餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt課件(PPT 100頁)

1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范精選ppt第1頁，共100頁。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第一部分、機構(gòu)及人員管理第二部分、場所與設(shè)施、設(shè)備第三部分、過程控制精選ppt第2頁，共100頁。第一部分、 機構(gòu)和人員一、人員配備二、職責要求三、食品安全管理員要求四、健康管理五、個人衛(wèi)生六、工作服七、培訓要求精選ppt第3頁，共100頁。一、食品安全管理機構(gòu)人員配備大型以上餐館(含大型餐館)學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂餐飲連鎖企業(yè)總部集體用餐配送單位中央廚房其他餐飲服務(wù)提供者。配備專職或兼職食品安全管理人員配備專職食品安全管理人員精選ppt第4頁，共100頁。二、職責要求管

2、理制度培訓健康管理檢查計劃事故處理管理檔案其他職責健康管理制度和培訓管理制度設(shè)施設(shè)備清潔、消毒維護制度索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度操作規(guī)程、廢棄物處置管理制度應(yīng)急處置方案投訴受理制度精選ppt第5頁，共100頁。PS：需配備的檔案組織機構(gòu)檔案。管理檔案。經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備檔案。從業(yè)人員健康管理檔案。從業(yè)人員食品安全培訓檔案。設(shè)施設(shè)備及場所清潔消毒和維修保養(yǎng)檔案。采購檔案。高風險食品管理檔案。（涼拌菜、海鮮、鮮榨果蔬）餐廚廢棄物處置檔案。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置檔案。投訴受理檔案。從業(yè)人員規(guī)范操作檔案。食品留樣檔案。食品添加劑使用檔案。庫房管理檔案。其他。食品安全領(lǐng)導小組、食品安全管理人員及

3、證書。法律法規(guī)，新發(fā)文件，本單位對人員，培訓，檢查等規(guī)章制度，計劃安排等。健康證，每年體檢表，晨檢，病假條等簽到冊，培訓表，考卷及成績登記。索證索票，進貨臺賬，進貨查驗記錄等溫濕度 食品存儲質(zhì)量報表 庫房分布度 各庫房分類表等精選ppt第6頁，共100頁。三、食品安全管理人員基本要求食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。持有有效培訓合格證明。具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。身體健康并持有有效健康證明精選ppt第7頁，共100頁。四、從業(yè)人員的健康管理每日晨檢制度第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢。上崗前應(yīng)取得健康證明。發(fā)熱、

4、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等精選ppt第8頁，共100頁。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。精選ppt第9頁，共100頁。（二）操作前應(yīng)洗凈手部 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒精選ppt第10頁，共100頁。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1處理食物前；2使用衛(wèi)生間后；3接觸生食物后；4接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5咳嗽、打噴嚏

5、或擤鼻涕后；6處理動物或廢棄物后；7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8從事任何可能會污染雙手的活動后。精選ppt第11頁，共100頁。（四）專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。精選ppt第12頁，共100頁。六、從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏

6、色或式樣上予以區(qū)分。（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服（四）待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。精選ppt第13頁，共100頁。 七、人員培訓要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓計劃和要求參加培訓。（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓。精選ppt第14頁，共100頁。第二部分 場所與設(shè)施、設(shè)備一、選址要求二、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求。

7、三、設(shè)施要求四、場所及設(shè)施設(shè)備管理要求精選ppt第15頁，共100頁。一、選址要求（一）應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m 以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之（三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。25m 精選ppt第16頁，共100頁。二、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求(一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。精選ppt第17頁，共100頁。（二）食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。精選ppt第18頁，共

8、100頁。粗加工切配食品庫房備用餐具消毒場所烹飪場所餐具保潔區(qū)備餐場所專間就餐區(qū)專間辦公區(qū)清潔操作區(qū)一般操作區(qū)準清潔操作區(qū)就餐區(qū)非食品區(qū)更衣室餐具回收請找出該圖中的錯誤精選ppt第19頁，共100頁。（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工-全部使用半成品的可不設(shè)置烹飪-單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置餐用具清洗消毒的場所原料和（或）半成品貯存切配備餐-飲品店可不設(shè)置專間：涼菜、裱花、食品分裝。專用操作場所：現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的。備餐專間：集中備餐的食堂和快餐店食品加工專間；中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施：食品冷卻、包裝。精選ppt第20頁，共100頁。（四

9、）食品處理區(qū)應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求加工經(jīng)營場所面積()或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所餐 館15012.0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工烹飪、餐用具清洗消毒150500(不含150，含500)12.2食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%，且5加工、烹飪、餐用具清洗消毒5003000(不含500，含3000)12.5食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放300013.0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清

10、潔工具存放精選ppt第21頁，共100頁。加工經(jīng)營場所面積()或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所快餐店/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%，且5加工、備餐 小吃店飲品店/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工、備餐精選ppt第22頁，共100頁。加工經(jīng)營場所面積()或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為12.5；200400，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為12.5；400800，

11、面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為14；8001500，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為16；面積大于1500的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當減少。烹飪場所面積食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積食品處理區(qū)10%。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房加工操作和貯存場所面積原則上不小于300；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。食品處理區(qū)面積15%10粗加工、切配、烹飪、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒、食品庫房、更衣室、清潔工具存放注：1.各省級食品藥品監(jiān)管部門可對小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店的

12、場所布局，結(jié)合本地情況進行調(diào)整，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。2.全部使用半成品加工的餐飲服務(wù)提供者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲服務(wù)提供者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當減少，有關(guān)情況報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。精選ppt第23頁，共100頁。加工經(jīng)營場所面積()或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所食 堂供餐人數(shù)50人以下的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以下的學校食堂，供餐人數(shù)50500人的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)

13、面積10%，且5備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以上的學校（含托幼機構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置建筑工地食堂布局要求和標準由各省級食品藥品監(jiān)管部門制定/精選ppt第24頁，共100頁。（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求。精選ppt第25頁，共100頁。(六）水池：獨立水池（粗加工）：動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品；水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。清洗水池：用

14、于清潔工具，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池。餐用具清洗消毒水池各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。精選ppt第26頁，共100頁。（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。精選ppt第27頁，共100頁。（八）清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨立存放隔間。精選ppt第28頁，共100頁。（九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。精選ppt第29頁，共100頁。三、

15、設(shè)施要求（一）地面與排水要求 1地面材料 2設(shè)計 3清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸。 4廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。精選ppt第30頁，共100頁。（二）墻壁與門窗要求1材料。21.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。4室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。5門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。精選ppt第31頁，共100頁。（三）屋頂與天花板要求1材料2弧度；吊頂。3烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。精選p

16、pt第32頁，共100頁。（四）更衣場所要求1更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。2更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施。 精選ppt第33頁，共100頁。（五）庫房要求1分開存放。2必要時設(shè)冷凍（藏）庫。3明顯標識。4防止動物侵入的裝置。5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮、防鼠等設(shè)施。7冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)外顯式溫度（指示）

17、計。精選ppt第34頁，共100頁。（六）專間設(shè)施要求1專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25.2以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。3涼菜間、裱花間用水，4專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）5專間的面積。精選ppt第35頁，共100頁。（七）洗手消毒設(shè)施要求1足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。2員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手有消毒方法標識。 3洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流。4

18、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。5水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)6就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項第二至第四目的要求。精選ppt第36頁，共100頁。（八）供水設(shè)施要求1供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。 2不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。精選ppt第37頁，共100頁。（九）通風排煙設(shè)施要求1食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清

19、潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。2烹飪場所應(yīng)采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。4排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。精選ppt第38頁，共100頁。（十）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求 至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。精選ppt第39頁，共100頁。（十一）防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求1加工經(jīng)營場所可設(shè)置

20、滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。2排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。3殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。精選ppt第40頁，共100頁。（十二）采光照明設(shè)施要求1加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。2安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。精選ppt第41頁，共100

21、頁。（十三）廢棄物暫存設(shè)施要求1區(qū)分標識。2廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。3廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。4安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。精選ppt第42頁，共100頁。（十四）設(shè)備、工具和容器要求仿瓷陶瓷玻璃不銹鋼精選ppt第43頁，共100頁。四、場所及設(shè)施設(shè)備管理要求（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法的要求進行清潔，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施設(shè)備隨時保持清潔。精選ppt第44頁，共100頁。項 目頻 率使用物品方 法冷 庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物2

22、.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干精選ppt第45頁，共100頁。推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項 目頻 率使用物品方 法地 面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖

23、凈5.用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風干精選ppt第46頁，共100頁。項 目頻 率使用物品方 法排煙設(shè)施表面每周一次內(nèi)部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污

24、物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干精選ppt第47頁，共100頁。（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。（三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。精選ppt第48頁，共100頁。第三部分 過程控制 烹飪 面點制作 采購粗加工、切配 食品再加熱 食品添加劑的使用 涼菜加工 備餐及供餐餐具清潔消毒食品留樣儲存餐廚廢棄物處理記錄管理信息報告投訴受理精選ppt第49頁，共100頁。根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別不同，會有不同的過程管理：采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備

25、餐、供餐涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存。精選ppt第50頁，共100頁。PS:預(yù)防食物中毒的基本方法（一）預(yù)防細菌性食物中毒 基本原則： 防止食品受到病原菌污染 控制病原菌的繁殖 殺滅病原菌精選ppt第51頁，共100頁。食物中毒的流行病學特點1. 原因分布 微生物化學性動植物性2. 中毒食品種類分布 動物性食物：畜禽肉水產(chǎn)品 其他 植物性食物：果蔬類3. 季節(jié)性 細菌性食物中毒集中在夏、秋季節(jié)4. 地區(qū)性 肉毒梭菌 西北 副溶血性弧菌

26、 沿海 霉變甘蔗 北方精選ppt第52頁，共100頁。關(guān)鍵點關(guān)鍵點詳細介紹避免污染避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品?？刂茰囟取＜訜崾称窇?yīng)使中心溫度達到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。精選ppt第53頁，共100頁。關(guān)鍵點詳細介紹控制時間。熟食品應(yīng)盡量當餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。清洗和消毒。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒?？刂萍庸ち?。食品的加工量應(yīng)

27、與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。精選ppt第54頁，共100頁。（二）預(yù)防常見化學性食物中毒的措施原因方法農(nóng)藥引起的食物中毒蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。豆?jié){引起的食物中毒燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。四季豆引起的食物中毒烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。亞硝酸鹽引起的食物中毒加強亞

28、硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。精選ppt第55頁，共100頁。一、采購驗收要求（一）索證索票（二）進貨查驗（三）采購記錄（四）冷鏈運輸（五）出庫記錄精選ppt第56頁，共100頁。采購記錄表（舉例）樣品數(shù)量價格存放地采購時間進貨查驗采購人審核人領(lǐng)取品相領(lǐng)取人領(lǐng)取時間領(lǐng)取數(shù)量是否索證色香外觀味腐敗123456精選ppt第57頁，共100頁。精選ppt第58頁，共100頁。有毒的河豚魚橫紋東方豚暗紋東方豚菊黃東方豚精選ppt第59頁，共100頁。假羊肉精選ppt第60頁，共100頁。有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇

29、柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。精選ppt第61頁，共100頁。二、粗加工與切配要求（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 精選ppt第62頁，共100頁。（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品

30、的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識精選ppt第63頁，共100頁。秋水仙堿食用新鮮黃花菜注意事項： 先沸水焯，再用冷水泡2小時后使用。食用發(fā)芽土豆注意事項： 一定要連芽根一起挖出，并切掉綠色的皮。龍葵素精選ppt第64頁，共100頁。家庭與集體餐飲業(yè)，刀、菜墩、盆等要生熟分開，防止污染 精選ppt第65頁，共100頁。三、烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食

31、品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。精選ppt第66頁，共100頁。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。精選ppt第67頁，共100頁。 為了徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌，應(yīng)使肉塊深部溫度至少達到80，并持續(xù)12分鐘。為此，要求肉塊重量不超過2公斤，厚度不超過8厘米，持續(xù)煮沸3小時；蛋類煮沸810分鐘。 精選ppt第68頁，共100頁。細

32、菌病毒寄生蟲 真菌精選ppt第69頁，共100頁。四、備餐及供餐要求（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。（二）供應(yīng)前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。精選ppt第70頁，共100頁。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存放。精選ppt第71頁，共100頁。PS:燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。 燒熟后

33、2小時的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項要求再加熱。 精選ppt第72頁，共100頁。（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）需進行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項要求進行操作。 （三）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 （四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在高于60或低于10的條件下貯存。 五、面點制作要求精選ppt第73頁，共100頁。廣東省梅州市，“有毒”蛋糕導致多人先后病倒。 工人在破殼打蛋過程中沒有將雞蛋外殼清洗消毒，

34、致使沙拉醬被沙門氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過小時，導致沙門氏菌大量繁殖。精選ppt第74頁，共100頁。六、食品再加熱要求（一）保存溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。 （二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 （三）加熱時食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。60oC10oC精選ppt第75頁，共100頁。精選ppt第76頁，共100頁。七、食品添加劑的使用要求五專（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放）精選ppt第77頁，共100頁。 近十幾年來，人們對食品要求

35、其色、香、味、形俱佳，食用方便。 食品添加劑迅速發(fā)展，當今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。762萬噸48.9萬噸食品添加劑精選ppt第78頁，共100頁。防腐劑保護下存放于室溫的食品精選ppt第79頁，共100頁。使用增稠劑的食品瓊脂增稠無增稠精選ppt第80頁，共100頁。使用乳化劑的食品精選ppt第81頁，共100頁。沈陽香雪自發(fā)粉精選ppt第82頁，共100頁。2014.07.07中國食品機械設(shè)備網(wǎng)禁用明礬為嚴管食品添加劑打響頭炮 目前，國家衛(wèi)計委第五部門規(guī)定，饅頭、發(fā)糕等面制品（除油炸面制品，掛漿用的面糊、裹粉、油炸粉外）不能再添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸

36、鋁銨，也就是俗稱的“明礬”。膨化食品中不再使用任何含鋁食品添加劑。精選ppt第83頁，共100頁。罌粟殼精選ppt第84頁，共100頁。（一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照推薦的餐用具清洗消毒方法（見附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。八、餐具清潔消毒保潔要求精選ppt第85頁，共100頁。（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（五）消毒后

37、的餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。（六）不得重復使用一次性餐用具。 （七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 （八）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒精選ppt第86頁，共100頁。附件1：推薦的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行： 1刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。 2用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。 3用清水沖去殘留的洗滌劑。 （二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。 精選ppt第87頁，共100頁。二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1煮沸、蒸汽消毒保持100，10

38、分鐘以上。 2紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上。 3洗碗機消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上。 精選ppt第88頁，共100頁。（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件6）消毒。 1使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。 2化學消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。 餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。 精選ppt第89頁，共100頁。（三）保潔方法 1消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2消毒后的

39、餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。精選ppt第90頁，共100頁。附件2：餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學消毒注意事項一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜臵沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉.精選ppt第91頁，共100頁。（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)