《食品營養(yǎng)學(xué)》課件第四章社區(qū)營養(yǎng)

1、 第四章 社區(qū)營養(yǎng) 第一節(jié) 概述一、社區(qū)營養(yǎng)的基本概述1.概念：社區(qū)營養(yǎng)（community nutrition）是研究如何適應(yīng)現(xiàn)實社會生活來解決人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。2.特點：(1)強調(diào)被研究人群的綜合性和整體性。(2) 突出被研究問題的宏觀性、實踐性和社會性。3.內(nèi)容：主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會條件、社會因素結(jié)合上，研究解決居民營養(yǎng)問題。二、營養(yǎng)政策與營養(yǎng)教育中國20012010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要營養(yǎng)教育營養(yǎng)教育使人們正確地運用營養(yǎng)科學(xué)知識和營養(yǎng)與健康關(guān)系的知識于飲食實踐中，采用合理的膳食模式，使多種膳食危險因素下降，以減少慢性疾病的發(fā)生。營養(yǎng)教育的

2、主要內(nèi)容：有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容，教學(xué)計劃要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育。 將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中。利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動。第二節(jié) 膳食供給量一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念（略）二、每日膳食營養(yǎng)供給量（略）全面達到營養(yǎng)素供給量的膳食被稱為合理膳食（rational diet）或平衡膳食（balanced diet）或健康膳食（health diet）。平衡膳食應(yīng)在營養(yǎng)素充足的基礎(chǔ)上達到下列平衡：1.三種生熱營養(yǎng)素之間的比例平衡；2.VB1、VB2、Vpp對熱能消耗的平衡；

3、3.EAA之間的平衡；4.飽和與不飽和脂肪酸之間的平衡；5.可消化的碳水化合物與膳食纖維之間的平衡；6.鈣、磷之間的平衡；7.成酸性、成堿性食品之間的平衡；8.動物性、植物性食品之間的平衡。成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸性元素較多的食物，在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生酸性反應(yīng)。包括米、面、肉、魚、雞蛋、貝、蝦、花生、紫菜、李子、梅類、嫩玉米、干酪等。成堿性食品：指含有鉀、鈉、鈣、鎂等成堿性元素較多的食物，在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生堿性反應(yīng)。包括蔬菜、水果、奶類、豆類、茶、咖啡、海帶、蘑菇等。三、確定營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量的方法 營養(yǎng)生理需要量（略） 確定營養(yǎng)素需要量的方法動物實驗研究人體代謝研究人群觀

4、測研究隨機性臨床研究1.動物實驗研究優(yōu)點：可控制營養(yǎng)素攝入水平、環(huán)境條件、遺傳特性等，可獲得準(zhǔn)確數(shù)據(jù)。缺點：動物和人體需要量的相關(guān)性不明；動物的劑量水平和給予途徑不適用于人。2.人體代謝研究優(yōu)點：在代謝病房中進行，可嚴(yán)格掌握營養(yǎng)素的攝入和排出。缺點：受實驗期限、受試對象的生活、營養(yǎng)素攝入水平、經(jīng)費等的限制。3.人群觀測研究優(yōu)點：直接反映自由生活人們的狀況，證明營養(yǎng)素攝入量和疾病風(fēng)險的相關(guān)性。結(jié)合實驗室方法可判定因果關(guān)系。缺點：混雜因素難以控制；存在主觀系統(tǒng)誤差。4.隨機性臨床研究優(yōu)點：隨機分組可限制混雜因素的影響；可發(fā)現(xiàn)人群觀測中不能發(fā)現(xiàn)的影響。缺點：受人群、時間、經(jīng)費等限制。四、膳食結(jié)構(gòu)1.

5、以動物食物為主的“過剩型”膳食結(jié)構(gòu)；（西方發(fā)達國家）2.動植物食品并重的“混合型”膳食結(jié)構(gòu)；（日本）3.以植物性食品為主的“營養(yǎng)不足型”膳食結(jié)構(gòu)；（發(fā)展中國家印度、巴基斯坦、泰國、印度尼西亞）4.“高谷物類型”膳食結(jié)構(gòu)（中國）第三節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查概念1.營養(yǎng)調(diào)查（nutritional survey）：運用調(diào)查檢驗手段準(zhǔn)確了解某一人群以至個體的各種營養(yǎng)指標(biāo)水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。2.營養(yǎng)監(jiān)測（nutritional surveillance）：收集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展。

6、對社會人群進行連續(xù)動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定（WHO）。營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測的異同點：共同點：調(diào)查研究人群的營養(yǎng)狀況不同點：營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)監(jiān)測以個體為基礎(chǔ)調(diào)查現(xiàn)狀微觀分析 以環(huán)境條件、社會條件、經(jīng)濟條件為基礎(chǔ)探討改善的措施和途徑宏觀分析一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查 目的、內(nèi)容和組織1.目的了解居民膳食和營養(yǎng)素攝取情況，并與DRIs對比。了解居民與營養(yǎng)有關(guān)的健康狀況，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡人群，為營養(yǎng)監(jiān)測提供基礎(chǔ)資料。為綜合性或?qū)ｎ}性科研課題提供依據(jù)。2.內(nèi)容膳食調(diào)查人體營養(yǎng)水平的生化檢驗營養(yǎng)不足或過剩的臨床檢查人體測量3.組織調(diào)查范圍：全體居民按住地、職業(yè)、年齡、經(jīng)濟水平、就餐方式等按比例分層抽樣。調(diào)查

7、時間：調(diào)查年內(nèi)每季一次，或夏秋和冬春各一次，每次35天（不包括節(jié)假日）。調(diào)查人員培訓(xùn)：在正式調(diào)查開始前，培訓(xùn)調(diào)查人員，統(tǒng)一方法。 膳食調(diào)查1.目的了解調(diào)查期間內(nèi)被調(diào)查對象通過膳食所攝取的熱能和各種營養(yǎng)素數(shù)量和質(zhì)量，對照DRIs評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。2.方法稱量法（稱重法）記帳法（查帳法）詢問法（24小時回顧法）化學(xué)分析法 人體營養(yǎng)水平鑒定借助生化、生理等實驗手段，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)失調(diào)（臨床營養(yǎng)不足、營養(yǎng)儲備水平低下、過營養(yǎng)等），以便及早糾正。意義：人體營養(yǎng)失調(diào)時，生化指標(biāo)的改變總是出現(xiàn)在臨床癥狀之前。 營養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查根據(jù)癥狀、體征和必要的臨床檢驗，檢出營養(yǎng)失調(diào)（營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)缺乏癥、過營

8、養(yǎng)等 人體測量1.體重、身高：參考值，BMI2.周徑：頭、胸、上臂、小腿圍3.橫徑：骨盆徑，肩峰距4.皮褶厚度：三頭肌，肩胛下，臍旁 營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析評價1.居民膳食營養(yǎng)素攝入量與食物結(jié)構(gòu)2.居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況3.營養(yǎng)方面的傾向性問題4.第二代發(fā)育趨勢及原因分析5.各種人群中特有的營養(yǎng)失調(diào)趨勢6.特有營養(yǎng)問題解決程度、經(jīng)驗與問題。二、社會營養(yǎng)監(jiān)測 分類1.長期動態(tài)觀察性監(jiān)測：其結(jié)果用于制訂社會營養(yǎng)發(fā)展的各項政策和規(guī)劃。2.規(guī)劃效果評價性監(jiān)測：其結(jié)果用于總結(jié)和改進已推行的規(guī)劃和措施。3.及時報警和干預(yù)監(jiān)測：目的在于控制和緩解人群營養(yǎng)失調(diào)。 資料來源1.統(tǒng)計部門2.輕工、商業(yè)等食品生產(chǎn)、流通部

9、門3.公安、衛(wèi)生、教育等人口管理和保健部門 指標(biāo)社會經(jīng)濟、醫(yī)療保健、人群營養(yǎng)指標(biāo)1.社會經(jīng)濟指標(biāo) Engel指數(shù) =食品支出/家庭總收入100% 收入彈性 =食品購買力增長(%)/收入增長(%) 人均收入增長率2.醫(yī)療保健與健康指標(biāo)新生兒死亡率，早期新生兒死亡率，圍產(chǎn)期新生兒死亡率嬰兒母乳喂養(yǎng)率新生兒體重兒童發(fā)育狀況居民平均壽命慢性疾病年度變化3.人群營養(yǎng)指標(biāo)營養(yǎng)調(diào)查指標(biāo)食物平衡表人均動物性食品增長率或銷售額谷類食物熱能、動物性食品熱能占膳食熱能比值 第四節(jié) 我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔一、我國居民膳食指南二、平衡膳食寶塔 前言中國居民膳食指南是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，結(jié)合我國國情制定的，是教育人民

10、群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導(dǎo)性意見。為幫助人們在日常生活中實踐指南，中國營養(yǎng)學(xué)會專家委員會進一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示，稱為中國居民平衡膳食寶塔。它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，也就是說它告訴消費者每日應(yīng)吃食物的種類及相應(yīng)的數(shù)量，對合理調(diào)配平衡膳食進行具體指導(dǎo)。中國居民膳食指南中國營養(yǎng)學(xué)會2007年9月一、食物多樣， 谷類為主， 粗細(xì)搭配 除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需要，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。 第一類為谷類及薯類

11、：谷類包括米、面、雜糧、薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。 第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。 第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。 谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體。要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則

12、谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。二、多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。 紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。 有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。 薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強

13、抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。 三、每天吃奶類、豆類或其制品奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。 豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。 四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。 五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃。 我國居民食鹽

14、攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。六、食不過量， 天天運動， 保持健康體重 進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。如果進食過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖。若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。 七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜。八、每天足量飲水，合理選擇飲料 九、如飲酒應(yīng)限量高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少

15、，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化。 十、吃新鮮衛(wèi)生的食物在選購食物時應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。 特定人群膳食指南中國營養(yǎng)學(xué)會一、嬰兒1.鼓勵母乳喂養(yǎng)；2.母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助。二、幼兒與學(xué)齡前兒童1.每日飲奶；2.養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。三、學(xué)齡兒童1.保證吃好早餐；2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；3.重視戶外活動。四、青少年1.多吃谷類，供給充足的能量；2.保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；3.參加體力活動，避免盲目節(jié)食。五、孕婦1.自妊娠第4個月起，保證充足的能量；2.妊娠后期保持

16、體重的正常增長；3.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。六、乳母1.保證供給充足的能量；2.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。七、老年1.食物要粗細(xì)搭配，易于消化；2.積極參加適度體力活動，保持能量平衡。中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點設(shè)計的。它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中實行。1.平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。2.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。一、平衡膳食寶塔的說明二、平衡膳食寶塔的應(yīng)用1.確定你自己的食物需要表1 平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量(克/

17、日)食物低能量 約1800千卡中等能量 約2400千卡高能量 約2800千卡谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂2525252.同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食原則：以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。 表2 谷類食物互換表（相當(dāng)于100克米、面的谷類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大米、糯米、小米100燒餅140富強粉、標(biāo)準(zhǔn)粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140面條（切面）120鮮玉米750-800面包120-140餅

18、干100表3 豆類食物互換表（相當(dāng)于40克大豆的豆類食物） 食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)大豆（黃豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蠶豆（炸、烤）50內(nèi)酯豆腐（盒裝）280五香豆豉、千張、 豆腐絲（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、綠豆、蕓豆65豆?jié){640-680紅小豆70表4 乳類食物互換表（相當(dāng)于100克鮮牛奶的乳類食物）食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脫脂奶粉13-15奶片25蒸發(fā)淡奶50乳

19、飲料300煉乳(罐頭、甜)40表5 肉類互換表(相當(dāng)于100克生肉的肉類食物)食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)瘦豬肉100瘦牛肉100豬肉松50醬牛肉65叉燒肉80牛肉干45香腸85瘦羊肉100大臘腸160醬羊肉80蛋青腸170雞肉100大肉腸170雞翅160小紅腸180白條雞150小泥腸180鴨肉100主排骨160-170醬鴨100兔肉100鹽水鴨1103.要合理分配三餐食量一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜。4.要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持第五節(jié) 營養(yǎng)強化一、食品強化的概念及意義1.概念：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素，或者某些天然食品，提高食品的營養(yǎng)價值的過程。2.這種經(jīng)強化處理的食品稱為強化食品。3.食品營養(yǎng)強化的分類（依據(jù)目的）營養(yǎng)素的強化、營養(yǎng)素的恢復(fù)、營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化、維生素化（極地探險、職業(yè)性毒害）4.意義和作用彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷；補充食品在加工、貯存等過程中的營養(yǎng)素的損失；適應(yīng)不同的人群生理及職業(yè)的需要；簡化膳食處理，方便攝食； 防病、保健及其它。二、食品強化的要求及種類1.基本要求 要有明確的針對性；符合營養(yǎng)學(xué)原理；（易被吸收利用、數(shù)量準(zhǔn)確、營養(yǎng)素保持平衡）保證安全性；穩(wěn)定性高；不影響食品原有的色、香、味等感官性狀，不過