廚房中的化學(xué)[1].修改ppt

1、廚房中的化學(xué)1 化學(xué)是一門(mén)與生活息息相關(guān)的學(xué)科.高中化學(xué)的學(xué)習(xí)中有一門(mén)選修的課本就是化學(xué)與生活.所謂”耳聽(tīng)為虛,眼見(jiàn)為實(shí)”，只從課堂上學(xué)習(xí),會(huì)感覺(jué)化學(xué)離生活很遙遠(yuǎn).于是我們小組的幾位成員從課本走入生活,真真切切的感受化學(xué)在生活中的重要.由于廚房是各類(lèi)化學(xué)物質(zhì)的聚集地,乃集生活中化學(xué)之大成者,所以我們的研究就從廚房開(kāi)始了選題背景2宗旨：通過(guò)對(duì)廚房中化學(xué)的研究，使化學(xué)貼近于生活。并通過(guò)化學(xué)知識(shí)，讓我們的生活更美好。3為了了解廚房中化學(xué)知識(shí)的普及度,我們首先作了問(wèn)卷調(diào)查您認(rèn)為怎樣清除暖壺里的水垢？A加鹽清洗 B加醋清洗 C加水沖洗 D不知道當(dāng)您晚上回家發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏時(shí)，您會(huì)做什么？A開(kāi)燈后開(kāi)窗戶通風(fēng)

2、B開(kāi)窗戶打電話通知煤氣公司 C不能開(kāi)燈打電話開(kāi)窗戶通風(fēng)您認(rèn)為加碘食鹽中“碘”的作用嗎？A為了更咸 B做甲狀腺激素合成原料 C不清楚您家里用 鍋，您認(rèn)為它對(duì)人體有益？A鐵鍋，有益 B鋁鍋，無(wú)益 C鐵鍋，無(wú)益 D鋁鍋，有益您認(rèn)為鐵鍋與鋁鍋那個(gè)易生銹？A鐵鍋 B鋁鍋 C一樣您認(rèn)為冰箱為什么可使食物腐蝕的慢些？A降溫冷卻 B密閉 C不清楚如果標(biāo)簽上說(shuō)“八寶粥中不含糖”，您信嗎？A信 B不信 C不懂4為防止煤爐燃燒產(chǎn)生一氧化碳使人中毒，有人用一盆水來(lái)吸收該氣體，您認(rèn)為這樣行得通嗎？A行 B 不行 C 不懂您認(rèn)為任何塑料只要洗干凈就可以裝食品嗎？A可以 B不可以當(dāng)油鍋著火時(shí)，您會(huì)怎樣做？A用鍋蓋蓋滅 B

3、用水撲滅您可以有效防止刀生銹嗎？ 您認(rèn)為什么解酒更好?您認(rèn)為如何更好的催熟柿子？您是否能除去水壺中的水垢？您認(rèn)為應(yīng)該給煤氣中加入有難聞氣味的氣體嗎？放置在干燥空氣中食醋或富含維生素C的水果放一些木瓜用食醋浸泡應(yīng)該，方便提醒人煤氣泄漏5問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果 我們以電子郵件形式對(duì)100名高中學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，有以下結(jié)果： 1-10題，正答率80%左右。多數(shù)學(xué)生能將理論同實(shí)際生活結(jié)合起來(lái)。11-15題大多能選擇恰當(dāng)方法解決，很好地利用化學(xué)知識(shí)處理生活中的小問(wèn)題。 但有些題目雖然答對(duì)了，當(dāng)問(wèn)及具體的原因時(shí)，很多學(xué)生并不是很清楚。也就是說(shuō)，學(xué)生們有了基本的常識(shí)，但其內(nèi)部的原理并不了解。借此，我們通過(guò)對(duì)廚房中化學(xué)的探

4、究，一同去學(xué)習(xí)-廚房中的化學(xué)。6 現(xiàn)在,我們就從學(xué)習(xí)過(guò)的化學(xué)出發(fā),走進(jìn)廚房,看看廚房中躲哪些化學(xué).7我們吃化學(xué)?!8 水果（蘋(píng)果、梨子、橙子、橘子和西紅柿等）中含有大量的水果酸，是一種很好的電解質(zhì)。如果在水果中插入兩個(gè)電極，就會(huì)象化學(xué)電池一樣能產(chǎn)生出電流。影響水果產(chǎn)生電流大小的因素很多，有水果自身的原因（如水果的種類(lèi)、水果的大小和成熟程度），還有外界的原因，如插入水果的兩個(gè)電極的大小、兩電極間距和插入的深度等因素。 水果原電池9 水果里含有機(jī)酸，例如，蘋(píng)果里含有蘋(píng)果酸，柑橘里含有檸檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有機(jī)酸能與乙醇相互作用而形成酯類(lèi)物質(zhì)從而達(dá)到解酒的目的。 同樣道

5、理，食醋也能解酒是因?yàn)槭炒桌锖?-5%的乙酸，乙酸能跟乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸乙酯。 解酒原理10 碘鹽是由食鹽加入碘酸鉀制成，碘是一種不穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)，具有揮發(fā)性，特別是遇熱極易揮發(fā)。有些人在炒菜時(shí)不注意這一點(diǎn)，往往在烤好油后再加人食鹽“炸鍋”，碘在熱油中幾乎全部丟失了。正確的方法應(yīng)該是在菜即將出鍋時(shí)再加入碘鹽，這樣效果好，能使人體充分吸收利用碘鹽中的碘，達(dá)到補(bǔ)碘的目的。同時(shí)由于碘具有揮發(fā)性，碘鹽應(yīng)該密封保存，以減少碘的丟失。 作為合成甲狀腺激素重要原料的碘，如果缺乏，則人體會(huì)成甲狀腺激素的量就減少或不足，進(jìn)而影響新陳代謝、阻滯機(jī)體發(fā)育生長(zhǎng)、使整個(gè)機(jī)體的生理功能異常。首當(dāng)其沖的則是對(duì)神經(jīng)系

6、統(tǒng)與智力發(fā)育的影響，導(dǎo)致不同程度的智力損害、弱智或智力殘疾。 怎樣吃碘鹽11 魚(yú)肉中含有一種叫三甲胺的化學(xué)物質(zhì)，使魚(yú)發(fā)出一股腥味。在煮魚(yú)時(shí)，加點(diǎn)酒和醋，三甲胺便會(huì)溶解在酒和醋里。酒容易揮發(fā)，能在揮發(fā)時(shí)把三甲胺帶走。此外，酒和醋在熱鍋里相遇，會(huì)引起化學(xué)變化生成一種香料乙酸乙脂，從而使魚(yú)的味道鮮美。 怎樣吃魚(yú)12 由于日常生活中所使用的自來(lái)水，都是溶解著大量的鈣離子（Ca2+）和鎂離子（Mg2+），北京人通常所說(shuō)的“水很硬”，就是這個(gè)道理。這樣的水在加熱時(shí)，鈣離子和鎂離子的碳酸鹽（碳酸鈣和碳酸鎂）在水中的溶解度會(huì)大幅度降低，其中大部分不能溶解的（碳酸鈣和碳酸鎂）就會(huì)從水中析出而形成沉淀，也就形成了

7、水垢。 可以用食醋浸泡來(lái)去除。水垢的形成13煮飯=化學(xué)實(shí)驗(yàn)?煮飯燒菜既是一門(mén)科學(xué)，又是一門(mén)藝術(shù)。一堆生菜，經(jīng)過(guò)烹、炸、炊、悶后，變成一盤(pán)色、香、味俱全的佳肴，除了離不開(kāi)掌勺人的手藝外，其中也蘊(yùn)含著許多化學(xué)知識(shí)。 14 烹調(diào)，調(diào)味品的添加順序是有先后的，而不是憑操作者的興趣，否則，色、香、味都會(huì)有所影響。 調(diào)味品的添加順序是以滲透力強(qiáng)弱的尺度的。滲透力強(qiáng)的后強(qiáng)。炒菜時(shí)，應(yīng)先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會(huì)阻礙糖的擴(kuò)散，因食鹽有脫水作用，會(huì)促使蛋白質(zhì)的凝固，使食物的表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。 還有個(gè)別原則，是沒(méi)有香味的調(diào)料（如食鹽、糖等）可在烹調(diào)中

8、長(zhǎng)時(shí)間受熱，而有香味的調(diào)料不可以，以免香味 逃逸，味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調(diào)的高溫，只能在最后加入。 變量一：調(diào)味品的添加順序15 燒煮食物時(shí)，加調(diào)味品的時(shí)間，對(duì)食物中發(fā)生的化學(xué)變化也有關(guān)系。 食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇氯化鈉等強(qiáng)電解質(zhì)，會(huì)發(fā)生凝聚作用。 例如：豆?jié){中加入食鹽，它就會(huì)凝聚，成為豆腐腦，在煮豆、燒肉時(shí)，如果加鹽過(guò)早，一方面湯中有了鹽分， 水分難以滲透到豆類(lèi)或肉里去；另一方面食鹽使豆或肉里蛋白質(zhì)凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當(dāng)然也不利于人體消化和吸收。 變量二：調(diào)味品的添加時(shí)間16 烹煮食物的火候，也就是溫度對(duì)食物的影響很大。一般來(lái)說(shuō)，溫度升高，可以

9、加快反應(yīng)速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度（水的沸點(diǎn)），炒的溫度約為200至300度（油的沸點(diǎn)比水高），油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉、煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時(shí)間要比炒、炸多幾倍。 鍋中的溫度與拌炒也有關(guān)系。拌炒可使食品受熱均勻，但過(guò)分拌炒會(huì)使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機(jī)會(huì)也會(huì)增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 變量三：溫度的調(diào)節(jié)17 廚房中隱藏的化學(xué)現(xiàn)象還有很多，我們就其中三個(gè)常見(jiàn)的現(xiàn)象進(jìn)行了探究。 以下為我們的探究結(jié)果 18實(shí)驗(yàn)一 切開(kāi)的蘋(píng)果不“生銹”

10、切開(kāi)的蘋(píng)果放在空氣了時(shí)間久了會(huì)變成褐色.蘋(píng)果有一種氧化酶，當(dāng)空氣遇到果肉，在氧化酶的催化下，果肉中的有機(jī)物質(zhì)就被氧化。怎樣讓蘋(píng)果保持新鮮不生銹呢? 19實(shí)驗(yàn)用品:蘋(píng)果一個(gè),鹽水一杯,小刀一個(gè)實(shí)驗(yàn)步驟:把蘋(píng)果切開(kāi),一半放置在空氣中,另一半浸入鹽水中.一小時(shí)后拿出對(duì)比 20實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象:空氣中蘋(píng)果變成褐色,浸入鹽水中的不變色.21 實(shí)驗(yàn)原理:蘋(píng)果內(nèi)存在酚類(lèi)化合物。酚類(lèi)化合物易被氧化成醌類(lèi)化合物，即發(fā)生變色反應(yīng)變成黃色，隨著反應(yīng)的量的增加顏色就逐漸加深，最后變成深褐色。氧化反應(yīng)的發(fā)生是由于與空氣中氧的接觸和細(xì)胞中酚氧化酶的釋放。把蘋(píng)果放在鹽水中可有效避免其與氧氣分子接觸,所以可以防止變色。22實(shí)驗(yàn)二寫(xiě)密

11、信 許多諜戰(zhàn)片中都有密信情節(jié),看似很神奇。其實(shí)方法很簡(jiǎn)單.人人都可以在廚房中過(guò)一把間諜癮。23實(shí)驗(yàn)：蔥汁寫(xiě)迷信實(shí)驗(yàn)用品:蔥一只白紙一張,蠟燭實(shí)驗(yàn)步驟: 去除蔥的外層,只留下蔥白.用力擠出蔥白汁.蘸著擠出的蔥白汁在白紙上寫(xiě)字.待蔥白汁干后放在蠟燭上烘烤24把這張白紙放在燭火上烘烤，棕色的字會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)25 實(shí)驗(yàn)原理:蔥汁能使紙發(fā)生化學(xué)變化，形成一種類(lèi)似透明薄膜一樣的物質(zhì)，這種物質(zhì)的燃點(diǎn)比紙低，往火上一烘烤，它就燒焦了，所以會(huì)顯現(xiàn)出棕色的字跡來(lái)。檸檬汁、蒜汁、洋蔥汁及醋等，都有這種物性，所以也能用來(lái)寫(xiě)密信。26實(shí)驗(yàn)三火焰變色 實(shí)驗(yàn)原理:驗(yàn)色反應(yīng) 27廚房化學(xué)小貼士 不能混食1.海鮮啤酒 易誘發(fā)痛風(fēng)2.火腿乳酸飲料 容易致癌3.蘿卜橘子 易誘發(fā)甲狀腺腫大4.雞蛋豆?jié){ 降低蛋白質(zhì)吸收5.牛奶巧克力 易發(fā)生腹瀉6.水果海鮮 不容易消化7.菠菜豆腐 易患結(jié)石癥8.橘子+牛奶 影響消化 9.果汁+牛奶 影響消化10.牛奶與藥 影響藥的吸收28不能混放1.鮮蛋與生姜、洋蔥蛋殼上有許多小氣孔、生姜和洋蔥有強(qiáng)烈氣味，易透進(jìn)小氣孔，使鮮蛋變質(zhì)。2.面包與餅干面包含水分較多，如果兩者放在一起，面包變硬，餅干也會(huì)失去酥脆。3.茶與香煙、糖果茶葉對(duì)氣味的吸附作用很強(qiáng)，會(huì)把香煙中的辛辣味吸收，