餐飲業(yè)成本管理

1、西安交通大學論文餐飲企業(yè)加強內部成本管理的策略摘 要高速發(fā)展之后，餐飲行業(yè)處在一個相對平緩的發(fā)展階段。而且隨著理性消費的不算蔓延，餐飲行業(yè)的高利潤時代也一去不復返。在競爭激烈且同質化嚴重的環(huán)境中，較高的性價比無疑是餐飲企業(yè)吸引客戶的終極武器。物美價廉對消費者來說是消費的首選，但是對于企業(yè)來說卻意味著利潤空間的縮水。那些超預算的成本，企業(yè)不能夠在轉嫁給消費者，只能自己消化。這種形勢下，成本控制在企業(yè)管理中顯得格外重要。本文希望通過對餐飲企業(yè)成本控制問題的研究傳達餐飲企業(yè)成本管理的重要性，并分析了傳統(tǒng)成本管理模式的弊端與不足，并針對不足提出了相應合理化建議，對推動我國餐飲企業(yè)成本管理模式改革，向戰(zhàn)

2、略成本管理轉變提供理論參考。關鍵詞：餐飲業(yè)；成本管理；企業(yè)管理目 錄TOC o 1-3 h u HYPERLINK l _Toc23711 1 緒論 PAGEREF _Toc23711 1 HYPERLINK l _Toc1514 1.1問題的提出 PAGEREF _Toc1514 1 HYPERLINK l _Toc20244 1.2研究的背景 PAGEREF _Toc20244 1 HYPERLINK l _Toc14888 1.3研究的意義 PAGEREF _Toc14888 2 HYPERLINK l _Toc9250 1.4研究的方法 PAGEREF _Toc9250 2 HYPER

3、LINK l _Toc10176 1.5研究的主要內容 PAGEREF _Toc10176 3 HYPERLINK l _Toc20151 2 餐飲企業(yè)加強內部成本管理的必要性和重要性 PAGEREF _Toc20151 3 HYPERLINK l _Toc8467 2.1通過加強內部成本管理，可以降低餐飲企業(yè)成本 PAGEREF _Toc8467 3 HYPERLINK l _Toc32296 2.2通過加強內部成本管理，可以輔助企業(yè)實現(xiàn)戰(zhàn)略 PAGEREF _Toc32296 4 HYPERLINK l _Toc11417 2.3通過加強內部成本管理，可以提升資源的利用率 PAGEREF

4、_Toc11417 4 HYPERLINK l _Toc18857 2.4加強內部成本管理是“微利時代”的客觀要求 PAGEREF _Toc18857 4 HYPERLINK l _Toc19717 3 傳統(tǒng)成本管理方法及其優(yōu)、缺點 PAGEREF _Toc19717 5 HYPERLINK l _Toc30777 3.1傳統(tǒng)方法的優(yōu)點 PAGEREF _Toc30777 5 HYPERLINK l _Toc18414 傳統(tǒng)成本管理在成本計劃方面的優(yōu)勢 PAGEREF _Toc18414 5 HYPERLINK l _Toc20816 傳統(tǒng)成本管理在日常成本控制方面具有一定優(yōu)勢 PAGEREF

5、 _Toc20816 6 HYPERLINK l _Toc18013 3.2傳統(tǒng)方法的缺點 PAGEREF _Toc18013 6 HYPERLINK l _Toc907 企業(yè)傳統(tǒng)成本管理缺乏市場觀念 PAGEREF _Toc907 6 HYPERLINK l _Toc18224 3.2.2傳統(tǒng)成本管理理念供應鏈管理意識缺失，管理手段老化 PAGEREF _Toc18224 7 HYPERLINK l _Toc23081 傳統(tǒng)成本管理往往與餐飲企業(yè)總體戰(zhàn)略相背離 PAGEREF _Toc23081 7 HYPERLINK l _Toc22835 4 餐飲企業(yè)加強內部成本管理的策略 PAGERE

6、F _Toc22835 8 HYPERLINK l _Toc32546 4.1建立高效的信息系統(tǒng)，降低價值鏈運行成本 PAGEREF _Toc32546 8 HYPERLINK l _Toc860 4.2通過創(chuàng)新，降低成本 PAGEREF _Toc860 8 HYPERLINK l _Toc14093 4.3基于和諧成本管理思想，構建現(xiàn)代成本控制系統(tǒng) PAGEREF _Toc14093 9 HYPERLINK l _Toc13199 結語 PAGEREF _Toc13199 10 HYPERLINK l _Toc11579 參考文獻 PAGEREF _Toc11579 111 緒論1.1問題的

7、提出餐飲業(yè)屬于第三產業(yè)中綜合性較強的一種行業(yè)。它不屬于工業(yè)，卻具有生產加工的屬性。它不屬于商業(yè)，卻也從事飲食產品零售的活動，同時也為消費者提供與飲食相關的勞務服務。其行業(yè)的綜合性決定了餐飲企業(yè)成本管理的復雜程度。如果做不到面面俱到，就會漏洞百出。餐飲業(yè)雖然屬于傳統(tǒng)行業(yè)，但是成本控制思想的引入是伴隨著競爭的的興起而興起的，現(xiàn)代成本管理模式還未能完全融入到餐飲企業(yè)的管理體系之中。由于管理上的疏漏，成本得不到有效的控制，物資浪費成為餐飲企業(yè)經營中一塊巨大的隱性成本。餐飲企業(yè)的物資浪費具體存在于一下環(huán)節(jié)：第一是能源的浪費。燃料、水電成本是餐飲企業(yè)必要的開支，如果控制不力，開支金額之巨大是難以想象的。而

8、且，燃料、水電開支也是最應該得到控制，并且控制空間最大的一部分。第二是物料成本。由于內部管理不當，餐具、食材等物料缺少數(shù)量上的控制，被客人私自拿走或是被管理人員“公報私囊”，都會令餐飲企業(yè)付出成本上的代價。第三就是人工成本，很多餐飲企業(yè)對人工成本的預算管理沒有概念。因為，餐飲業(yè)屬于員工流動性較高的一種行業(yè)，所以餐飲企業(yè)需要長期招聘。在服務需求與員工規(guī)模對等的情況下，人工成本尚且控制。一旦失衡，員工規(guī)模過度膨脹，企業(yè)就要承擔更多無效的人工成本支出。餐飲企業(yè)雖然性質復雜，但是最終也是以追求經濟效益為目的。特別是在傳統(tǒng)餐飲與新興餐飲行業(yè)競爭格外激烈的市場環(huán)境下，開源節(jié)流是提高經濟效益的充分條件，而節(jié)

9、流是提高經濟效益的必要條件?！昂娩撚迷诘度猩稀保惋嬈髽I(yè)應當把更多的資源與成本投入于經營之中，而不是白白浪費掉。1.2研究的背景中國有句俗話“民以食為天”，飲食文化在華夏民族源遠流長，餐飲業(yè)與人們生活息息相關。上個世紀末，隨著人們生活水平和消費水平的不斷提高，餐飲市場需求增加使得餐飲業(yè)迅速發(fā)展起來。2010年社會消費品零售總額中有30%來自餐飲業(yè)。面對市場日益增長的需求，餐飲業(yè)發(fā)展日漸規(guī)?；Ｔ谝?guī)?；\作的同時，經營成本的節(jié)節(jié)攀升也成為了不爭的事實。特別是面對激烈的市場競爭，想要用價格來吸引消費者的眼球，就一定在成本上尋找利潤空間。根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，35%的毛利率是餐飲企業(yè)實現(xiàn)盈虧平衡的基準線

10、，但是在成本壓力之下，大部分的餐飲企業(yè)很難保持盈虧平衡。對于餐飲經營者來說，經營成本增加是壓力，也是機遇。高成本經營之下，餐飲業(yè)可能會面臨洗牌，形成優(yōu)勝劣汰的新格局。那些難以承受成本壓力的餐飲企業(yè)也可以考慮轉變經營方式，隨即拉開競爭對手之間的距離，企業(yè)在市場中重新定位，形成一個層次分明的市場格局。在同一競爭層面中的餐飲企業(yè)，可以通過降低生產經營成本來獲取價格上的優(yōu)勢，充分占據(jù)市場，獲取更多利潤。1.3研究的意義市場經濟推動了以餐飲業(yè)為代表的服務產業(yè)的發(fā)展。同樣的，市場經濟環(huán)境下的競爭是激烈而殘酷的，餐飲企業(yè)要提高經濟效，既要開源，又要節(jié)流。隨著發(fā)展節(jié)奏的加快，大多數(shù)餐飲企業(yè)都認識到開源的重要性

11、，卻忽視了節(jié)流的價值。隨著經營成本的不斷攀升，加強成本管理成為擺在餐飲經營業(yè)者眼前一個現(xiàn)實而急迫的問題。在傳統(tǒng)成本管理理念中，成本管理更傾向于核算，更多的從降低消耗、節(jié)約費用等方面去考慮。現(xiàn)代社會，餐飲對于人們來說已經不再是簡單的填飽肚子，等多的是享受商家為其提供的產品和服務。這就意味著餐飲企業(yè)要花費更多的精力和成本去研發(fā)新的產品或提升服務水平。那么成本支出就不單單是能源與物料的消耗。可以說在現(xiàn)代餐飲企業(yè)經營涉及的各個環(huán)節(jié)都存在成本支出，傳統(tǒng)的成本管理方法簡單狹隘不再適用。餐飲企業(yè)的成本管理需要改革，要立足于戰(zhàn)略角度重新審視成本管理的意義，探尋更加適用的成本管理方法。這是市場經濟環(huán)境對餐飲行業(yè)

12、提出的挑戰(zhàn)，也是未來餐飲企業(yè)管理的重點。1.4研究的方法一是文獻資料法:資料的收集是多渠道的，筆者通過圖書館與網絡數(shù)據(jù)庫等多渠道獲取了相關國內外的文獻資料，包括了很多教育研究機構的出版物和刊物。這些文獻資料都是本文的重要依據(jù)；二是定性分析法。定性分析法就是對研究對象進行“質”的方面的分析。筆者從餐飲市場和餐飲企業(yè)的種種表現(xiàn)和反映出來的數(shù)據(jù)指出了現(xiàn)代餐飲企業(yè)高成本經營的這一表面現(xiàn)象。然后由表及里的揭示造成經營成本居高不下的實質原因在于管理的不當。三是對比分析法。本文對比分析了傳統(tǒng)成本管理方法的優(yōu)缺點，進一步說明傳統(tǒng)的成本管理方法在現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本管理中的適用性與局限性。1.5研究的主要內容本文在

13、課題的研究中共分為五個部分，第一部分為緒論部分，介紹了當前餐飲業(yè)在成本管理方面所面臨的窘境，介紹了課題的研究背景，認為在當前餐飲業(yè)競爭中需要依靠成本管理來獲得競爭優(yōu)勢，對企業(yè)戰(zhàn)略實現(xiàn)具有重要意義；文章第二部分為理論部分，主要分析了餐飲業(yè)提升內部成本管理的意義，并從多個角度對成本管理的意義進行論述；第三部分主要分析了傳統(tǒng)成本管理的優(yōu)缺點，為下文中的成本管理改進策略進行鋪墊；第四部分為本文的對策部分，并從建設信息化平臺、產品與服務創(chuàng)新、管理理念等多方面入手提出相應對策；最后一部分為本文的結語部分，對全文進行總結的同時對未來餐飲業(yè)的管理發(fā)展提出展望。2 餐飲企業(yè)加強內部成本管理的必要性和重要性當前餐

14、飲業(yè)加強成本管理的目標是降低運營成本，獲得成本優(yōu)勢，為現(xiàn)代餐飲企業(yè)進行戰(zhàn)略發(fā)展提供良好環(huán)境，對當前餐飲企業(yè)從傳統(tǒng)成本管理模式向戰(zhàn)略成本管理模式轉變轉變?yōu)橛兄匾饬x。2.1通過加強內部成本管理，可以降低餐飲企業(yè)成本在餐飲企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略中，成本控制作為內控體系重要的一環(huán)占據(jù)及其重要的位置。從餐飲業(yè)當前運營情況來看，運營成本高、資源利用率不高成為通病，并且由于行業(yè)內競爭激烈，使得餐飲業(yè)的利潤空間逐漸縮小，同質化嚴重，從而在競爭環(huán)境惡化的情況下，餐飲業(yè)之間的競爭主動權通常就要取決于價格。將成本控制在同行業(yè)的平均水平之下，才能夠獲得成本優(yōu)勢，通過有效的成本原理，餐飲企業(yè)可以降低銷售價格、實施更為多樣化的

15、促銷活動、減輕營銷部門壓力、擴大市場份額。而餐飲業(yè)要獲得價格優(yōu)勢，首先就要降低內部運營成本。成本控制使得餐飲業(yè)在采購、用料、流程、人力成本等多個環(huán)節(jié)減少開支，并去除績效較差較差的環(huán)節(jié)，讓環(huán)節(jié)之間的承接更加流暢、迅速，并且降低成本。因此，在總體上能夠獲得降低成本的效果。在餐飲業(yè)具體的運營中，通過不斷完善成本控制制度，可以打造出屬于本企業(yè)的成本管理模式，從而不斷的降低成本，獲得競爭優(yōu)勢。企業(yè)如果成本控制職能缺失，讓成本盲目增長，內部經營的漏洞不斷擴大，應收不斷萎縮，則容易被市場淘汰。2.2通過加強內部成本管理，可以輔助企業(yè)實現(xiàn)戰(zhàn)略在餐飲企業(yè)的管理中，為了讓企業(yè)能夠獲得更好的發(fā)展，公司內部都會制定未

16、來的發(fā)展戰(zhàn)略，成為企業(yè)運營的綱領，也是餐飲企業(yè)各部門的工作目標。企業(yè)戰(zhàn)略的選擇決定了企業(yè)未來的走向，也決定了下層的競爭策略。而餐飲業(yè)無論選擇何種戰(zhàn)略發(fā)展模式，成本管理都能夠幫助企業(yè)獲得競爭優(yōu)勢，配合企業(yè)其他戰(zhàn)略需要，在各個環(huán)節(jié)降低運營成本，引導餐飲企業(yè)走向成本最低化的同時保證菜品與服務質量。并以成本競爭為核心，利用低成本優(yōu)勢在運營中獲得較高利潤。也可以利用低成本作為基礎，用價格優(yōu)勢不斷擴大市場份額，積累更多的客戶，群眾樹立口碑，從而在遠期上幫助企業(yè)實現(xiàn)戰(zhàn)略。由于餐飲企業(yè)的成本管理將降低成本作為行動前提與目標，讓成本控制不僅作為一種策略，也成為企業(yè)戰(zhàn)略重要的組成部分，對當前餐飲業(yè)發(fā)展具有重要意義

17、。2.3通過加強內部成本管理，可以提升資源的利用率在餐飲企業(yè)管理中，企業(yè)不可能隨心所欲的獲取所需的資源，企業(yè)的資源無論在何時都是稀缺的，在面對稀缺的資源時，將當前所擁有的資源充分利用顯得十分重要，包括充分利用時間資源、人力資源、資金等。而提升資源利用率很大程度上要以來成本管控。在餐飲企業(yè)運營實踐中，通過有效的成本管理可以使當前企業(yè)的資源降低消耗，彌補內部在領料、管理方面的缺陷，對當前擁有的資源進行高效配置。從而在成本管理的過程中，能夠讓資源產生更大的價值，讓資源在企業(yè)運營中發(fā)揮更為重要的作用。另外，通過成本管理，可以將當前餐飲企業(yè)的資源進行整合優(yōu)化使用，產生更多的效益，獲取的利潤總額也能夠呈現(xiàn)

18、出質的飛躍。2.4加強內部成本管理是“微利時代”的客觀要求在現(xiàn)階段的餐飲企業(yè)運營中，經營者不僅要面對著外部同業(yè)的競爭壓力、政府的稅收、經濟環(huán)境不利等不穩(wěn)定因素影響；在內部還要不斷為員工改善福利待遇、提升員工工資、為股東賺取更多的利潤，而從餐飲企業(yè)的經營情況來看，利潤空間的縮減成為每個餐飲企業(yè)共性問題，餐飲業(yè)“微利時代”為企業(yè)帶來的不僅僅是盈利減少，相對帶來的也是內部成本的提高。因此，在這樣內外部壓力影響之下，企業(yè)抵御內外部環(huán)境所帶來壓力最重要的方式就是成本管理。通過有效的成本管理，讓企業(yè)內部的管理者形成成本意識，培養(yǎng)出扎扎實實的精細化成本管理理念。降低人力、物料的消耗，在不斷壓縮的利潤中搶奪空

19、間，不斷領先于市場水平，提升自身效益。3 傳統(tǒng)成本管理方法及其優(yōu)、缺點對于傳統(tǒng)成本管理方法，無論在學界還是在企業(yè)管理中都存在一定爭議。很多學者認為傳統(tǒng)成本管理模式是上世紀的產物，已經不適合當前餐飲業(yè)需要，其僅僅是在傳統(tǒng)成本管理中，他們更傾向于對于細致環(huán)節(jié)的控制，并把成本管理的指導思想把精力放在節(jié)約一個食材、一度電、一個餐具上，而沒有將成本管理與市場充分結合，沒有將餐飲業(yè)內部資源進行整合優(yōu)化使用。但這種方式確實能夠在短時間內收到成效，并且在當前的具體實踐中也能夠證明是有效的，但是隨著市場環(huán)境的日趨復雜化，傳統(tǒng)成本管理模式確實在不斷淡化。但在筆者看來這并不能說明傳統(tǒng)成本管理模式不適合當前企業(yè)需要，

20、其在具體實施中具有以下幾方面的優(yōu)勢：3.1傳統(tǒng)方法的優(yōu)點傳統(tǒng)成本管理在成本計劃方面的優(yōu)勢傳統(tǒng)成本管理模式在運行中都有著一套較為完善的成本管理控制計劃，對于餐飲業(yè)來說這種編制成本計劃階段的項目測算法在今天仍然是比較科學的。這一方法將成本計劃降低額分為遞延降低額度和計劃年度節(jié)約額度。前者是指在計劃降低額中有一部分并非是計劃年度采取了措施，而是由于上年末實際單位成本就比上年平均單位成本低而實現(xiàn)的降低額；后者是以餐飲企業(yè)上年末單位成本作為基礎，依據(jù)計劃年度內采取的成本降低措施，測算求得的預計節(jié)約額。這種做法較為清晰的了解到成本計劃降低額中那一部分是上年度已經實現(xiàn)的，哪一部分是根據(jù)內部員工操作而實現(xiàn)的。

21、在實施傳統(tǒng)成本管理計劃的過程中，計劃節(jié)約額度是在廣泛評估與研究的基礎上，并從各個環(huán)節(jié)發(fā)掘內部潛力，采取上下結合的方式，逐級進行綜合平衡，使成本計劃具有廣泛而堅實的群眾基礎。從這一點來看，傳統(tǒng)成本管理模式確實存在一定優(yōu)勢。傳統(tǒng)成本管理在日常成本控制方面具有一定優(yōu)勢在傳統(tǒng)成本管理中，日常成本控制通常并不存在固定的模式，更多的是依據(jù)餐飲企業(yè)自身的需要，針對不同的成本項目采取了差異化控制策略，使得餐飲企業(yè)在日常成本控制中能夠有側重、有效率的進行。如，一些餐飲企業(yè)注重對食材使用的控制，制定出限額發(fā)料制度，并通過分批核算法或定額核算法對原材料使用中的數(shù)量差異進行控制，保證食材的使用額度；而一些餐飲企業(yè)將成

22、本控制專注于人力資源成本，工資控制采用勞動定額并與員工出勤率、內部績效直接相關，避免不必要的開支。并且費用控制實行責任制，將成本控制目標分攤到各部門，保證容易出現(xiàn)問題的部門能夠積極應對成本控制，從而對損失的發(fā)生、降低成本、提高經濟效益發(fā)揮一定的積極作用。 3.2傳統(tǒng)方法的缺點傳統(tǒng)成本管理模式的弊端主要體現(xiàn)在管理領域上，在傳統(tǒng)成本管理中，制度更為傾向于對當前流程、當前操作手法的控制、審核、管理和分析。而對相應制度的和流程的改良并無態(tài)度涉及。應用到餐飲業(yè)的成本管理中，顯得更側重于事后管理。而當前的成本管理理念更為關注的是事前的決策與流程設計，在制度管理上壓縮成本。因此，傳統(tǒng)成本管理顯得有些“頭痛醫(yī)

23、頭、腳痛醫(yī)腳”，雖然在表面上取得了良好效果，但餐飲業(yè)內部管理模式并沒有發(fā)生改變，難以充分發(fā)揮成本管理的預防性作用，從而在當前的餐飲業(yè)管理中逐漸被淡化。企業(yè)傳統(tǒng)成本管理缺乏市場觀念在傳統(tǒng)成本管理理論中，成為意味著餐飲企業(yè)運營綜合效率。是在企業(yè)運營中投入與產出之間的對比關系。如果餐飲企業(yè)運營成本低，這意味著在同樣資源背景下將創(chuàng)造更多價值與服務。而從當前市場競爭情況來看，及時餐飲企業(yè)在運營中有著更高的資源利用率，但所換來的也未必就是高效益。根據(jù)傳統(tǒng)成本管理的管理習慣來說，通過對餐飲每個環(huán)節(jié)進行控制，使得產品與服務在產生之時有著比同業(yè)更低的成本，也就是說這種情況下餐飲企業(yè)賣出越多的服務就會獲得更多的優(yōu)

24、勢，利潤也就越高。但是如果考慮到市場情況來看，不管市場需求如何片面的強調成本管理可能是徒勞的。以餐飲業(yè)為例，在成本管理中僅僅將一個菜品的工序流程、食材使用進行優(yōu)化，表面上能夠降低成本。但事實上這一菜品的市場需求并不高，甚至是零，那么相應的成本管理并無意義。類似在傳統(tǒng)成本管理中類似操作十分多，使得成本管理收效甚微，都是缺乏市場觀念所致。3.2.2傳統(tǒng)成本管理理念供應鏈管理意識缺失，管理手段老化在傳統(tǒng)成本管理中很多餐飲企業(yè)只注意經營過程中、企業(yè)內部的成本管理，忽視供應鏈成本控制。并認為食材、工具成本是固定的，只注重投入后的成本管理，忽視了在采購過程中與供應商之間互動，使得供應鏈在反應速度、供應成本

25、上都并不太大優(yōu)勢。大型的餐飲企業(yè)往往存在著幾十家甚至是幾百家供應商，如果能夠對供應鏈細致管理，引入競爭機制和汰換機制，一方面能夠降低供應鏈成本，另一方面也能夠保證供應食材的質量。另外，當前餐飲企業(yè)事前成本管理能力薄弱，在成本預測、成本決策的制定環(huán)節(jié)缺乏規(guī)范性、制度性，使得事中、事后成本管理十分滯后，并流于形式。傳統(tǒng)成本管理往往與餐飲企業(yè)總體戰(zhàn)略相背離餐飲企業(yè)在傳統(tǒng)成本管理理念下，對于成本控制的內涵理解并不深刻，從而在推行過程中難免落入為了降低成本而降低成本。而事實上單一的成本降低并不是企業(yè)所需要的，成本的降低意味著餐飲企業(yè)要犧牲一定的代價和面臨相應的風險。理性的成本管理更為注重的是餐飲企業(yè)長期

26、發(fā)展和企業(yè)整體效益，使得成本降低并不會對原本的菜品與服務構成“威脅”，甚至比原本的菜品更好，這才打到成本管理的目的。而傳統(tǒng)成本管理模式，僅僅為了成本最小化為目標，在長遠上難以獲取顧客的認同，造成在短期上成本管理效果明顯，但對餐飲企業(yè)長遠發(fā)展并無益處。4 餐飲企業(yè)加強內部成本管理的策略4.1建立高效的信息系統(tǒng)，降低價值鏈運行成本現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本管理不能單純的依靠手工勞動，一來工作負擔大，而來效率和質量難保證。引入信息化管理平臺，是知識經濟時代下的必然產物，也是現(xiàn)代餐飲企業(yè)精細化成本管理的迫切需求。目前比較常用的信息化管理系統(tǒng)有SPA和ERP兩種。其中，SPA有專門的經營末梢物流管理功能，可以實現(xiàn)

27、倉庫進銷存的系統(tǒng)化管理。另外，SPA對成本的精細化管理也可以用在廚房材料的控制之中。通過制定程序，系統(tǒng)可以精細的推算出廚房每日的材料消耗，并對當日為用完的材料進行確認，不給“公報私囊”的行為留有空間。該系統(tǒng)雖然管理精細，但是其工作量之大，成本之高以及在勞動密集型行業(yè)的適用性還有待考證。除了SPA之外，EPR電算管理系統(tǒng)是目前應用最廣泛的一種信息化管理平臺，比較常見的軟件有用友、金蝶等。優(yōu)點的成本低，操作相對簡便，更適用于餐飲行業(yè)。現(xiàn)代企業(yè)引入ERP系統(tǒng)主要有兩種渠道，一是自購，二是購買應用供應商提供的服務。兩種方式各有利弊，餐飲企業(yè)可視企業(yè)規(guī)模決定選擇哪種引入渠道。通常情況下，建議大型餐飲企業(yè)

28、選擇自購，雖然投入比較大，但是系統(tǒng)應用的自主性較強，可以根據(jù)自身需求進行調整。中小餐飲企業(yè)可以購買應用供應商的服務，投入少量資金也可以達到信息化管理的目的。4.2通過創(chuàng)新，降低成本對于現(xiàn)代餐飲企業(yè)來說，創(chuàng)新不僅僅是一種精神，更是一種長遠發(fā)展戰(zhàn)略?，F(xiàn)有的成本管理方法可以幫助企業(yè)降低成本的空間是有限的，企業(yè)只能通過創(chuàng)新去實現(xiàn)成本降低的可持續(xù)性。創(chuàng)新可以從以下幾個層面入手：一是技術創(chuàng)新。技術創(chuàng)新的目的是通過技術手段降低原料用量或是研發(fā)出成本更低新型原料去代替那些高成本的原料。二是工藝創(chuàng)新。通過食品加工工藝的創(chuàng)新，提高原料的利用率，降低生產加工過程中的材料損耗，提高成品率。三是工作流程和管理方式的創(chuàng)新

29、。通過工作流程的優(yōu)化和管理的加強促進勞動生產率、設備利用率的不斷提升，利用固定資產創(chuàng)造遠遠不斷的財富。另外，管理方式的創(chuàng)新將成本管理納入計劃體系之中，有利于人工成本等變動成本的控制與降低。四是營銷方式上的創(chuàng)新。通過改變營銷策略降低營銷成本也是成本控制的一條新途徑。從內部管理的角度來看，激勵是最好的營銷創(chuàng)新方式，充分發(fā)揮營銷人員的主觀能動性所需要的成本遠比廣告等營銷手段要低，效果直接而且明顯。五是產品與服務的創(chuàng)新。這里值得一提的是順風肥?；疱佂瞥龅男″伳Ｊ?。以往使用大鍋，要照顧全桌的客人，所以要待所有的客人吃好后才能熄火。但是使用小鍋就不會存在這樣的資源浪費，通?？腿擞貌徒Y束會選擇讓自己面前的小

30、鍋停止加熱。這樣一來就可以省下不少的燃料。創(chuàng)新方式和手法很多，可以從不同的環(huán)節(jié)對成本進行控制，餐飲企業(yè)可以效仿這些成功的創(chuàng)新方法，也可以進行自主創(chuàng)新，為成本控制獻計獻策。4.3基于和諧成本管理思想，構建現(xiàn)代成本控制系統(tǒng)所謂和諧成本管理，就是以和諧管理理論為基礎，在戰(zhàn)略成本管理的指導下，圍繞“成本滿意”這一核心主題展開的以激發(fā)人的主觀能動性為目的成本管理活動，最終達到持續(xù)降低企業(yè)成本的目的。實施和諧成本管理不僅可以滿足餐飲企業(yè)成本持續(xù)降低的訴求，還可以帶給企業(yè)員工自我實現(xiàn)的滿足感。將和諧成本管理理論與信息化管理相結合，便有了現(xiàn)代成本控制系統(tǒng)的出現(xiàn)（如下圖所示)。圖4.1 現(xiàn)代成本管理流程如圖所示該系統(tǒng)表現(xiàn)出的是一個循環(huán)且持續(xù)發(fā)展的過程，其實施主要分為三個步驟：一是借助計算機輔助成本管理系統(tǒng)，根據(jù)餐飲企業(yè)的長期戰(zhàn)略規(guī)劃建立成本數(shù)據(jù)庫。收集的成本信息要完備，而且成本分配要盡可能的詳盡，不僅要按產品進行分配，還要按部門進行分配，為激勵