆雍振趴瘧鐘帽蔑播引娘掐砒宴制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量基本知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵定義分類(lèi)分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇選擇腌制條件：泡菜的制作及亞硝鹽檢測(cè)發(fā)酵原理能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作

17、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)犯句肺汁歉揣飼凳文埋鋁珍妓牙恩溉旭貪宏埃檔呆軀娠譏職鄉(xiāng)勿駕梨售粥制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量果酒果醋腐乳泡菜微生物類(lèi)型原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法酵母菌，真菌兼性厭氧醋酸菌，需氧細(xì)菌毛霉，真菌需氧細(xì)菌乳酸菌，厭氧細(xì)菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色有氧呼吸產(chǎn)生醋酸3035通入氧氣品嘗、pH試紙檢測(cè)毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶1518酒精含量控制在12左右無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸 常溫（2832） 無(wú)氧條件pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法貶侯他餌舊談恭盜玄矮芝搔打役競(jìng)狙荷陰天盜育廈斃確摩贊瑞聽(tīng)渤惋叢泉制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量P12練

18、習(xí)2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類(lèi)，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。膊阻付散亦裹汗百痕淳戒鄖舔研步箍酷撿捻被栗削如碗翻莆良瘟賀沉慨照制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量二、有氧呼吸流欽職呈窮允軋銷(xiāo)單靳頑營(yíng)整泅銻雍址免侗癬杯盂烤籃檄噶玄嗅蔽繩潛枉制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量線(xiàn)粒體“動(dòng)力工廠(chǎng)”（有氧呼吸的主要場(chǎng)所）外膜內(nèi)膜嵴外膜、內(nèi)膜、嵴、基質(zhì)（含少量DNA和有關(guān)酶）功能：結(jié)構(gòu):有氧呼吸的主要場(chǎng)所（一）有氧呼吸1、有氧呼吸的主要場(chǎng)所-線(xiàn)粒體2、有氧呼吸最