食物采購(gòu)與保存制度

1、食物采購(gòu)與保存制度一、原料采購(gòu)及索證制度：食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，購(gòu)物要供方提有關(guān)食品書(shū)面證明材料。不采購(gòu)以下食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品； 2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； 3、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 二、庫(kù)房管理制度： 1、食品貯存者應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔離存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。 2、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。 3、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志生食品、半成品和熟食

2、品，相關(guān)食品分柜存放。三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度 1、廚房必須添置“四防一消”設(shè)施。 2、要有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間及用餐場(chǎng)所 3、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保幼兒用餐的衛(wèi)生與安全。 4、廚房一天打掃三次以上，確保地面無(wú)積水、無(wú)垃圾。食品留樣制度一、幼兒園食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。二、幼兒園每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品盒內(nèi),以免被污染。四、留樣食品冷卻后,必須密封加蓋,并在外面標(biāo)明留樣日期、留樣時(shí)間、餐次、留樣數(shù)量

3、、留樣人。五、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查；七、留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉；八、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度1、不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬等原料。2、面點(diǎn)用的禽蛋、要先洗凈消毒后方可使用。3、加工用的工具、機(jī)械、臺(tái)案等應(yīng)在每次使用后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。4、食品蓋被要專用，有里外面標(biāo)志，保持清潔。5、奶油含水分較大和帶陷糕點(diǎn)應(yīng)放入冰箱保存，并做到生熟分開(kāi)保存。6、加工直接入口的面點(diǎn)（如豌豆黃）的容器用具，工作臺(tái)要專用

4、。餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度嚴(yán)格遵守洗消程序，去殘?jiān)跋礈欤瘜W(xué)消毒劑消毒，凈水清冼（有條件的進(jìn)行熱力消毒）等工序。餐具感官檢查為光、潔、澀、干。2、化學(xué)消毒的水池上應(yīng)標(biāo)有洗滌、消毒、清洗標(biāo)志。3、消毒后的備用餐具應(yīng)放在專用密閉式保潔柜內(nèi)，整潔有序，柜內(nèi)防塵，無(wú)雜物、無(wú)油垢。4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓，不外溢。5、化學(xué)消毒（如84消毒液）應(yīng)使用有標(biāo)簽的消毒液，嚴(yán)格按照配比使用（84消毒液與水比例為1：200，時(shí)間3分鐘）。 食品粗加工衛(wèi)生制度1、嚴(yán)格做到魚(yú)、肉、菜分池清洗，池上有明顯標(biāo)記。2、不加工已變質(zhì)、有異味的食品及原材料。加工后的半成品如不及時(shí)使用應(yīng)冷藏儲(chǔ)存。3、加工動(dòng)物性食

5、品與植物性食品的刀、墩、案板等用具容器應(yīng)分開(kāi)。用后應(yīng)洗刷干凈，定期消毒，達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味。4、廢棄物及時(shí)處理，放在專用帶蓋容器內(nèi)，不積壓，不暴露。個(gè)人衛(wèi)生制度1、堅(jiān)持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤換洗衣服、被褥，勤換洗工作服、帽。2、上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)。3、操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰。4、每年必須進(jìn)行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即調(diào)離崗位不，進(jìn)行治療。熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度1、不使用不符合衛(wèi)生及感官異常的原材料。2、刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做

6、到生熟分開(kāi)。用后洗凈，定位存放保潔。3、生熟食品入半成品分開(kāi)冷藏，不得混放于同一冰箱。4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢。5、地面無(wú)積水，無(wú)雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺(tái)、排煙罩無(wú)油垢，物見(jiàn)本色。備餐間衛(wèi)生制度1. 備餐間專人負(fù)責(zé)，個(gè)人做到“四勤”、“三白”。2. 進(jìn)入備餐間前要二次更衣和消毒手。3. 備餐間不得放入雜物和私人物品。要保持環(huán)境清潔。進(jìn)出備餐間要隨手關(guān)門。4. 每日要對(duì)備餐間臺(tái)板、操作臺(tái)、保潔櫥、地面等進(jìn)行徹底消毒。先用清水擦洗，再用0.2%過(guò)氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。5. 備餐間餐具、用具要專用（有明顯標(biāo)記）。6. 備餐間操作人員必須戴口罩、帽子。7. 生食及未消毒餐具、飲具、盛具等不得入內(nèi)。備餐間發(fā)放的食具、飯菜、點(diǎn)心應(yīng)做到在盛器上加蓋或用紗布罩好。幼兒園廚房從業(yè)人員體檢培訓(xùn)制度在入職前必須取得由疾控中心出具的食品相關(guān)行業(yè)健康證明，方可進(jìn)園。以后每年進(jìn)行一次體檢，如有檢出不符合從業(yè)要求項(xiàng)目。必須立即停止相關(guān)工作，直到檢查合格。在入職前，必須取得相關(guān)從事行業(yè)的培訓(xùn)證書(shū)，如在非培訓(xùn)時(shí)間，必須有經(jīng)單位保健老師進(jìn)行有8節(jié)課時(shí)的初訓(xùn)，切有培訓(xùn)時(shí)間、