方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述ppt課件

1、方便面消費(fèi)工藝流程引見(jiàn)主要內(nèi)容1、方便面概述；2、方便面消費(fèi)工藝引見(jiàn)；3、我司產(chǎn)品在方便面中運(yùn)用要點(diǎn)。1.1、方便面來(lái)源1958年(昭和33年),日本日清公司首創(chuàng)方便面消費(fèi)。由于它具備食用方便、價(jià)錢(qián)低廉、衛(wèi)生平安、種類(lèi)多樣的優(yōu)點(diǎn)，很快即被世界上許多國(guó)家和地域所接受。方便面1958年來(lái)源於日本，發(fā)明者是日本人安藤百福19102007 原名吳百福，日籍臺(tái)灣人 。 1957年的一個(gè)冬夜，安藤百福經(jīng)過(guò)一家拉面攤，看到穿著簡(jiǎn)陋的人群頂著寒風(fēng)排長(zhǎng)隊(duì)，為吃一碗拉面竟然能這樣不辭辛勞，不由使他產(chǎn)生了極大的興趣。他置信只需制造得法，面條還是受人們歡迎的。 他決議研制一種注入開(kāi)水就能立刻食用的拉面，他置信，對(duì)于任

2、務(wù)忙碌的人們來(lái)說(shuō)，這可以提供極大的方便。但是，他在做面條方面完全是個(gè)外行，面條的原料配合非常微妙，有很大的學(xué)問(wèn)，閱歷無(wú)數(shù)次失敗后安藤終于悟出一個(gè)閱歷：食品講究的是平衡。食品的開(kāi)發(fā)就是追求和發(fā)現(xiàn)這獨(dú)一而絕妙的平衡過(guò)程。由于面條不易保管，烹調(diào)又費(fèi)事，安藤將本人的住房改成小研討室，試用各種方法，如日光曬干法和熏制法等，結(jié)果保管問(wèn)題處理了，卻不能使枯燥的面條迅速?gòu)?fù)原成可食面。后來(lái)還是安藤夫人的油炸菜肴啟發(fā)了他，他把面條放到油鍋里煎炸，把水分炸干，同時(shí)又制造了專(zhuān)門(mén)的鐵框，在煎炸的同時(shí)讓方便面呈現(xiàn)出規(guī)那么的容易包裝的外形?！岸兰o(jì)最偉大的發(fā)明之一方便面終于問(wèn)世了。 1958年，方便面的開(kāi)發(fā)根本完成，進(jìn)入

3、了試制的階段，安藤把全家人都發(fā)動(dòng)起來(lái)。大家把試制品分發(fā)給熟人們，得到的評(píng)價(jià)是：“具有和現(xiàn)有的拉面不一樣的美味，而且非常方便，能成為新商品。隨后，安藤委托在貿(mào)易公司任務(wù)的朋友把新商品樣品送到美國(guó)試探一下反響，結(jié)果美國(guó)那邊立刻回信要求再訂五百箱。接著安藤百福在百貨店嘗試銷(xiāo)售，他以“倒上開(kāi)水后兩分鐘便可食用的拉面作為宣傳語(yǔ)大聲向顧客闡明，顧客顯然是將信將疑，最后的結(jié)果是帶去的方便面被搶購(gòu)一空 1.2、方便面的分類(lèi)在分類(lèi)上沒(méi)有一致規(guī)定，習(xí)慣有3種分法。按枯燥工藝分： 油炸方便面 熱風(fēng)枯燥方便面 油炸方便面由于其枯燥速度快約90秒，糊化度高，面條具有多孔性構(gòu)造，因此復(fù)水性好，更方便，口感也好。但由于它運(yùn)

4、用油脂，因此容易酸敗，口感和味道下降，并且本錢(qián)高。 熱風(fēng)枯燥方便面是將蒸煮后的面條在7090下脫水枯燥，因此不容易氧化酸敗，保管期長(zhǎng)，本錢(qián)也低。但由于其枯燥溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，糊化度低，面條內(nèi)部多孔性差，復(fù)水性差，復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)。按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝 袋裝本錢(qián)低，易于儲(chǔ)存運(yùn)輸。 碗裝、杯裝更方便，并且這類(lèi)產(chǎn)品普通都有兩包以上湯料，營(yíng)養(yǎng)豐富。按產(chǎn)品風(fēng)味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面。1.3、方便面市場(chǎng)現(xiàn)狀 方便面2007年方便面的全球銷(xiāo)售量大約為979億包，中國(guó)方便面產(chǎn)量到達(dá)498億包，占世界總產(chǎn)量的1/2；目前中國(guó)人消費(fèi)掉的方便面占全世界1/3,中國(guó)已成為世界方便面產(chǎn)銷(xiāo)第一大國(guó)。 著

5、名的品牌中國(guó)臺(tái)灣：一致、味丹、維力、康師傅、味王 中國(guó)內(nèi)地：五谷道場(chǎng)中糧集團(tuán)旗下產(chǎn)品、今麥郎河北、白象河南、斯美特河南、國(guó)華河南、天方河南、華豐廣東、南街村河南、中旺河北、福滿多(康師傅旗下的)。 中國(guó)香港：公仔面、壽桃牌生面王、一致福字面、合味道 日本：日清食品的“出前一丁和“合味道杯面該產(chǎn)品亦有在香港和大陸設(shè)廠消費(fèi)和銷(xiāo)售，但質(zhì)量不一 馬來(lái)西亞：美極(MAGGI)，金旦面， 獨(dú)一， 媽咪(MAMEE)。 韓國(guó)：農(nóng)心的“辛拉面香港俗稱(chēng)“辛辣面、三養(yǎng)食品的三養(yǎng)拉面 泰國(guó)：“Mama牌方便面即香港銷(xiāo)售的“媽咪面，通常為干吃。 關(guān)于方便面的小笑話 大米和掛面起了爭(zhēng)論，大米個(gè)頭小，被掛面欺負(fù)了。 吃了

6、虧的大米馬上跑去哥哥玉米那兒告狀。玉米一聽(tīng)火冒三丈，拉起大米就上掛面家去實(shí)際。正美觀見(jiàn)方便面從對(duì)面走來(lái)，玉米不由分說(shuō)上去就是一頓狠揍。 鼻青眼腫的方便面覺(jué)得莫名其妙，冤枉地說(shuō)：“他干嘛要打我呀？ 玉米氣沖沖地說(shuō)：“別以為他燙了頭發(fā)我就認(rèn)不出他！ 2.1方便面面餅消費(fèi)工藝消費(fèi)工藝流程圖： 配水料溶解面粉、水、添加物 和 面熟 化 復(fù) 壓 連 壓切條成型蒸 面切割分排 油 炸冷 卻包 裝成 品特殊物質(zhì)技術(shù)要點(diǎn)A、和面,就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間,構(gòu)成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。B、熟化，俗稱(chēng)“醒面，是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過(guò)程。C、復(fù)合壓延，將熟化后的面團(tuán)經(jīng)過(guò)兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)

7、面片，兩個(gè)面片平行重疊，經(jīng)過(guò)一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。 和面 壓延壓延圖片：D、切絲成型，面帶高速經(jīng)過(guò)一對(duì)刀輥，被切成條，經(jīng)過(guò)成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條構(gòu)成波浪外形，即方便面特有的外形。E、 蒸煮，是在一定時(shí)間、一定溫度下，經(jīng)過(guò)蒸汽將面條加熱蒸熟。它實(shí)踐上是淀粉糊化的過(guò)程。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開(kāi)，構(gòu)成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律陳列變成混亂陳列，從而使酶分子容易進(jìn)入分子之間，易于消化吸收。 蒸面蒸箱圖片：F、 油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，經(jīng)過(guò)高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中構(gòu)成多孔性構(gòu)造，淀粉進(jìn)一步

8、糊化。H、風(fēng)冷 剛出油炸鍋的面餅溫度過(guò)高，會(huì)灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫，以便包裝。 油炸油炸鍋圖片：2.2方便面醬包消費(fèi)工藝流程原輔料 制造方便面調(diào)料的主要原輔資料有肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜、填充劑、調(diào)味料風(fēng)味料、油脂等。 1主要原料 主要原料有肉類(lèi)、水產(chǎn)品和蔬菜等，它們向調(diào)料提供風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。消費(fèi)調(diào)料所運(yùn)用的肉品和水產(chǎn)品要求新穎，各項(xiàng)目的均應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生規(guī)范；蔬菜應(yīng)新穎，無(wú)腐爛、蛻變景象。 2填充料 調(diào)料中所運(yùn)用的填充劑主要是淀粉，可以改動(dòng)調(diào)料的物理性狀，同時(shí)淀粉還以緩解蛋白質(zhì)的吸濕問(wèn)題。在消費(fèi)中，運(yùn)用淀粉作填充劑，在用開(kāi)水沖調(diào)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生少許沉淀，那么用糊精替代淀粉。 3調(diào)

9、味料 調(diào)味料主要有甜味料、鮮味料、咸味料、香辛料等 咸味料：食鹽，要求應(yīng)為精鹽，NaCl含量為95%以上 鮮味料：味精L-谷氨酸鈉、酵母抽提物，肉類(lèi)抽提物等 甜味料：蔗糖、葡萄糖 香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大蔥、小豆蔻、茴香、蕪荽等 4調(diào)味油脂 調(diào)味油脂有豬油、花生油、牛油、菜油等 5其他食品添加劑，包括香精、色素等 香精能增細(xì)調(diào)料的主體香氣，產(chǎn)品有粉狀的，也有液狀的，如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精、香菇香精等 色素在調(diào)料中普通不運(yùn)用，極個(gè)別的調(diào)料，由于色澤較淺，酌情添加少許焦糖粉，添加焦糖色澤方便面醬包配方舉例方便面調(diào)料配方紅燒牛肉 棕櫚油 68 水 20 牛油 5 鹽 4 味精 2

10、糖 1.5 I+G 0.25 安琪酵母抽提物L(fēng)B05 3.0 豆瓣醬 2.5 甜面醬 25 番茄醬 17 醬油 0.5 牛肉粒 2 2 牛肉香精 0.5 料酒 2.5 胡椒 0.5 花椒油 0.25辣椒 1.0 辣椒紅 0.1 大蒜 2.0 生姜 0.5 洋蔥 1.0 蔥油香精 0.5 桂皮粉 0.5 八角 0.05 大料粉 0.25 大茴香 1.5 小茴香 1.0 肉豆蔻 0.05 丁香 0.05 孜然 0.25 防腐劑 0.03 抗氧化劑 0.025 合計(jì) 100 2.3方便面粉包消費(fèi)工藝流程根底料、風(fēng)味料、輔助料、香精 稱(chēng)量混合攪拌 30過(guò)篩靜置熟化包裝檢驗(yàn)廢品 粉包配方舉例(紅燒牛肉味

11、) 食鹽 50 砂糖 7 I+G 0.5 味精 18 醬油粉 2.5 酵母粉 3.5 蒜粉 2.5 洋蔥粉 3.5 白胡椒 1.5 辣椒精粉 0.8 姜粉 1.2 花椒精粉 0.5 焦糖色素 1.3 8707春發(fā) 3 8717春發(fā) 2.2 8393春發(fā) 22.4方便面菜包消費(fèi)工藝流程脫水蔬菜稱(chēng)量混合攪拌包裝廢品檢驗(yàn) 2.5干吃面消費(fèi)工藝和面熟化復(fù)合壓延延續(xù)壓延切絲成型蒸煮定量切斷油炸噴涂甩盤(pán)或噴頭烘烤最高溫度140150風(fēng)冷包裝2.5.1噴涂液的配制定量罐放水定量加熱堅(jiān)持料液溫度在6080參與鹽、糖、味精等量比較大的物料并攪拌均勻參與粉狀色素、粉狀香辛料、精粉等精料并攪拌均勻最后參與各種油狀色素、精油、香精等攪拌均勻后打入中轉(zhuǎn)罐備用。干吃面噴涂配方舉例鹽 1.3 烤肉粉 0.8糖 2.0 牛肉粉 1.0味精 1.1 HVP 0.5I+G 0.15 醬油粉 0.2麥芽糊 0.3 水溶性辣椒精粉 0.6阿斯巴甜 0.03 水溶性麻椒精粉 0.4花椒油 0.