超市管理之生鮮知識手冊

1、生鮮知識手冊生鮮知識手冊一：生鮮管理總則 一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 1、生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。 初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 1、 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 18以下儲存及販賣的食品。 2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7以下儲存及販賣的食品。 ?加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪

2、等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。 2、生鮮商品分類 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。 2、生鮮產(chǎn)品的分?br 但由于每個公司的自身特點(diǎn)及*作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營特點(diǎn)而定。 二、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢 一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超

3、市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn)： 生鮮品質(zhì)量保證； 干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合能力。 抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。 三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。 1、 衛(wèi)生干凈 提供安全、新

4、鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮*作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。*作間內(nèi)禁止吸煙、禁止用餐，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 2、新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。質(zhì)量就是生鮮商品的生命，因此我們對于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。 3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；

5、也能讓豐富的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡化顧客對商品質(zhì)量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。 價廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立生鮮的形象。 4、商品定價 天天低價是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以低價促銷來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。 5、鮮度管

6、理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費(fèi)者便無心購買，讓顧客失去信心是超市最致命的殺傷力。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。 6、庫存規(guī)范 明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及*作規(guī)范；關(guān)店之后

7、，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。 7、顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的-創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。生鮮知識手冊二：*作流程及相關(guān)規(guī)定 一、生鮮*作的基本流程 （一）、生鮮商品的引進(jìn) 1、分聯(lián)營、代銷、自營三種經(jīng)營方式； 2、生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn) .新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及三證； .采購看樣、洽談，簽署合同

8、，確定引進(jìn)商品的品種、價格等，填寫采購協(xié)議； .商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； .總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營類別等進(jìn)行維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門店。 .門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）； .采購書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價。 3、生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn) .老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料； .采購看樣、洽談，填寫采購協(xié)議； .總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； .門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）

9、； .采購書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價。 說明：屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認(rèn)，門店信息維護(hù)檔案。 （二）、要貨計劃 1、新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長下計劃，其余的補(bǔ)貨計劃由理貨員根據(jù)情況決定，課長審核。 生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。 生鮮配送商品的要貨計劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。 （三）、入庫流程 1、收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗(yàn)證。 2、聯(lián)營柜不要辦理入庫手續(xù)。 3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗(yàn)收，并根據(jù)驗(yàn)收商品的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價填制手工商品進(jìn)倉單，此單一式三聯(lián)，收貨課留一

10、聯(lián)，供應(yīng)商留一聯(lián)，門店財務(wù)留一聯(lián)。 4、門店自采商品由駐店采購確認(rèn)進(jìn)價后，再填制手工入庫單。 5、配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計劃的商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫單，出庫單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店，門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填制手工進(jìn)倉單。 6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫；總部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果的流程入庫。 （四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明聯(lián)營字樣。 （五）、返廠流程（聯(lián)營、代銷） 柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長簽字認(rèn)可。 由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場

11、。 手工退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。 財務(wù)憑代銷商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來金額。 （六）、結(jié)算流程 嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。 （七）、調(diào)價流程 1、售價調(diào)整 .生鮮理貨員填制售價調(diào)整通知單，并注明調(diào)價原因和經(jīng)手人； .由供應(yīng)商承擔(dān)差價損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn)；稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。 .生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標(biāo)簽。 2、進(jìn)價調(diào)整 (1)、代銷商品進(jìn)價調(diào)整 .供應(yīng)商向商品部（或駐店采購員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價，填制商品進(jìn)價調(diào)整通知單； .總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生鮮

12、商品的進(jìn)價調(diào)整由地區(qū)采購主管進(jìn)行審核批準(zhǔn)； .業(yè)務(wù)將進(jìn)價調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課，按新進(jìn)價入庫。 （2）、自營進(jìn)價調(diào)整 自營商品的進(jìn)價由商品部業(yè)務(wù)員（或駐店采購）確認(rèn)后，再填制手工入庫單。 （八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價和售價； 非聯(lián)營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進(jìn)行盤點(diǎn)； 商品生鮮課收貨按促銷進(jìn)價填制入庫單； 財務(wù)根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量計算、扣減供應(yīng)商原有庫存的特價差價； 信息課調(diào)價，下發(fā)調(diào)價信息； 生鮮聯(lián)營的促銷特價原則上要求低于原售價減去原扣點(diǎn)值，否則不能計入供應(yīng)商的促銷支持，只能視為一般售價調(diào)整，應(yīng)按正常的扣點(diǎn)結(jié)算；聯(lián)營促銷必須書面報請地區(qū)采購主管

13、批準(zhǔn)，門店財務(wù)審核。 二、相關(guān)管理規(guī)定 1、未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實(shí)，將對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。 2、同一商品在同一門店不允許多個供應(yīng)商同時經(jīng)營。 3、聯(lián)營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質(zhì)商品的市場價，否則將公司將依據(jù)物價管理制度予以嚴(yán)肅處罰直至清退，門店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對聯(lián)營生鮮商品的物價進(jìn)行監(jiān)督。 4、生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過期商品，否則將依據(jù)公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。 嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關(guān)規(guī)

14、定予以嚴(yán)肅處理。 生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類） .聯(lián)營：81+中類編碼（附后）+順序編碼 .自營：83+中類編碼+順序編碼 .代銷：85+中類編碼+順序編碼 附：生鮮主要中類編碼表 5、代銷商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼，同一供應(yīng)商對應(yīng)同一個柜組編碼；自營商品分小類設(shè)立柜組編碼，一個小類對應(yīng)一個柜組編碼；同一聯(lián)營供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個柜組編碼。 食品類聯(lián)營商品按照生鮮聯(lián)營商品的流程進(jìn)行*作。 所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實(shí)的三證和相關(guān)證明材料，必須符合公司對于供應(yīng)商的所有要求。 三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定 一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能

15、上崗； 二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)； 三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手： ?上崗前： ?離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； RE:商品如何合理分類？（軟件應(yīng)用） 回復(fù) 第3樓 一、大分類 大分類是超級市場最粗線條的分類。大分類的主要標(biāo)準(zhǔn)是商品特征，如畜產(chǎn)、水產(chǎn)、果菜、日配加工食品、一般食品、日用雜貨、日用百貨、家用電器等。為了便于管理，超級市場的大分類一般以不超過10個為宜。 二、中分類 中分類是大分類中細(xì)分出來的類別。其分類標(biāo)準(zhǔn)主要有： (1)按商品功能與用途劃分。如日配品這個大分類下，可分出牛奶、豆制品、冰品、冷凍食品等中分類。 (2)按商品制造方法劃分。如畜產(chǎn)品這個大分類下，可細(xì)分出熟肉制品的中分類，包括咸肉、熏肉、火腿、香腸等。 (3)按商品產(chǎn)地劃分。如水果蔬菜這個大分類下，可細(xì)分出國產(chǎn)水果與進(jìn)口水果的中分類。 三、小分類 小分類是中分類中進(jìn)一步細(xì)分出來的類別。主要分類標(biāo)準(zhǔn)有： (1)按功能用途劃分。如“畜產(chǎn)”大分類中、“豬肉”中分類下，可進(jìn)一步細(xì)分出“排骨”、“肉米”、“里肌肉”、“蹄筋”等小分類。 (2)按規(guī)格包裝劃分。如“一般食品”大分類中、“飲料”中分類下，可進(jìn)一步細(xì)分出“聽裝飲料”、“瓶裝飲料”、“