食品安全控制技術(shù)：從業(yè)人員崗位培訓(xùn)

1、食品平安控制技術(shù)電子教材從業(yè)人員崗位培訓(xùn)（一）崗位培訓(xùn)及其意義崗位培訓(xùn)是指員工不脫離工作崗位，利用業(yè)余時(shí)間所接受的培訓(xùn)，是員工培 訓(xùn)最常用的方法。餐飲企業(yè)要想在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)，就必須在技術(shù)人才 培訓(xùn)、管理人才培訓(xùn)上取得優(yōu)勢(shì)。員工崗位培訓(xùn)無(wú)論是對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)還是對(duì)員工 個(gè)人都是大有益處的。首先培訓(xùn)可以提高員工文化、技術(shù)素質(zhì)，增強(qiáng)就業(yè)能力, 為員工的開展提供機(jī)會(huì)；其次培訓(xùn)可以提高服務(wù)質(zhì)量，降低損耗和勞動(dòng)力本錢; 再次培訓(xùn)可以提高團(tuán)隊(duì)合作、協(xié)調(diào)能力，減少食品平安事故的發(fā)生，提高勞動(dòng)生 產(chǎn)率。（二）餐飲培訓(xùn)的基本內(nèi)容1、思想道德及職業(yè)道德。2、酒店業(yè)和餐飲業(yè)的基本概念。3、餐飲專業(yè)知識(shí)，包括食品

2、、飲料、烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、餐具設(shè)備知 識(shí)等。4、餐飲服務(wù)的基本技能，包括有關(guān)禮節(jié)禮貌、應(yīng)變能力等方面的服務(wù)技巧。5、外語(yǔ)、普通話的語(yǔ)言能力。6、員工守那么、崗位職責(zé)、操作規(guī)范及職業(yè)習(xí)慣。7、處理賓客投訴，解答問(wèn)題，進(jìn)行案例分析。8、設(shè)備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識(shí)。9、政策法規(guī)知識(shí)、社交知識(shí)及心理學(xué)知識(shí)。10、民俗、生活常識(shí)和人際關(guān)系。11、餐廳工作所需的衛(wèi)生知識(shí)、平安知識(shí)、推銷技巧等。12、管理人員的培訓(xùn)還應(yīng)注重營(yíng)運(yùn)知識(shí)、領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)、協(xié)調(diào)能力、督導(dǎo)知識(shí)等 方面的培訓(xùn)。（三）餐飲員工培訓(xùn)的步驟1、培訓(xùn)需求分析確定培訓(xùn)需求既是培訓(xùn)工作的開始，又是衡量培訓(xùn)工作效果的主要依據(jù)。培 訓(xùn)需求的產(chǎn)生

3、主要來(lái)自以下幾個(gè)方面：分析目前員工的工作狀況，并與所應(yīng)到達(dá) 的工作標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)照，如存在差距，就需要進(jìn)行培訓(xùn)；賓客投訴、員工抱怨和檢查 發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)；員工流動(dòng)率過(guò)高產(chǎn)生培訓(xùn)需求等。2、制訂培訓(xùn)計(jì)劃要想獲得良好的培訓(xùn)效果，就必須進(jìn)行周密的計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃一般包括以下 幾個(gè)方面的內(nèi)容。（1）確定培訓(xùn)目標(biāo)。根據(jù)培訓(xùn)需求分析來(lái)確定目標(biāo)，培訓(xùn)目標(biāo)必須能表達(dá) 整個(gè)培訓(xùn)過(guò)程所期望的結(jié)果。（2）確定培訓(xùn)工程。對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，其目的在于使員工更加適合餐飲企 業(yè)的工作。對(duì)餐飲員工培訓(xùn)工程確實(shí)定，主要依據(jù)員工的表現(xiàn)、客人投訴、設(shè)備 的更新及營(yíng)業(yè)情況的變化等，也就是要根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)情況確定培訓(xùn)工程。（3）選擇培

4、訓(xùn)人員。一個(gè)優(yōu)秀的培訓(xùn)者，除了要具備專業(yè)知識(shí)，還要具備 專業(yè)的教師素質(zhì)。在培訓(xùn)人員的選擇上，可以選擇外聘教師，也可以是餐飲企業(yè) 內(nèi)部素質(zhì)較高的管理人員和業(yè)務(wù)骨干。（4）確定培訓(xùn)方式。根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)對(duì)象和培訓(xùn)工程選擇靈活的培訓(xùn) 方式。一般來(lái)說(shuō)，培訓(xùn)分為3個(gè)層次：知識(shí)培訓(xùn)、技能培訓(xùn)和素質(zhì)培訓(xùn)。知識(shí)培 訓(xùn)，如餐飲服務(wù)常識(shí)、員工守那么、職業(yè)道德知識(shí)等，可采用講授法。技能培訓(xùn)宜 采用現(xiàn)場(chǎng)觀摩、操作示范、指導(dǎo)、練習(xí)、技能測(cè)試的鞫一系列方法進(jìn)行培訓(xùn)。素 質(zhì)培訓(xùn)如團(tuán)隊(duì)意識(shí)、管理技巧等宜采用拓展訓(xùn)練、角色扮演、情景分析等方式培 訓(xùn)。（5）做好培訓(xùn)預(yù)算。培訓(xùn)預(yù)算是指培訓(xùn)部門在制訂培訓(xùn)計(jì)劃時(shí)對(duì)總費(fèi)用的 預(yù)算。預(yù)

5、算可根據(jù)培訓(xùn)活動(dòng)所需要的器材和設(shè)備的本錢、教材、教具、外出活動(dòng) 費(fèi)用等估算出來(lái)。3、實(shí)施培訓(xùn)根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)，分解培訓(xùn)工程，組織培訓(xùn)對(duì)象按照既定的培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行具體 培訓(xùn)工作。4、培訓(xùn)效果評(píng)估對(duì)餐飲員工培訓(xùn)成效的評(píng)估，是收集、分析及比擬培訓(xùn)對(duì)象在培訓(xùn)后專業(yè)知 識(shí)、業(yè)務(wù)能力或工作態(tài)度上的改變，是否與培訓(xùn)的目標(biāo)相符合。一旦效果不理想， 就要分析查找原因，并拿出改善的方案。（四）餐飲培訓(xùn)考核1、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品平安培訓(xùn)考核，特定餐 飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品平安培訓(xùn)考核。2、培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品平安的法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)及本單位 的食品平安管理制度、加工制作規(guī)程等。3、培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操