餐館單店管理開業(yè)運營章程 小肥羊 采購食品安全手冊P13

1、 內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司連鎖店食品安全知識PAGE PAGE 2內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司XFY/SP-ZD-001采購食品安全控制規(guī)定 內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司 采購食品安全控制規(guī)定PAGE 12目 錄 TOC o 1-1 h z u HYPERLINK l _Toc243202872 目 錄 PAGEREF _Toc243202872 h 1 HYPERLINK l _Toc243202873 第一章 總則 PAGEREF _Toc243202873 h 2 HYPERLINK l _Toc243202874 第二章 采購人員的意識、能力和責(zé)任 PAGEREF _Toc2432

2、02874 h 3 HYPERLINK l _Toc243202875 第三章 明確采購食品安全要求 PAGEREF _Toc243202875 h 4 HYPERLINK l _Toc243202876 第四章 危害分析和措施評價 PAGEREF _Toc243202876 h 5 HYPERLINK l _Toc243202877 第五章 供應(yīng)商選擇和評價 PAGEREF _Toc243202877 h 6 HYPERLINK l _Toc243202878 第六章 供應(yīng)商的監(jiān)控 PAGEREF _Toc243202878 h 7 HYPERLINK l _Toc243202879 第七章

3、 采購食品驗收 PAGEREF _Toc243202879 h 8 HYPERLINK l _Toc243202880 第八章 采購食品貯運管理 PAGEREF _Toc243202880 h 9 HYPERLINK l _Toc243202881 第九章 食品采購監(jiān)督管理 PAGEREF _Toc243202881 h 9 HYPERLINK l _Toc243202882 第十章 附則 PAGEREF _Toc243202882 h 10 HYPERLINK l _Toc243202883 附件 PAGEREF _Toc243202883 h 11第一章 總則第一條 由于食品原輔料中的有毒

4、有害物質(zhì)可以部分或全部轉(zhuǎn)移到最終食品中，所以食品采購是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)。為了規(guī)范本公司食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（以下簡稱食品）的采購行為，確保采購食品的安全和可追溯性，依據(jù)國家的有關(guān)法律、法規(guī)并結(jié)合本公司的現(xiàn)狀和發(fā)展要求，特制定本規(guī)定。第二條 本規(guī)定運用HACCP原理和過程方法，對采購過程有關(guān)食品安全的各個環(huán)節(jié)提出了控制要求，適用于本公司所屬的肉業(yè)分公司、調(diào)味品分公司、物流分公司以及區(qū)域分公司和連鎖店（以下簡稱各分子公司）的食品采購。第三條 食品采購安全管理規(guī)定主要包括采購食品安全要求、采購食品安全危害分析、供應(yīng)商選擇和評價、供應(yīng)商監(jiān)控和采購食品驗收等內(nèi)容。第四條 各分子公司均應(yīng)依

5、照本規(guī)定并結(jié)合本公司、本單位的實際情況，制定相應(yīng)的食品采購安全管理辦法及其相關(guān)文件。第五條 食品安全辦負責(zé)本規(guī)定的組織實施和檢查、指導(dǎo)工作，并應(yīng)根據(jù)實際需要適時修訂本規(guī)定；各分子公司的食品安全負責(zé)人負責(zé)所屬公司的食品采購安全的檢查和指導(dǎo)工作，并應(yīng)定期上報檢查情況和存在的問題。第六條 各分子公司主要負責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，食品采購人員應(yīng)對采購食品的安全負責(zé)。第七條 各分子公司不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。禁止采購下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

6、（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標(biāo)

7、準或者要求的食品。第八條 食品相關(guān)產(chǎn)品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備。第二章 采購人員的意識、能力和責(zé)任第九條 各級食品采購人員應(yīng)有高度的食品安全意識和強烈負責(zé)的責(zé)任心，并具備一定的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和食品加工的專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗，能夠運用HACCP原理和過程方法開展食品安全危害分析和過程監(jiān)控。第十條 各分子公司應(yīng)定期培訓(xùn)和考核食品采購人員的知識和能力，內(nèi)容應(yīng)包括有關(guān)食品安全法律、法規(guī)以及食品安全知識和管理方法等。培訓(xùn)和考核記錄應(yīng)予以保持。第十一條 各分子公司應(yīng)明確采購部門及其人員或崗位有關(guān)食品安全的職責(zé)，采購人員應(yīng)對采購食品的安全負責(zé)。第三章 明確采購食

8、品安全要求第十二條 各分子公司的采購食品均應(yīng)有相應(yīng)食品安全要求（包括質(zhì)量要求），不得無標(biāo)準采購。采購食品要求必須符合國家、行業(yè)和地方強制性標(biāo)準，適當(dāng)采用國家、行業(yè)和地方性推薦性標(biāo)準；當(dāng)國家、行業(yè)和地方無相應(yīng)食品標(biāo)準時，或當(dāng)采購食品要求優(yōu)于或高于國家、行業(yè)或地方標(biāo)準時，應(yīng)制定采購食品的內(nèi)控標(biāo)準。第十三條 各分子公司采購食品內(nèi)控標(biāo)準草案可由研發(fā)、使用或生產(chǎn)單位提出并編寫，食品安全管理部門（或管理人員）組織評審，公司主要負責(zé)人批準。第十四條 各級食品安全管理部門（或管理人員）應(yīng)組織研發(fā)、生產(chǎn)或使用以及采購部門（或人員），依據(jù)國家標(biāo)準、行業(yè)標(biāo)準和地方標(biāo)準以及本公司的食品安全要求，共同評審采購食品的內(nèi)控

9、標(biāo)準，包括質(zhì)量要求和衛(wèi)生要求。第十五條 各分子公司應(yīng)收集并熟悉國家、行業(yè)以及地方有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準，而且應(yīng)保持跟蹤以保證文件的有效性。同時，應(yīng)設(shè)專兼職人員對文件進行整理和歸檔，并建立文件清單或明細表。第十六條 各分子公司可根據(jù)其采購食品的特點和要求，確定食品內(nèi)控技術(shù)標(biāo)準所應(yīng)包括的適當(dāng)內(nèi)容，如采購食品名稱、編號代號、發(fā)布日期、適用范圍、引用標(biāo)準或文件、感官要求、理化要求、微生物要求、包裝與標(biāo)識、貯運要求、驗收項目及其驗收方法、理化檢驗方法以及編制、審核和批準人等。第十七條 各分子公司應(yīng)建立內(nèi)控技術(shù)標(biāo)準文件的審批制度，明確內(nèi)控技術(shù)標(biāo)準文件的起草、審核和審批流程；連鎖店自行采購食品

10、的內(nèi)控標(biāo)準，應(yīng)由區(qū)域分公司負責(zé)制定；各分子公司采購食品內(nèi)控技術(shù)標(biāo)準應(yīng)報上級部門備案。第十八條 公司內(nèi)部食品采購，技術(shù)標(biāo)準由食品供貨方提供；對外食品采購，則必須制定內(nèi)控技術(shù)標(biāo)準。第十九條 在與供應(yīng)商簽訂協(xié)議或合同時，應(yīng)要求供應(yīng)商對所采購食品的質(zhì)量和安全做出承諾，同時應(yīng)明確影響加工或食用的質(zhì)量或安全要求。第二十條 當(dāng)國家、行業(yè)或地方有關(guān)法律、法規(guī)，特別是食品安全標(biāo)準發(fā)生變化，或采購食品可能出現(xiàn)新的危害時，應(yīng)適時修訂內(nèi)控標(biāo)準以確保其有效性。第四章 危害分析和措施評價第二十一條 食品采購部門（采購人員）應(yīng)開展采購食品的危害分析和措施評價。分析和評價應(yīng)依據(jù)國家有關(guān)的法律法規(guī)，并運用HACCP原理和過程方

11、法。食品安全危害評估應(yīng)基于充分的食品實現(xiàn)過程的調(diào)查與分析。采購食品的危害分析和評價應(yīng)形成記錄并予以保持。推薦的采購食品危害分析和措施評價表見附表1。第二十二條 采購人員可通過走訪供應(yīng)商、索取有關(guān)資料和文件、實地觀察生產(chǎn)和貯運過程以及咨詢有關(guān)專業(yè)人士或政府有關(guān)監(jiān)管部門，必要時聘請有關(guān)人員或機構(gòu)，深入而全面地調(diào)查與分析采購食品實現(xiàn)過程可能存在的食品安全危害、危害形成原因、可接受水平、控制措施以及控制措施的有效性等。危害分析應(yīng)考慮以下適當(dāng)內(nèi)容：（一） 農(nóng)產(chǎn)品：1生產(chǎn)區(qū)域大氣、土壤、水體中有毒有害物質(zhì)狀況，包括固有的和工業(yè)污染的；2可能危及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的農(nóng)藥、獸藥、飼料和飼料添加劑、肥料等農(nóng)業(yè)投入品

12、使用情況，如投入品的種類、劑量和使用時間等；3貯存運輸條件和管理。（二） 生產(chǎn)廠商：1原輔材料種類、來源以及危害和控制；2加工過程及其可能產(chǎn)生的危害，包括添加劑；3檢測能力，包括原輔材料、半成品和成品檢驗；4食品安全管理體系，如QS、HACCP、ISO 9001、ISO 22000等。（三） 經(jīng)銷商：1供應(yīng)商的類別，如公司、基地、個體商販等，一級或二級經(jīng)銷商等；2食品來源；3貯運過程和設(shè)施；4危害分析和控制措施。 第二十三條 在采購加工食品或預(yù)包裝食品時，應(yīng)認真審查其組成成分或配方、配料，添加的藥品和添加劑應(yīng)分別符合食品安全法第五十條和國家標(biāo)準GB2760的要求，確保采購食品的安全性。第二十四

13、條 采購部門（采購人員）負責(zé)采購食品安全風(fēng)險的信息收集，并進行數(shù)據(jù)的處理和分析，依照國家有關(guān)規(guī)定對所采購食品作出正確的風(fēng)險評估。食品安全風(fēng)險評估應(yīng)收集以下信息：（一） 危害的性質(zhì)、涉及食品的種類、食品數(shù)量和分布范圍；（二） 危害進入食品的途徑和含量；（三） 危害可能引起的健康危害；（四） 危害涉及的人群和數(shù)量；（五） 國內(nèi)外現(xiàn)有的監(jiān)督管理措施；（六） 其它風(fēng)險評估相關(guān)信息。第五章 供應(yīng)商選擇和評價第二十五條 各分子公司應(yīng)對供應(yīng)商進行選擇和評價，并建立合格供應(yīng)商名錄和檔案。采購部門或人員不得隨意選擇供應(yīng)商，不得采購不合格或未經(jīng)評價供應(yīng)商提供的食品。第二十六條 采購部門應(yīng)組織有關(guān)部門或人員對供應(yīng)商

14、的食品安全保證能力進行選擇和評估，評估結(jié)果經(jīng)食品安全負責(zé)人審核后，報公司主要負責(zé)人批準。供應(yīng)商的選擇和評價應(yīng)予以記錄并保持。推薦的供應(yīng)商選擇和評價表見附件表2。第二十七條 供應(yīng)商的選擇和評價應(yīng)包括以下適當(dāng)內(nèi)容：（一）供應(yīng)商基本情況，如產(chǎn)能、規(guī)模、注冊資本、生產(chǎn)年限、財務(wù)能力和認證情況等；（二） 安全意識和人員能力；（三） 生產(chǎn)條件或基礎(chǔ)設(shè)施；（四） 生產(chǎn)工藝或生產(chǎn)過程；（五） 危害分析和控制能力（從采購到成品）；（六） 檢驗?zāi)芰褪称钒踩芾硭?。第二十八條 當(dāng)采購食品內(nèi)控標(biāo)準或供應(yīng)商的生產(chǎn)和管理發(fā)生較大變化時，采購部門（或采購人員）應(yīng)按照以上第二十七條重新評價供應(yīng)商的食品安全保證能力。當(dāng)供應(yīng)

15、商發(fā)生如下變化時，應(yīng)適時重新評價：人員變動較大、特別是食品安全管理人員和關(guān)鍵工序操作人員；生產(chǎn)條件或基礎(chǔ)設(shè)施改變；生產(chǎn)工藝或生產(chǎn)過程改變；食品安全管理能力低下，或發(fā)生較大的食品安全事故；食品驗收中發(fā)現(xiàn)較多的不安全產(chǎn)品。第六章 供應(yīng)商的監(jiān)控第二十九條 為了確保供應(yīng)商食品安全管理能力滿足采購食品的安全，采購部門應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒ǘㄆ诨虿欢ㄆ诘貙?yīng)商的生產(chǎn)或采購過程進行必要的檢查、考核和評估。推薦的供應(yīng)商監(jiān)控方案見附件表3。第三十條 當(dāng)監(jiān)控信息表明，某供應(yīng)商的食品安全管理能力已不能滿足采購食品安全時，應(yīng)立即停止向該供應(yīng)商采購食品，并將其從合格供應(yīng)商名單去除。第三十一條 采購部門應(yīng)對供應(yīng)商的監(jiān)控做出適

16、當(dāng)安排，包括監(jiān)控時間、監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法和監(jiān)控人員等。監(jiān)控時間可采取定期和不定期相結(jié)合；監(jiān)控方法可采取實地查看、查閱資料、訪談有關(guān)人員，必要時抽樣檢驗。監(jiān)控內(nèi)容可包括以下適當(dāng)內(nèi)容：（一） 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者：生產(chǎn)區(qū)域大氣、土壤、水體中有毒有害物質(zhì)狀況，包括固有的和工業(yè)污染的?？赡芪＜稗r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的農(nóng)藥、獸藥、飼料和飼料添加劑、肥料等農(nóng)業(yè)投入品使用情況，如投入品的種類、劑量和使用時間等。（二） 加工商：原料采購、添加劑使用、危害分析和關(guān)鍵控制點以及操作性前提方案等。（三） 經(jīng)銷商：食品采購、貯運過程以及對生產(chǎn)商或供應(yīng)商危害控制的監(jiān)控情況等。第七章 采購食品驗收第三十二條 各分子公司應(yīng)明確采購食品的驗

17、收部門或驗收人員，并按照采購食品內(nèi)控標(biāo)準進行驗收，同時應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。必要時，可針對重點或可疑危害、特別是可能出現(xiàn)的新危害進行抽樣檢驗。肉業(yè)、調(diào)味品、物流和區(qū)域分公司每年應(yīng)對所采購的各種食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品至少進行一次全部衛(wèi)生指標(biāo)的抽樣檢驗，以驗證采購控制的有效性；肉業(yè)和調(diào)味品分公司還應(yīng)對其成品每年至少進行一次全部衛(wèi)生指標(biāo)的抽樣檢驗，以確認食品安全危害關(guān)鍵控制點或食品安全管理體系的有效性。第三十三條 食品驗收應(yīng)如實記錄食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨

18、票據(jù)。采購食品驗收記錄（見附件表4推薦格式）應(yīng)當(dāng)真實并裝訂成冊存檔，保存期限不得少于二年。第三十四條 對冷藏、冷凍食品的驗收時，應(yīng)對其表面溫度和中心溫度進行測量并記錄。第三十五條 預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。第三十六條 實行集中統(tǒng)一

19、采購配送的食品，可以由采購單位統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并進行進貨查驗和記錄第八章 采購食品貯運管理第三十七條 采購食品的運輸和儲存條件應(yīng)符合內(nèi)控標(biāo)準相應(yīng)要求，特別是冷藏、冷凍和易腐食品，更應(yīng)嚴格管理。第三十八條 食品貯運要求應(yīng)包括以下要求，并應(yīng)在相應(yīng)采購食品內(nèi)控標(biāo)準中予以適當(dāng)規(guī)定。（一） 貯運條件：如貯運的場所、設(shè)施設(shè)備和溫濕度；（二） 貯運時間：規(guī)定在一定溫濕度條件下，食品運輸時間和保質(zhì)期等；（三） 貯運管理：是指清洗消毒、分類標(biāo)識、隔離存放（分庫、分架、分柜和離墻、離地等）、出進規(guī)定、定期清理、檢查記錄以及管理人員和職責(zé)。第三十九條 無論自有設(shè)施設(shè)備還是租用或分包的設(shè)施設(shè)備，食品的運輸和貯存均應(yīng)遵守以上條款的規(guī)定。第九章 食品采購監(jiān)督管理第四十條 食品安全辦公室有權(quán)對各分子公司的食品采