華中農(nóng)業(yè)大學食品工藝學

1、1.食品化學保藏及其特點食品的化學保藏技術(shù)是食品科學研究中的一個重要領(lǐng)域，有悠久的歷史；腌制、糖漬、酸漬和煙熏都可算是化學保藏方法；將人工化學制品應(yīng)用于食品保藏：始于20世紀初，1906年可用于食品的化學品已達12種，隨著化學工業(yè)和食品科學的發(fā)展，天然提取的和化學合成的食品保藏劑逐漸增多，食品化學保藏技術(shù)不斷取得進展，成為食品保藏不可缺少的一部分。1.1 食品化學保藏的定義與任務(wù) 食品化學保藏(定義)：是指在食品生產(chǎn)和貯運過程中使用化學制品(食品添加劑)提高食品的耐藏性和盡可能保持其原有品質(zhì)的措施。 主要任務(wù)：保持品質(zhì)和延長保藏時間。 食品的變質(zhì)腐敗不一定都與微生物有關(guān)，氧化和自溶酶的作用都會

2、引起食品變質(zhì)腐敗，食品化學保藏劑就涉及防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑等。食品中添加少量的化學品后就能在室溫條件下延緩食品的腐敗變質(zhì)；與其它食品保藏方法(罐藏、冷凍保藏、干制)相比，具有簡便而又經(jīng)濟的特點；許多化學制品須控制用量，通常只能控制或延緩微生物生長或只能在短時間內(nèi)延緩食品的化學變化，屬于暫時性或輔助性的保藏方法；化學制品的安全性問題：1.2 食品化學保藏的特點 添加到食品中的化學制品在用量上受到限制(安全問題、對食品風味的不良影響)；不是全能的，只能在一定時期內(nèi)防止食品變質(zhì)；化學保藏劑添加的時機要掌握，時機不當就起不到預(yù)期的作用；1.3 食品化學保藏的應(yīng)用限制2.食品防腐劑(Food Pre

3、servatives) 食品防腐劑應(yīng)具備的條件、食品防腐劑的抑菌機理、食品抑菌劑的種類、特性與使用、常用的化學防腐劑、常用的生物防腐劑食品防腐劑(Food Preservatives)廣義：凡是能抑制微生物生長活動，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝化學制品或生物代謝制品。狹義：凡是能抑制微生物生長活動，但不一定殺死微生物，卻能延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的化學制品或生物代謝制品?？刮⑸锏淖饔贸潭龋阂志鷦?狹義的防腐劑)、殺菌劑、殺菌劑 、抑菌劑 2.1食品防腐劑應(yīng)具備的條件基本條件： 衛(wèi)生安全：對人體無毒害 使用有效：控制作用范圍和使用量 不破壞食品的固有品質(zhì)：其他要求： 少量使用就能達到防腐要求

4、不會與生產(chǎn)設(shè)備和包裝容器等發(fā)生不良化學反應(yīng) 具有一定的耐熱能力 對使用的人員無害 大量使用時不污染環(huán)境2.2 食品防腐劑的抑菌機理 氧化型殺菌劑：強氧化作用 過氧化物(H2O2)：產(chǎn)生具有強氧化能力的新生態(tài)氧O 氯制劑(Cl2、HClO)：釋放有效氯OCl 還原型殺菌劑：消耗食品中的氧、破壞酶活性以及蛋白質(zhì)中的二硫鍵，如H2SO3。 醇類：使蛋白質(zhì)脫水變性凝固，75%乙醇殺菌，低濃度(15%)的乙醇則抑菌； 有機酸類：改變膜的透性，阻礙微生物細胞的呼吸系統(tǒng)和營養(yǎng)物質(zhì)的輸送；3、食品抑菌劑的種類、特性與使用 常用的化學抑菌(防腐)劑、常用的生物抑菌(防腐)劑、常用的化學抑菌(防腐)劑3、1常用的

5、化學抑菌(防腐)劑 我國常用的化學合成抑菌防腐劑有：苯甲酸、對羥基苯甲酸酯、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鹽、脫氫醋酸及其鹽類 還有無機防腐劑：亞硫酸及其鹽類，硝酸鹽和亞硝酸鹽a.苯甲酸及其鈉鹽 苯甲酸(鈉)，又稱安息香酸(鈉)，1875年Salkowski發(fā)現(xiàn)苯甲酸及其鈉鹽有抑制微生物生長繁殖的作用。 抑菌機理：阻礙微生物細胞的呼吸系統(tǒng)(TCA循環(huán))，并阻礙細胞膜的正常生理作用。 溶解性：苯甲酸溶于酒精和乙醚，難溶于水；苯甲酸鈉溶于水，20時溶解度610g/L; 抑菌作用：廣譜抑菌劑，在pH2.5-4.0時具有顯著的抑菌效果，pH5.4則失去對大多數(shù) 霉菌和酵母菌的抑制作用，起作用的是苯甲酸（未解

6、離的分子）。 安全性：相對較安全，每日允許攝入量(ADI)0-5mg/kg體重 使用量：醬油、食醋、果醬、果汁飲料：1.0g/kg; 碳酸飲料：0.2g/kg 低鹽醬菜、醬類、蜜餞：0.5g/kgb.對羥基苯甲酸酯 對羥基苯甲酸酯，又稱泊尼金酯。目前在食品中使用的有對羥基苯甲酸乙酯、丙酯、異丙酯、丁酯和異丁酯。對羥基苯甲酸酯，對呈白色晶體，稍有澀味，無嗅、無吸濕性，對光和熱穩(wěn)定。 抑菌機理：抑制呼吸系統(tǒng)和電子傳遞酶系統(tǒng)的活性、破壞細胞膜結(jié)構(gòu)。 溶解性：微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇； 抑菌作用：廣譜抑菌劑，未解離的分子起作用。對霉菌和酵母菌作用較強，對細菌中革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌作用較弱。受p

7、H影響較小，在pH4-8范圍內(nèi)適用,在pH5.5時效果最好；抑菌性質(zhì)穩(wěn)定。 安全性：毒性低于苯甲酸，ADI:0-10 mg/kg體重(FAO/WHO) 使用量：醬油、醬菜：0.1g/kg; 碳酸飲料：0.2g/kg 糕點餡：0.5g/kg 效果強于苯甲酸和山梨酸c.山梨酸及其鉀鹽 Gooding于1964年發(fā)現(xiàn)山梨酸對微生物的抑制作用。 抑菌機理：抑制微生物尤其是霉菌細胞內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)活性；并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，使多種酶失活；使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排。 特性：山梨酸鉀白色粉末或晶體，略帶刺激性氣味，對光熱穩(wěn)定 溶解性：山梨酸難溶于水，微溶于乙醇；山梨酸鉀易溶于水、乙醇，20時水中

8、溶解度67.8g; 抑菌作用：對霉菌、酵母和好氣性細菌有明顯抑制作用，但對于能形成芽孢的厭氧菌和嗜酸乳桿菌的抑制作用甚微。pH低于5-6時效果最佳。酸性防腐劑，以未解離的分子起作用，其防腐效果隨pH值降低而增強。 安全性：屬無毒害防腐劑，ADI:0-25mg/kg體重(FAO/WHO) 使用量：魚、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg; 葡萄酒、果酒：0.6g/kg.使用時注意事項：易被加熱時產(chǎn)生的水蒸汽帶出，應(yīng)注意加熱時間； 對人體皮膚和粘膜有刺激性； 對霉菌污染嚴重的食品不僅沒有抑菌作用，還會促使食品腐敗變質(zhì)。d.丙酸及其鹽 丙酸鹽書脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈉和丙酸鈣； 抑

9、菌譜：屬于酸性防腐劑，對霉菌、需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強的抑制作用；對防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生有特效；對酵母菌幾乎無效；對引起食品發(fā)粘的菌類如枯草芽孢桿菌抑菌效果較好。 一般用于面包、糕點、干酪等制品； 安全性：丙酸鹽類是一類安全的防腐劑，日本規(guī)定的最大用量為5g/Kg。e、脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉 特點：易溶于乙醇等有機溶劑而難溶于水，多以其鈉鹽作防腐劑。毒性低，對熱穩(wěn)定；適應(yīng)pH范圍較寬，但以酸性介質(zhì)中抑菌效果較好。 抑菌譜：對霉菌和酵母菌作用較強，對細菌的作用較差。脫氫醋酸鈉是乳制品的主要防腐劑。 抑菌機理：其三羰基甲烷結(jié)構(gòu)與金屬離子發(fā)生螯合作用，從而以損害微生物的酶系統(tǒng)起防腐作用。使用

10、量：干酪、奶油和人造奶油：0.61g/kgf、無機防腐劑亞硫酸及其鹽類： 特點：強還原劑，具有殺菌防腐作用，還有漂白和氧化作用。酸性防腐劑。 殺菌機理：消耗食品中的O2，使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些酶的活性。起作用的是亞硫酸。 抑菌譜：對細菌作用強，對酵母菌的作用弱。 影響因素：濃度、溫度、微生物的種類、pH值。 pH值小于3時，效果最佳。 用途：主要用于葡萄酒和果酒的防腐。最大使用量為0.25g/kg，其ADI值為00.7mg/kg。硝酸鹽和亞硝酸鹽 特點：在肉制品中廣泛使用。具有防腐性、抗氧化和增進風味的作用 抑菌譜：梭狀肉毒芽孢桿菌等耐熱性芽孢的發(fā)芽有很強的抑制作用 安全性：

11、都有毒，亞硝酸毒性更強。致癌性。 使用量：亞硝酸鹽最大用量0.15g/kg。硝酸鹽最大用量0.5g/kg.3、2常用的生物抑菌(防腐)劑 微生物代謝產(chǎn)物: 乳酸鏈球菌素、納他霉素 酶類：溶菌酶 植物中的天然抗菌物質(zhì)：植物抗毒素類、酚類、有機酸類和精油類 動物中的天然產(chǎn)物：甲殼素和殼聚糖a、微生物代謝產(chǎn)物: 乳酸鏈球菌素：商品名稱 Nisin(尼生素).是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽，由34個氨基酸組成?；钚苑肿訛槎垠w、四聚體;商品Nisin為白色粉末，略帶咸味(含有食鹽50%); 溶解度：隨pH上升而下降，pH2.5時溶解度120g/L，pH5.0時為40g/L,在中性或堿性條件下幾乎不溶。 穩(wěn)

12、定性：在pH2.0使可經(jīng)過115.6殺菌而不失活，在pH4.0時在水溶液中加熱則分解。在pH6.5-6.8抗菌效果最好，但在該范圍內(nèi)經(jīng)過殺菌，其90%的活性喪失。 抗菌活性：能有效抑制G+細菌(如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌及李斯特菌)，尤其對產(chǎn)生孢子的G+菌、枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強的抑制作用；對G-菌、霉菌和酵母的作用較差。 適用范圍：罐裝食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。 用量：罐裝食品、植物蛋白飲料：0.2g/Kg 乳、肉制品：0.5g/kg 安全性：ADI：33000 IU/kg體重 納他霉素(Natamycin)呈白色或奶黃色結(jié)晶性粉末。幾乎無嗅無味。 溶解性

13、：幾乎不溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。分子量665.75，C33H47NO13 抗菌活性：可用于防霉。噴在食品表面，有良好的抗霉效果 適用范圍：GB2760規(guī)定：奶酪、肉制品、肉糖、西式火腿、廣式月餅、糕點表面、果汁原漿表面、易發(fā)霉食品、加工器皿表面，用200-300mg/kg懸浮液噴霧或浸泡，殘留量10mg/kg。 安全性：ADI：0-0.3mg/kg體重 b、酶類：溶菌酶(Lysozyme) 1907年發(fā)現(xiàn)溶菌因子，1922年命名為溶菌酶；溶菌酶(Lysozyme)又稱N-乙酰胞壁質(zhì)糖水解酶，屬堿性蛋白酶，分子量14380，pI10.5-11.0，最適pH5-

14、9； 穩(wěn)定性：溶菌酶是一種化學性質(zhì)非常穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，pH在1.2-11.3范圍內(nèi)劇烈變化時期結(jié)構(gòu)幾乎不變，在酸性條件(pH4-7)下，溶菌酶對熱較穩(wěn)定；在堿性條件下，溶菌酶的熱穩(wěn)定性較差，高溫處理會降低酶活性； 安全性：是無毒性的蛋白質(zhì)，可用于各種食品的防腐，與其它防腐劑配合使用效果更好。c、植物中的天然抗菌物質(zhì)：植物抗毒素類、酚類、有機酸類、精油類 低分子量、廣譜抗菌化合物，植物受到微生物侵染時誘導(dǎo)產(chǎn)生的，現(xiàn)在已經(jīng)用細胞培養(yǎng)技術(shù)來生產(chǎn)。異黃酮類、幾丁質(zhì)酶等 簡單酚類和酚酸類、羥基肉桂酸衍生物類和類黃酮類。香辛料中的酚類物質(zhì)，有廣譜抗菌能力。 檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸和酒石酸等，影響細胞膜、代謝

15、酶、蛋白質(zhì)合成；部分有機酸及其衍生物已作為食品防腐劑 香辛料中的羥基化合物、萜類，蔥、蒜、韭菜中的含硫化合物等。從鼠尾草、迷迭香、藏茴香、丁香和普通麝香草中提取的精油，對大腸桿菌等有較好的抑制作用。d、動物中的天然抗菌物質(zhì)：甲殼素和殼聚糖（脫乙酰甲殼素） 是從蟹殼和蝦殼中提取的一類粘多糖。不溶于水，溶于鹽酸和醋酸，易成膜，是優(yōu)良的果蔬天然保鮮劑。經(jīng)過改性后成的膜具有較低的透水性和對氣體的選擇透過性，可以防止水分散失，又可調(diào)節(jié)氣體濃度和比例，對果蔬的生命活動有抑制作用，薄膜具有防霉抑菌作用。4、食品殺菌劑4.1氧化型殺菌劑：氧化型殺菌劑包括過氧化物和氯制劑； 在食品加工和保藏中常用的有：過氧化氫

16、、過氧乙酸、Cl2、漂白粉(精)、O3；a、氧化型殺菌劑：過氧化氫（具有很強的殺菌作用） 過氧化氫(H2O2)，是活潑氧化劑，易分解成水和新生態(tài)氧；殺菌作用：3%的H2O2只需幾分鐘就能殺死一般細菌；0.1%的H2O2在60min可以殺死大腸桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌；1%的濃度在數(shù)小時內(nèi)可殺死細菌芽孢； 安全性：低毒殺菌劑 適用范圍：部分食品和器皿的消毒。目前只許用于袋裝豆腐干，最大用量0.86g/L，殘留量不得檢出。b、氧化型殺菌劑：過氧乙酸 過氧乙酸(CH3COOOH),為無色液體，有強烈的刺鼻氣味，易溶于水，性質(zhì)極不穩(wěn)定，低濃度溶液更易分解釋放出氧，但在2-6分解速度減慢 抗菌活性

17、：廣譜、高效、速效的強力殺菌劑，對細菌及其芽孢、真菌和病毒均有較高的殺滅效果，特別是在低溫下仍能滅菌；0.2%的濃度可殺死霉菌、酵母和細菌；0.3%的濃度可在3min內(nèi)殺死蠟狀芽孢桿菌。 安全性：幾乎無毒性，其分解產(chǎn)物為乙酸、過氧化氫、水和氧，使用后無殘毒遺留；適用范圍：用于車間、工具和容器的消毒劑，噴霧消毒車間時使用濃度為0.2g/m3，工具和容器消毒時使用濃度：0.2%。c、氧化型殺菌劑： Cl2 Cl2溶于水后生成次氯酸，次氯酸具有強烈的氧化性，作為一種強氧化劑進入細胞內(nèi)部后，因氯原子的氧化作用而破壞細胞的某些酶系統(tǒng)，導(dǎo)致細菌等死亡； 殺菌作用：當水中有效氯含量保持在0.2-0.5mg/

18、L時，可殺死腸道病原菌；病毒對氯的抵抗力比細菌強，要殺死病毒則要加大加氯量；有機質(zhì)存在會影響其殺菌效果； 適用范圍：水中余氯量25mg/L；食品消毒用100mg/L. 美國現(xiàn)在非常流行的凈菜工程，就是通過用含氯水消毒來控制凈菜中微生物而保證食品衛(wèi)生安全的）： 1.衛(wèi)生安全(Sanitation): 消毒,無病原菌; 2.低溫(Low temperature): 04; 3.氣調(diào)貯藏(Modified atmosphere package) 凈菜加工關(guān)鍵技術(shù)：1.溫度控制； 2.O2條件； 3.食品安全.凈菜加工保藏原理凈菜加工(Fresh-cut Processing) 工藝流程：蔬菜清洗切分

19、HSO3- SO32-所以，當pH 4時，SO2所占的比例上升，其殺菌效果和抑菌效果也更好。 不同pH值下，SO2對酵母菌存活率的影響4.2還原型殺菌劑：SO2、亞硫酸及其鹽類； SO2的抑菌或殺菌作用機理 SO2與結(jié)構(gòu)蛋白中的-SH、酶、輔酶、維生素、核酸、脂類等發(fā)生反應(yīng)，使之性質(zhì)發(fā)生變化裂解蛋白質(zhì)中的二硫鍵，改變酶的活性中心；破壞輔酶，產(chǎn)生細胞毒素，使兩個核酸殘基之間形成交聯(lián)，或核酸與蛋白質(zhì)形成交聯(lián)；SO2影響膜的功能，改變其通透性，影響物質(zhì)代謝。 SO2對微生物毒性的差異性 微生物對SO2的耐受性是不同的： 1）除葡萄酒酵母外，酵母菌和霉菌對SO2很敏感，在低濃度下，SO2就具有殺傷真菌

20、的作用。E.g.：SO2 25ppm,可在幾小時內(nèi)殺死105個酵母細胞。 2）細菌對SO2有較強的抗性，低濃度的SO2只能抑制，而高濃度時才有殺滅作用，并且細菌死亡速度較慢，但在酸性條件下可加速細菌的死亡：G-菌比G+菌對SO2更敏感一些。 3）葡萄酒酵母（果酒酵母）則對SO2不敏感，可耐受較高濃度的SO2。 這種差異可能是由于真菌和細菌對SO2的吸收不同所致，目前尚未有明確的實驗資料證明這一點，尚需作進一步的研究。 SO2的應(yīng)用：在漿果(葡萄、草莓、櫻桃)、蒜薹等貯藏保鮮中，可用SO2等熏蒸或噴灑，抑制枝孢霉、葡萄孢霉等霉菌的生長，但要控制好濃度，濃度過高會造成果實的漂白傷害現(xiàn)象；在葡萄酒等

21、果酒的生產(chǎn)中，抑制細菌生長、防止酒的酸化；用硫磺熏蒸進行房間的殺菌(霉菌)，如醬油生產(chǎn)中曲房的殺菌消毒； 使用方法：熏蒸、浸漬 SO2殘留量的控制：FAO和WHO規(guī)定的 ADI：0.7mg/kg體重； 我國：在除果酒外的食品中SO2殘留量不能超過20mg/kg。4.3醇類：醇類包括乙醇、乙二醇、丙二醇等； 乙醇殺菌作用濃度：在50%-75%時最強，50%以下乙醇殺菌作用下降，仍有抑菌作用； 作用機制：是使蛋白質(zhì)凝固變性；微生物營養(yǎng)體對乙醇殺菌作用比較敏感，對細菌芽孢不是很有效；乙醇濃度在20%以上時，對微生物有較強的抑制作用，但乙醇濃度低時，則不足以抑制可利用乙醇的微生物。用酒保藏食品是我國常

22、用的食品保存方法。4.4二氧化碳(CO2) CO2對微生物生長有一定影響，且與CO2濃度有關(guān)：低濃度：當有較低濃度的CO2(稍高于大氣正常CO2含量，即0.033%-1%)存在時，往往會刺激微生物生長；高濃度：CO2濃度過高則會抑制微生物的生長，而且不同的微生物對CO2的敏感性不同，CO2的濃度、培養(yǎng)溫度、菌齡、食品的水分活度等都會影響CO2的作用。 CO2濃度為100%：腸桿菌、芽孢桿菌、黃桿菌、微球菌：在室溫下4天全部被殺死；變形桿菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌、乳桿菌：在室溫下4天只受到輕微影響。 CO2濃度為5%-10%：可抑制大部分酵母菌、霉菌、細菌，但不能完全殺死或完全防止其生長。大多數(shù)的腐敗細

23、菌、霉菌和酵母菌能被5% CO2所抑制，特別是對于生長在冷藏家禽、牛肉、豬肉、熏肉和果蔬等食品上的冷營菌具有較強的抑制效果。 就敏感性而言：霉菌比酵母菌敏感；G- 菌比 G+ 菌敏感，假單胞菌、微球菌、芽孢桿菌對CO2敏感，可被強烈地抑制。 CO2的作用機理：有兩種假說a、高濃度的CO2可抑制琥珀酸氧化酶，影響琥珀酸代謝；b、CO2使細胞膜脫水，阻礙了食品中可溶性成分進入細胞。在飲料生產(chǎn)時，常用二氧化碳作防腐劑，如碳酸飲料。其它防腐劑、脫氫醋酸(脫氫乙酸)及其鈉鹽、雙乙酸鈉、二氧化氯、亞硝酸鹽(肉類制品)5、食品抗氧劑與脫氧劑5.1食品抗氧化劑：在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學物質(zhì)。

24、 抗氧化劑種類：脂溶性：BHA、BHT、PG、VE等； 水溶性：VC、植酸、EDTA-2Na、氨基酸等； 與抗氧化劑的還原性密切相關(guān) 作用機理：抗氧化作用都是以其還原行為理論依據(jù)的；有的抗氧化劑被氧化，消耗食品和環(huán)境中的氧，保護食品（如抗壞血酸及其延伸物，異抗壞血酸及其鈉鹽）；有的抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性而防止食品氧化變質(zhì)（如亞硫酸鹽、二氧化硫、各種含硫化合物） ；將能催化和引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)實行封閉；抗氧化劑本身可以釋放出氫離子，破壞或終止油脂在氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物，使之不能繼續(xù)被分解成醛或酮類等低分子物質(zhì)（各種酚類抗氧化劑） 。a、脂溶性抗氧化劑 常用的種類：丁基羥基茴香醚、二丁

25、基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、生育酚混合濃縮物 正在研究的種類：愈創(chuàng)樹脂、沒食子酸及其酯(十二酯、辛酯、異戊酯)、特丁基-對苯二酚2,4,5-三羥基苯丁基酮、乙氧基喹、3,5-二特丁基-4-茴香醚、天然抗氧化劑：芝麻酚、蕓香苷常用的種類：丁基羥基茴香醚(BHA) 特丁基-4-羥基茴香醚(BHA)，由3-BHA、2-BHA兩種異構(gòu)體構(gòu)成，分子式C11H16O2. 特性：BHA為白色或黃色蠟狀粉末晶體，有酚類的刺激性臭味；不溶于水，溶于油脂及丙二醇、丙酮、乙醇等；熱穩(wěn)定性強、吸濕性弱，有較強的殺菌作用；與其它抗氧化劑配合使用，可增強抗氧化作用，在動物油脂中效果更佳；比較安全，ADI值為0-0.5mg/

26、kg;在油脂、油炸食品中最大使用量：0.2g/kg常用的種類：二丁基羥基甲苯(BHT) 2,4-二特丁基對羥基甲苯(BHT)，分子式C15H24O:白色結(jié)晶，無色、無味；溶于乙醇、豆油、棉籽油、豬油，不溶于水和甘油；熱穩(wěn)定性強，對長期貯藏食品或油脂有良好的抗氧化效果，與鐵離子不發(fā)生反應(yīng)，化學性質(zhì)穩(wěn)定;基本無毒性，ADI值為0-0.5mg/kg在食品中的最大添加量：0.2g/kg常用的種類：沒食子酸丙酯(PG) 沒食子酸丙酯(PG)的分子式：C10H12O5白色至淡褐色結(jié)晶，無臭，略帶苦味；易溶于醇、丙酮、乙醚，而在脂肪和水中較難溶解；熱穩(wěn)定性強，但易與銅、鐵力子作用生成紫色或暗紫色化合物；有一

27、定的吸濕性，與光則能分解；一般不單獨使用，與其它抗氧化劑并用，可增強抗氧化性能；或與 檸檬酸、抗壞血酸等增效劑復(fù)配使用。PG可隨尿排出，比較安全，ADI為0-0.2mg/kg在食品中的最大使用量：0.1g/kg常用的種類：叔丁基對苯二酚（TBHQ） 白色或淺黃色粉末，微溶于水，不與鐵或銅形成絡(luò)合物；與其他抗氧化劑和螯合劑具有增效作用；在其他酚類抗氧化劑不起作用的油脂中也有作用；在植物油脂中效果更佳；在堿性條件下會變?yōu)榧t色；在蒸煮、油炸食品中效果較好，但是在焙烤食品中持久性不佳；常用的種類：生育酚混合濃縮物 維生素E，廣泛分布在動植物體內(nèi)，已知共有7種異構(gòu)體，經(jīng)人工提取后，濃縮即成生育酚混合物；

28、是一種天然抗氧化劑。黃色至褐色無臭透明粘稠液體，溶于乙醇，不溶于水，能與油脂完全混溶；熱穩(wěn)定性強，耐光、耐紫外線和耐輻射性也較強；可用于一般油脂食品、透明包裝食品；全脂奶粉、奶油或人造奶油：0.03%-0.07%動物脂肪：0.001%-0.1%肉制品、水產(chǎn)加工品、脫水蔬菜、方便食品等：0.01%-0.2%ADI值：0-2mg/kgb、水溶性抗氧化劑 水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色； 常用的種類：抗壞血酸類抗氧化劑；茶多酚類 在研究使用的種類：異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、EDTA-2Na、氨基酸、香辛料類等水溶性抗氧化劑：抗壞血酸 抗壞血酸及其鈉鹽呈白色或微黃色結(jié)晶、細?；蚍勰?，無臭、略帶

29、酸味；特性：穩(wěn)定性：干燥品性質(zhì)穩(wěn)定，但熱穩(wěn)定性差，抗壞血酸在空氣中氧化變黃色。溶解性：易溶于水和乙醇，抗氧化作用：可作為a-VE的增效劑，防止動物脂肪的氧化酸??；在肉品中起助色劑作用，可阻止亞硝酸胺的形成；適用范圍：啤酒、軟飲料、果汁，阻止褐變和風味劣變現(xiàn)象。安全性：對人體無害，ADI值為0-15mg/kg；水溶性抗氧化劑：茶多酚 兒茶素類的化合物的總稱，其中兒茶素占6080；對酸、熱穩(wěn)定；與鐵發(fā)生顏色反應(yīng)；效果優(yōu)于生育酚類和BHT等；與檸檬酸（最好）、蘋果酸、酒石酸有良好的協(xié)同效應(yīng)；四種兒茶素的效果最好：EGCgEGCECGEC水溶性抗氧化劑：植酸 植酸：肌醇六磷酸C6H18O24P6。淡黃

30、色或淡褐色的粘稠液體；易溶于水；對熱比較穩(wěn)定。植酸具有較強的金屬螯合作用，具有抗氧化增效作用；能防止水產(chǎn)罐頭產(chǎn)生白色結(jié)晶及黑變等。植酸螯合：溶液中金屬離子；酶中輔酶金屬離子.氨基酸：蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等為良好的抗氧化增效劑；色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸等有電子，對食品的抗氧化效果較好，在鮮乳、全脂奶粉中加入這些氨基酸有顯著的抗氧化效果。乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)：一種重要的螯合劑，能螯合溶液中的金屬離子；利用其螯合作用，可保持食品的色、香、味，防止食品氧化變質(zhì).絡(luò)合促進氧化作用的微量金屬大豆抗氧化肽等都具有抗氧化作用，目前正在研究之中。c、食品抗氧化劑使用注意事項 食品抗氧化劑的使

31、用時機要恰當，應(yīng)在食品保持新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用氧化劑。 抗氧化劑與增效劑并用：酚類抗氧化劑與檸檬酸、磷酸、抗壞血酸及其酯類（如檸檬酸單甘油酯、抗壞血酸棕櫚酸酯等）并用，可明顯增強抗氧化效果。一般情況下，檸檬酸及其酯類往往與合成抗氧化劑合用；抗壞血酸及其酯類與生育酚合用。 兩種抗氧化劑合用也能顯著提高抗氧化效果d、對影響抗氧化劑還原性的因素加以控制 光：紫外線是氧化作用的強激化劑和催化劑 溫度：高溫會使氧化劑分解和失效：BHT?70,BHA?100分解； 氧：減少或隔絕氧，可提高抗氧化效果； 堿：堿性條件和堿土金屬能催化自由基的氧化； 色素：能催化氧化反應(yīng)； 金屬離子及物質(zhì)分散狀態(tài)都

32、會影響抗氧化效果：Cu、Fe等金屬離子：可促進氧化，催化抗氧化劑分解5.2食品脫氧劑及其應(yīng)用 脫氧劑又稱游離氧吸收劑(FOA)或游離氧驅(qū)除劑(FOS)，是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。當脫氧劑隨食品密封在統(tǒng)一包裝容器中時，能通過化學反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶于食品的氧，并生成穩(wěn)定化合物，從而防止食品的氧化變質(zhì)；同時利用所形成的缺氧條件也能有效防止食品的霉變和蟲害。脫氧劑不直接添加到食品中，不會對食品產(chǎn)生污染。 1925年A.H.Maude等以鐵粉、硫酸鐵、吸濕物質(zhì)制成脫氧劑，用于防止變壓器的燃爆問題，隨后英國、德國、日本等開展了脫氧劑的研究；在1976年后人們開始重視脫氧劑在食品保藏中的作用。目前已經(jīng)發(fā)展成一種重要的食品保藏劑，廣泛應(yīng)用糧食、果品保鮮等方面。特制鐵粉；連二亞硫酸鈉；堿性糖制劑；a、常用的脫氧劑：特制鐵粉 組成：特殊處理的鑄鐵粉、結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑；特制鐵分為主要成分。粉末粒徑在300um以下，比表面積：0.5 m2/g,褐色粉末；脫氧作