卵黃指數(shù)發(fā)生變化課件

1、烹飪原料的衛(wèi)生與安全 蛋類原料衛(wèi)生與安全一、蛋類鮮度變化二、蛋類鮮度判定三、蛋類的保藏Table of Contents內(nèi)容大綱蛋類原料的衛(wèi)生與安全雞蛋的結(jié)構(gòu)蛋由禽體內(nèi)排出時蛋殼表面包裹一層膠狀物質(zhì)，形成膠質(zhì)膜；蛋殼是含石灰質(zhì)的硬殼，其上布滿直徑為1565 m的細孔；殼下有二層黏在一起的膜，稱殼下膜（角質(zhì)薄膜），空氣能從此膜自由通過；在蛋的鈍端，角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋清中含有占蛋清總量3.7%的溶菌酶，具有溶菌和殺菌的作用。一、蛋類鮮度變化1. 在微生物作用下發(fā)生的腐敗變質(zhì)蛋殼表面存有大量細菌，可通過殼的毛細孔而進入蛋內(nèi)蛋受到細菌侵襲后，可以發(fā)生腐敗當(dāng)?shù)鞍兹芫甘ヒ志饔煤?，這些細菌便可迅速

2、繁殖，蛋清中的蛋白質(zhì)迅速分解，生成H2S及胺類物質(zhì)，從而使蛋腐敗。蛋也可因霉菌的侵入而引起霉變，分輕度霉蛋、重度霉蛋兩種。2. 保藏過程中發(fā)生的品質(zhì)變化（1）蛋的破損流清蛋硌窩蛋損殼蛋裂紋蛋損殼蛋（2）蛋的散黃蛋在保藏中水分不斷蒸發(fā)，蛋的重量逐漸減輕，氣室相對增大。蛋白中水分因滲透壓差向蛋黃內(nèi)移動，卵黃指數(shù)發(fā)生變化。儲存中蛋白層次之間的比例發(fā)生變化，濃蛋白逐漸變稀，蛋黃膜破裂，使蛋黃混入蛋白內(nèi)，形成散黃現(xiàn)象。（3）粘殼蛋由于蛋較長時間存放于容器內(nèi)，中途未經(jīng)翻動，導(dǎo)致蛋清變稀，系帶失去固定蛋黃的作用，導(dǎo)致蛋黃浮于蛋清表面，而靠近蛋殼，形成粘殼蛋。1. 感官檢驗看：觀察蛋的大小、形狀、色澤、清潔度

3、、霉斑、裂紋、咯窩等；聽：蛋夾在手指間，靠近耳邊輕輕搖晃或蛋放在手里使其相互碰擊，聽其細聲；嗅：嗅蛋的氣味是否正常。二、蛋類鮮度判定2. 燈光透視檢驗 將蛋的大頭緊貼照蛋器的照蛋孔，使蛋的縱軸與照蛋器約成30傾斜；觀察氣室和蛋內(nèi)容物檢驗蛋的新鮮度。3. 理化檢驗卵黃指數(shù)：正常鮮蛋卵黃指數(shù)在0.35以上。氣室測定：最新鮮蛋，氣室4mm以內(nèi)；新鮮蛋，57mm；普通蛋，不超過9mm；陳舊蛋，氣室高度可達蛋長的1/2。蛋相對密度測定：最新鮮蛋，在相對密度1.080食鹽溶液中下沉；新鮮蛋，在相對密度1.073食鹽溶液中下沉；次鮮蛋，在相對密度1.060食鹽溶液中下沉，而在上述兩比重食鹽溶液中懸浮；陳蛋或腐敗蛋，在上述三種比重的食鹽溶液中均懸浮。蛋類的貯存方法有：冷藏法、水玻璃液和石灰水貯存法，二氧化碳、氮氣、臭氧等氣體貯藏法和近年試驗用液體石蠟涂膜法等。目前采用較