美拉德反應(yīng)及其在水產(chǎn)調(diào)味料中的應(yīng)用PPT課件

1、 美拉德反應(yīng)及其在水產(chǎn)調(diào)味料 中的應(yīng)用PPT演示：PPT內(nèi)容：PPT制作：PPT評審：目錄01美拉德反應(yīng)02美拉德反應(yīng)的機(jī)制03美拉德反應(yīng)的影響因素04水產(chǎn)品調(diào)味料方面的應(yīng)用2什么是美拉德反應(yīng)？其實(shí)在生活中我們都經(jīng)常遇到過美拉德反應(yīng)例如：焙烤面包產(chǎn)生的金黃色、烤肉產(chǎn)生的棕紅色、熏干產(chǎn)生的棕褐色、釀造啤酒的黃褐色、醬油醋的棕黑色也與美拉德反應(yīng)有關(guān)。美拉德反應(yīng)3美拉德反應(yīng)的機(jī)制1.1.美拉德反應(yīng)是一個(gè)復(fù)雜的過程，包括許多交叉反應(yīng)和分解反應(yīng)，生成一系列芳香化合物15。美拉德反應(yīng)通常分為三個(gè)階段1：早期階段，形成席夫堿（Schiffs base），席夫堿重新排列形成阿馬都利（Amadori）產(chǎn)物。初期

2、階段不引起褐變，也不產(chǎn)生香味，但中間產(chǎn)物是重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體。中間階段，阿馬都利產(chǎn)物發(fā)生重排，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成熒光的有色物質(zhì)和交聯(lián)聚合物。中期階段的反應(yīng)主要是通過1，2烯醇化反應(yīng)、2，3烯醇化反應(yīng)、Strecker 降解三條反應(yīng)途徑完成的2。末期階段，形成類黑精和雜環(huán)化合物。后期階段的反應(yīng)機(jī)理至今尚不清楚。美拉德反應(yīng)的影響因素影響美拉德反應(yīng)的因素很多, 美拉德反應(yīng)除了受到糖類和氨基酸的影響,還受到溫度、時(shí)間、pH、水分活度的影響，緩沖溶液和輻照對Maillard 反應(yīng)的影響，前者主要影響到產(chǎn)物種類,后者通常是反應(yīng)的動力學(xué)影響因素。5美拉德反應(yīng)在水產(chǎn)調(diào)味料中的應(yīng)用魚類調(diào)味料01蝦類調(diào)味料02

3、貝類調(diào)味料03其 他04近十幾年來調(diào)味料行業(yè)是食品行業(yè)中的新興行業(yè)。目前市場上的調(diào)味料水產(chǎn)調(diào)味料很多是由食品企業(yè)通過美拉德反應(yīng)的呈香、呈味特性進(jìn)行調(diào)制生產(chǎn)的。生活水平的提高，人們對調(diào)味料的要求也逐漸提高，不僅要求調(diào)味料具有簡單的調(diào)鮮功能，而且還要具有營養(yǎng)保健的功效，因此水產(chǎn)味調(diào)味料的研究就成為了當(dāng)下的研究熱點(diǎn)。6010203近年來, 淡水漁業(yè)主要是對其可食部分的加工，對其下腳料(包括魚頭、魚皮、魚鰭、魚尾、魚骨及其殘留魚肉)的加工利用卻很少(其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在13 .52 %)。利用魚的酶解產(chǎn)物，將其與還原糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)來制備魚味香料, 具有很大的實(shí)際意義。魚類調(diào)味料的研究范圍從海水魚到淡

4、水魚都有涉及。主要手段是通過對原材料進(jìn)行酸解或酶解，然后利用酶解液作為基質(zhì)，添加糖類和輔料，并控制好美拉德反應(yīng)條件，從而得到風(fēng)味較好的調(diào)味基料，最后通過儀器分析手段檢測調(diào)味基料中的風(fēng)味物質(zhì)。魚類調(diào)味料蝦類調(diào)味料目前國內(nèi)外蝦類調(diào)味料的研究對象主要是各類蝦頭和蝦殼廢棄物方面。無頭蝦或蝦仁的制造產(chǎn)生了大量的蝦頭蝦殼副產(chǎn)品，而這些副產(chǎn)品中不但含有豐富的蝦青素，還有大量的蛋白質(zhì)。因此，利用蝦頭蝦殼生產(chǎn)蝦類調(diào)味料是一種資源優(yōu)化利用，有效提高附加值的新途徑。其實(shí)驗(yàn)所得最佳工藝不但可以提高對蝦副產(chǎn)品的深加工利用，同時(shí)為復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)開拓了新的領(lǐng)域。貝類調(diào)味料貝類肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，而且具有多種生理活性，非常

5、適合作為開發(fā)海鮮調(diào)味料的原料，但因其具有濃重的腥味，所以需要進(jìn)行調(diào)香處理，而美拉德反應(yīng)正是調(diào)香的一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)。在貝類調(diào)味料方面，當(dāng)今許多研究者們都將研究重點(diǎn)集中在改良產(chǎn)物的風(fēng)味延長調(diào)味料的貨架期等方面。改良產(chǎn)物風(fēng)味方面榮紹豐等對七種蛋白酶水解扇貝肉制備海鮮香精前體物進(jìn)行了研究，結(jié)果表明復(fù)合蛋白酶和木瓜蛋白酶水解的酶解液制備的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味最好。陳美花等人運(yùn)用美拉德反應(yīng)改良馬氏珠母貝酶法抽提物的風(fēng)味，得到頭香天然圓潤、貝類特征香氣突出、體香濃郁豐滿、尾香留香持久、整體香氣協(xié)調(diào)統(tǒng)一的調(diào)味基料。肖軍霞等人通過木瓜蛋白酶得到牡蠣酶解液，然又后通過美拉德反應(yīng)得到產(chǎn)物，產(chǎn)物顏色較好，且腥味得到改善。M

6、aillard 反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)抗氧化性能010203揮發(fā)性雜環(huán)化合物還原酮類黑精11它具有一些功能性質(zhì)，例如抗氧化、抑菌和抗高血壓活性。Delgado-Andrade等對從煮制咖啡中提取的類黑精的抗氧化活性物質(zhì)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)類黑精有過羥基清除活性。食用油的酸敗是食品工業(yè)中比較嚴(yán)重的問題之一，添加一些有效的天然抗氧化劑，像香料、茶、植物提取物，但對產(chǎn)品的風(fēng)味會有一定的影響，而類黑精是一種在食品熱處理中自然產(chǎn)生的，能增加食品風(fēng)味的物質(zhì)，因而有較好的應(yīng)用前景。類黑晶美拉德反應(yīng)的初始階段，還原糖和氨基酸反應(yīng)即可生成不穩(wěn)定的氨基還原酮，參與系列反應(yīng)，形成褐色物質(zhì)，導(dǎo)致食品褐變。MRPs中的還原酮

7、具有抗氧化的作用。MRPs的抗氧化能力不完全取決于還原能力，而是與其他因素，如提供氫的能力、螯合金屬離子的能力和清除活性氧的能力等有關(guān)。還原酮功能用途原理作用水解HAP技術(shù)從以上的研究可以發(fā)現(xiàn)，在制備反應(yīng)型調(diào)味料時(shí)必然要經(jīng)歷一個(gè)階段，那就是制備水解動物蛋白( hydrolyzed animal protein，HAP) 。在快速消費(fèi)的時(shí)代，水解HAP技術(shù)具有明顯的優(yōu)勢。水解HAP 技術(shù)又可以分為酸解和酶解，相比較酸解而言，酶解具有條件溫和，專一性高，產(chǎn)品純度高，且易于控制反應(yīng)進(jìn)程。在制得水解HAP的基礎(chǔ)上，利用美拉德反應(yīng)調(diào)香的機(jī)理，通過添加不同配比的氨基酸、還原糖以及輔助的增香增鮮物質(zhì)，并控制

8、溫度，pH 等美拉德反應(yīng)條件進(jìn)行反應(yīng)可提升海鮮調(diào)味料的品質(zhì)。展 望隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，越來越多的高精儀器設(shè)備和先進(jìn)的技術(shù)都將會應(yīng)用到調(diào)味料行業(yè)中，使得調(diào)味料產(chǎn)業(yè)真正成為技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。如何利用美拉德反應(yīng)以及其他新型技術(shù)生產(chǎn)出風(fēng)味逼真、品種豐富、質(zhì)量上乘的調(diào)味料已是科研工作的一個(gè)重大方向，這對促進(jìn)水產(chǎn)調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展具有重大意義。14目前市場上流通的水產(chǎn)調(diào)味料主要包括傳統(tǒng)的魚露、耗油、蝦油和利用新型技術(shù)制備出的新產(chǎn)品。新型的水產(chǎn)品調(diào)味料主要以利用水產(chǎn)品加工的下腳料和低值產(chǎn)品為原料，將其加工成高質(zhì)量的產(chǎn)品，促進(jìn)了原料的綜合開發(fā)利用，提高了產(chǎn)品的附加值。由于水產(chǎn)品調(diào)味料除了呈味物質(zhì)外，還含有多種生物活性