《食品安全性與質(zhì)量控制》課件第三章 HACCP體系管理體系簡介

1、第三章 HACCP管理體系簡介 本章主要內(nèi)容 HACCP簡介 一、HACCP的由來 二、定義及本質(zhì)特點 三、HACCP的發(fā)展歷史 四、七個基本原理、 五、優(yōu)點 六、使用范圍 七、使用中的注意事項一、HACCP的由來 1、因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足 2、隨著工業(yè)的發(fā)展，消費者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注 食品安全衛(wèi)生控制手段的發(fā)展 HACCP（動態(tài)）憑樣：樣品 （外觀控制）抽樣檢驗：標準 （樣品代表性問題）GMP 加工規(guī)范 （靜態(tài)）二、什么是HACCP HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫。

2、Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 和 關(guān)鍵 控制 點國際標準CAC/RCP-1 食品衛(wèi)生通則1997對HACCP的定義是：“對食品安全性重要危害進行鑒別、評定和控制的一種體系”。HACCP是一種對特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風險（發(fā)生的可能性及嚴重性）的鑒定、評估及對其中的生物、化學、物理危害進行控制的系統(tǒng)方法；HACCP是一種分析工具，能夠使管理部門引進和保持一個具有良好經(jīng)濟效益的、不斷發(fā)展的食品安全計劃；HACCP是一種以控制危害、預防食品安全問題為基礎(chǔ)的預防性體系，而不是反應性體系。傳統(tǒng)的現(xiàn)場檢查只能反映檢查當時的情況，而H

3、ACCP可以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品控制更加有效； HACCP是一種被國際權(quán)威機構(gòu)或多國食檢部門認可為控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟的、最有效的方法；雖然HACCP不是零風險體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風險，達到一個可接受的水平。HACCP是一種研究產(chǎn)品和它的所有組分以及生產(chǎn)各步驟的工程體系，并探討在整個體系中會出現(xiàn)什么問題的系統(tǒng)方法；HACCP是一種運用科學、哲理和系統(tǒng)的方法去驗證、評估和控制食物的生產(chǎn)、采集、加工、貯備和使用過程的系統(tǒng)性的方法。該方法通過預計哪些

4、問題最可能出現(xiàn)以及通過建立預防這些問題出現(xiàn)的有效措施來確保食物在食用時是安全的(即對健康無任何潛在危害)。運用HACCP系統(tǒng)，食品安全控制措施即在生產(chǎn)經(jīng)營過程的設計階段中實施，而不是采取檢驗終產(chǎn)品這一缺乏效率的措施。HACCP體系是強調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。HACCP不是一個孤立的體系，必須建立在已有的良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)之上，有較強的針對性。因此，HACCP系統(tǒng)對食品安全提供了預防性和經(jīng)濟有效的途徑。1993年，食品法典委員會推薦HACCP系統(tǒng)為目前保證食品安全的最經(jīng)濟有效的途徑。一些國家的經(jīng)驗表明

5、, HACCP系統(tǒng)的運用對預防食源性疾病是行之有效的。 總之，HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預防性策略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)，其為政府機構(gòu)實行食品安全管理提供了實際內(nèi)容和程序。60 代初 美國Pillsbury公司應用于航空食品的生產(chǎn)1974年 美國 FDA 將HACCP 原理應用于低酸罐頭生產(chǎn)1985年 美國科學院NAS 評價并宣布采用 HACCP1987年 美國成立食品微生物基準咨詢委員會NACMCF1992年 NACMCF 采納了HACCP 原理1993年 CAC批準HACCP 體系應用準則1972年 美國 FDA 開始培訓有關(guān)人員 1971年 美國Pil

6、lsbury公司公開提出HACCP1997年 CAC頒布HACCP 體系應用準則 三、HACCP 的發(fā)展歷史創(chuàng)立階段（60年代91年）應用階段1、FAO/WHO （食品法典委員會）2、歐盟94/356/EC 決議 3、美國FDA PART123法規(guī) PART120 法規(guī)，USDA 禽肉法規(guī)4、加拿大、澳大利亞、英國、日本 、新加坡5、中國HACCP體系的發(fā)展可概括為以下八個階段： HACCP體系僅限于危害分析關(guān)鍵控制點HACCP體系七個基本原理形成 與HACCP體系實施相關(guān)的官方立法 HACCP體系應用 HACCP體系標準化完成 HACCP體系自身的持續(xù)改進 HACCP體系認證認可制度的規(guī)范

7、HACCP體系應用實踐 HACCP在美國的發(fā)展和應用 HACCP誕生在60年代正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國。 由美國的Pillsbury公司、Natick的 美軍實驗室以及國家航空和宇宙 航行局三個單位聯(lián)合提出。 1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上提出了HACCP的概念，是首次在美國公開。 1972年，美國食品藥品管理局（FDA）的檢驗員對實行HACCP質(zhì)量保證體系的單位進行了為期三周的生產(chǎn)實施考察。這項活動使HACCP的原理得以進一步應用。1974年美國聯(lián)邦政府授權(quán)對低酸性和酸化罐頭食品實施HACCP，并發(fā)布相應的法規(guī)（21CFR Part 113和21CFR

8、Part 114）。HACCP的概念也已經(jīng)大量出現(xiàn)在科技文獻中。 70年代到80年代初，一些主要的食品公司采用了HACCP方法。80年代美國在食品的安全性方面進行了更加廣泛的研究，進一步推動HACCP的推廣應用。1985年，美國國家科學院推薦擴大HACCP在食品行業(yè)中的應用。這一推薦導致于1988年成立了“國家食品微生物標準咨詢委員會（NACMCF）”，該委員會把HACCP原理由3條增加到7條。1986年至1987年，美國國家科學院推薦在肉禽檢查中應用HACCP。 1995年12月，美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范（21CFR Part 123 and 124）(簡

9、稱為：海產(chǎn)品HACCP法規(guī))。它規(guī)定自1997年12月18日開始在美國水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進口時強制推行HACCP。1997年12月18日該法規(guī)正式實行。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應用HACCP的法規(guī)體制。 美國農(nóng)業(yè)部、食品安全檢查署（USDA FSIS）于1996年7月25日對國內(nèi)、外肉、禽企業(yè)頒布了減少致病菌，危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系法規(guī)，即（9 CFR Part 416, 417），是目前世界上將HACCP體系全面，系統(tǒng)地引入禽，肉生產(chǎn)中的具體應用實踐。2001年1月19日美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實行HACCP管理，即21 CFR Part 120果蔬汁HACCP法規(guī)，并

10、于2002年1月22日實施。2002年FDA會同美國國家牛奶貨運同盟，啟動了A級奶制品HACCP指導計劃并將在適當時機正式提出HACCP法規(guī)。同年FDA食品安全與營養(yǎng)中心開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計劃，F(xiàn)DA和FSIS將聯(lián)合實施關(guān)于蛋和蛋產(chǎn)品的HACCP。此外，F(xiàn)DA還將HACCP應用到了各種有關(guān)零售食品，街頭食品的管理法規(guī)中。 HACCP在歐盟的應用 有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令93/43/EEC（1993年6月14日）已包括了食品工廠要建立以HACCP為基礎(chǔ)的體系以確保食品安全的要求。要求所有加盟國必須將HACCP編入國內(nèi)法規(guī)中。歐共體各成員國均先后采用了不同的措施。 歐共體委員會

11、于1994年5月20日發(fā)布了強制性法規(guī)94/356/EC決議應用歐共體理事會91/493/EEC指令對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定，要求在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須是在91/493/EEC（水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定）規(guī)定衛(wèi)生條件下，應用HACCP體系實施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品。正式提出了應用HACCP體系對水產(chǎn)品實施安全監(jiān)控。根據(jù)歐盟的要求，水產(chǎn)品、肉和肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造業(yè)都有義務引入該體系。 德國保健部采用“全國統(tǒng)一食品管理規(guī)則”的形式將HACCP正式納入德國國內(nèi)法，于1997年1月1日應用。丹麥衛(wèi)生部于1995年12月18日公布了第1053號通告，要求豬的養(yǎng)殖業(yè)、

12、屠宰業(yè)推動HACCP以提高衛(wèi)生管理意識，肉制品加工廠實施HACCP以全面提高肉制品的衛(wèi)生水平。法國于1995年公布（農(nóng)業(yè)部）有關(guān)禽肉屠宰，加工衛(wèi)生的條件中，要求積極推動HACCP。英國政府在Richmond報告中做了如下建議，即有效應用HACCP體系可能有助于達到英國食品安全法案（1990）確定的要求。 HACCP在日本的應用 1993年，日本政府對水產(chǎn)品加工采用了HACCP管理辦法并提出了實施方案。1995年4月日本水產(chǎn)品因衛(wèi)生管理不合格而被歐盟全面禁止輸入，促使從業(yè)者不得不開始落實工廠HACCP管理制度。 1996年，日本發(fā)生了有史以來最大規(guī)模的病原性大腸桿菌H7：O157食物中毒，引起了

13、日本政府的食品衛(wèi)生管理部門與全國消費者的空前震撼，同年7月正式通告屠宰場、食品加工廠等從業(yè)者必須徹底實施HACCP管理制度，防止類似事件發(fā)生。1998年5月8日，日本發(fā)布了食品制造過程高度化管理臨時措施法，將HACCP管理體系納入法規(guī)，決定先從乳及乳制品等開始實施HACCP。同年7月，制定了食品制造過程高度化管理的基本方針，對如何實施HACCP進行了詳細闡述。 HACCP在加拿大等國家的應用 加拿大衛(wèi)生部按照食品和藥物法已經(jīng)制定了食品良好制造法規(guī)，其中包括了遵循HACCP原理對食品生產(chǎn)實施控制的要求.加拿大海洋漁業(yè)署1992年2月推行的水產(chǎn)品中規(guī)定的登記制度，規(guī)定申請登記的必備條件為水產(chǎn)品工廠

14、應實施以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計劃。 1997年加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全強化計劃（FSEP），通過各種單獨的專家會議，現(xiàn)已至少提出了13種食品的HACCP通用模式，包括機械分割肉、豬肉、牛肉干、凍蔬菜，蜂蜜及高酸食品等。 澳大利亞以出口管理法實施規(guī)則為標準，1992年就開始要求出口魚制品、蛋制品、乳制品的生產(chǎn)廠家應用HACCP體系。新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機構(gòu)，1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原則的生產(chǎn)和檢驗體系要求。此外，比利時、荷蘭、愛爾蘭、印度等國也在各自領(lǐng)域積極推廣HACCP方法，并不斷加以改進和完善。 HACCP在國際組織中的應用 1982年世界衛(wèi)生組織和國際食

15、品微生物標準委員會召開會議專門討論了HACCP的概念和方法，對多年來的應用經(jīng)驗和所取得成就進行了總結(jié)。1993年FAO/WHO食品法典委員會CAC批準了HACCP體系應用準則。1997年又頒發(fā)了新版法典指南HACCP體系及其應用準則，目前被許多國家應用。 食品法典委員會（CAC）的食品衛(wèi)生專業(yè)法典委員會除了制定HACCP法典準則外，各種商品專業(yè)委員會也正在制定或已經(jīng)制定了特定食品的一般性HACCP模式。如水產(chǎn)品法典委員會1998年6月制定了水產(chǎn)品建議性操作法典草案，列出了幾種重要水產(chǎn)品的HACCP模式。北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會第三次會議（1994年）強調(diào)了在法典委員會內(nèi)加快HACCP

16、發(fā)展的必要性，并將其視作食品法典在SPS 和 TBT（貿(mào)易技術(shù)壁壘）應用協(xié)議框架下能取得成功的關(guān)鍵。其中包括制定食品控制HACCP計劃應用的準則和風險評估的準則。 HACCP在中國的應用和發(fā)展 1、學習研究宣傳階段：1990年3月國家商檢局組織了名為“出口食品安全工程的研究和應用計劃” 的研究項目，其中包括水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸性罐頭食品等在內(nèi)的十種食品被列入計劃；1990年4月，國家商檢局派員參加了美國農(nóng)業(yè)部舉辦的HACCP體系培訓班；1993年FAO培訓署與中國農(nóng)業(yè)部在青島舉辦了全國首次水產(chǎn)品質(zhì)檢系統(tǒng)HACCP體系培訓。 1995年在浙江杭州舉辦了國際食品質(zhì)量和安全控制研討會，對HACC

17、P的概念進行了廣泛討論。 2、推廣運用階段：1997年國家商檢局派人到美國參加了FDA舉辦的海產(chǎn)品HACCP法規(guī)和管理官員培訓班。隨后在杭州舉辦了首期HACCP法規(guī)和商檢管理官員培訓班。至1997年11月份，全國共有139家出口水產(chǎn)品企業(yè)的HACCP及SSOP計劃及其實施情況通過了原中國商檢部門的官方驗證。農(nóng)業(yè)部也同時積極舉辦了HACCP培訓班，1997-1998年世界銀行對華水產(chǎn)貸款項目要求接收貸款的水產(chǎn)品加工企業(yè)實施HACCP體系。 3、強制實施、規(guī)范管理階段：隨著HACCP體系在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中運用的深入和擴大，2001年國家質(zhì)檢總局決定試行開展HACCP的第三方認證來適應市場的需求，

18、該工作歸口于國家認證認可監(jiān)督管理委員會承擔。2002年3月20日國家認證認可監(jiān)督管理委員會發(fā)布了第3號公告食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定自2002年5月1日起執(zhí)行。這一規(guī)章的制定規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系的認證監(jiān)管工作。 2002年4月19日國家質(zhì)檢總局公布第20號令出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定，自5月20日執(zhí)行。其中規(guī)定對6類出口食品（罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁及含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品）生產(chǎn)企業(yè)在衛(wèi)生注冊時需評審HACCP體系。評審依據(jù)為CAC/RCP11969，Rec.3(1997)食品衛(wèi)生通則的附件HACCP體

19、系及其應用。2002年8月，衛(wèi)生部制定了食品企業(yè) HACCP實施指南4、HACCP管理體系階段：2004年6月1日正式啟用的認證標準：基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范，這標志著HACCP在我國的應用，已經(jīng)從一種管理方法的應用轉(zhuǎn)變?yōu)楣芾眢w系的應用。 HACCP在當今的國際發(fā)展趨勢多方合作的HACCP推廣體系日趨健全 HACCP技術(shù)支持全面監(jiān)督強制推動積極響應聯(lián)邦地方政府科研院校企業(yè)社會典型：產(chǎn)、官、學一體模式四、七個基本原理 原理2 確定關(guān)鍵控制點 原理1 進行危害分析 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系 原理5 當監(jiān)控表明個別CCP失控時 所采取的糾正措施 原理6

20、建立驗證程序、證明HACCP 體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些 原理及其應用的記錄系統(tǒng) 擬定工藝中各工序的流程圖，確定與食品生產(chǎn)各階段（從原料生產(chǎn)到消費）有關(guān)的潛在危害及其程度，鑒定并列出各有關(guān)危害并規(guī)定具體有效的控制措施，包括危害發(fā)生的可能性及發(fā)生后的嚴重性估計。 四、七個基本原理 原理2 確定關(guān)鍵控制點 原理1 進行危害分析 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系 原理5 當監(jiān)控表明個別CCP失控時 所采取的糾正措施 原理6 建立驗證程序、證明HACCP 體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些 原理及其應用的記錄系統(tǒng) 使用判定樹鑒別各工序

21、中的關(guān)鍵控制點CCP。CCP是指能進行有效控制的某一個工序、步驟或程序，如原料生產(chǎn)收獲與選擇、加工、產(chǎn)品配方、設備清洗、貯運、雇員與環(huán)境衛(wèi)生等都可能是CCP，且每一個CCP所產(chǎn)生的危害都可以被控制、防止或?qū)⒅档椭量山邮艿乃健?四、七個基本原理 原理2 確定關(guān)鍵控制點 原理1 進行危害分析 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系 原理5 當監(jiān)控表明個別CCP失控時 所采取的糾正措施 原理6 建立驗證程序、證明HACCP 體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些 原理及其應用的記錄系統(tǒng) 即制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達到的安全目標水平和極限。安全水平有數(shù)

22、的內(nèi)涵，包括溫度、時間、物理尺寸、濕度、水活度、pH、有效氯、細菌總數(shù)等。 四、七個基本原理 原理2 確定關(guān)鍵控制點 原理1 進行危害分析 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系 原理5 當監(jiān)控表明個別CCP失控時 所采取的糾正措施 原理6 建立驗證程序、證明HACCP 體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些 原理及其應用的記錄系統(tǒng) 通過有計劃的測試或觀察，以保證CCP處于被控制狀態(tài)，其中測試或觀察要有記錄。監(jiān)控應盡可能采用連續(xù)的理化方法，如無法進行連續(xù)監(jiān)控，也要求有足夠的間隙頻率次數(shù)來觀察測定每一CCP的變化規(guī)律，以保證監(jiān)控的有效性。 四、七個基本原理 原理2

23、 確定關(guān)鍵控制點 原理1 進行危害分析 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系 原理5 當監(jiān)控表明個別CCP失控時 所采取的糾正措施 原理6 建立驗證程序、證明HACCP 體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些 原理及其應用的記錄系統(tǒng) 當監(jiān)控過程發(fā)現(xiàn)某一特定CCP正超出控制范圍時應采取糾偏措施。來對已產(chǎn)生偏差的食品進行適當處置，糾正產(chǎn)生偏差，使之確保CCP再次處于控制之下，同時要做好此糾偏過程的記錄。 四、七個基本原理 原理2 確定關(guān)鍵控制點 原理1 進行危害分析 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系 原理5 當監(jiān)控表明個別CCP失控時 所采

24、取的糾正措施 原理6 建立驗證程序、證明HACCP 體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些 原理及其應用的記錄系統(tǒng) 審核HACCP計劃的準確性，包括適當?shù)难a充試驗和總結(jié)，以確證HACCP是否在正常運轉(zhuǎn)，確保計劃在準確執(zhí)行。檢驗方法包括生物學的、物理學的、化學的或感官方法。 四、七個基本原理 原理2 確定關(guān)鍵控制點 原理1 進行危害分析 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系 原理5 當監(jiān)控表明個別CCP失控時 所采取的糾正措施 原理6 建立驗證程序、證明HACCP 體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些 原理及其應用的記錄系統(tǒng) HACCP具體方案在實施中都要求做例行的、規(guī)定的各種記錄，同時還要求建立有關(guān)適于這些原理及應用的所有操作程序和記錄的檔案制度，包括計劃準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄及相關(guān)信息與數(shù)據(jù)等都要準確完整地保存。 五、應用HACCP的優(yōu)點 1、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。2、通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度等實施控制。監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強、快速。3、只要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控制。4、與靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。5、由直接專注于食品加工人員控制生產(chǎn)操