廚務(wù)部各崗位操作手冊(cè)

1、1藍(lán)鯨酒店連鎖手冊(cè)廚務(wù)部4-JU岡位操作手冊(cè)駐馬店藍(lán)鯨酒店管理有限公司2第一早 第二早 第三章 第四章 第五早 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章 第十二章 第十三章 第十四章 第十五章 第十六章 第十七章 第十八章 第十九章 第二十章 第二十一章 第二十二章 第二十三章 第二十四章 第二十五章 第二十六章 第二十七章 第二十八章 第二十九章 第三十章 第三十一章 第三十二章出品總監(jiān)崗位任職標(biāo)準(zhǔn) 出品總監(jiān)工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn) 成本核算員崗位任職標(biāo)準(zhǔn) 成本核算員工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn) 廚務(wù)小組長(zhǎng)崗位任職標(biāo)準(zhǔn) 廚務(wù)小組長(zhǎng)工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn) 菜肴工藝制作標(biāo)準(zhǔn) 爐臺(tái)主管崗位任職標(biāo)準(zhǔn) 爐臺(tái)主管工

2、作流程和操作標(biāo)準(zhǔn) 爐臺(tái)員工崗位任職標(biāo)準(zhǔn) 爐臺(tái)員工工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn) 荷臺(tái)員工崗位任職標(biāo)準(zhǔn) 荷臺(tái)員工工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn) 打荷的標(biāo)準(zhǔn)案臺(tái)主管崗位任職標(biāo)準(zhǔn) 案臺(tái)主管工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn) 原料的合理儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn) 配料的基本標(biāo)準(zhǔn) 案臺(tái)員工崗位任職標(biāo)準(zhǔn) 案臺(tái)員工工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn)明檔員工崗位任職標(biāo)準(zhǔn)明檔員工工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)員工崗位任職標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)員工工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn) 煲湯上什員工崗位任職標(biāo)準(zhǔn) 煲湯上什員工工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn) 后勤領(lǐng)班崗位任職標(biāo)準(zhǔn)后勤領(lǐng)班工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn)原料初加工標(biāo)準(zhǔn)水臺(tái)崗位任職標(biāo)準(zhǔn)水臺(tái)工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的初加工標(biāo)準(zhǔn)3第一章崗位任職標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容工作關(guān)系工作崗位：出品總監(jiān)直屬上級(jí)：行政總廚

3、平行溝通：各部門長(zhǎng)直屬下級(jí)：各小組長(zhǎng)素質(zhì)要求1 1年齡25-4525-45歲，中專以上文化程度，中式烹調(diào)技師職業(yè)資格認(rèn)證；2 2、身體健康，品行端正，樹立把餐飲當(dāng)事業(yè)做的價(jià)值觀；3 3、本企業(yè)工作時(shí)間不少于 3 3年；4 4、 精通菜肴出品管理制度， 熟悉菜肴出品流程，能準(zhǔn)確分辨菜肴質(zhì)量，對(duì)菜品的創(chuàng)新有獨(dú)特到見解；5 5、堅(jiān)守承諾，不吃黑。主要職責(zé)1 1在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)任務(wù)的執(zhí)行工作；2 2、負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)各式宴席的菜品的制作和推出；3 3、及時(shí)檢查貨源的供貨情況，并監(jiān)督驗(yàn)收和儲(chǔ)存工作；4 4、負(fù)責(zé)了解市場(chǎng)行情及顧客意見，不斷研制創(chuàng)新菜肴；5 5、負(fù)責(zé)菜肴產(chǎn)品的出品質(zhì)量，

4、并不斷穩(wěn)定和提高；6 6、做好酒店廚房的成本控制工作合理使用各種原料，減少浪費(fèi)；7 7、協(xié)助總廚做好廚房員工的菜肴出品質(zhì)量的培訓(xùn)工作；8 8、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行【食品衛(wèi)生法】、【消防安全法】，做好廚房的衛(wèi)生和安全工作。9 9、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。工作權(quán)利1 1對(duì)組長(zhǎng)級(jí)組員有人員安排的建議權(quán)。2 2、對(duì)廚務(wù)人員有工資和有關(guān)獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)的建議權(quán)；3 3、對(duì)創(chuàng)新菜肴出品有獎(jiǎng)銷售建議權(quán)；4 4、對(duì)菜肴出品的質(zhì)量問題有處罰權(quán)；5 5、有掌握有關(guān)財(cái)務(wù)信息的權(quán)利；6 6、對(duì)菜肴出品的質(zhì)量有監(jiān)督權(quán)；7 7、有制定菜譜和創(chuàng)新的市場(chǎng)研權(quán)；工作利益1 1工作任務(wù)達(dá)標(biāo)的相應(yīng)工資待遇。2 2、國(guó)家政策法規(guī)和公司規(guī)章制度規(guī)

5、定的福利待遇；3 3、培養(yǎng)、培訓(xùn)、晉級(jí)、晉升，外出考察學(xué)習(xí)的待遇；4 4、優(yōu)勞優(yōu)得、獎(jiǎng)勵(lì)的待遇；工作風(fēng)險(xiǎn)1 1工資總額的30%30%做為效益工資，與風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)；2 2、 業(yè)績(jī)工資與軟指標(biāo)掛鉤考核，共同承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)；3 3、 并接受公司三薪并存，動(dòng)態(tài)轉(zhuǎn)換的考核；4第二章工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間工作內(nèi)容工作標(biāo)準(zhǔn)8 8: 45459 9 : 1515簽到班前會(huì)1 1、 聲音紅亮，應(yīng)答清晰、明了，2 2、儀容儀表整潔，干凈；3 3、健康證佩戴齊全；4 4、總結(jié)前天的菜肴反饋意見，提出改進(jìn)意見；5 5、 布置當(dāng)天有關(guān)菜肴出品的相關(guān)工作， 認(rèn)真，仔細(xì)，抓重點(diǎn)。9 9: 15159 9 : 3030出估清單及時(shí)

6、、準(zhǔn)確提供廚房菜品信息。9 9: 30-1130-11 : 0000開餐準(zhǔn)備工作1 1、 及時(shí)督導(dǎo)各小組的餐前準(zhǔn)備工作；2 2、及時(shí)督導(dǎo)菜肴意見的改進(jìn)和落實(shí)；1111 : 00-1100-11 : 3030估清單的講解正確、清晰講解重點(diǎn)。1111 : 30-1330-13 : 3030廚房現(xiàn)場(chǎng)管理1 1、 菜肴的出品符合菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2 2、嚴(yán)把菜肴出品質(zhì)量關(guān)，杜絕次品的出品；3 3、協(xié)助菜肴投訴，鮑汁菜肴質(zhì)量；4 4、協(xié)助各小組的菜肴出品，保證菜肴的上菜速度；5 5、記錄現(xiàn)場(chǎng)菜肴出品存在的冋題。1313 : 30-1330-13 : 4545收市1 1、做好廚房的衛(wèi)生清理工作，地面無水跡，

7、無垃圾；2 2、監(jiān)督廚房做好收尾工作，保持水，電、氣等安全。16;30-16;3516;30-16;35點(diǎn)名及餐前會(huì)議安排下午的各項(xiàng)工作1616 : 35-2035-20 : 1515廚房現(xiàn)場(chǎng)管理1 1、 菜肴的出品符合菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2 2、 嚴(yán)把菜肴出品質(zhì)量關(guān)，杜絕次品的出品3 3、 協(xié)調(diào)菜肴投訴，保證菜肴質(zhì)量；4 4、 協(xié)調(diào)各小組的菜肴出品，保證菜肴的上菜速度；5 5、 記錄現(xiàn)場(chǎng)菜肴出品存在的冋題。2020 : 30-2030-20 : 4545收市1 1、做好廚房的衛(wèi)生清理工作，地面無水跡、無垃圾。2 2、監(jiān)督廚房做好收尾工作；2020 : 45-2145-21 : 1515碰頭會(huì)1

8、 1、 聽取服務(wù)部對(duì)菜肴的意見并承諾改進(jìn)的時(shí)間。2 2、 及時(shí)解答服務(wù)部對(duì)菜肴質(zhì)量提出的疑問；2121 : 15-2115-21 : 3030廚房安全巡視檢查廚房的水、電、煤氣是否關(guān)好，確保安全。5第三章崗位任職標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容工作關(guān)系工作崗位：成本核算員上級(jí)：行政總廚間接上級(jí)：出品總監(jiān)平行溝通：各部門長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部成本會(huì)計(jì)和其他基層管理人員素質(zhì)要求1 1、 年齡2020 4040歲之間，有電算化及會(huì)計(jì)資格2 2、身體健康，品行端正，無不良工作史，有職業(yè)生涯目標(biāo)計(jì)劃；3 3、至少2 2年以上的酒店工作經(jīng)驗(yàn)；4 4、熟悉廚務(wù)進(jìn)出存各項(xiàng)操作流程；主要職責(zé)1 1、負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)廚務(wù)部各組原料，干貨原料，銷售情況2

9、 2、負(fù)責(zé)將廚務(wù)部各組成本、銷售情況，做階段性總結(jié)分析并向總廚匯報(bào)（每十天一個(gè)階段）3 3、負(fù)責(zé)對(duì)廚務(wù)部每組每天每月的毛利率核算，并與歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比；4 4負(fù)責(zé)將酒店下達(dá)給廚務(wù)部各項(xiàng)指標(biāo)分解到各個(gè)小組，并在每個(gè)月1212日前進(jìn)行公布說明；5 5、配合完成廚務(wù)部總廚總監(jiān)因工作而產(chǎn)生的各項(xiàng)文字打印工作。6 6完成上級(jí)行政總廚交辦的其他工作任務(wù)。工作權(quán)利1 1、負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)廚務(wù)部各組原料，干貨原料，銷售情況，并獨(dú)立核算；2 2、負(fù)責(zé)將廚務(wù)部各組成本、銷售情況，做階段性總結(jié)分析并向總廚匯報(bào)3 3、負(fù)責(zé)對(duì)廚務(wù)部每組每天每月的毛利率核算，并與歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比；4 4、 負(fù)責(zé)將酒店下達(dá)給廚務(wù)部各項(xiàng)指標(biāo)分解到各

10、個(gè)小組，并在每個(gè)月1212日前進(jìn)行公布說明；5 5、配合完成廚務(wù)部總廚總監(jiān)因工作而產(chǎn)生的各項(xiàng)文字打印工作。6 6、完成上級(jí)行政總廚交辦的其他工作任務(wù)。工作利益1 1、 有工作指標(biāo)任務(wù)達(dá)標(biāo)的正常工資待遇；2 2、享有國(guó)家法定和酒店規(guī)定的相關(guān)福利；3 3、有培訓(xùn)、培養(yǎng)、晉級(jí)、晉升、外出考察、學(xué)習(xí)的待遇4 4享有酒店相關(guān)的獎(jiǎng)勵(lì)待遇；工作風(fēng)險(xiǎn)1 1、 在工作期間必須嚴(yán)格遵守酒店，本部門，本崗位的各項(xiàng)規(guī)章制度；2 2、服從本部門主管的工作安排并保質(zhì)保量的完成；3 3、根據(jù)酒店，本部門的工作效益，接受酒店的考核；4 4、嚴(yán)守本酒店和部門的商業(yè)機(jī)密。6成本核算員工作流程和操作標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容工作關(guān)系工作崗位：成

11、本核算員 上級(jí)：行政總廚間接上級(jí)：岀品總監(jiān)平行溝通：各部門長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部成本會(huì)計(jì)和其他基層管理人員素質(zhì)要求1、 年齡20 40歲之間，有電算化及會(huì)計(jì)資格2、 身體健康，品行端正，無不良工作史，有職業(yè)生涯目標(biāo)計(jì)劃；3、 至少2年以上的酒店工作經(jīng)驗(yàn)；4、 熟悉廚務(wù)進(jìn)岀存各項(xiàng)操作流程；主要職責(zé)1、負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)廚務(wù)部各組原料，干貨原料，銷售情況2、負(fù)責(zé)將廚務(wù)部各組成本、銷售情況，做階段性總結(jié)分析并向總廚匯報(bào)（每十天一個(gè)階段）3、負(fù)責(zé)對(duì)廚務(wù)部每組每天每月的毛利率核算，并與歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比；4、 負(fù)責(zé)將酒店下達(dá)給廚務(wù)部各項(xiàng)指標(biāo)分解到各個(gè)小組，并在每個(gè)月12日前進(jìn)行公布說明；5、配合完成廚務(wù)部總廚總監(jiān)因工作而產(chǎn)生的

12、各項(xiàng)文字打印工作。6、完成上級(jí)行政總廚交辦的其他工作任務(wù)。工作權(quán)利1、 負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)廚務(wù)部各組原料，干貨原料，銷售情況，并獨(dú)立核算；2、負(fù)責(zé)將廚務(wù)部各組成本、銷售情況，做階段性總結(jié)分析并向總廚匯報(bào)（每十天一個(gè)階段）3、負(fù)責(zé)對(duì)廚務(wù)部每組每天每月的毛利率核算，并與歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比；4、 負(fù)責(zé)將酒店下達(dá)給廚務(wù)部各項(xiàng)指標(biāo)分解到各個(gè)小組，并在每個(gè)月12日前進(jìn)行公布說明；5、 配合完成廚務(wù)部總廚總監(jiān)因工作而產(chǎn)生的各項(xiàng)文字打印工作。6、 完成上級(jí)行政總廚交辦的其他工作任務(wù)。工作利益1、 有工作指標(biāo)任務(wù)達(dá)標(biāo)的正常工資待遇；2、 享有國(guó)家法定和酒店規(guī)定的相關(guān)福利；3、 有培訓(xùn)、培養(yǎng)、晉級(jí)、晉升、外岀考察、學(xué)習(xí)的待遇

13、4、享有酒店相關(guān)的獎(jiǎng)勵(lì)待遇；工作風(fēng)險(xiǎn)3、 在工作期間必須嚴(yán)格遵守酒店，本部門，本崗位的各項(xiàng)規(guī)章制度；4、 服從本部門主管的工作安排并保質(zhì)保量的完成；5、 根據(jù)酒店，本部門的工作效益，接受酒店的考核；6、 嚴(yán)守本酒店和部門的商業(yè)機(jī)密。7第五章崗位任職標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容工作關(guān)系工作崗位：廚務(wù)小組長(zhǎng)直屬上級(jí)：爐臺(tái)主管平行溝通：出品總監(jiān)直屬下級(jí)：小組成員素質(zhì)要求1 1中專以上文化程度，2020-3030 歲；2 2、接受過專業(yè)培訓(xùn)，熟知一般菜肴的烹調(diào)技術(shù)，掌握常用的調(diào)味品的名稱、用途。 特征；3 3、熟悉成本運(yùn)行程序；4 4、熱愛廚師行業(yè)，吃苦耐勞，聽從指揮。做好本職工作。及時(shí)無誤的出品菜肴， 并保證菜肴質(zhì)

14、量；5 5、有一定得組織能力，堅(jiān)守承諾，不吃黑；主要職責(zé)1.1.協(xié)爐臺(tái)、案臺(tái)主管嚴(yán)格按照菜肴出品要求烹調(diào)各種菜肴，并配合完成其他工作 任務(wù)；2.2.做好出品前的半成品菜肴預(yù)制工作；3.3.掌握各種菜式的烹制方法，過程，特點(diǎn)和所需技術(shù)要求；4.4.熟悉原料、配料，調(diào)料的使用方法，并能針對(duì)原料的不同選擇適合的調(diào)料，使 菜肴口感良好；5.5.維護(hù)和保養(yǎng)好本崗位所用設(shè)備用品，對(duì)已損壞的設(shè)備用品應(yīng)及時(shí)上報(bào)上級(jí)主 官；6.6.做好荷臺(tái)員工的日常管理工作，并適時(shí)進(jìn)行技能培訓(xùn)和指導(dǎo)工作；7.7.協(xié)作好月中、年中所用的設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作；8.8.做好小組的成本核算工作；9.9.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好區(qū)域內(nèi)的

15、衛(wèi)生清理工作；工作權(quán)利1 1、 對(duì)本部門和本崗位的工作及各項(xiàng)制度有建議權(quán)；2 2、 對(duì)本崗位的菜肴創(chuàng)新和改良有建議權(quán)；3 3、由晉級(jí)、晉薪的申報(bào)權(quán)；工作利益1 1、工作任務(wù)達(dá)標(biāo)的相應(yīng)工資待遇；2 2、國(guó)家政策和公司規(guī)章制度規(guī)定的福利待遇；3 3培養(yǎng)、培訓(xùn)、晉級(jí)、晉升、外出考察學(xué)習(xí)的待遇；4 4、優(yōu)勞優(yōu)得，獎(jiǎng)勵(lì)待遇；工作風(fēng)險(xiǎn)1 1、業(yè)績(jī)工資與銷售指標(biāo)及軟指標(biāo)考核掛鉤。8第六章工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間工作內(nèi)容工作標(biāo)準(zhǔn)8: 50-9 : 00點(diǎn)到點(diǎn)到、開班前例會(huì)、檢查工裝。工帽、工牌、圍腰、 由昨日總值班講解顧客反饋意見9: 20-11 : 00準(zhǔn)備工作1、總結(jié)昨日投訴意見，針對(duì)性的對(duì)本組人員提出

16、 的解決方案；2、清理本組的原料、調(diào)料、物料到位情況，如有 問題，及時(shí)向上上級(jí)反映；3、查看當(dāng)日備貨清單，并合理安排準(zhǔn)備工作；4、檢查產(chǎn)品銷售庫存一覽表，核對(duì)庫存情況；5、監(jiān)督各檔口備貨質(zhì)量，花草盤式，器皿擺放、 調(diào)料添加等準(zhǔn)備工作；6、認(rèn)真詳盡的填寫故清單；7、查看廚務(wù)日銷售成本分析表，分析昨日銷售成 本問題。11: 00-11 : 45開市前準(zhǔn)備工作1、落實(shí)所有開市前預(yù)定工作，認(rèn)真檢查備貨質(zhì)量， 有突發(fā)情況及時(shí)向上級(jí)反映。2、檢查開市前的地面是否有油漬，操作臺(tái)是否干 凈整潔，器皿是否擺放整齊且衛(wèi)生，各類原料是否 新鮮等衛(wèi)生工作；11: 45-13 : 30菜肴出品帶領(lǐng)本組員工認(rèn)真地生產(chǎn)出品

17、及協(xié)調(diào)本組菜肴的出品；13: 30-14 : 00收市工作1、監(jiān)督尾市時(shí)本組工作人員是否認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作；2、檢查各檔口水、電、油、氣的節(jié)約情況；3、總值班巡視餐廳，觀察菜肴的消費(fèi)狀況，聽取 收集顧客的反饋意見；4、檢查本組的上午申購(gòu)計(jì)劃是否合理；5、根據(jù)午市銷售情況，合理安排本值班人員的值9班工作內(nèi)容；6、檢杳本組收市后的衛(wèi)生；16: 30-16 : 35點(diǎn)名按時(shí)到崗16: 45-18 : 00開市前準(zhǔn)備工作1、檢查值班人員的工作落實(shí)情況；2、監(jiān)督本組備貨質(zhì)量、花草盤飾、器皿擺放、調(diào) 料添加等準(zhǔn)備工作；3、認(rèn)真詳盡的填寫晚市估清單4、檢查開市前的衛(wèi)生狀況；18: 00-20 : 00菜肴出品帶

18、領(lǐng)本組員工認(rèn)真生產(chǎn)制作及協(xié)調(diào)本組菜肴的出品；20: 00-20 : 30收市工作1、監(jiān)督尾市時(shí)本組工作人員是否認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作；2、檢查各檔口水、電、油、氣的節(jié)約情況；3、總值班巡視餐廳，觀察菜肴的消費(fèi)狀況，聽取 收集顧客的反饋意見；4、檢查本組的下午申購(gòu)計(jì)劃是否合理；5、根據(jù)晚市銷售情況，合理安排值班人員的值班 內(nèi)容；6、檢杳本組收市后的衛(wèi)生；20:30-20:45值班交接1、檢查次日的本組申購(gòu)計(jì)劃是否合理 （總值班巡 臺(tái)）；2、檢查本組當(dāng)日的成本構(gòu)成情況；3、檢查值班人員的交接班的工作；4、負(fù)責(zé)安排值班人員工作內(nèi)容；5、檢查各組申購(gòu)人員填寫的次日備貨清單， 送值班巡視；&檢查本組的收市區(qū)域衛(wèi)

19、生、達(dá)到亮，潔、凈的標(biāo)準(zhǔn)；7、檢查本組水、電、油、氣的安全節(jié)約狀況。20: 30-20 : 45晚餐第七章菜肴工藝制作標(biāo)準(zhǔn)10菜肴制作的工藝標(biāo)準(zhǔn)很多，不同的菜系所要求的標(biāo)準(zhǔn)也極不一致，有的主題思想不夠， 綜合各大菜系的共同特點(diǎn)，特制定如下幾點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)。1色澤：要求制作的菜肴色澤和諧、五彩繽紛，有的色澤紅亮、有的色澤潔白、有的 色澤黃亮、有的色澤紅褐色、有的醬紅等，者要根據(jù)不同的菜芽要求不同 的顏色或者說不 同的色澤，總體上說是菜肴的色；2香：菜肴為了刺激人的食欲，必須有一定的撲鼻的香味，有的是原料的本身香味， 有的是配料的香味、有的是調(diào)味品添加劑的香味；如醬爆菜有醬和大蔥的香味、如爆肚 尖要有蒜的

20、香味，又如：樟茶鴨子要有香樟葉的香味，又如桂花米酒要有桂花的香 味，總之要根據(jù)具體的菜肴來定它的香味和特點(diǎn)。3形：形是指菜肴的花刀和形狀，還有的包括裝盤和圍邊四味形，總的要求是形 態(tài)美觀，栩栩如生，形態(tài)優(yōu)美，裝盤華麗，總之形的配色是相輔相成的，有的形如：麥穗 花刀、荔枝花刀、多十字花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀等，有的是配合烹調(diào)需要，便于烹調(diào)， 便于入味，便于成熟等需要的形，故菜肴的片，丁、絲、條、塊、粒、茸、泥、花等只要 相互配合的。但要求如何配合的美觀、耐看。4. 器：是指菜肴的盛裝器皿，器皿要根據(jù)菜肴的性質(zhì)，是煎、炒、爆、溜、炸、還是 燉、燜、燒、煨、是湯汁多的菜，還是湯汁少的菜，是什么顏色的

21、菜，絕不能同色配，要 間色配，花色配，這都是要根據(jù)具體的菜來具體要求。如：排骨湯要用湯碗，品鍋，燉盆、 砂鍋都可以盛裝，用腰盤是不能裝排骨湯的。5. 質(zhì)：是講該菜的質(zhì)地，老嫩如何，是否恰當(dāng)，該嫩的嫩，該焦脆的就脆，也是根據(jù) 原料的性質(zhì)，或該菜的烹調(diào)方法來解決的；6. 營(yíng)養(yǎng)：是指此類種原料選用的烹調(diào)方法，刀工的加工方法，破壞了該菜的營(yíng)養(yǎng)成分 沒有，有的成分是人體不能自己本身合成的，要靠外來補(bǔ)足的，此種營(yíng)養(yǎng)成分要選用什么烹調(diào)方法，營(yíng)養(yǎng)成分才不會(huì)被流失，要是考慮合理的營(yíng)養(yǎng)的；以上所談的菜肴制作的工藝標(biāo)準(zhǔn)，初步制定七個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，但每個(gè)菜肴都脫離不了這個(gè)標(biāo) 準(zhǔn)，這是不能一視同仁的，只有每個(gè)菜肴寫出本身的特點(diǎn)

22、，個(gè)性，地方特色，才能根據(jù)的 特點(diǎn)去考核該菜的具體標(biāo)準(zhǔn)，絕不能一概而論，原因是中國(guó)菜的特點(diǎn)，各個(gè)菜系的風(fēng)味特 點(diǎn)又各不相同，只有通曉各個(gè)菜系所包保羅的地方菜組橫，又熟悉各個(gè)菜系的組成部分和 特有的操作特技，才能綜合考核這只菜肴的綜合成績(jī)，絕不能A菜制作去衡量B菜。11第八章崗位任職標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容工作關(guān)系工作崗位：爐臺(tái) 主管直屬上級(jí)；行政總廚（出品總監(jiān)）平行溝通：廚務(wù)部各主管直屬下級(jí)：爐臺(tái)各小組長(zhǎng)素質(zhì)要求1.1.中專以上文化程度，年齡 25-3625-36歲，中級(jí)職業(yè)技術(shù)職稱；2.2.接受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)。懂得成本核算和物料管理；3.3. 有一定的廚房管理經(jīng)驗(yàn)；4 4、餐飲的各項(xiàng)法規(guī)及部門的規(guī)章制度

23、；5 5、度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)禁的工作態(tài)度、良好的人際關(guān)系；證菜肴質(zhì)量；6 6、有一定的組織能力；7 7、堅(jiān)守承諾不吃黑；主要職責(zé)1 1、 協(xié)調(diào)出品總監(jiān)參與爐臺(tái)荷臺(tái)的行政管理；2 2、 負(fù)責(zé)組織協(xié)動(dòng)爐臺(tái)各小組員工按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種菜肴，并保證菜肴的 出品質(zhì)量；3 3、負(fù)責(zé)組織小組成員進(jìn)行菜肴的創(chuàng)新，試制和推廣工作；4 4、服從總監(jiān)的工作調(diào)配，配合和領(lǐng)導(dǎo)完成其他的工作任務(wù)；5 5、負(fù)責(zé)本部門員工的績(jī)效考核和技能培訓(xùn)工作6 6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)荷臺(tái)員工的日常工作，保證荷臺(tái)工作符合工作要求；7 7、協(xié)助總監(jiān)做好月中、年中所用設(shè)備的盤點(diǎn)工作；8 8、做好部門所屬區(qū)域的衛(wèi)生清理工作；9 9、完成上級(jí)交辦的

24、其他工作任務(wù)；工作權(quán)利1 1、 有對(duì)爐臺(tái)小組成員有選配組合權(quán)；2 2、對(duì)小組成員的工資和有關(guān)獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)有建議權(quán)；3 3、對(duì)創(chuàng)新菜肴出品有獎(jiǎng)銷售的建議權(quán)；4 4、對(duì)廚房相關(guān)設(shè)備設(shè)施的使用權(quán)；工作利益1 1、工作任務(wù)達(dá)標(biāo)的相應(yīng)工資待遇；2 2、國(guó)家政策和公司規(guī)章制度規(guī)定的福利待遇；3 3、培養(yǎng)、培訓(xùn)、晉級(jí)、晉升、外出考察學(xué)習(xí)的待遇；4 4、優(yōu)勞優(yōu)得，獎(jiǎng)勵(lì)待遇；工作風(fēng)險(xiǎn)1 1、 每月有菜肴創(chuàng)新風(fēng)險(xiǎn)；2 2、業(yè)績(jī)工資與爐臺(tái)、荷臺(tái)的銷售、費(fèi)用指標(biāo)的完成情況及軟指標(biāo)掛鉤考核，共同承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)；12第九章工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間工作內(nèi)容工作標(biāo)準(zhǔn)9: 00-9 : 15廚務(wù)例會(huì)1、點(diǎn)名2、檢查著裝情況1、聲音紅亮

25、、應(yīng)答清晰，明了2、儀容儀表整潔。干凈；3、健康證佩戴齊全；、4、對(duì)前天爐臺(tái)的行政管理冋題提出改進(jìn)。9:15-9:30衛(wèi)牛檢杳1、爐臺(tái)干凈，無垃圾、臺(tái)面清潔；9: 30-11 : 30準(zhǔn)備工作1、 半成品準(zhǔn)備2、 調(diào)味料的準(zhǔn)備1、菜肴半成品加工符合菜肴烹制要求；2、各種調(diào)味料的準(zhǔn)備齊全，擺放整齊；11: 30-13 :30菜肴出品1、接單確認(rèn)2、菜肴烹調(diào)3、裝盤檢杳13: 30-14;00收市1調(diào)味料整理，歸順2、余料處理，入柜3、衛(wèi)生清理16:30-17:30準(zhǔn)備工作1、 半成品準(zhǔn)備2、 調(diào)味料準(zhǔn)備1、菜肴半成品加工符合菜肴烹制要求；2、各種調(diào)味料17: 30-20 : 15菜肴出品1、接單

26、確認(rèn)2、菜肴烹飪3、裝盤檢查20: 30-20 : 4520:45一21:00收市碰頭會(huì)1、調(diào)味了整理，規(guī)順；2、余料處理，入柜；2、衛(wèi)生清潔，達(dá)標(biāo)；1. 聽取服務(wù)部對(duì)菜肴和意見并承諾改進(jìn)時(shí)間；2、及時(shí)解答服務(wù)部對(duì)菜肴質(zhì)量提出的疑問；13第十章崗位任職標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容工作關(guān)系工作崗位：爐臺(tái)工直屬上級(jí)；爐臺(tái)主管技術(shù)上級(jí)：小組長(zhǎng)素質(zhì)要求1.1.中專以上文化程度，年齡 25-3625-36歲；2.2.接受過專業(yè)培訓(xùn)熟知一般菜肴的噴條技術(shù)；掌握常用調(diào)味品的名稱、用途、特征；3 3、熟知行業(yè)衛(wèi)生法和本崗位的規(guī)章制度；4 4、熱愛廚師行業(yè)，吃苦耐勞，聽從指揮，做好本職工作，及時(shí)無誤的出品菜肴并保證菜呀質(zhì)量；主

27、要職責(zé)1 1、 協(xié)調(diào)爐臺(tái)組長(zhǎng)嚴(yán)格按照菜肴出品要求烹制各種菜肴，并配合完成其他工作任務(wù)；2 2、做好菜肴出品前的半成品預(yù)制工作；3 3、掌握各種菜式的烹制方法、過程、特點(diǎn)和所需技術(shù)要求；4 4、熟悉原料、配料、調(diào)料的使用方法，并能針對(duì)原料的不冋選擇適合的調(diào)料，使 菜肴口感良好；5 5、維護(hù)好保養(yǎng)好崗位所用的設(shè)備用品，對(duì)已損壞的設(shè)備用品應(yīng)及時(shí)上報(bào)爐臺(tái)組長(zhǎng)；6 6、做好荷臺(tái)與員工的日常管理工作，并適時(shí)進(jìn)行技能培訓(xùn)和指導(dǎo)工作；7 7、協(xié)調(diào)爐臺(tái)主管做好月中、年中所用設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作；8 8、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清理工作；工作權(quán)利1 1、 成為酒店正式員工后，可享受各項(xiàng)福利待遇；2 2

28、、對(duì)本部門和崗位的工作及各項(xiàng)制度有建議權(quán)；3 3、對(duì)本崗位的菜肴創(chuàng)新和改良有建議權(quán)4 4、有晉職，晉薪的申報(bào)權(quán)；工作利益1.1.工作任務(wù)達(dá)標(biāo)的相應(yīng)工資待遇；2.2.國(guó)家政策和公司規(guī)章制度規(guī)定的福利待遇；3.3.培養(yǎng)、培訓(xùn)、晉級(jí)、晉升、外出考察學(xué)習(xí)的待遇；4.4.優(yōu)勞優(yōu)得，獎(jiǎng)勵(lì)待遇；工作風(fēng)險(xiǎn)1 1、 在工作期間必須嚴(yán)格遵守酒店，本部門、本崗位的各項(xiàng)規(guī)章制度；2 2、服從本部門小組長(zhǎng)、主管的工作安排并保質(zhì)保量的完成；3 3、根據(jù)酒店、本部門的工作效益，接受小組長(zhǎng)，主管的考核；4 4、嚴(yán)守本酒店和部門的商業(yè)機(jī)密。14第一章工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間工作內(nèi)容工作標(biāo)準(zhǔn)9: 00-9 : 15班前會(huì)1、聲

29、音紅亮、應(yīng)答清晰，明了2、儀容儀表整潔。干凈；3、健康證佩戴齊全；、9:15-11; 30開餐前流程1、根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，將和切割后需要熟處理的 原料或經(jīng)漲發(fā)需在處理的原料交由爐臺(tái)加工處理2、清點(diǎn)雪柜庫存情況，隨時(shí)做好調(diào)整3、根據(jù)菜肴的備份要求和經(jīng)營(yíng)狀況預(yù)測(cè)，備齊所需的各 類用具；4、將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求， 配齊主配料，交由爐臺(tái)烹制；5、按原料加工質(zhì)量要求，認(rèn)真仔細(xì)的切配各類原料；6、清點(diǎn)開市前所有必備的原料、清理整理工作區(qū)域11:30-13:30開餐中流程1、接受顧客訂單后，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主配料交由 爐臺(tái)加工出品，并嚴(yán)格按照訂單的數(shù)量備份；2、加工處理不合

30、格或變質(zhì)情況的原料堅(jiān)決不允許配份出 品；3、在開市過程中及時(shí)清點(diǎn)先前備份的原料，掌握一定的 儲(chǔ)備量，并及時(shí)加工備份；4、調(diào)整并清理不同臺(tái)位的菜肴出品，保證及時(shí)供應(yīng)；5、開餐結(jié)束后，搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏， 整理雪柜；6、清理工作區(qū)域，將用具整理歸位；13: 30-14 : 00衛(wèi)生清理清理區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，保證區(qū)域內(nèi)清潔，干凈，無水跡，無 垃圾。13: 30-14;00收市1調(diào)味料整理，歸順2、余料處理，入柜153、衛(wèi)生清理，達(dá)標(biāo)。16:30-16 : 35點(diǎn)名精神飽滿，按時(shí)到班16: 35-17 : 30開餐前流程7、根據(jù)采有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，將切割調(diào)味，掌握火候。 按既定規(guī)程在相應(yīng)的時(shí)

31、間范圍內(nèi)烹調(diào)出品；8督導(dǎo)配份菜肴質(zhì)量，對(duì)不合格的配份菜肴拒絕烹調(diào)；9、將提前烹制的菜肴，按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確分份。合理裝盤；10、根據(jù)飲食規(guī)律，就餐形式及特點(diǎn)，適時(shí)調(diào)整菜肴 出品順序和節(jié)奏11、確保烹調(diào)菜肴安全衛(wèi)生；12、開餐結(jié)束，關(guān)閉爐火，擦洗爐灶，工具、清理整 理工作區(qū)域，將用具合理放置；20: 30-20 : 4520:45一21:00收市碰頭會(huì)1.調(diào)味了整理，規(guī)順；2.余料處理，入柜；3.衛(wèi)生清潔， 達(dá)標(biāo)；1. 聽取服務(wù)部對(duì)菜肴和意見并承諾改進(jìn)時(shí)間；2. 及時(shí)解答服務(wù)部對(duì)菜肴質(zhì)量提出的疑問；16第十二章崗位任職標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容工作關(guān)系工作崗位：荷臺(tái)工直屬上級(jí)；爐臺(tái)主管技術(shù)上級(jí)：小組長(zhǎng)素質(zhì)要求1.1.

32、中專以上文化程度。2.2.接受過專業(yè)培訓(xùn)熟知一般菜肴的烹調(diào)技術(shù)；掌握常用調(diào)味品的名稱、 用途、特征；3 3、熟知行業(yè)衛(wèi)生法和本崗位的規(guī)章制度；4 4、熱愛廚師行業(yè)，吃苦耐勞，聽從指揮，做好本職工作，及時(shí)無誤的出品菜肴并保證菜呀質(zhì)量；主要職責(zé)1 1、 協(xié)調(diào)爐臺(tái)組長(zhǎng)嚴(yán)格按照菜肴出品要求烹制各種菜肴，并配合完成其他工作任務(wù)；2 2、做好菜肴出品前的半成品預(yù)制工作；3 3、掌握各種菜式的烹制方法、過程、特點(diǎn)和所需技術(shù)要求；4 4、熟悉原料、配料、調(diào)料的使用方法，并能針對(duì)原料的不冋選擇適合的調(diào)料，使 菜肴口感良好；5 5、維護(hù)好保養(yǎng)好崗位所用的設(shè)備用品，對(duì)已損壞的設(shè)備用品應(yīng)及時(shí)上報(bào)爐臺(tái)組長(zhǎng)；6 6、做好

33、荷臺(tái)與員工的日常管理工作，并適時(shí)進(jìn)行技能培訓(xùn)和指導(dǎo)工作；7 7、協(xié)調(diào)爐臺(tái)主管做好月中、年中所用設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作；8 8、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清理工作；工作權(quán)利1 1、 成為酒店正式員工后，可享受各項(xiàng)福利待遇；2 2、對(duì)本部門和崗位的工作及各項(xiàng)制度有建議權(quán)；3 3、 對(duì)本崗位的菜肴創(chuàng)新和改良有建議權(quán)；4.4.有晉職，晉薪的申報(bào)權(quán)；工作利益1 1、工作任務(wù)達(dá)標(biāo)的相應(yīng)工資待遇；2.2.國(guó)家政策和公司規(guī)章制度規(guī)定的福利待遇；3.3.培養(yǎng)、培訓(xùn)、晉級(jí)、晉升、外出考察學(xué)習(xí)的待遇；4.4.優(yōu)勞優(yōu)得，獎(jiǎng)勵(lì)待遇；工作風(fēng)險(xiǎn)1.1.在工作期間必須嚴(yán)格遵守酒店，本部門、本崗位的各項(xiàng)規(guī)章制度；2.2

34、.服從本部門小組長(zhǎng)、主管的工作安排并保質(zhì)保量的完成；3.3.根據(jù)酒店、本部門的工作效益，接受小組長(zhǎng)，主管的考核；4.4.嚴(yán)守本酒店和部門的商業(yè)機(jī)密。17第十三章工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間工作內(nèi)容工作標(biāo)準(zhǔn)9: 00-9 : 15班前會(huì)1、聲音紅亮、應(yīng)答清晰，明了2、儀容儀表整潔。干凈；3、健康證佩戴齊全；、9:15-11; 30開餐前流程1、根據(jù)菜肴的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)要求，協(xié)助爐臺(tái)廚師備齊所需 的調(diào)味品，將調(diào)味盅整理、清理、歸順；2、清點(diǎn)經(jīng)營(yíng)所需的各類器皿，并將其整潔、整理、歸順；3、為爐臺(tái)備好制湯制醬的原料調(diào)料，協(xié)助搞好制湯制醬的工作；4、備好裝飾原料，準(zhǔn)備好工具和盛器，按既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備相關(guān)裝飾

35、花草，并確保衛(wèi)生；5、做好經(jīng)營(yíng)前的一切工作，并清理工作區(qū)域。17: 30-20 : 30開餐中流程1、接受已配菜肴，及時(shí)為爐臺(tái)提供相關(guān)菜肴的特殊醬汁 及料頭；2、協(xié)助爐臺(tái)做好菜肴的分份及裝盤工作；3、將已烹制的菜肴迅速的進(jìn)行點(diǎn)綴、圍邊、裝擺，再次 確保盤內(nèi)外機(jī)飾物的清理衛(wèi)生；4、開市過程中，及時(shí)清點(diǎn)花草，調(diào)味，器皿的品種數(shù)量 是否齊備，及時(shí)增補(bǔ)；5、按菜單進(jìn)行廚房的先后順序，根據(jù)菜肴的制作特點(diǎn)、 調(diào)整、理順菜肴出品的順序6、高雅大方的利用花草裝飾烘托菜肴，嚴(yán)禁飾物與混濁， 嚴(yán)禁用變質(zhì)的花草裝飾菜肴；7、開餐結(jié)束，關(guān)閉爐火，擦洗爐灶，工具，清理整理工 作區(qū)域，將用具合理放置；20: 30-20

36、: 45收市1、調(diào)料整理2、余料處理 3、衛(wèi)生清理第十四章打荷的標(biāo)準(zhǔn)1熟知本店所供應(yīng)得一切菜肴的名稱，熟悉各菜的烹調(diào)方法，熟知每個(gè)菜的配料比例， 18數(shù)量大致多少，什么味型，什么器皿盛裝、點(diǎn)綴，圍邊是什么。2熟知調(diào)味品的定位標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助爐臺(tái)做清理衛(wèi)生及所有的調(diào)味品的領(lǐng)料， 有些個(gè)別調(diào) 味原料的加工制作；3各種復(fù)合醬料的制作：糖醋汁、西汁、干鍋調(diào)味料、柱候醬的調(diào)制等等，很多復(fù)合 醬的調(diào)制；4清理并保持器皿的清潔衛(wèi)生，各類煲湯器皿：魚翅鍋，鐵板燒、鍋?zhàn)?、刺身船等?類新、奇、特的器皿，它都要熟悉、利用；5在每個(gè)菜肴成菜前都要做好點(diǎn)綴、圍邊的盤飾的花朵及點(diǎn)綴裝盤用的鮮花原料， 及 裝盤原料及串花，雕花

37、點(diǎn)綴原料的一系列準(zhǔn)備工作；6做好案臺(tái)與爐臺(tái)的橋梁、紐帶，忙時(shí)還主動(dòng)幫案臺(tái)配好的菜給爐臺(tái)， 準(zhǔn)備必須的調(diào) 味小料如；蔥花、胡椒粉、紅油、豬油、香油醋、花椒粉及花椒仔及各種瓶裝、灌裝的復(fù)合 調(diào)味如耗油，急汁、椒鹽料；7做好爐臺(tái)與案臺(tái)間的衛(wèi)生，走道的衛(wèi)生，要確保地面衛(wèi)生及地面干燥，以免路滑摔 跤，還有盛裝的菜肴整理。開市、收市的清理工作場(chǎng)所等；8能操作比較簡(jiǎn)單的菜肴及青菜的制作，一般荷臺(tái)工作三年左右，選優(yōu)的進(jìn)入爐臺(tái)， 荷臺(tái)是爐臺(tái)的后備軍、爐臺(tái)的員工在學(xué)藝前都得從荷臺(tái)做起，作為一個(gè)荷臺(tái)總負(fù)責(zé)，粵菜 稱荷王，要具備一定的爐臺(tái)操作。19第十五章崗位任職標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容工作關(guān)系工作崗位；案臺(tái)主管直屬上級(jí)；行政總

38、廚（出品總監(jiān)）平行溝通：廚務(wù)各主管直屬下級(jí)：案臺(tái)員工素質(zhì)要求1.1.中專以上文化程度。年齡 2525-3636歲。中專職業(yè)技術(shù)職稱； 2 2、熟練掌握原料的 基本知識(shí)和初加工技巧；3 3、熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)；4 4、熟知掌握各種動(dòng)植物的產(chǎn)地、特性和加工工藝；5 5、有扎實(shí)的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費(fèi)原料，有效的控制成本；6 6、服從組織的安排，能夠吃苦耐勞，有進(jìn)取精神；、7 7、有一定的組織能力，堅(jiān)守承諾，不吃黑主要職責(zé)1 1、 協(xié)助出品總監(jiān)參與案臺(tái)的行政管理工作；2 2、 根據(jù)菜肴工藝制作要求，切配符合菜肴烹制要求的原料半成品；3 3、 協(xié)助行政總廚

39、、出品總監(jiān)做好季節(jié)菜肴的變更工作；4 4、 負(fù)責(zé)組織小組成員進(jìn)行菜肴的創(chuàng)新、試制和推廣工作；5 5、 負(fù)責(zé)定人、定崗做好原料的儲(chǔ)存工作6 6、 服從總監(jiān)的工作調(diào)配，配合和指導(dǎo)完成其他工作任務(wù)7 7、 非洲本部門員工的績(jī)效考核，和技能培訓(xùn)工作；8 8、 負(fù)責(zé)指導(dǎo)案臺(tái)員工的日常工作，保證案臺(tái)工作符合工作要求；9 9、 嚴(yán)格控制廚房原料的使用，做好綜合利用，降低原料的使用成本1010、負(fù)責(zé)每日估清單的信息傳遞，做好協(xié)調(diào)聯(lián)動(dòng)工作；11.11.負(fù)責(zé)對(duì)各小組的申購(gòu)單進(jìn)行審核，及時(shí)了解庫存情況12.12.協(xié)調(diào)總監(jiān)做好月中、年中廚房所用設(shè)備的盤點(diǎn)工作13.13.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清理工作1

40、4.14.完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)工作權(quán)利1 1、對(duì)案臺(tái)小組成員調(diào)配有建議權(quán)；2.2.對(duì)小組成員的工資和有關(guān)獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)有建議權(quán)3.3.對(duì)創(chuàng)新菜肴出品有獎(jiǎng)銷售建議權(quán)工作利益1.1.工作任務(wù)達(dá)標(biāo)的相應(yīng)工資待遇；2.2.國(guó)家政策和公司規(guī)章制度規(guī)定的福利待遇；3.3.培養(yǎng)、培訓(xùn)、晉級(jí)、晉升、外出考察學(xué)習(xí)的待遇；4.4.優(yōu)勞優(yōu)得，獎(jiǎng)勵(lì)待遇；工作風(fēng)險(xiǎn)1 1、與廚房銷售掛鉤；2.2.業(yè)績(jī)工資參與廚房銷售及費(fèi)用指標(biāo)的完成情況軟指標(biāo)掛鉤考核，共同承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)20第十六章工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間工作內(nèi)容工作標(biāo)準(zhǔn)9: 00-9 : 15班前會(huì)1、聲音紅亮、應(yīng)答清晰，明了2、儀容儀表整潔。干凈；3、健康證佩戴齊全；4、

41、對(duì)前天案臺(tái)、水臺(tái)的行政管理冋題提出改進(jìn)9:15-19 : 45準(zhǔn)備工作1、工具準(zhǔn)備齊全2、各項(xiàng)衛(wèi)生準(zhǔn)備作的達(dá)標(biāo)3、取料解凍4、提取原料9: 45-10 : 30加工備份1;新料加工，半成品加工按標(biāo)準(zhǔn)2、按原料備份合理，達(dá)到要求10: 30-13 :30菜肴出品1、接單確認(rèn)2、按量備份3、配份原料傳遞13;30-14:00收市1、整理原料，歸順2、儲(chǔ)放原料，入柜3、衛(wèi)生清理，達(dá)標(biāo)4、原料補(bǔ)充（申購(gòu)）合理16:30-17:30準(zhǔn)備工作1、工具的準(zhǔn)備齊全2.各項(xiàng)衛(wèi)生工作的準(zhǔn)備達(dá)標(biāo)3.取料解凍4.提取原料17: 30-20: 15菜肴出品1、接單確認(rèn)2.按量配份3.配份原料傳遞20: 15-20 :3

42、0收市1、整理原料，歸順2.儲(chǔ)放原料，入柜3.衛(wèi)生清理，達(dá)標(biāo)4.原料補(bǔ)充（申購(gòu)）合理20: 30-21 :00碰頭會(huì)1、提取服務(wù)部對(duì)菜肴意見并承諾改進(jìn)時(shí)間2、及時(shí)解答服務(wù)部對(duì)菜肴意見質(zhì)量提出疑問3、及時(shí)的對(duì)小組菜肴的切配問題進(jìn)行解答第十七章原料的合理貯存標(biāo)準(zhǔn)一：原料的保存方法根據(jù)飲食行業(yè)的習(xí)慣，通常采取一下的幾個(gè)原料保藏方法。211.11.1脫水保藏法：有些原料為了方便運(yùn)輸，所以采取脫水保藏如冬菇黑木耳、發(fā)菜、黃花菜。1.21.2密封保藏法：如各種袋裝食品，為了延長(zhǎng)保管期，采取密封，抽真空保藏方法如：南京板鴨、層層 脆、肴肉等烹飪?cè)瓉?.31.3腌制保藏法；如臘肉、火腿、咸鴨，采取用鹽腌制或用

43、糖腌制的（因?yàn)樘呛望}的滲透壓力較大）、烘干水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期；1.41.4、煙熏保存法：如冬筍，春筍、熏魚、熏肉、熏香腸等使用細(xì)菌不易浸入；1.51.5、 高溫保藏法：（貯存法）：將原料加熱至熟，使用菌不能浸入如；鹵牛肉、煮白雞、醬鴨1.61.6、低溫保藏法：利用零下溫度保藏，使用細(xì)菌不能進(jìn)入如：凍鴨、凍雞、凍肉，這是現(xiàn)在餐飲業(yè)較 常見的一種貯存方法；3.23.2、原料的保藏標(biāo)準(zhǔn)2.12.1低溫對(duì)家畜，家禽肉的貯存及水產(chǎn)貯存，低溫可延緩微生物細(xì)菌的繁殖，殺死一些耐寒性較差的細(xì)菌，在零下6 6度-零下1212度才能使用肉制品不受微生物的侵害；2.22.2上將得肉類制品上漿的肉類制品（含水產(chǎn)凈魚肉）

44、經(jīng)鹽腌制后，抑制微生物生在、經(jīng)上漿放入冷柜中一定要封上適當(dāng)?shù)挠椭?，蓋上保鮮膜以防微生物浸入。也防止上漿菜凍死，要采取控溫貯存，一般異味，腥味較重的放 下面。以免融化后浸入另外的原料，污染了氣味如魚制品、羊肉制品放底下，豬肉、牛肉、雞、鴨、放 上面。2.32.3未加工的放下面，上漿手的放上面。2.42.4牛肉變質(zhì)是從表面壞起，容易發(fā)現(xiàn)和挽救，購(gòu)進(jìn)后經(jīng)分檔后放入冰窟保藏。禽類在零下4 4度禽肉可保藏貯存3 35 5天。2.52.5生料和孰料要分柜貯存，不能混裝以免交叉感染。2.62.6食物與藥物要分開貯存，以免受影響。2.72.7倉庫脫水原料必須放在陰涼通風(fēng)處，要妥善保管防止蟲叮、鼠咬經(jīng)常翻曬如墨

45、魚，魷魚，海參。魚 翅等，還包括發(fā)菜、冬菇等要經(jīng)常翻曬，以避免受潮腐爛倉庫一定不漏雨，漏水，陰涼干燥。2.82.8蔬菜的貯存 把當(dāng)天未供應(yīng)完的蔬菜一定瀝干水分，攤開平放、不能堆放，以免發(fā)燒照成損失;2.92.9油脂的貯存主要是室溫不能暴曬，以免變質(zhì)。2.102.10蛋白的貯存引起蛋類的腐敗，主要是溫度和適度及蛋殼上的氣孔，蛋內(nèi)的酶，故保管貯存蛋品時(shí)要適當(dāng)?shù)臏囟?，?溫可加快速微生物的生長(zhǎng)、低溫會(huì)凍壞雞蛋，保管鮮蛋一般采取冷藏，一般在0 0度左右為宜，還可以用石灰水泡水蛋貯存，這是利用蛋內(nèi)呼出的二氧化碳和石灰水的作用，生成不溶性的碳酸丐凝固在殼上， 22閉塞了蛋的氣孔，這樣蛋可保存一段時(shí)間，在每

46、用冷藏設(shè)備情況下，這種方法是比較好的；第十八章配料的基本標(biāo)準(zhǔn)配菜也稱配料、配伍，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把加工成形的各種原料，適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)的配合起來， 使其可烹制一只完整的菜肴原料。配菜實(shí)際上是使菜肴具有一定的遏制了標(biāo)準(zhǔn)，形態(tài)的設(shè)計(jì)過程要做好配菜工作，要有一系列較強(qiáng)的基本功，既要掌握原料的性質(zhì)，用途和主輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、色澤、形態(tài)上的配合。不但要精通各種刀法、 刀工、焯水、原料的熟處理、過紅、過油，還要熟悉各種烹調(diào)方法。對(duì)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，烹飪工藝學(xué)，烹飪美 學(xué)，都要有一定的程度的掌握還包括植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、解刨學(xué)、各種肌肉組織，骨髏組織，結(jié)締組織等 多門的綜合科學(xué)，要具備必要的知識(shí)，才能配好菜； 一：配菜

47、的重要性1 1、確定菜肴的質(zhì)量，菜肴的質(zhì)是指菜肴構(gòu)成的內(nèi)容，及各種原料的配合比例，而菜肴的量則是指一個(gè) 菜肴各種的原料的數(shù)量，也就是一只菜肴的個(gè)體單位的定量，古故配菜是決定菜蚜質(zhì)量的重要因素。2 2、使菜肴的色、香、味、形基本確定，一種原料的形態(tài)主要靠刀工來確定，但整只菜肴的形態(tài)要靠配菜來決定，配菜時(shí)必須根據(jù)美觀的要求，將各種相同原料，或不同形狀的原料適當(dāng)?shù)呐浜弦黄?，使之成為一只完美的菜肴整體，菜肴的色，香。味雖然要通過烹調(diào)、加熱、調(diào)味、才能顯示出來，不能在配菜中體現(xiàn)，但各種原料自身就具備一種鮮味、香味、或格各具色彩，把幾種原料適當(dāng)?shù)呐浜显谝黄穑?能使他們之間的味相互滲透，互補(bǔ)，只有配合恰當(dāng)

48、，整體菜肴才能恰當(dāng)好處；3 3、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同的原料含有營(yíng)養(yǎng)是各不相同的，人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收是多方面的，故在配菜的過程中營(yíng)養(yǎng)素的配合力要求合理而全面；4 4、確定菜肴的成本配菜時(shí)原料的精、粗、用量的多少、變交余料的綜合利用都能影響成本，如果配菜不準(zhǔn)確，精料、 粗料、主料、輔料配比不恰當(dāng)，忽高忽低不但影響成本，還會(huì)損害顧客的利益，也使企業(yè)遭受損失，配 菜是掌握成本，加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算的重要環(huán)節(jié)；5 5菜肴的形態(tài)多樣化，為菜肴創(chuàng)新打下基礎(chǔ)，刀工的變化、烹調(diào)方法的不同運(yùn)用是使菜肴多樣化得一個(gè) 方面，但是通過配菜，將各種通過配菜，將各種不同形狀不同性質(zhì)的原料進(jìn)行巧妙的配合，就可以構(gòu)成 各種不的菜肴，就

49、可以創(chuàng)造出新的品種 -創(chuàng)新菜；二：配菜的一般標(biāo)準(zhǔn)（或者說是一般原則）配菜的好壞，關(guān)鍵是各種原料搭配是否得當(dāng)，主要是指主輔料的而搭配，主料是指菜肴中作為主要成 分的原料。占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。輔料是指搭配和輔助、秤托個(gè)點(diǎn)綴主料的原料。下面將介 23紹配菜的一般標(biāo)準(zhǔn)；1 1、量的配合一份菜肴的重量，按一定的比例配置的各種原料的總量，也就是一份菜肴的單位定額，一般要求輔料不能多于主料，否則是喧兵奪主。2 2、色的配合，主輔料的配合一般是輔料襯托主料，通常菜肴的配色有同配色，間色配、花色配三種主料一種，一般輔 料不宜對(duì)于3-3-4-4種，不然就成了大雜繪；3 3、香和味的配合3.13.1以主料

50、的香和味為主，輔料適當(dāng)?shù)囊r托主料；3.23.2以主料的香味去補(bǔ)足主料的香味不足，如魚翅為主料，蟹黃是輔料去補(bǔ)足魚翅的香和味；3.33.3以輔料的香味去補(bǔ)足主料的香味不足，如蘿卜燒肉達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，味的互補(bǔ)，菜肴的濃度互補(bǔ)；4 4、形的配合一般是指輔料襯托主料的形狀，一般都是絲配絲，塊配塊，條配條、丁配丁，但有些原料主料是花 形，輔料經(jīng)刀工處理不一定能成花形，可用花片代替要順其自然、靈活處理，如黃燜元子就配胡蘿卜和 黑木耳，就不能配蘿卜球，總之要恰當(dāng)處理、靈活。5 5、質(zhì)地的配合在一份菜肴中質(zhì)地的配合相當(dāng)?shù)闹匾?，除?yīng)該考慮原料的性質(zhì)外，更重要的是考慮烹調(diào)方法要求： 如：土豆燒牛肉盡管地質(zhì)不一樣，但

51、烹調(diào)后呈味鮮美；又如：南瓜燒冬瓜，質(zhì)地也不一樣，烹調(diào)后呈味 效果不好，一般采用這樣的配菜形式。如：燒茄子加青椒，已成為武漢人的習(xí)慣，如蘿卜牛肉湯、排骨 藕湯等都是多年的習(xí)慣配比的方式；6 6、份的配合菜肴中每種菜所含的營(yíng)養(yǎng)成分不一樣，數(shù)量不同，是否有消化吸收，也是配菜人員考慮的重要因素，要在烹調(diào)中合理的保護(hù)營(yíng)養(yǎng)的流失，盡可能采取靈活的烹制方法，要求廚師必須掌握各種原料的營(yíng)養(yǎng)成 分，性能合特點(diǎn)，以便在實(shí)踐中合理掌握運(yùn)用火侯，從而使使用者得到必須得到的營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)其健康；7 7、器皿的配合在配菜及烹調(diào)中也要注意器皿的配合合點(diǎn)綴，炒菜上平盤，燒菜、繪菜一般上湯盤，（燒魚塊除外）顏色上和器皿相適應(yīng)，全魚

52、一般上魚盤，燉一般的上湯菜，品鍋一定上多樣的燉品菜。8 8、 氣氛的配合在宴席合宴會(huì)布置中要講究完整的氣氛配合，婚、表、喜、壽根據(jù)不同的性質(zhì)。配合不同的菜點(diǎn)。例24如：結(jié)婚要配龍鳳吉祥，做壽要配鹿鶴同春，家庭團(tuán)聚要配全家福，堂面布置則要迎合氣氛的內(nèi)容。9 9、 地方菜的配合要掌握各地方的風(fēng)俗人情，地方特色菜，少數(shù)民族菜，各地的口味愛好，作要求廚師要掌握各大菜系的特點(diǎn)個(gè)各地的風(fēng)味菜點(diǎn)的知識(shí)，各地的飲食特點(diǎn)，北方是產(chǎn)小麥的地方，當(dāng)?shù)厝讼矚g面食，江南產(chǎn)大米水稻，故南方吃大米及米制品。喜食蔬菜，水產(chǎn)；1010、氣候的配合這主要是調(diào)和的配合原則，春酸，夏苦，秋辣，冬咸，多油，南甜，北咸，東辣、西酸是地域

53、的特占；八、，1111 、特令菜及風(fēng)格名菜的配合在整桌宴席中味型要多樣化，色澤也要求五彩繽紛，決不可一片雪白，紅梅洋，、漆黑一團(tuán)，一定 要有赤、橙、紅、綠、青、藍(lán)、紫色澤和諧，= =。12.12.工藝菜和一般菜和風(fēng)味點(diǎn)心，小吃配合在整桌宴席中要有味濃的農(nóng)家口味菜，高檔宴席也要一定造型別致的菜肴烘托宴席的氣氛，要有當(dāng)?shù)靥厣L(fēng)味點(diǎn)心和特色小吃品種。25第十九章崗位任職標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容工作關(guān)系工作崗位；案臺(tái)工直屬上級(jí)；案臺(tái)主管、小組長(zhǎng)平行溝通：直屬下級(jí)：素質(zhì)要求1.1.中專以上文化程度。；2 2、接受過專業(yè)的培訓(xùn)，熟知一般原料的切配技術(shù)，掌握常用的原材料的特性，切 配的方法；3.3.熟練行業(yè)的衛(wèi)生法和本

54、崗位的規(guī)章制度；4.4.熱愛廚師行業(yè)，吃苦耐勞，聽從指揮，做好本職工作，及時(shí)無誤的切配原材料， 為爐臺(tái)廚師的菜肴出品奠定基礎(chǔ)，從而確保菜肴的正常出品；主要職責(zé)1 1、 服從案臺(tái)主管的工作配合，嚴(yán)格執(zhí)行菜肴出品規(guī)定，預(yù)制各種菜肴并保證質(zhì)量；2 2、 嚴(yán)把菜肴加工關(guān)，在加工的過程中嚴(yán)格執(zhí)行比加工變質(zhì)的原料，冋時(shí)，及時(shí)上報(bào)上級(jí)部門采取措施；3 3、 管理和保管好部門的各種設(shè)備用品，進(jìn)行有效的保養(yǎng)，維護(hù)更新工作；4 4、 協(xié)助案臺(tái)主管做好部門的成本控制工作，搞好原料的綜合利用；5 5、 協(xié)助主管做好月中、年中所需設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作；、6 6、 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好案臺(tái)區(qū)域內(nèi)各項(xiàng)衛(wèi)生清潔工作。工作

55、權(quán)利1 1、 成為酒店正式的員工后，可享受各項(xiàng)福利待遇；2 2、 對(duì)本部門和崗位的工作及各項(xiàng)的制度有建議權(quán)；3 3、 對(duì)崗位的菜肴創(chuàng)新和改良由建議權(quán)；4 4、 在崗位工作時(shí)有申報(bào)晉級(jí)，晉薪的申報(bào)權(quán)；工作利益2 2、工作任務(wù)達(dá)標(biāo)的相應(yīng)工資待遇；3 3、國(guó)家政策和公司規(guī)章制度規(guī)定的福利待遇；4 4、培養(yǎng)、培訓(xùn)、晉級(jí)、晉升、外出考察學(xué)習(xí)的待遇；5 5、優(yōu)勞優(yōu)得，獎(jiǎng)勵(lì)待遇；工作風(fēng)險(xiǎn)1 1、 在工作期間必須嚴(yán)格遵守酒店、本部門，本崗位的各項(xiàng)的各項(xiàng)規(guī)章制度；2 2、 服從本部門主管的工作安排并保質(zhì)量的完成3 3、 根據(jù)酒店，本部門的工作效益，接受酒店的考核4 4、 嚴(yán)守本酒店和部門的商業(yè)機(jī)密。26第二十章

56、工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間工作內(nèi)容工作標(biāo)準(zhǔn)9: 00-9 : 15班前會(huì)1、聲音紅亮、應(yīng)答清晰，明了2、儀容儀表整潔。干凈；3、健康證佩戴齊全；9:151130開餐前流程1、根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，將切割后需要熟處理的原料或 漲發(fā)想需處理的原料交由爐臺(tái)加工處理；2、清點(diǎn)雪柜庫存情況，隨時(shí)做好調(diào)整；3、根據(jù)菜肴的備份要求和經(jīng)營(yíng)狀況預(yù)測(cè)，備齊所需的各類用 具；4、將需要預(yù)先加工制作的菜肴的質(zhì)量要求，配齊主配料，交 由爐臺(tái)烹制；5、按原料加工質(zhì)量要求，認(rèn)真仔細(xì)的切配各類原料；6、清點(diǎn)開開市前所有必備的原料，清理整理工作區(qū)域；11: 30-13 :30開餐流程1、接受顧客訂單后，按照菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊

57、主配料交由爐 臺(tái)加工出品，嚴(yán)格按照訂單數(shù)量備份；2、加工處理不合格或有變質(zhì)情況的額原料堅(jiān)決不允許份出 品；3、在開市過程中及時(shí)清點(diǎn)先前備份的可原料，掌握一定的儲(chǔ) 備量，并及時(shí)加工備份；4、調(diào)增并清理不同臺(tái)位的菜肴出品，報(bào)證及時(shí)供應(yīng)；5、開餐結(jié)束后，搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理 雪柜；6、清理工作區(qū)域，將用具整理歸位；20: 00-20 : 30收市1清理區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，保證區(qū)域內(nèi)清潔干凈。無水跡。無垃圾。2、做好調(diào)料的續(xù)購(gòu)工作，及時(shí)交付組長(zhǎng)審核、確定。27第二章 崗位任職標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容工作關(guān)系工作崗位；明檔工直屬上級(jí)；明檔小組長(zhǎng)平行溝通：直屬下級(jí)：素質(zhì)要求1.1.具有中專或相當(dāng)學(xué)歷；2

58、2、接受過專業(yè)的培訓(xùn)，熟練掌握冷葷，燒臘制品工作；3.3.掌握涼菜的基本特征，對(duì)刀工及火候的特殊要求；4 4;任職經(jīng)驗(yàn)具有 3-53-5 年以上的工作經(jīng)驗(yàn)；5.5.能充分利用原料，并有創(chuàng)新能力及時(shí)推出特色的風(fēng)味的風(fēng)味菜點(diǎn)；有 控制成品的能力，對(duì)熱菜剩余物品能合理利用。與其它部門能夠密切合作；6.6.熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，通曉本部門安全，衛(wèi)生等制度；主要職責(zé)1 1、 在明檔小組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定預(yù)制的各種涼碟，拼盤，并保證菜肴 的出品質(zhì)量；2 2、負(fù)責(zé)開餐前的原料備份，烤制工作，并做好原料的合理儲(chǔ)存和清理；3 3、負(fù)責(zé)各種鹵水，燒制品原料的調(diào)配工作；4 4、負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保

59、養(yǎng)工作；5 5、嚴(yán)格控制明檔原料成本，做好綜合利用工作；6 6、協(xié)助明檔領(lǐng)班做好月底，年中所用設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作；7 7、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好明檔區(qū)域內(nèi)的情潔工作；工作權(quán)利1 1成為酒店正式的員工后，可享受各項(xiàng)福利待遇； 2 2對(duì)本部門和崗位的工作及各項(xiàng)的制度有建議權(quán)； 3 3對(duì)崗位的菜肴創(chuàng)新和改良由建議權(quán)；4 4在崗位工作時(shí)有申報(bào)晉級(jí)，晉薪的申報(bào)權(quán)；工作利益1 1工作任務(wù)達(dá)標(biāo)的相應(yīng)工資待遇；2 2國(guó)家政策和公司規(guī)章制度規(guī)定的福利待遇；3 3培養(yǎng)、培訓(xùn)、晉級(jí)、晉升、外出考察學(xué)習(xí)的待遇；4 4優(yōu)勞優(yōu)得，獎(jiǎng)勵(lì)待遇；工作風(fēng)險(xiǎn)1 1、 在工作期間必須嚴(yán)格遵守酒店、本部門，本崗位的各項(xiàng)的各項(xiàng)規(guī)章制

60、度；2.2.服從本部門主管的工作安排并保質(zhì)量的完成3.3.根據(jù)酒店，本部門的工作效益， 接受酒店的考核4.4.嚴(yán)守本酒店和部門的商業(yè)機(jī)密。28第二十二章工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間工作內(nèi)容工作標(biāo)準(zhǔn)8: 45-9 : 00簽到準(zhǔn)時(shí)到崗9: 00-9 : 15班前會(huì)1、聲音紅亮2、著裝整齊、干凈；3、工號(hào)牌健康證佩戴齊全；9; 30-10 : 00清理原料清查所需原料的額品種和數(shù)量和備貨情況10: 00-11 :00半成品處理1、做好原料的鹵、臘、浸等預(yù)制工作；2、對(duì)部門醬料進(jìn)行調(diào)制11: 00-13: 45菜肴出品1、嚴(yán)格執(zhí)行菜肴出品規(guī)定，保證菜肴的出品質(zhì)量；13: 4514 :15衛(wèi)生、安全處理