營養(yǎng)學(xué)選擇題

1、營養(yǎng)學(xué)選擇題第七章 食品污染及其預(yù)防.食品的污染按其性質(zhì)可分成（生物性污染 ）、（化學(xué)性污染）和（ 物理性污染） 三大類。.食品的生物性污染包括（微生物）、寄生蟲、昆蟲及（病毒 ）的污染。.化學(xué)性污染主要包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包 裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的（ 有害物質(zhì)）；（濫用食品添 加劑 ）；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過程中加入的 物質(zhì)。.在常見的食品細菌中，（假單胞）菌屬是食品腐敗性細菌的代表。.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括（基質(zhì) ）、（ 水分 ）、濕度、溫度以及空氣流通 情況。.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（二呋喃環(huán)）和香豆素，在紫外線照射

2、下 都發(fā)生（ 熒光）。.目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有（T-2毒素）、二醋酸 藨草鐮刀菌烯醇、（雪腐鐮刀菌烯醇）和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出（ 對生殖系統(tǒng)的 ）毒性作用。豬為敏感動物。該毒 素主要污染（玉米），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。.脂肪分解的早期主要是脂肪的（過氧化值 ）上升，其后由于形成各種脂酸 而使（ 油脂酸價）升高。10常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、（低溫保藏）、高溫保藏、干燥保藏 和（ 輻照保藏）。.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高溫瞬時消毒）、煮沸消毒法和蒸氣 消毒法。.食品冷凍過程的原則是（快速冷凍 ）和（ 緩慢解凍）。.食品的高溫滅

3、菌方法有（）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（）。.在食品中常見的細菌稱為食品細菌，其中包括（直接致病菌）、相對致 病性細菌和（非致病菌）。15有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（ ）。有機磷慢性中毒主要是神 經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷性。. N-亞硝基化合物的前體物包括（硝酸鹽）、（亞硝酸鹽和（胺類物質(zhì)）。 17食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有（ 揮發(fā)性鹽基總氮）、（三甲胺）、（ 組胺） 和（K值 ）。.多環(huán)芳烴（PAH）化合物是一類具有較強（誘癌作用）的食品化學(xué)污染物， 其中（ 苯并芘 ）系多環(huán)芳烴的典型代表。.食品添加劑按其來源可分為（天然食品添加劑、人工化學(xué)合成食品添加 劑、天然食品添加劑、人工化學(xué)合成食

4、品添加劑、天然食品添加劑），一 般認為二者中（天然食品添加劑）的毒性較弱。2.合成色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為（偶氮類色素、非偶氮類色素）兩類。3.在肉制品加工過程中常用的護色劑有（硝酸鹽、亞硝酸鹽）。4.BHT的化學(xué)名稱為（二丁基羥基甲苯），它的耐熱性較好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期保存的食品。.漂白劑有（ 氧化型）漂白劑和（、還原型）漂白劑二類，它使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量。.護色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結(jié)合，生成（亞硝基肌紅蛋白）， 使肉制品呈現(xiàn)紅色。.增味劑按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為（氨基酸）系列和（ 、核苷酸）系列二種。.膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)，它們是（ 估

5、計平均需求 量隹人心推薦攝入量便刈）、適宜攝入量網(wǎng)）和可耐受的高限攝入水平（UL）。.RDA是考慮安全率，即包括人群中個體差、應(yīng)激等特殊情況下需要量的 波動、食物的（消化率 ）、烹調(diào)損失以及各種食物因素和營養(yǎng)素之間 的相互影響等，并且還兼顧（社會條件）和經(jīng)濟條件 ）等實際問題而提 出的。.營養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括（膳食調(diào)查、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗、營養(yǎng) 不足或缺乏的臨床檢查、人體測量資料分析。）。.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（ 稱量法（或稱重法）、記賬法、詢問 法、化學(xué)分析法 ）。.理想體重的常用計算公式如下（理想體重（kg） =身高（cm）-100、理想體重 （kg） =身高（cm）-105

6、、理想體重（kg） =身高（cm） 100X0.9）。.綠色食品分為（A級、AA級）二個等級。.有機食品與綠色食品、無公害食品最主要的差別是，有機食品在其生產(chǎn) 和加工過程中絕對禁止使用（ 農(nóng)藥、化肥、激素 ）等人工合成物質(zhì)。.蔬菜和水果在烹調(diào)過程中主要是（ 水溶性維生素和礦物質(zhì) ）的損失和 破壞。.最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是（ 8.大豆蛋白質(zhì)）。牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是（.鐵 ）,用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補充。.牛奶中的蛋白質(zhì)主要為（ .酪蛋白）。1硫胺素在 堿性 條件下易被氧化失活，缺乏它易引起 腳氣病。2 水溶性 維生素在體內(nèi)不蓄積，其營養(yǎng)狀況鑒定可通過 尿負荷實驗 試驗來進行。3體內(nèi)含量

7、占體重的 0 01%、以下就稱為微量元素。必需微量元素有14種 。4.人體獲得維生素D的兩條途徑是 經(jīng)口從食物攝入與 皮膚內(nèi)由VitD原 形成。5蔬菜水果主要提供 維生素、礦物質(zhì)兩類營養(yǎng)素。6營養(yǎng)狀況評價的內(nèi)容包括膳食營養(yǎng)攝入情況 機體營養(yǎng)水平兩方面。7營養(yǎng)素 VE、VC 等是非酶防御系統(tǒng)中抗氧化劑。8高溫環(huán)境通常指 32的工作環(huán)境或35的生活環(huán)境。9慢性鉛中毒時用 成堿性食品，急性鉛中毒時用 成酸 性食品。10。12水溶性維生素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況鑒定可通過 尿負荷實驗試驗來進行。13 骨質(zhì)疏松癥是以 骨量減少、骨微觀結(jié)構(gòu)退化為特征。 。 酶防御系統(tǒng)主要包括 過氧化氫、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽過氧

8、化物酶 等具有抗氧化作用的酶。水質(zhì)的硬度高，則冠心病的死亡率有降低趨勢。鎂、鈣.尼克酸又名維生素PP（煙酸），當(dāng)機體長期缺乏時引起的疾病稱為 癩 皮病。. 嬰幼兒的常見營養(yǎng)缺乏癥主要是 佝僂病、缺鐵性貧血 兩種。. 舉出兩個與高脂肪膳食有關(guān)的癌癥乳腺癌、腸癌（肺癌、子宮內(nèi)膜 癌、腎癌、結(jié)腸癌、前列腺癌也可能有關(guān)。 。機體在 疾病恢復(fù)期 、生長發(fā)育期 時處于正氮平衡。適宜攝入量一般大于 估計平均需求量，而小于攝入量高限。茶葉中的 茶多酚，大豆中的 大豆異黃酮可能有預(yù)防腫瘤的作用。.孕婦一般可根據(jù)定期測量體重的增長正常與否來判斷 體重、熱能攝 入是否適宜。食物中的鐵有血紅素鐵、非血紅素鐵兩種形式。

9、28骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括 合理膳食、適時適量補鈣或體育鍛 煉。30 母乳喂養(yǎng)時間至少應(yīng)持續(xù)4-6個月。嬰幼兒輔食添加的時間應(yīng)在4-6 個月齡開始。蔬菜水果主要提供人體所必需的 維生素、膳食纖維 和無機鹽。34母親長期營養(yǎng)不良，乳汁分泌量將 減少，但除蛋白質(zhì)含量可降低外， 其余基本保持穩(wěn)定。舉出膳食調(diào)查的兩種方法 稱重、查帳、回顧詢問、化學(xué)分析法 。舉出膳食中鐵的兩種良好來源為 肝臟、全血或肉魚禽類 。脂溶性維生素中可少量通過乳腺的是維生素A,幾乎不能通過的是維 生素D。食品1.為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要求 快速冷凍、緩慢解凍 。.合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)為胺類和亞硝基化劑 。.食品包

10、裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問題是 單體和添加劑。.罐頭食品變質(zhì)表現(xiàn)為 胖聽和平酸腐敗。變色、變味和銹聽。. 細菌性食物中毒的預(yù)防措施包括 防污染、控制病菌繁殖和毒素產(chǎn)生 和殺滅病原菌及破壞毒素。.食品衛(wèi)生監(jiān)督是國家意志和權(quán)利的反映，它具有強制力和 法律性、權(quán) 威性和普遍約束性。.蒸餾酒中主要存在的有害物質(zhì)包括 甲醇、雜醇油 氰化物和鉛等。9.鐮刀菌毒素主要包括單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi) 酯。10違反食品衛(wèi)生法，按情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān) 行政責(zé)任、民事責(zé)任 和刑 事責(zé)任。11去除食品中的多環(huán)芳烴可用 吸附劑吸附、日光紫外線照射的方法。12影響食品腐敗變質(zhì)的因素有食品本身的組成與性質(zhì)、微生物和環(huán)

11、境因 素。13高溫對食品質(zhì)量的影響有 老化、褐變和蛋白質(zhì)變性。14任寫兩種食用合成色素 胭脂紅、莧菜紅(赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍)15 制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準，通過動物實驗應(yīng)得到最大無作用劑量 基本數(shù)據(jù)。16常見引起肉毒中毒的食品是 游離單體、添加劑。17肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義為殺滅病毒、掛膜防微生物侵入。18鮮奶中的 乳素能抑制細菌生長、防腐敗變質(zhì)。20常見引起肉毒中毒的食品是 家庭自制發(fā)酵食品(植物性食品)。21食用油脂中天然存在的有害物為 芥子甙、芥酸和棉酚。.罐頭食品殺菌工藝條件T1-T2-T3中，T1表示加熱至殺菌溫度所需時間，TT3表示降至常溫所需時間。

12、.菌落總數(shù)和大腸菌群的表示單位分別是cfu/g (ml)、個/100g (ml)24常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施有 高溫、低溫（脫水、干燥、淹漬、輻 照。25常用的漂白劑為 過氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亞硫酸及鹽類。26常見引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品是 含奶食品、剩飯菜 。27去除油脂中黃曲霉毒素的方法有 吸附法、堿煉去毒 。28鮮奶的儲存與運輸均應(yīng)保持 低溫。孕婦血容量增加，血液相對稀釋，會出現(xiàn)生理性貧血。2老年人的生理代謝特點是基礎(chǔ)代謝率降低。. aw越大，食品的游離水分越多，越有利微生物增殖。aw越小，食品的 游離水分越少，越不利微生物增殖。.防腐劑亞硫酸類主要用于動物性食品。.衛(wèi)生

13、規(guī)范與GMP的不同之處在于對保證營養(yǎng)價值、功效成分及感官性 狀未作相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。7.美拉德反應(yīng)是引起食品非酶性褐變的原因。.妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質(zhì)軟化癥。.對糖尿病患者來說，在谷類食品中應(yīng)盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。4.有害金屬汞經(jīng)甲基化后毒性增加。GRAS物質(zhì)是一般認為安全，不需建立ADI值的食品添加劑。.尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和癡呆。.人體日光照射不足或膳食中缺乏維生素D。維生素D不足的主要影響 因素。5食品衛(wèi)生標(biāo)準是技術(shù)性規(guī)定，經(jīng)食品衛(wèi)生法規(guī)定具有法律效力。 食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生行政部門行使行政權(quán)新食品添加劑由國家衛(wèi)生 部負責(zé)審批食品衛(wèi)生法的適

14、用范圍包括食品用洗滌劑、消毒劑。6亞硝胺是間接致癌物，其致癌作用需經(jīng)過體內(nèi)代謝活化。1食物蛋白質(zhì)中比值最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。2飲用硬度較硬的水的人群的冠心病死亡率較低。3兒童是蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的高發(fā)人群。4胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用合成色素。糖精不可用于嬰兒食 品。5輻照滅菌可殺滅物料中的一切微生物。1脂溶性維生素在體內(nèi)的營養(yǎng)狀況不能用尿負荷試驗來評價。2骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機鈣如葡萄糖酸鈣等。植酸鈣吸收利用率不高.能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素、維生素C、維生素E等。亞 硝基化合物是致癌物5低溫可抑制物料中的一切微生物6多環(huán)芳烴化合物是由各種有機物燃

15、 燒不完全而來。7曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很弱。河豚毒素對熱穩(wěn)定。葡萄球菌腸毒素對 熱穩(wěn)定。黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。副溶血性弧菌對酸敏感。 引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類。1.一般可根據(jù)定期測量孕婦體重 ）的增長來評價和判斷能量的攝入是否適 宜。.嬰兒生長至（46 ）月時，應(yīng)添加斷奶食物作為母乳的補充。3. 嬰幼兒的總能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、（ 食物熱效應(yīng)，排泄能量 ）、活 動的能量消耗）和儲存能量。4.老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，而且對 蛋白質(zhì)的吸收利用率降低，容易出現(xiàn)（ 負）氮平衡。5.初乳富含大量的鈉、 氯和免疫蛋白，尤其是（分泌型免疫球蛋白A,）和乳鐵蛋白等，但乳糖

16、 和脂肪含量較成熟乳（ 少），故易消化。6導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕 婦營養(yǎng)因素（葉酸缺乏、維生素A過量）。7.學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問 題有（缺鐵性貧血、維生素A缺乏、維生素B1缺乏、肥胖、鋅缺乏）。8.可 使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括（ 蛋白質(zhì)、鈣、磷）。9母乳中含量低于牛 乳的營養(yǎng)素包括（維生素B12、葉酸）。10.妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā) 生（低出生體重）、（ 先天畸形）、（腦發(fā)育受損）。 11 .妊娠期營養(yǎng)不 良可使母體發(fā)生（營養(yǎng)性貧血）、（ 骨質(zhì)軟化癥）和營養(yǎng)不良性水腫。1、根據(jù)污染物質(zhì)的性質(zhì)不同，食品污染可以分為生物性污染、化學(xué)性污 染、放射性污染。GMP分為三種類型：由國家政府機構(gòu)頒

17、布的GMP、行業(yè)組織制定的GMP、 食品企業(yè)自定的GMP。根據(jù)GMP的法律效力分為強制性GMP和指導(dǎo)（推薦）性GMP。食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力一般分為對人的效力、對事的效力、空間效力和 時間效力。1.黃曲霉毒素急性毒性損害主要是肝臟毒2.維生素B2缺乏體征之一是脂 溢性皮炎肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中蛋白質(zhì)成份分解而致。蔬菜水果貯藏的關(guān)鍵是保持蔬菜水果的新鮮度嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持正氮平衡蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良可導(dǎo)致血清白蛋白含量下降。危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一個最明顯的特征是工藝監(jiān)測的現(xiàn)場反饋容易在機體脂肪組織中貯存，排出緩慢，過量可導(dǎo)致中毒的維生素是維生素D維持人體基本生命活動的熱

18、能是基礎(chǔ)代謝能被人體消化吸收的碳水化合物是淀粉攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起腸源性青紫癥12. 引起組胺中毒的魚類為河豚魚13.具有抗氧化作用的維生素是維生素E14.食物中蛋白質(zhì)含量最高大豆15.維生素B2的良好來源是動物肝臟16.脂類的營養(yǎng)學(xué)意義：促進脂溶性維生素吸收，提供能量，構(gòu)成機體組織 和重要物質(zhì)。1、人體所需營養(yǎng)素的種類約有幾十種，可概括為以下七大類蛋白質(zhì)脂肪 碳水化合物2、合理營養(yǎng)要求熱能的來源中：蛋白質(zhì)占10-12 脂肪占 20-30碳水化合 物應(yīng)占55-60 。3、雞蛋蛋白 和酪蛋白 的氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要量，這類蛋白 質(zhì)稱為參考蛋白

19、質(zhì)。6、膳食鐵的良好來源主要有 動物性食物，瘦肉雞蛋動物全血禽類魚類 。7、當(dāng)維生素D缺乏時小孩易患佝僂病，成年人易患骨質(zhì)軟化癥，老 年人易患 骨質(zhì)疏松癥 。8、維生素K具有促進凝血的功能，故又稱凝血 維生素。維生素E與動 物生育有關(guān)，故稱 生育酚 。9的食品中3，4-苯并芘的污染嚴重。11、60年代發(fā)生的水俁?。ㄘ埼璧赴Y）就是典型的 汞 中毒。12、人體三種產(chǎn)能營養(yǎng)素分別是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪。14、含蛋白質(zhì)數(shù)量豐富而且質(zhì)優(yōu)的食物有 雞蛋，。15、膳食纖維可以分為 和 兩類。前者主要在 中含量較高。后 者主要存在于 等。16、鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率，含鈣較高的食物有膳食中草酸

20、植酸磷酸膳食纖維中的糖醛殘基堿性藥物如蘇打黃連素四環(huán)素影響鈣的 吸收，膳食中有維生素D氨基酸乳糖抗生素促進鈣吸收的作用。18、硝酸鹽和亞硝酸鹽 胺類物質(zhì)是N-亞硝基化合物的前體物。19、防止食品腐敗變質(zhì)常用的方法有（）20、脂溶性維生素有維生素ADEK。21、食品中的主要污染物按性質(zhì)分為：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性 污染。22、二惡英的發(fā)生源主要有兩個，一是在制造包括農(nóng)藥在內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)的 過程中派生； 二是來自 。23、類胡蘿卜素 又名維生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一類能 在人體轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì)。24、我國允許使用的人工合成甜味劑主要有（ ）25、含碘較高的食物有 。26、維生素

21、A主要存在于動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶。維生素A原的 良好來源 深綠色或紅黃色蔬菜和水果中 。27、人體的必需脂肪酸是亞油酸 和亞麻酸 。人體內(nèi)可由亞麻酸 來合 成 DHA、EPA。28、糖尿病臨床表現(xiàn)“三多一少”癥狀是指 多飲、多尿、多食、體重減輕極易疲勞29、60年代發(fā)生于日本的著名公害病-骨痛?。ㄍ赐床。┦?中毒的典型例 子。30、食物中毒的分為 （）32、人體腸道細菌可以合成的維生素主要有（） 等。33、維生素B1又稱為抗神經(jīng)炎維生素（又名抗腳氣病維生素）34、含色氨酸含量較多的食物有。35、含鋅較豐富的食物有海產(chǎn)品、紅色肉類及其內(nèi)臟 。36、硒 缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。

22、缺 硒 與大骨節(jié)病有 關(guān)37、維生素B1主要存在于食物中含量最豐富。維生素B1極易溶于水，故米不易 以免損失。38、陶瓷、搪瓷容器的主要危害來源于。39、胡蘿卜素又名 ，主要存在于蔬菜瓜果中，是一類能在人體轉(zhuǎn)化為維 生素A的物質(zhì)。40、VB2良好的食物來源主要腎臟、心臟乳汁蛋類 。41、VC主要存在于新鮮蔬菜和水果。維生素D主要的生理功能是調(diào)節(jié)血鈣平衡、細胞的分化增殖和生長42、一般不易生蟲，無農(nóng)藥污染的蔬菜有。維生素E的食物來源：植物油、麥胚、硬果種子類 。對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（組氨酸 ） 浮腫型蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏（蛋白質(zhì)）消瘦型蛋白 質(zhì)熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)

23、素：（熱能）3（葉酸）缺乏會引起巨幼紅細胞貧血4.超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（銅）5牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是（鐵 ）.膳食中可促進鐵吸收的因素是（抗壞血酸 ）.具有抗氧化作用的維生素是（維生素E ）.食物中長期缺乏維生素B1 （硫胺素）易引起（腳氣病維生素B1所引 起的干性腳氣病以多發(fā)性神經(jīng)炎 癥狀為主。.人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（色氨酸.下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（d ） A.肉類B.奶類C.水 果 D.大豆. RDA指的是（推薦營養(yǎng)素供給量）. 糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（賴氨酸）.下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一（b ） A.肥胖B.多尿C

24、.高血壓D.佝僂病.維生素B2的良好來源是（動物肝臟）. 與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是 （鈣 ）. 下列哪項不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義 （d ）A .促進脂溶性維生素吸收 B .提供能量 C .構(gòu)成機體組織和重要物質(zhì)D.提供必需氨基酸.下列哪項不是維生素的特點 （c ）A.天然食物組成成分 B.維持健康所必需仁每日需要較多 D.維 持人體生長.維生素A的主要來源是 （動物肝臟）.維生素D在人體的缺乏癥 ）在成人發(fā)生骨軟化癥 在嬰幼 兒發(fā)生佝僂病 在老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥.嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題不包括 （d ）A.缺鐵性貧血B.缺鋅所致生長發(fā)育遲緩C.缺乏維生素D所致佝僂病D.缺鈣所

25、致骨質(zhì)軟化癥. 老年人發(fā)生腰背酸痛時在營養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是 （ d ）A.骨質(zhì)軟化癥B.類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎二更年期綜合征D.骨質(zhì)疏松癥. 鈣的最好來源是 （奶及奶制品 ）25 . 下列有關(guān)脂類的說法中哪 一項不正確 （a ） A.促進必需氨基酸吸收B.膽固醇是合成維生 素D的原料C.每克可提供9kcal能量 D.可提供脂溶性維生素. 被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標(biāo)是 （體重、 身高、皮褶厚度）.糖尿病患者的理想體重（Kg）計算公式為 身高（cm）105. 治療時應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是 （ a ）A.高脂血癥B.骨質(zhì)疏松癥C.缺鐵性貧血D.生長發(fā)育遲緩.尿負荷試驗可用來

26、評價下列哪些營養(yǎng)素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況（b ）A.維生素E B.賴氨酸C.維生素A D.尼克酸. 下列哪組全部是人體必需氨基酸 （ b ）A.天門冬氨酸、苯丙氨酸B.亮氨酸、賴氨酸C.纈氨酸、精氨酸D.蘇氨酸、脯氨酸.與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營養(yǎng)素有（鈣、維生素D ）.人體營養(yǎng)狀況評價不包括（c ）A.膳食調(diào)查B.臨床生化檢測C.個人經(jīng)濟狀況調(diào)查D.人體測量. 孕婦營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響.胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩.低出生體重兒D.胎兒先天畸形.與能量代謝無關(guān)的維生素是（b ） A.硫胺素B.維生素AC.尼克酸D.核黃素.鋅吸收與下列哪一項因素?zé)o關(guān)（b ） A.植酸 B.維生素KC.膳食纖維D.維生素D.

27、 嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題有.蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良. 下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強調(diào)要增加 （ 鈣、鐵、鋅、碘）.下列哪項不是維生素A缺乏時眼部的表現(xiàn)（b ）A.干眼病、角膜潰瘍B.色盲癥C.生長發(fā)育受阻D.皮膚粗糙.有害金屬元素（鎘）中毒可引起骨痛病.下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（a） A.豬瘟B.豬丹毒C.炭疽D.結(jié)核.蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是（a ） A.甲醇 B.細菌污染二黃曲霉毒素D.食品添加劑. 亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（美蘭 ）.下列哪種是允許使用的食用合成色素 （b） A.姜黃B.檸檬黃C.紅曲 D.蟲膠紅酸.下列哪種屬食物中毒的范疇（c ） A.傷寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴

28、飲暴食性胃腸炎. （甲基汞 ）有害金屬元素中毒可引起水俁病.有機磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機制為 （抑制膽堿酯酶活性 ）.嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分 （ c ）A.食品添加劑B.細菌污染下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重 （腌制肉制品.哪種塑料單體對人無害 （ c） A.氯乙烯 B.苯乙烯C.乙烯 D.甲醛.哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準（b） A.抗疲勞B.輔助抑制腫 瘤，防癌C.減肥D.調(diào)節(jié)血脂.黃曲霉毒素污染最重的食品是（糧油及制品 ）.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是 （劇烈嘔吐）.有害金屬鎘主要蓄積的部位是 （ 腎）苯的毒性的靶器官是 造血系統(tǒng) 和神經(jīng)系統(tǒng)。.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)

29、為 （ 神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀）河 豚毒素的毒作用部位為 （ 生殖系統(tǒng)）有機磷農(nóng)藥中毒主要引起 （神 經(jīng)系統(tǒng)損傷）.（維生素C）可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成21.下列哪種人畜共患傳染病的 牲畜肉經(jīng)后熟后可食用（c） A.豬瘟B.豬水皰病C. 口蹄疫D.結(jié)核.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是 （海產(chǎn)品）.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素 （a）A.加堿 B.加酸C.加熱D.紫外線照射. （汞 ）經(jīng)甲基化后毒性增加.下列哪種不是防腐劑（c）A.苯甲酸及鈉鹽B.三梨酸及鉀鹽C. 丁基羥基茴香醚 D.對羥基苯甲酸酯類. （紫外線照射）可使食品中的多環(huán)芳烴降低.超高溫瞬間滅菌法的溫度為 （b ）A. 62

30、. 8,保持30分鐘B. 137. 87,保持2秒C. 8085,保持1015秒D. 71. 7 aoe，保持15秒陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是 （有害金屬）肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是 （b ） A.阿托品B.巰基 解毒劑C.美蘭.抗菌素河豚毒素含量最多的器官是 （肝臟和卵巢 ）1.在下列哪種狀態(tài)時機體處于正氮平衡（be ）A.疾病期B.疾病恢復(fù)期C.生長發(fā)育期 D.饑餓時E.老年期.鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為 （味覺下降.發(fā)育遲緩 .免疫力下降）.尼克酸缺乏的典型癥狀有 （皮膚炎 .腹瀉.癡呆） . 6.孕 婦常見的營養(yǎng)缺乏病有：（ 營養(yǎng)性貧血 .骨質(zhì)軟化癥 .營養(yǎng)不良性水 腫）.以下食物

31、蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有 （aee） A.肉類B.谷類C.豆類D.蔬菜類E.蛋類.膳食調(diào)查不包括（de ）A.稱重法 B.回顧詢問法C.查帳法D.生化檢查法E.體格檢查法.下列說法正確的是（acde ）A.蛋類中含膽固醇高B.蛋類中含卵磷脂低C.大豆中含淀粉很少 D.雞蛋中的鐵吸收很差E.牛奶是鐵含量很低的食物11.植酸可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收 （非血色素鐵 .鈣.鋅）. 12.鐵 的良好來源應(yīng)包括 （.動物血 牛肉 .動物肝臟.魚肉 ）. 下列哪些不是維生素D原 （ace ） A.肝臟中的視黃醇B.酵母細胞中的麥角固醇C.水果中的胡蘿卜素D.動物皮下的7-脫氨膽固醇E.植物油中的生育 酚.

32、下列哪些不是維生素的特點（bde ）A.天然存在于食物中B.人體每日合成的量不能滿足機體需要C.不參與機體組成D.每克維生素可提供16. 81 （4kcal）熱能E.每日需要較多16. 下列有關(guān)必需脂肪酸的說法哪些是正確的 （ ab ）A.花生四烯酸在體內(nèi)可以合成B.亞麻酸是-3系列脂肪酸C.油酸有必需脂肪酸活性D.棕櫚酸不是必需脂肪酸E.亞油酸是-3系列脂肪酸.不應(yīng)當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病有 （cb ）A.高脂血癥B.骨質(zhì)疏松癥C.缺鐵性貧血D.糖尿病E.便秘.下列哪些因素不影響基礎(chǔ)代謝 （cd） A.年齡B.性別C.氣溫 D.民族E.內(nèi)分泌激素.下列哪些缺乏癥與維生素C缺乏無關(guān)（abd ）

33、A.骨質(zhì)軟化癥B.痤瘡C.缺鐵性貧血 D.性發(fā)育遲緩E.壞血病.鐮刀菌毒素包括 （ abc）A.單端孢霉烯族化合物B.玉米赤霉烯酮。丁烯酸內(nèi)酯D.黃曲霉毒素E.環(huán)氯素.食品輻照可用于 （滅菌.殺蟲 .抑芽.改性 ）3. 去除食品中 的多環(huán)芳烴可用方法.吸附劑去除 .日光紫外線照射 4. 食品 衛(wèi)生標(biāo)準包括下列哪些項目 （ .食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準 .食品添 加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準.食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 .食品標(biāo)簽標(biāo)準.食品 衛(wèi)生檢驗方法 ） 5.衛(wèi)生部規(guī)定可受理和批準的保健功能包括 （ acd ） A.延緩衰老B.輔助抑制腫瘤，防癌C.減肥D.調(diào)節(jié)血脂E.改善性 功能.影響食品腐敗變質(zhì)的因素是（ab

34、cde ）A.食品的水分B.微生物C.食品的營養(yǎng)成分D.環(huán)境溫度E.食品的PH.食物中毒的發(fā)病特點為 （bed ）A.人與人之間可直接傳染B.潛伏期短C.中毒病人有相似的食物史D.中毒病人有相似的臨床癥狀E.中毒由動物性食品所引起.阿托品可緩解下列哪種中毒的癥狀（ ae ）A.有機磷中毒B.亞硝酸鹽中毒C.肉毒中毒 D.河豚魚中毒E.神經(jīng)、精神型毒蕈中毒為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要求品掛冰）與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌主要是A.曲霉屬B.根霉屬C.青霉屬細菌性食物中毒的發(fā)病特點為（快速冷凍.緩慢解凍.冷凍食（ aed）D.鐮刀菌屬E.木霉屬（ bede ）A.人與人之間可直接傳染B.細菌性食物中毒最

35、常見C.有明顯的地區(qū)性D.有明顯的季節(jié)性E.中毒由動物性食品所引起. 蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)包括 （甲醇 氰化物雜醇油 ）. 黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株主要是 （黃曲霉 .寄生曲霉）. 評價蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)為主的化學(xué)指標(biāo)包括 （ abe ）A.揮發(fā)性鹽基總氮 B.二甲胺與三甲胺C.過氧化物值D.酸價E. K 值.違反食品衛(wèi)生法，可給予以下哪些行政處罰（abed ）A.警告B.罰款C.予以取締D.吊銷衛(wèi)生許可證E.扣押當(dāng)事人 16.毒蕈中毒按臨床表現(xiàn)可分為哪幾型 （ aede ）A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血性 D.神經(jīng)、精神型E.臟器損害 型.高分子化合物類食品容器主要的衛(wèi)生問題是 （ bede

36、 ）A.有害金屬B.單體C.添加劑 D.熱解產(chǎn)物E.低聚合度化合物. 魚類保鮮的方法是 （ abed ）A.低溫B.鹽腌C.防止微生物污染 D.減少魚體損傷E.高溫 19. 發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題主要是 （ bede ）A.甲醇B.微生物污染仁黃曲霉毒素D.二甲基亞硝胺E.二氧化硫. 反映油脂酸敗的常用指標(biāo)是 （酸價 .過氧化物值.羰基價）. 引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ abe）A.酵米面B.糯玉米湯圓粉C.變質(zhì)銀耳D.霉變甘蔗E.豆類制品 22. 促進亞硝基化合物合成的因素包括 （ bed）A.堿性條件 B.酸性條件C.硫氰根D.亞硝酸鹽含量增加E.水分1.農(nóng)藥按用途可將農(nóng)藥分為

37、殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中使用最 多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機 氯、有機砷、有機汞等多種類型。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)不同N-亞硝基化合物可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。環(huán)境中人為的放射性核素污染主要來源于核爆炸、核廢物的排放、意外 事故。環(huán)境中的放射性核素可通過食物鏈向食品中轉(zhuǎn)移，其主要的轉(zhuǎn)移途徑 有：向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。向植物轉(zhuǎn)移。向動物轉(zhuǎn)移。食品放射性污染對人體的危害主要表現(xiàn)為對免疫系 統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫 酸鹽對維生素B1與破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制 品及堅果類食品也不適合。因其能導(dǎo)致過敏反應(yīng)而在美國等國家的使用受 到嚴格限制。在我國目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、 新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀。以及合成的。- 胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦?？箟难崤c亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎 能完全一直亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時添加適量的抗