蘋果酒發(fā)展概況及工藝介紹課件

1、蘋果酒發(fā)展概況及工藝介紹 煙臺通商國際貿(mào)易有限公司 2013-2-27 內(nèi) 容 蘋果酒的概況 世界蘋果酒概況 我國蘋果酒概況 蘋果酒的種類 蘋果酒的標(biāo)準(zhǔn)蘋果酒生產(chǎn)工藝概要 產(chǎn)品工藝 工藝關(guān)鍵點(diǎn) 原料 果汁處理（二氧化硫處理,果膠酶澄清,物理澄清） 內(nèi) 容 發(fā)酵 酵母、酵母營養(yǎng)劑 蘋果酸乳酸發(fā)酵 陳釀蘋果酒市場分析蘋果深加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)圖 蘋果酒的概況世界蘋果酒概況 -蘋果酒起源于公元1066年的英國，目前世界上生產(chǎn)蘋果酒 的國家主要有英國、法國、西班牙等。是繼葡萄酒之后的 第二大酒種。 -法國蘋果酒年產(chǎn)量約為30萬噸,僅諾曼底地區(qū)年產(chǎn)萬噸以 上的蘋果酒廠就有6個。一般沿用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)。 蘋果酒的概

2、況 世界蘋果酒的生產(chǎn)概況 -英國產(chǎn)區(qū)集中在英格蘭西南部和東安格利亞地區(qū)。年產(chǎn)量52萬 噸。人均蘋果酒消費(fèi)最高，擁有世界上最大的蘋果酒生產(chǎn)公 司HP Bulmer 。 -西班牙的巴斯克、阿斯圖里亞斯公國和加利西亞地區(qū)，以蘋 果酒聞名世界。 -德國的萊茵州，黑森州（法蘭克福地區(qū)）蘋果酒的生產(chǎn)都很 有名。 -阿根廷也是一個蘋果酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國，尤其是在尼奧內(nèi)格羅省 和門多薩省。 我國蘋果酒生產(chǎn)概況 我國蘋果酒生產(chǎn)企業(yè)約20家,年產(chǎn)量約1萬噸。 1981年，煙臺張?jiān)ｉ_發(fā)了一種半甜型的蘋果起泡酒煙臺蘋果 大香檳，年產(chǎn)量5000噸左右。 1998年，河南濟(jì)源市宮殿酒業(yè)公司推出了干白蘋果酒。 2000年以來

3、，青島瑯琊臺酒廠、煙臺金波浪釀造公司、泰山生力 源公司等企業(yè)也相繼開發(fā)出各具特色的蘋果酒。 2006年，西班牙拳擊冠軍Ricardo在蓬萊建廠，生產(chǎn)蘋果起泡酒。蘋果酒的種類國內(nèi)參考葡萄酒的分類,劃分為干型、半干型、半甜型和甜型四種。 我國某酒廠蘋果酒理化指標(biāo)項(xiàng)目 要求酒度(20 ) %(v/ v) (6.0 16.0) 1總糖(以葡萄糖計) g/ L 干型810 半干型8.1 16.0 半甜型16.1 50.0 甜型50.1滴定酸(以蘋果酸計) g/ L 4.5 7.5揮發(fā)酸(以醋酸計) g/ L 1.1 游離SO2mg/ L 50總SO2mg/ L 250干浸出物g/ L 干型、半干型12

4、半甜型、甜型15鐵mg/ L 10蘋果酒的種類法國諾曼底地區(qū)把蘋果酒劃分為cider、calvados、pommeau三類。Cider為加氣蘋果酒,即蘋果酒中具有完全由發(fā)酵形成的CO2或人工加入的CO2。其生產(chǎn)方法有“留糖法”和“充氣法” 。Calvados為蘋果白蘭地, 是一種蒸餾酒。它是以蘋果,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯藏而釀成。Pommeau是用蘋果白蘭地與果汁調(diào)制而成, 類似我國的露酒。 蘋果酒的標(biāo)準(zhǔn) - GB/T17204-1998飲料酒的分類對果酒的定義為 ： “以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而 成的、酒精度在7%18%（V/V）的發(fā)酵酒”。- Q/CYJ009-2006， 張

5、裕起泡蘋果酒標(biāo)準(zhǔn)- GB/T15037-2006葡萄酒標(biāo)準(zhǔn) 蘋果原料榨汁（分選、清洗、破碎、壓榨）果汁酵母活化、營養(yǎng)劑、果膠酶溫度控制原酒發(fā)酵、蘋乳發(fā)酵倒罐下膠過濾陳釀澄清調(diào)配 冷凍過濾精濾除菌灌裝包裝成品蘋果酒生產(chǎn)工藝概要生產(chǎn)工藝干酒甜酒氣泡酒白蘭地原料：目前國內(nèi)無專門的釀酒蘋果,主要利用現(xiàn)有鮮食品種：紅富士、國光、青(紅)香蕉、新紅星，秦冠等。蘋果成熟度與蘋果酒質(zhì)量有很大關(guān)系：-成熟度合適：無腐爛,無雜質(zhì),糖分高,果汁多,易壓碎,肉質(zhì)脆。-蘋果未成熟：果汁偏酸偏澀,出汁率低,糖度低,淀粉含量高。-蘋果過熟：易腐爛,果汁易氧化,出汁率低,酒體“不豐滿”。-壓榨汁PH3.8（總酸高于0.4%）

6、有利于發(fā)酵控制-高PH值，果汁易于染菌。工藝關(guān)鍵點(diǎn)原料 工藝關(guān)鍵點(diǎn)-原料西班牙Asturian 地區(qū)釀酒蘋果使用比例 品種 占總蘋果量的比例( %) Callaos(微酸) 30 Raxao (酸) 40 DuronArroes(甜) 10 Coloradona (甜苦) 15 Meana (酸苦) 5 工藝關(guān)鍵點(diǎn)-原料 果汁處理-包括SO2處理、果膠酶處理、膨潤土處理。SO2處理: 有澄清、抗氧化、防腐等作用。 正確使用SO，能夠使果酒的釀造 和貯藏 順利進(jìn)行。 使用歷史已達(dá)200余年，它在果酒 的生產(chǎn)和貯藏中不可取代。 工藝關(guān)鍵點(diǎn)-果汁處理工藝關(guān)鍵點(diǎn) 果汁處理（SO2處理）工藝關(guān)鍵點(diǎn) 果汁

7、處理果膠酶處理提高果汁的澄清度和出汁率，提高蘋果酒的顏色和酒體穩(wěn)定性。澄清劑處理包括：皂土 蛋清粉 PVPP 硅膠 酪蛋白 發(fā)酵：蘋果汁在合適的溫度下，通過酵母的作用，把糖轉(zhuǎn)化為CO2和酒精以及其他風(fēng)味物質(zhì)的過程。采用低溫發(fā)酵（溫度1622）, 宜于保留蘋果中揮發(fā)性香氣成分, 使它最大限度的溶解在酒液里, 使產(chǎn)品口味柔和純正，果香與酒香協(xié)調(diào)濃郁。工藝關(guān)鍵點(diǎn)-發(fā)酵酵母-優(yōu)良的酵母應(yīng)具有起酵快、降糖能力良好、沉降性好易于分離、產(chǎn)酒能力強(qiáng)、香氣協(xié)調(diào)等優(yōu)點(diǎn)。LAFFORT公司用于果酒發(fā)酵專用酵母F33：1、具有很好的發(fā)酵動力和較低的 氮需求量，適應(yīng)大溫度范圍的發(fā)酵（1330），耐酒精度達(dá)到16%。2、

8、發(fā)酵產(chǎn)生大量多糖，使酒具有 飽滿平衡的特性。3、釀造蘋果酒香氣復(fù)雜，尤其在 橡木桶發(fā)酵時。4、具有很高的性價比。工藝關(guān)鍵點(diǎn) 發(fā)酵發(fā)酵促進(jìn)劑 發(fā)酵時添加 為酵母提供營養(yǎng)，利于酵母生長和生存。具體為： 氨基酸、銨鹽、VB1 甾醇、長鏈脂肪酸 酵母皮。纖維素。工藝關(guān)鍵點(diǎn)發(fā)酵蘋乳發(fā)酵 通過乳酸菌的作用將蘋果酒中尖刺的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔順穩(wěn)定的乳酸，并改善口感突出果香及增加蘋果酒的復(fù)雜性。 乳酸菌對數(shù)濃度在106 cfu/ mL 就可保證將蘋果酸100 %轉(zhuǎn)化為乳酸。工藝關(guān)鍵點(diǎn)發(fā)酵 陳釀 就是酒的老熟，目的是使果酒經(jīng)過長期密閉貯存，達(dá)到酒質(zhì)澄清、風(fēng)味醇厚的目的。 有機(jī)酸和醇類發(fā)生脂化反應(yīng)，這些脂類成為陳釀后的芳香成分。陳釀時間越長，脂味越濃，酒的穩(wěn)定性也越高。 大分子單寧、色素經(jīng)氧化而部分沉淀， 醋酸、醛類經(jīng)氧化而減少； 糖苷、有機(jī)酸鹽等逐漸下沉，酒得到澄清，苦澀味大大減少。 工藝關(guān)鍵點(diǎn)-陳釀 國內(nèi)生產(chǎn)蘋果酒的企業(yè)很少，專門生產(chǎn)蘋果酒的企業(yè)更少，一些企業(yè)將其作為一個品種生產(chǎn)，沒有將其作為主力產(chǎn)品進(jìn)行推廣和宣傳，因而未真正形成一定的市場影響力和品牌影響力。 Cider具有的低酒度、含氣、活潑易飲等特性，具有代替部分