凝固型酸乳常見質(zhì)量問題與控制概要課件

1、（1）凝固性差 酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差。主要原因原料乳質(zhì)量：把好原料驗(yàn)收關(guān)。發(fā)酵溫度和時(shí)間:應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。噬菌體污染:由于噬菌體對(duì)菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可減少噬菌體危害。 發(fā)酵劑活力 發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。 生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽?。凝固型酸乳常見質(zhì)量問題與控制（2）乳清析出 原料乳熱處理不當(dāng) 熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用。 發(fā)酵時(shí)間 若發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性

2、的增強(qiáng)破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。發(fā)酵時(shí)間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。其他因素 原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過大等也會(huì)造成乳清析出。凝固型酸乳常見質(zhì)量問題與控制（3）風(fēng)味不良無芳香味 主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起。酸乳的不潔味 主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起。污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會(huì)影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡。酸乳的酸甜度 酸乳過酸、過甜均會(huì)影響質(zhì)量。發(fā)酵過度、冷藏時(shí)溫度偏高和加糖量較低等會(huì)使酸乳偏酸，而發(fā)酵不

3、足或加糖過高又會(huì)導(dǎo)致酸乳偏甜。原料乳的異臭 牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其風(fēng)味不良的原因之一。凝固型酸乳常見質(zhì)量問題與控制（4）表面霉菌生長(zhǎng) 酸乳貯藏時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。黑斑點(diǎn)易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。因此要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場(chǎng)情況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度。凝固型酸乳常見質(zhì)量問題與控制（5）口感差 優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這主要是由于生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。因此，生產(chǎn)酸乳時(shí)，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉

4、，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口感的目的。凝固型酸乳常見質(zhì)量問題與控制原料乳預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種（與凝固型酸乳相同）（3）攪拌型酸乳加工的工藝要點(diǎn) 攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點(diǎn)主要是攪拌型酸乳是先讓酸乳在大發(fā)酵罐中發(fā)酵，攪拌混合后，再灌裝，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn)，另外，根據(jù)在加工過程中是否添加了果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。這里只對(duì)與凝固型酸乳不同點(diǎn)加以說明。發(fā)酵攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行，應(yīng)控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低。發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過1.5。一般用專門的發(fā)酵罐

5、，發(fā)酵罐帶保溫裝置，并設(shè)有溫度計(jì)和pH計(jì)，來控制罐中的溫度和酸度，當(dāng)酸度達(dá)到一定值后，pH計(jì)就傳出信號(hào)。冷卻 攪拌型酸乳冷卻的目的是快速抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和酶的活性，以防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時(shí)脫水。在酸乳完全凝固（pH4.64.7）時(shí)開始冷卻，冷卻過程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行。冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過慢則會(huì)造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色。攪拌通過機(jī)械力破壞凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到0.010.4nm，并使酸乳的硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。攪拌過程中應(yīng)注意，攪拌既不可過于激烈，又不可過長(zhǎng)時(shí)間。攪拌時(shí)應(yīng)注意凝膠體的溫度、pH值及固體含量等?；旌?、灌裝 果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等

6、可在酸乳自緩沖灌到包裝機(jī)的輸送過程中加入，這種方法可通過一臺(tái)變速的計(jì)量泵連續(xù)加入到酸乳中。果蔬混合裝置固定在生產(chǎn)線上，計(jì)量泵與酸乳給料泵同步運(yùn)轉(zhuǎn)，保證酸乳與果蔬混合均勻。一般發(fā)酵罐內(nèi)用螺旋攪拌器攪拌即可混合均勻。酸乳可根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī)。要求對(duì)果料進(jìn)行巴氏殺菌。冷卻、后熟 將罐裝好的酸乳于冷庫(kù)中07冷藏24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和改善粘稠度。（三）乳酸菌飲料的加工技術(shù) 含乳飲料不是乳制品。 含乳飲料只是以鮮乳或乳制品（包括乳粉、植物蛋白粉）為原料加水或果蔬汁稀釋制成的制品。 而乳制品則是以牛乳、羊乳等為原料，加工制成的各種制品。兩者所含脂肪、蛋白質(zhì)等相差甚遠(yuǎn)。

7、含乳飲料蛋白質(zhì)含量?jī)H僅是乳制品的24%左右。 乳酸菌飲料則是以鮮乳或乳制品（包括乳粉、植物蛋白粉）為原料，經(jīng)過殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，再稀釋制成。即以乳酸發(fā)酵為特性的乳飲料。1、工藝流程 乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬型兩大類，同時(shí)又可分為活性乳酸菌飲料（未經(jīng)過后殺菌）和非活性乳酸菌飲料（經(jīng)后殺菌）。 活性乳酸菌與非活性乳酸菌飲料在加工過程中的區(qū)別主要在于配料后是否殺菌。 糖、酸、穩(wěn)定劑、水、果料等殺菌冷卻后 原料乳預(yù)處理殺菌冷卻接種發(fā)酵發(fā)酵乳混合調(diào)制 非活性乳酸菌飲料包裝冷卻殺菌均質(zhì) 活性乳酸菌飲料包裝（1）原料乳預(yù)處理、殺菌、冷卻（與前面相同） 2、工藝要點(diǎn)（2）發(fā)酵 菌種：要選擇產(chǎn)酸性能力強(qiáng)，且具有生香特性的菌種。如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜熱乳桿菌等。 發(fā)酵控制：溫度：3840；時(shí)間：610h，有的甚至24h；（3）混合調(diào)配 先將經(jīng)過殺菌冷卻至20左右的穩(wěn)定劑、水、糖溶液加入發(fā)酵乳中混合并攪拌，然后再加入果汁、酸味劑與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。一般糖的添加量為11%左右，飲料的pH調(diào)至3.84.2左右。（4）均質(zhì) 通常用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，使其液滴微細(xì)化，提高料液粘度，抑制粒子的沉淀，并增強(qiáng)穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為2025 MPa，溫度53 左右。（3）后殺菌