加工技藝,不同炒制工藝對西湖龍井茶品質(zhì)的影響

1、加工技藝，不同炒制工藝對西湖龍井茶品質(zhì)的影響西湖龍井茶被譽為“綠茶皇后”，是中國名優(yōu)綠茶中的翹楚。西湖 龍井茶的歷史大約可以追溯至唐宋時期西湖周邊群山中的山茶和草 茶，經(jīng)過千年的歲月洗練和茶農(nóng)的智慧沉淀，逐漸形成和完善了獨具 匠心的西湖龍井茶手工炒制技藝，使之呈現(xiàn)出“色綠、香郁、味甘、形 美”的品質(zhì)特征，享譽中外、蜚聲國際。后人將西湖龍井茶手工炒制技 藝總結(jié)為“十大手法”，成為西湖龍井茶品牌核心、價值的重要組成部分, 2008年，西湖龍井茶采摘制作工藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化 遺產(chǎn)名錄。手工炒制方式具有的技藝匠心和承載的文化內(nèi)涵不言而喻，但在 技術(shù)應用層面有其局限性，全手工炒制西湖龍井茶的

2、品質(zhì)往往受限于 炒茶技師的炒制經(jīng)驗及技藝手法的運用配合等多項因素，個體差異會 導致茶葉品質(zhì)波動性較大，人工成本和時間成本較高。因此，上世紀 90年代開始，機械加工因其標準化程度高和成本低等優(yōu)勢，逐漸應 用于西湖龍井茶生產(chǎn)中。目前，西湖龍井茶加工方式主要有全手工加 工、全機械加工和機械手工結(jié)合加工（機手結(jié)合）三種方法。學界關(guān)于 三種加工方式對于西湖龍井茶品質(zhì)的影響眾說紛紜，如龔淑英等認為 “綜合感官總體品質(zhì)，機手結(jié)合或機制高檔龍井茶已經(jīng)接近手工茶的 品質(zhì)”，程啟坤則認為“西湖龍井茶手工炒制與機器炒制相比，外形基 本接近，但大都認為手工炒制的西湖龍井茶，內(nèi)質(zhì)香氣更勝一籌”。在機械化生產(chǎn)日益盛行的時

3、代背景下，西湖龍井茶手工炒制技藝傳承面臨考驗。自1983年至今，杭州及“兩區(qū)”政府每年定期舉辦手 工炒茶比賽、斗茶賽、采茶比賽、等級考評等活動，評定了一批炒茶 大師、高級炒茶技師、炒茶技師、炒茶工，對于手工炒制技藝的保護 與傳承具有一定作用。但目前，西湖龍井手工炒制傳承人僅寥寥數(shù)人， 該項技藝有瀕臨失傳的危險。因此，加強西湖龍井茶傳統(tǒng)手工炒制技 藝的保護、傳承和優(yōu)化迫在眉睫。研究將統(tǒng)一采制的鮮葉供西湖龍井“炒茶王”、西湖龍井創(chuàng)新炒法 技師和一般炒茶人員進行西湖龍井茶的手工炒制，同時以全機器炒制 的樣品作為對照。通過全程記錄四組的炒制工藝流程，測定各自技術(shù) 參數(shù)，對所制得的西湖龍井茶進行感官分析

4、和品質(zhì)成分比較。通過研 究不同炒制工藝對于西湖龍井茶品質(zhì)的影響，以期對西湖龍井茶加工 方式的優(yōu)化和傳統(tǒng)手工炒制技藝的傳承有所裨益。01西湖龍井茶的不同炒制方法龍井群體種鮮葉，一芽一葉。于2020年3月25日采自杭州市 農(nóng)業(yè)科學研究院茶葉研究所大清谷基地茶園。傳統(tǒng)手工。鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩， 輝鍋，干茶分篩，復睇挺長頭），復篩歸堆，貯藏。由西湖龍井“炒茶 王”炒制，采用傳統(tǒng)抓、抖、搭、榻、捺、推、扣、甩、磨、壓等“十 大手法”。青鍋溫度230 C。，輝鍋溫度80117 C。一般手炒。工藝流程與傳統(tǒng)手工一致，由一般炒茶人員炒制。創(chuàng)新手工。鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二

5、青葉分篩， 輝鍋，干茶分篩，復輝（挺長頭），復篩歸堆，貯藏。炒制采用創(chuàng)新的 抖、拓、蕩、壓、磨、扣、推、帶八種手法，手法講究沾即貼，貼在 茶葉上，似蜻蜓點水般輕靈）、粘（即順，跟著茶葉走，如影隨形，萬 香不頂，茶不離手，手不離茶）、連（勁走于腳，主宰于腰，形于手， 周身貫通為一體，手與茶相連不斷，有時形隨斷但意不斷為二連）、隨 （隨著茶葉走，茶陰我陽，茶陽我陰，隨變化萬端。即手法之變皆隨茶 葉之變而起）。青鍋溫度240 C,輝鍋溫度130168 Co全機制茶。鮮葉、攤放、機械一青、機械二青、機械輝鍋。采用 全自動扁茶炒制機、茶葉輝鍋機炒制。一青溫度200 C, 二青溫度 160 C,輝鍋溫度1

6、00 Co感官審評采取密碼審評，用托盤天平準確稱取3.0 g茶樣，150 mL沸水沖泡4 min,通過評語和評分對其感官品質(zhì)進行評定，評分滿 分為100分。理化檢測：茶多酚測定參照GB/T 83132018，咖啡堿測定參 照GB/T 83122013（高效液相色譜法），氨基酸總量測定參照GB/T 83142013，水浸出物測定采用茶水浸出物烘干法，參照 GB/T 83051987，水分測定參照GB/T 83042002（恒重法）。所有數(shù)據(jù)用Excel 2007軟件整理，用SPSS 18.0數(shù)據(jù)分析軟件 進行統(tǒng)計分析，采用獨立樣本t檢驗進行差異顯著性檢驗。02不同炒制工藝炒制的西湖龍井茶感官審評

7、結(jié)果機制茶樣和三位炒茶師手工炒制茶樣的感官審評結(jié)果如表1所示o*2不同炒制工藝西湖龍井茶理化指標舍量分折I單位;%)Table 2 Chemical compounds content of Wesl Lake Longjing Tea by dtffereni frying tachniquss Unit % )ff miTea |hi|l|Jhi|-iFre*1 dnuiHi iridh叫葉做如依晚功物1?心3加4.儺九LSHMJ石44.4M52：i墉土亍妙17.3QbfeOLJZu4.eyo.ui*3.L*a.01iMfii初仙阪城m炯3：. 17*0,0 la4&.S9：i.23b17

8、.3tiS.th3JSDJ0U45rS5fl,|flh岸：M列不同小7寧i財刈憤木耳有蓉性前也pEH%外形和葉底方面，機制茶外形平扁、嫩綠潤，葉底嫩勻成朵，外 形和葉底的評分高于三個手炒的樣品。內(nèi)質(zhì)方面，機制茶的香氣、湯 色、滋味普遍不如手炒龍井。在手炒龍井的3個樣品中，創(chuàng)新手炒龍井香氣濃郁且?guī)в谢ㄏ悖?湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇有回甘，各因子評分均高于傳統(tǒng)手炒和一般 手炒的樣品。總體而言，與手工炒制茶樣相比，機制茶樣在外形和葉底方面更 加勻整，但內(nèi)質(zhì)方面有所欠缺，綜合各因子加權(quán)評分，機制茶與傳統(tǒng) 手炒和一般手炒相差不大。創(chuàng)新手炒工藝在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進行一 定的創(chuàng)新，炒制出的茶樣外形、香氣、湯色

9、和滋味方面均優(yōu)于傳統(tǒng)手 炒工藝。03不同炒制工藝炒制的西湖龍井茶理化指標西湖龍井機制茶樣和三種不同手工炒制茶樣的理化指標檢測結(jié) 果如表2所示。04傳承傳統(tǒng)工藝技術(shù)，在創(chuàng)新中謀發(fā)展在民國時期，杭州人袁長洪改變了以往龍井傳統(tǒng)的大青鍋、小輝 鍋的工藝，運用小青鍋、大輝鍋炒出的西湖龍井茶外形扁、平、光、 直，內(nèi)質(zhì)好，香氣純正。王卓再先生在袁長洪師傅的炒茶工藝基礎(chǔ)上， 總結(jié)出龍井茶十大手法，即抖、搭、拓、甩、抓、帶、捺、克、扣、 扎。西湖龍井茶手工炒制技藝正是在創(chuàng)新中發(fā)展，發(fā)展中傳承下來的。不同炒制工藝對龍井茶成茶品質(zhì)有一定影響，創(chuàng)新手炒與其他茶 樣相比，香氣、湯色和滋味更好，氨基酸含量也最高。可見鼓勵在傳 承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上適當進行創(chuàng)新十分重要。試驗以西湖龍井一芽一葉鮮葉原料為研究對象，設置了傳統(tǒng)手制、 創(chuàng)新手制、一般手炒、機器炒制四個試驗樣本。后續(xù)的研究可增設“半 機器+半手工”樣本以及特級茶、一級茶、二級茶等不同等級鮮葉原料 試驗樣本。特級茶需要純手工制作，而特級以下的茶葉加工中手工的 保留量還存在一個優(yōu)勢組合的問題，究竟哪些組合方式更優(yōu)，哪些通 過優(yōu)勢互補可實現(xiàn)品質(zhì)和成本最優(yōu)，這些都有待后面進一步深入研究。作者簡介:官少輝廣東普寧人，畢業(yè)于浙江大學茶學系，曾任杭州市西湖區(qū)農(nóng)業(yè)技 術(shù)推廣服務中心副主任，現(xiàn)任杭州市茶文化研究會副秘書長兼辦公室